概論
自貢鹽幫菜自貢鹽幫菜，是千年鹽都自貢孕育出的飲食文化奇葩，系川菜菜系中的一個分支，有其獨特的風格。張愛萍將軍甚至評價說：“吃在四川，味在自貢。”
自貢鹽幫菜萌芽於宋代中期，形成於清代鹹豐、同治年間，成熟於近現代，發展於改革開放後。自貢鹽幫菜主要由鹽商菜、鹽工菜、壩壩筵、家常菜組成，主要按所用原料的貴賤、質量的優劣、選料的粗細、烹製技術的難易來劃分，普遍受到自貢市區（自流井區、貢井區、大安區、沿灘區）、富順縣、隆昌縣、榮縣、內江、威遠縣及周邊地區人們的好評，得到成都幫、重慶幫的首肯。自貢鹽幫菜常用菜餚有冷盤、炒菜、燒菜、蒸菜、甜菜、湯菜等6大系列200多個品種、100餘種名特小吃。眾多名菜、名品獲全國、省部級獎，收入《中國名菜譜》、《中國名特產品辭典》，列入非物質文化遺產名錄等。
而今，自貢鹽幫菜已遠播成都、重慶、北京、甘肅、新疆、陝西、河南、貴州、雲南、西藏，甚至到了日本、朝鮮、美國。據不完全統計，有近萬名自貢鹽幫菜廚師在全國各地餐館從事著自貢鹽幫菜的傳播工作。
自貢鹽幫菜善用麻、辣調味，以辣而不燥、醇郁鮮香的麻辣味著稱。自貢鹽幫菜講究精料、精選、精做，主輔分明，隨季節選料，天人合一。自貢鹽幫菜烹製技法繁多，火候運用講究，長於小煎小炒、乾煸乾燒。刀工要求絲、片、塊、段、條的粗細、厚薄、長短要基本均勻，形色協調；操作時投料的先後、火候的緩急、烹製的久暫，都要恰到好處；色澤的深淺、芡汁的輕重、味道的濃淡，以及成菜的生熟、老嫩、乾濕、軟硬、酥綿，都要求非常準確；炒菜不過油，不換鍋，芡汁現兌，急火短炒，散籽亮油，一鍋而成；乾燒菜餚微火慢燒，用湯恰當，自然收汁。
自貢鹽幫菜注重借鑑創新，善於吸收其他菜系的長處，為我所用。
自貢鹽幫菜的名菜、小吃負有盛名。
應該說，自貢鹽幫菜成功的秘訣，主要在於有一批敢於創新、善於創新的名廚、名店，和一批有錢有閒知味懂味，不斷提高飲食文化審美需求的食客——鹽商、鹽官、文人雅士。
自貢是個移民城市，更是一個富有包容精神的城市。自貢在近兩千年的井鹽生產史上，特別是清初的“湖廣填四川”、清鹹同年間的“川鹽濟楚”、抗戰時期鹽場的“增產加運”，大量的移民和商業資本流入自貢鹽場。有“大姨陝西二姨蘇，大嫂江西二嫂湖”之說。大量移民來此創業的同時，也帶來了各地的文化、民俗，包括飲食文化。上世紀二三十年代，魯、揚、粵等菜系都在自貢開有餐館，如冠生園（粵）、大三元（上海）、明湖春（山東）、燕市酒家（京）、華北食堂(津)等。各個不同飲食風味的菜餚在不斷碰撞中兼容、借鑑、創新、發展，豐富、發展、完善著自貢鹽幫菜。
二十一世紀創新的成功菜餚：
自貢冷吃兔，風靡全國，年耗活兔一億隻；梭邊魚，年銷售額達到6.5億元；芭夯兔，年銷售額達到億元。
形成的條件
自貢鹽幫菜火鞭子牛肉有豐富的烹飪原料
自貢屬淺丘地區，豬牛羊、雞鴨鵝、兔鳥魚、四時瓜蔬都非常豐富，牛肉原料特別豐富。
北宋慶曆年間（1041—1048）卓筒井技術出現後，我國井鹽生產進入了小口徑鹽井階段，鹽井動輒深數百米甚至上千米，人力汲鹵已不適應，故採用畜力，直到1915年開始使用蒸汽動力采鹵為止，其間800多年。自貢鹽場常年有3萬頭牛服役，年淘汰工作牛和農耕牛上萬頭，以一頭牛產200斤牛肉計算，就是200萬斤。因此，自貢有豐富的牛肉原料。
佐料豐富而有特色，如威遠縣新店子的七星朝天椒，也產於自貢、榮縣一帶，與永川的尖尖椒、瀘州的單子朝天椒、攀枝花和涼山的小米椒成為川渝“四大名椒”。朝天椒是椒果朝天（朝上、斜朝上）生長的一類辣椒的統稱，七星朝天椒就是七枚辣椒為一撮生長在一個果篼上，朝天（朝上、斜朝上）生長的辣椒。大安區團結鎮的仔姜；富順縣沱江邊壩子上的大蔥、韭黃；富順縣李橋山區，榮縣牛尾、蓮花、古佳等鎮，自流井區農團鄉等山區的泡菜，有“女兒菜”之稱。就是女兒出嫁時要陪嫁幾壇泡菜，以示新婦能幹。在自貢鹽幫菜中，泡辣椒、泡仔姜、泡蒜、泡酸菜，都是優質佐料、調料。而今流行的酸菜魚、酸蘿蔔老鴨湯，酸菜、泡蘿蔔又成了重要的輔料。
調料中，“鹽乃五味之將”，自流井的精鹽，川菜非用不可；自流井同生元的口蘑豆油，民國21年、23年分別獲得四川省第11屆、13屆勸業會甲等獎，豆瓣醬和太原井曬醋分別獲得兩屆乙等獎。自貢市醬園業清末民初就是24貨幫之一、山貨業抗戰時期也有專門的同業公會。抗戰時期統計，自貢市有醬園鋪181家、山貨鋪81戶。
建國後，自貢市醬醋調味品中，獲部優產品稱號的1個、首屆中國食品博覽會獎的5個、省優產品稱號的10個。
有一批名廚名店
在清代，川菜分三種經營形式：包席、冷包席、飯鋪。那時，官員、商賈往來應酬，節日慶典，會館活動，都要包席宴飲，由包席館自帶半成品上門做菜或送成品菜上門。冷包席只供碗碟、工具，廚師到顧主處代辦席桌，只收工資和餐具租金，不包原材料，所辦的一般是普通筵席。飯鋪，以賣炒菜為主，兼賣蒸菜，如而今之小炒店。辛亥革命後，西風漸進，才開始有了餐館酒樓，包席館隨之歇業或併入餐館酒樓。
川菜還有按地區風味劃幫的，分為成都幫、重慶幫、大河幫（指長江上游江津、合江、瀘州、宜賓、樂山一帶）、小河幫（指嘉陵江上游及川北一帶）、自內幫（指自貢、內江、榮縣、威遠、資中一帶）（見王大煜《川菜史略》），各有其特色。
這裡的“幫”是“幫口”的意思。“幫”，指飲食從業人員的地方性“行幫”；“口”，指口味，即地方風味特色。
二十世紀初，自貢包席館有18家，如自流井南華宮興發園、三聖橋的戴樹臣、高山井的郭煥章、燈桿壩的咎同興；貢井的黃興順包席館、王少成包席館等。
二三十年代，有名的餐館有：自流井三聖橋的文興園、自貢大飯店、桃園、華北食堂，正街的鹿鳴園、金谷春，八店街的金谷園、南華宮的興發園，釜溪公園的好園，十字口的岷江飯店、清真教門館、民勝飯店、天德園、窵皇樓、怡園、慶榮森等；貢井的富珍園、八珍園、富和園、福祿館、杏花村、巧園、榮發園等；富順縣的留芬酒店；大安的華園餐館等。自貢大飯店有職工40餘人，規模已經相當大了。
1945年統計，自貢市區有大小飲食店525家。1941年統計，冷酒店（只賣酒、冷盤、炒花生、酥豆等，不賣熱食）有248家。1950年統計，有賣麵食或便飯的106家。
五十至八十年代，自貢鹽幫菜名店主要有檀木林賓館、沙灣飯店、鹽城餐廳，還有自貢旅館餐廳、華北食堂、清真教門館、東風旅館餐廳、龍井旅館餐廳、東興寺餐廳、民眾甜食店、富順縣城南餐廳、富順西湖賓館等；民營集體的有慶榮森、滿園春、釜江飯店、謝涼粉、鄭抄手、津津酒店等；個體的有富順劉錫祿豆花、源淵井羊肉館、燈桿壩牛肉館、三聖橋火鍋店等。
有順口溜評價這些餐館的特點是：“檀木林賓館的擺頭，沙灣飯店的堆頭，東風旅館的吃頭。”
改革開放以來，湧現出了一些名店如蜀江春、鹽商菜、阿細、小留芬酒樓、鹽幫傳人、替天傳味火鍋店、芭夯兔、巴人制灶等。
上世紀二三十年代，京、魯、粵、蘇等菜系都在自貢開有餐館，如冠生園（粵）、大三元（上海）、明湖春（山東）、燕市酒家（京）、華北食堂等。特別是華北食堂，包子、餃子是無錫味，“燒魚頭”、“燒中段”、“燒划水”是京、滬味雜陳，拉麵是北京味，糖醋味的“脆皮魚”、“油爆蝦”又是川菜味。華北食堂的“脆皮魚”、“砂鍋魚頭”、“糖醋裡脊”等被川菜吸收為宴席佳肴。
名廚方面，上世紀二十年代早期，自流井著名恆玉錢莊外號叫“啞巴”的家廚就掌握了高級燒烤席主菜燒方、烤乳豬的做法。鹽商張筱坡的家廚“葉掌盤”的牛蹄熊掌、軋板羊羔、清蒸甲魚、波絲翡翠面、鹹（甜）苕粑、小春卷，就名滿山城。天生元錢莊廚師老曹、粟煥章，二十年代初期就已掌握了海參、魚翅、燕窩、銀耳的各種烹調技術。可以說，二十世紀二十年代末，成都、重慶的重要名食大菜，自流井的廚師都能製作。
貢井鹽商胡元和的家廚郭德勝、段麻英、繆福三等做的菜特別精細。久大鹽廠的廚師吳老師善於做高檔筵席，日常菜講究精細。“協理公館”的廚師長於中餐西做。
自貢鹽幫菜廚師陳海三在重慶兩路口一帶高檔餐館主廚，影響了重慶老四川川菜一代風味。五十年代後，自貢鹽幫菜廚師陳德榮在重慶江北一帶高檔餐館主廚，也影響了重慶老四川川菜一代風味，在上海也有一定影響。
除上面提到的名廚外，還有創全國聞名水煮牛肉的范吉安，技術全面的焦德章，創新名菜砂鍋魚頭、“吃魚還魚”的張世榮，以及林國富、郭德勝、曾澤明、鄭九高、蘭吉洲、梁東如、林澤彬、倪樹章、肖倪清、賴樹清、周燈桿（善做工藝菜）等。
上世紀五十至八十年代，自貢鹽幫菜名廚有陳德章、樊德崇、李紹光、倪紹雲、鄒清雲，時稱市政府交際處“五朵金花”；以及官海雲、廖華武、賀浩然、牟紹雲，著名泡菜師傅熊良臣等。
中生代自貢鹽幫菜名廚有陳禮德、聞玉才、謝澤明、金澤彬、林仲清、宋長久、周可行、周一靜、楊興高、鄧長如、鄧元典、樊紀恆等。
清真教門館有個廚師綽號叫“蘇道士”的，蒙住他的眼睛，你用牛的任何部位做出來的菜，他只要一嘗，就知道你是用那個部位的肉做出來的什麼菜，上世紀五十年代做過表演。
廚師胡德明，用一把普通刀，2分20秒左右就能剔出個蝴蝶豬頭來。一般人要五六分鐘。
自貢廚師技術培訓班從殺雞到成菜上桌，只要三分鐘。拔雞毛只要四五把就能將雞毛拔乾淨。
自貢廚師的紀錄：剔淨一隻兔子的骨頭，最快是3分20秒；剔淨一隻鴨子的骨頭，最快是3分50秒；剔淨一隻雞，最快是4分鐘。
服務師周世全，解放前一人管25張桌子，招呼客人、報菜名、叫菜、（心算）算賬，一口清，公認自貢“第一麼師”。
曾任過化工城餐廳經理的劉子華，1968年商業系統大比武表演心算算賬，24筆賬，他30秒鐘一口清。
服務師鄔志彬，在自貢廚師技術培訓班時，到鄉鎮上去買菜，一卡車蔬菜，一筆一筆全是一口清，還沒發生過農民來找麻煩說算錯賬的事。最絕的是，他提起一隻兔子，摸摸兔子的背、吹吹兔子的毛，就能報出兔皮能值多少錢、能出多少兔肉。雞鴨也莫不如此。甚至抬一抬牛腿，也能報出此牛能出多少牛肉，經驗證，基本不錯。
上世紀八十年代自貢市飲食系統包抄手比賽，一市斤麵粉出1.35市斤抄手皮150—160張，5兩肉餡，規定皮餡要剛好用完，而且還要每個大小均勻，不爆口、不露陷。慶榮森一位姓周的女廚師2分10秒包完，榮縣一位姓王的女廚師2分13秒包完。
1963年至1985年，自貢市先後8批輸出45人次的鹽幫菜廚師到省外、國外任廚，提高了自貢鹽幫菜的影響力和知名度。
1963年，北京四川飯店來自貢挑選廚師，選上了倪樹章（爐子）、繆福三（冷盤）、牟紹榮（白案）、肖一金（墱子）等四位廚師。
1964年，調派自貢鹽幫菜廚師梁東如、林澤彬到京西賓館任廚。
他們都受到中央首長、各級領導、各界人士及外賓的好評。朝鮮勞動黨中央主席金日成在北京四川飯店吃到自貢鹽幫菜菜餚後特別讚賞，回國後派了10名朝鮮廚師來北京四川飯店學習自貢鹽幫菜技術，由牟紹榮、繆福三等擔任他們的教師。牟紹榮後來還當了四川飯店小吃組的組長。
1982年，自貢市飲食服務公司與甘肅省蔬菜飲食公司聯營自貢鹽幫菜館，名“隴蜀四川酒家”，以金澤彬為廚師長、梁德森為副廚師長，帶領20名自貢鹽幫菜廚師，參加聯營。對方提供場地、資金、設備，利潤分成。10月1日開業。聯營期間，自貢鹽幫菜受到國內外人士好評。當地民眾稱讚“隴蜀四川酒家”的自貢鹽幫菜味道第一。比利時、荷蘭、義大利等國的外賓食後也讚不絕口。
1985年，自貢市飲食服務公司與北京海淀區綜合貿易公司聯營自貢鹽幫菜館，取名“味源樓”酒店，以聞玉才為廚師長，帶領13名自貢鹽幫菜廚師參加聯營。北京大學在“味源樓”酒店給世界知名人士韓素音女士過生日，韓素音女士高度讚揚自貢鹽幫菜美味，並與聞玉才等自貢鹽幫菜廚師合影留念。海淀區區長把該區各大飯店經理請到“味源樓”酒店來品嘗自貢鹽幫菜，說自貢鹽幫菜給北京飲食業引進了新的技藝和活力，並邀請聞玉才給他們講授自貢鹽幫菜技藝。
1973年、1974年，自貢鹽幫菜廚師杜鴻彬、林樹康先後被選派到交通部在索馬里援建貝布一級公路工程擔任廚師，1976年回國。
八十年代以來，自貢鹽幫菜廚師鍾仕倫、周可行、陳禮德、甘為民、繆福三、鄧元典、聞玉慶、楊興高、金澤彬、陳玉平、王典宜、何學信、周一靜、張正全、明登新、宋書明、馮光榮、陳銀生、吳德懷、鄧伯金、廖超、倪超桂等，分別被外交部、外貿部等部門選派到我國駐美國、德國、匈牙利、加拿大、秘魯、索馬里、加納、阿聯、伊拉克、尼泊爾等國使館或餐廳主廚，極大地提高了自貢鹽幫菜的影響力和地位。
1980—1985年，自貢授予廚師技術職稱的225人，其中一級廚師25人、二級廚師27人、三級廚師173人；同時評出服務技術職稱49人，其中一級服務員6人、二級服務員7人、三級服務員36人。
到1990年，自貢市共評出自貢鹽幫菜廚師308人、麵點師73人、服務師（員）72人，其中陳禮德、聞玉才、謝澤明為特級烹調師，黃明正、周新明為特級宴會設計師。
改革開放以來，也湧現出了一些名廚。如在美國開“竹園”自貢鹽幫菜中餐館、“川菜坊”（與自貢鹽幫菜廚師張正全合夥）的鐘富華，做銀絲面獲吉尼斯紀錄的李紅凱等。
新中國成立以來，有中央政治局候補委員以上的中央領導120多人來過自貢，都對自貢鹽幫菜讚不絕口，張愛萍將軍甚至贊曰：“吃在四川，味在自貢。”
有一批高水平的消費者
——自貢鹽商
東漢時期，自貢就開始生產井鹽，隋唐時期即聞名全川。北宋慶曆年間（1041—1048），出現了“卓筒井”技術，由人力鑿井汲鹵發展到畜力鑿井汲鹵，極大地提高了井鹽生產力。明嘉靖年間（1539），發現了“自流井”。萬曆年間（1573），自貢鹽場開發出了天然氣，自貢鹽場由是初具規模。
明末清初，“江西填湖廣”、“湖廣填四川”，大量移民進入四川，使自貢鹽場有了充足的勞動力。到清雍正年間，自貢鹽場成為四川三大鹽場（射蓬、犍樂）之一。特別是鹹豐三年（1854），太平天國占領南京，徽商失去了淮鹽市場。由於淮鹽不能上運湘鄂，清廷飭令“川鹽濟楚”，於是徽商、秦商、晉商以及魯、閩、粵、黔等地商人紛紛攜巨資進入四川，占領川鹽市場，前來自貢投資鑿井采滷製鹽銷鹽等，由是自貢鹽業空前繁榮，被譽為“富庶甲於蜀中”之地。也產生了一大批鹽商，其中秦人的“八大商號”最盛，不僅在鹽業上是大戶，在商業上也居壟斷地位。據清末富順知縣李榕統計，有大小鹽商“數百家”、間接鹽商數千家。
抗戰時期，沿海淪陷，出現了歷史上的第二次“川鹽濟楚”，自貢鹽業再次輝煌，除鹽業老“四大家族”（“富甲全川”的以王朗云為代表的“王三畏堂”、率先走出自貢開拓楚岸市場的“李四友堂”、靠商業信譽發跡的“胡慎怡堂”、聲名顯赫的“顏桂馨堂”）外，又出現了鹽業新“四大家族”（侯策名、熊佐周、羅筱元、羅華垓）等一大批鹽商。
1945年統計，自貢貨幫的同業公會為28個，座商2460家，其中屠宰業、酒食業、茶旅業、油商業行幫戶數都在200家以上。戶數上100家的行幫有5個、戶數上50家的行幫有5個。
自貢鹽商除買官納妾、大修會館祠堂宅邸外，就是追求飲食的享受，“食不厭精，膾不厭細”，這也促進了自貢鹽幫菜的發展。
有眾多會館、行會
眾多會館、行會的祭祀、聚會活動，也促進了自貢鹽幫菜的發展。
明末清初，四川經過十多年的戰亂，人口幾乎絕滅。康、雍、乾三朝實行移民實川政策，從湘、鄂、贛、粵、閩等省向四川大移民。鹹、同年間，徽商、秦商、晉商以及魯、閩、粵、黔等地商人攜巨資進入四川鹽場，包括自貢鹽場。
移民和外地商人為了鞏固鄉情親誼，合作互助，他們建立了各省的會館。如江西會館萬壽宮、湖廣會館禹王宮、廣東會館南華宮、福建會館天后宮、貴州會館霽雲宮、四川會館川主廟、陝西會館西秦會館等。不但在富順縣城、自流井、貢井等政治、經濟中心建有，在商業較為集中的場鎮如牛佛、趙化、長灘、代寺、仙市、沿灘、鄧關、永安等也建有。
清中後期，自貢各行業興起組織行業幫會，民國時期改名同業公會。據1927年自貢商會統計，有3會（自貢井商會、自貢灶商會、自貢行商會）24幫。據《富順縣誌》（1991年版）統計，自貢有幫會37個。這些幫會都有自己的供奉神袛，也有自己的會期，每年一到兩次，有的還建有自己的廟宇，如炎帝廟、王爺廟、張爺廟、牛王廟等。每到會期，都要舉行祭祀、聚會活動，活動後必有宴請。這種盛大的宴席活動，也促進了自貢鹽幫菜的發展。
四川人“好滋味”、“尚辛香”，自貢人尤甚。因此，自貢鹽幫菜就形成了調味特別豐富，比川菜其它流派的調味要麻辣些、鹹鮮些、清鮮些，但又不辣過頭、麻過頭、鹹過頭、鮮過頭特點。其中的麻辣、魚香、豆瓣、家常等味型獨特。牛肉系列菜餚全國有名，有100多種菜餚，能辦全牛席。其中水煮牛肉、火鞭子牛肉全國聞名；淡水魚烹製也有特色。
自貢鹽幫菜長於小煎小炒、乾煸乾燒烹調技術，製作的菜餚以麻辣可口，鹹鮮適宜，樸實無華，色味俱佳的濃郁地方風味聞名全川。技法上的“水煮”、味型上的“魚香”系列，都是自貢鹽幫菜首創。
自貢鹽幫菜的名小吃有：富順豆花、榮縣渾漿豆花、貢井五香豆腐乾、擔擔麵、燕窩絲、刷把頭、開花白糕、慶榮森豆腐腦水粉、鄭抄手、彭（牛肉）抄手、謝涼粉等。
眾多名菜、名品獲全國、省部級獎，收入《中國名菜譜》、《中國名特產品辭典》，列入非物質文化遺產名錄，獲得國家地理標誌產品保護稱號等。
總之，自貢鹽幫菜具有味道多且富於變化、選料認真因時而異、製作精細配料相宜、技法繁多講究特色等特點，在川菜中以辣些、麻些、鹹些、鮮些但又不辣過頭、麻過頭、鹹過頭、鮮過頭顯出其清鮮特色，在而今快節奏社會背景下，尤其受消費者歡迎。
分類
自貢鹽幫菜毛牛肉自流井自古乃工商大口岸，經濟異常繁榮。商業大街沿釜溪河而建，東起石櫃檯，西止新橋頭，全長1360米。從東到西，為興隆街、三聖橋、八店街、正街、新街，新街西段又由三道拐、轉角井、回龍街三條短街組成。
正街為工業品市街，清末民初以來，以經營綢布、百貨、西藥、書刊、首飾等行業為主，僅綢布百貨店就有京幫、江西幫、樂山幫、井幫等的20多家，首戶“慶成商行”從成都、重慶、上海、香港等地進貨，批零兼營；新街為土特產市街，經營山貨、海產、油酒、鐵器、木器、日用家具等；八店街是清代中葉陝幫八大鹽號舊址，街長100米，為金融中心；三聖橋為茶樓酒肆集中地。
另外，相鄰的幾條街，新街同向后街乃太平街，是老米行，日銷大米百餘老石（約2.25萬公斤），占全市糧食銷量的半數以上；新街背後的河街，有三四十家手工業者，利用牛角、楠竹、豬鬃等製作梳子、扣子、刷子等；後山坡為帽鞋市街；竹棚街是竹市，有竹商29家；石塔上原名東源街，是五金匠鋪聚居場所；燈桿壩的茶館酒店飯館特別多。
那時，“正街一間店面，一年租金要幾百或上千銀元”（《自貢市商業志》），可見其商業之繁榮。
1939年自貢建市初期，自流井城市外觀似小鎮，但城市生活卻具備了大都市的條件，有大小銀行錢莊、豪華旅館、公共浴室、戲園、漂亮的理髮店。到四十年代，已有了大城市風格的馬路、電影院、廣播電台、報紙、圖書館等。自貢的物價也高於成都、重慶，房價高出5—6倍、公共浴室洗澡費高出30%、日用必需品也高出30%。自貢市儼然成了大都市。
經濟的發達，為自貢鹽幫菜的形成提供了社會經濟基礎。
自貢鹽幫菜主要由鹽商菜、鹽工菜、壩壩筵、家常菜等組成，各具特色。
鹽商菜
據清末富順知縣李榕統計，自貢地區有大小鹽商“數百家”、間接鹽商數千家。1939年建市時統計，自貢市人口為198243人（1940年9月30日《自貢市政府公報》（創刊號）），其中鹽商及其他商人約4萬人。自貢鹽商的飲食文化追求，得到了一批名廚名店的回響，形成了獨特的自貢鹽商菜。
自貢鹽商菜的特色點是：粗菜細做，細菜精做；“食不厭精，膾不厭細”；講究文化品位，追求新、奇、特。
鹽商菜席選單
一、單手碟：
開心果、五香花仁。
二、冷盤：
十三花碟：
1、四硬葷：火腿、桶雞、板鴨、火鞭子牛肉；
2、四軟葷：金鉤掛玉牌、金銀肝、蘭花雞菌、豆豉魚；
3、四素：琥珀桃仁、蘭花筍尖、鹵香口蘑、珊瑚蘿蔔卷；
4、中碟：什錦拼盤。
三、熱菜：
乾燒魚翅、烤乳豬（上二度，配雙麻酥）、蝴蝶海參湯、葫蘆全
鴨、清蒸肥頭（江團）、紅燒鹿筋、大蒜燒鱉裙、翡翠松茸。
四、湯菜：枸杞牛尾湯（或月母子雞湯）。
五、甜品：冰汁哈什螞、波斯花籃。
六、鹹菜：四鑲醬菜、四鑲泡菜。
七、過中：三鮮麥燒、銀絲卷、金絲面。
八、水果拼盤。
九、茶點：金針瓜子、腰果、五香杏仁等。
鹽工菜
自貢是個因鹽成邑的城市，據統計，上世紀三十年代，自貢有20萬人口，其中直接鹽工和間接鹽工就有近10萬人。他們的飲食習慣和愛好受地域、工作環境、收入的影響，他們的飲食習慣和愛好，也影響著整個自貢市的飲食習慣和愛好，形成了相對獨立的鹽工菜。自貢鹽工菜的特點是：隨意、實惠。
鹽工菜席選單
一、 冷盤：
大雜拌：雞肉、豬舌、豬心、豬肚、豬耳，拼彩蛋，下面墊酥花
生或涼麵。
二、 熱菜：
明蒸雜燴、扣雞、扣鴨、扣東坡排骨、豆瓣肘子、燒白、櫻桃肉、
酒米飯、豆瓣魚。
三、湯菜：蘿蔔酥肉湯。
四、過中：腹油包子。
壩壩筵
壩壩筵，在川菜中叫法比較多，一般稱“田席”，也有叫“八大碗”、“九大碗”、“雜燴席”的。
傳說清乾隆年間，風調雨順、五穀豐登，農民就在田間院壩設宴慶豐收。後來，大凡冠婚喪祭，生朝滿日、春酒會酒、宴請親朋等，亦設相似規模的酒席。因源於農村，故稱之為“田席”。
自貢壩壩筵是“田席”的俗稱。受條件的限制，一般以冷盤、蒸菜為主，但份量足，能保證客人酒醉飯飽。
“九大碗”，又名“三蒸九扣”。所謂“三蒸”，即鍋蒸、籠蒸、碗蒸；“九扣”，“扣”就是將菜反扣於盤或碗，“九”言其多。“九扣”就是言菜式之多，以肥膩的原料為主。
自貢的“九大碗”即一個冷盤、八個熱菜，時令蔬菜、湯菜、泡菜不算在內。湯菜一般是利用筵席原料餘下的如豬骨頭、雞鴨骨頭等熬成湯，添加在“頭個碗”和清蒸雞中，也有做成豌豆芽蹄花湯或風蘿蔔蹄花湯的。
一冷盤，俗稱雜鑲，就是用涼拌、滷製、醃臘食品，如涼拌雞片、涼拌耳葉，滷牛肉、鹵香嘴，香腸、臘肉、臘豬肝、臘牛肝等拼成盤，中央用鹹鴨蛋切成十瓣拼成圓形，圖案非常美。下面襯墊涼麵、涼粉、涼拌蘿蔔龍、酥花生米、酥黃豆等，以增加份量也便於造型。冷盤便於開胃和下酒，酒當然是燒酒。而今也有吃瓶裝酒、啤酒、飲料的了。
八熱菜中頭個碗是粑粑肉，接著是清蒸雞或鴨，也有雞鴨各半（這種稱對鑲鼓子），烘肘、鹹燒白或甜燒白，這四道菜比較固定。另四道熱菜如粉蒸肉（裡面加有紅苕條）、八寶糯米飯、家常魚、回鍋肉、炒豬肝、炒腰花、螞蟻上樹（碎羊肉炒冬粉）等。
泡菜雖然不算在正菜之內，但非常看重。在自貢山區，稱泡菜為“女兒菜”，就是女兒出嫁時要陪嫁幾壇泡菜，以示新婦能幹。壩壩筵中，客人也往往從“九大碗”中的泡菜看女主人是否能幹。除了泡菜外，還有紅灰毛（豆腐乳）、水豆豉、麻辣大頭菜絲等。
飯是甑子飯，放在筵席中間，隨便添，管夠。散裝燒酒也是敞開喝，只要不喝出事來就行。
總之，壩壩筵檔次雖低點，但主人處處顯出大方，以獲得客人的最大滿意。
家常菜
家常菜的特點是：就地就時取材，操作簡單，變化多樣，味重醇厚，富有自貢地方特色。技法上長於小煎小炒乾煸乾燒。
家常菜的代表菜有：
冷吃兔、家常田雞、蒜瓣鱔魚、仔姜鴨、豆瓣魚、酸菜魚、乾煸蘿蔔絲、粑粑肉、燒白等。
家常菜席選單
一、 冷盤：
涼拌雞、冷吃兔、蔥酥鯽魚、麻辣牛肉絲、花仁蘿蔔卷。
二、 熱菜：
魷魚什錦、樟茶鴨、紅蘿蔔（芋兒、筍子）燒雞、生燜兔、豆瓣
魚、家常田雞、大蒜燒鱔片（或者家常田雞、大蒜燒鱔片換成燒白、夾沙肉）、牛佛烘肘、時蔬兩道。
三、 湯菜：
雜燴湯、肉丸子湯、雞湯（選一）。
四、鹹菜：
對鑲。
四、 過中：
一兩道小吃，如豬兒粑、泡粑、桐子粑、泥鰍粑、紅苕粑等。
家常菜實際上是個初級試驗場，許多家常菜被廚師從這裡借鑑過去，在家常菜成功的基礎上整理、提高，就成為了筵席菜、鹽商菜中的菜餚，甚至名菜。
名廚
范吉安
范吉安興發園包席館所用廚師紅白兩案俱全，廚師大多技藝高超。范吉安進興發園後，勤奮好學，善於觀察，加上對師傅和所有廚師都很尊敬，因此時常得到他們的指點，技藝進步很快，成為同輩學徒中的佼佼者。
范吉安勤奮好學，常利用工余時間到茶館與各類廚師相聚，相互切磋，取長補短，有時不惜花錢買別人的某一種拿手菜來品嘗研究。
上世紀三十年代後期，范吉安在十字口岷江飯店主廚期間，銳意對自貢鹽幫菜進行改良。
范吉安在各鄉鎮飯館製作的氽湯牛肉基礎上，改進配料及製作方法，創新出“水煮牛肉”，以麻、辣、嫩、鮮、香為特點，肉質滑嫩、入口化渣、油而不膩，風行全川，1981年入選《中國名菜譜》。
在農家喜做的“洗手鮓”基礎上，范吉安在顆粒、肥瘦肉搭配、乾稀、油度、火候、作料上下功夫，成為創新菜餚。
對自貢家常雜膾，范吉安從用料、進湯、火候上加以改進，成為“明蒸雜膾”，風行自貢城鄉。
“洗手鮓”、“明蒸雜膾”、“水煮牛肉”，都成為了岷江飯店的當家菜。
范吉安又根據餐飲市場特點，提倡整魚改為坨魚來吃，無論鯰魚、鯉魚，都可以改為紅燒坨魚。這樣，份量大小，顧客可自由決定；廚師製作時入味既濃，烹時又快，受到商家、廚師、顧客的好評，風行至今。
范吉安80多歲時還不斷寫菜譜，蒐集菜譜。在北京京西賓館、四川飯店，成都錦江飯店工作的廚師回自貢，范吉安都要請他們吃飯，酒桌上互相交流廚藝，甚至徹夜長談。
范吉安基本功非常紮實，1974年在自貢廚師技術培訓班任總顧問時，85歲的他尚能只手端起盛滿水的二手鍋，還能操刀片肉。那時，他常常端根條凳坐在廚房邊，就能準確指出誰的菜炒老了、誰的菜脫芡了、誰炒的菜火小了等毛病，被人稱為“神廚”。
從1911年至1949年近40年裡，范吉安先後在三聖橋義興園、大墳堡同勝井、大碼頭飯店、三聖橋桃園、十字口岷江飯店等任廚師或主廚。1953年到康復醫院任廚師。1963年起，先後在華北食堂、化工城餐廳、自貢飯店主廚，還多次到成都、重慶、樂山等地傳播廚藝，79歲時退休。
退休後，范吉安雖年過80歲高齡，仍繼續給市、區飲食公司技術培訓班培訓廚師，並參加市廚師考評審員會工作。
1953年至1958年，范吉安三次被評為市先進工作者和勞動模範；被選為第二至六屆自貢市人民代表。
1982年，范吉安因患前列腺腫大住院。住院期間，省、市主管部門的領導親自到醫院看望。同年10月1日在醫院逝世，享年95歲。病逝後，市、區有關單位為其舉行了盛大的追悼會。
《自流井區志》（1993年版）“人物•人物簡介”篇中收有范吉安。
梁東如
名廚梁東如黃錫三是四川渠縣人，1928年在自流井創立清真教門館。在清真教門館，梁東如系統地學習了火爆肚尖、火爆肚頭、火爆黃喉、冷吃牛肉、涼拌牛肉、粉蒸牛肉、軋板牛羔、回鍋牛肉、炸牛排、炸羊排、炸雞排、炸魚排、炸蝦排、清燉牛肉湯、清燉牛染、氽湯牛肉、牛肉丸子湯、牛尾湯、清湯腦花等菜品的烹調技藝。
1964年，中國人民解放軍總參謀部來自貢為北京京西賓館挑選廚師，選上了梁東如，同時挑選上的還有林澤彬廚師，服務員張淑春和鄭安貴。
梁東如至今還保留著他在京西賓館的工作證，工作證編號是142號，職務是廚師，核發日期是1968年6月1日。
在京西賓館，梁東如先後擔任過鄧小平、劉伯承元帥、王樹聲大將（國防部副部長）、宋世倫院長（中國軍事科學研究院）的專職廚師；還為朱德、葉劍英、許世友、賽福鼎等做過菜，為黨的九大、十大，全國第四屆、五屆人大會議做過廚；也為江青、王洪文、黃永勝、吳法憲、葉群、李作鵬等做過菜。
梁東如至今還記得，鄧小平傢伙食非常節儉，對菜食的要求也十分簡單。鄧小平早餐喜歡吃油條、豆漿，油條、豆漿是警衛員到外面去買，後來老家給鄧小平送了個小巧的石磨來，梁東如才自己動手磨豆漿。卓琳早餐喜歡吃醪糟雞蛋。一家人一般早餐是稀飯、饅頭或牛奶、麵包。
梁東如常給鄧小平做的菜餚有回鍋肉、豆瓣魚、涼拌牛肉、涼拌雞肉、金邊鴿蛋（蹄筋加鴿蛋）、雞油菜心、奶油菜心等。劉伯承臉部受過傷，嘴巴張開困難，梁東如給劉帥做的“三丁餡”（火腿丁、雞肉丁、瘦豬肉丁）包子，一兩麵粉做四五個，再壓扁，以方便劉帥進餐。還經常給劉帥做魚丸子、魚糕等容易消化又富有營養的菜餚。劉帥早餐一般是稀飯、饅頭，有時也喝牛奶或豆漿，中午、晚上一般是一葷一素一湯，劉帥對一伙食從不提特殊要求。一次，梁東如為劉帥做了一份蝦仁燒青豆，劉帥吃了特別喜歡。
梁東如為許世友做過清蒸石魚，為賽福鼎做過抓飯、烤羊肉串，為江青做過蝦排，為王洪文做過紅燒狗肉、清燉狗肉湯、青蒜炒狗肉絲等。
梁東如出色的工作，得到京西賓館領導的好評。1969年，梁東如家裡遇到困難，領導知道後，一次性給他120元的困難補助。當時梁東如工資每月60元，梁東如非常感謝。至今，梁東如還保存著那張困難補助函。
1979年12月，梁東如回到自貢，在自貢飯店當廚師。1981年退休後仍然乾廚師工作，直到近80歲才離開廚師崗位。梁東如說：我一生最大的榮幸就是為劉鄧首長當過專職廚師。
梁東如最拿手的菜餚有：麻辣牛肉、豇豆牛肉、冷吃牛肉、火爆肚片、火爆肚花、乾煸牛雜、乾煸牛肚、金銀腦花、醬絲牛肉、牛尾湯、牛雜湯、糖醋脆皮魚等。
梁東如認為，做好菜的關鍵是選料要好，火候要準。
陳德章
陳德章（1925年農曆3月19日—2005年4月17日），是名廚焦德章的徒弟，自貢鹽幫菜廚藝極佳。1959年，陳德章到四川省交際處學習西餐烹調技術後，在自貢鹽幫菜底色上由抹上了一層西餐色彩，廚藝更勝一籌。他以自貢土特產為材料，用鱔魚泥鰍，雞鴨鵝，豬牛羊配以鄉村的野菜甚至檀木林招待所內自產的鮮花果蔬，就能做成具有“濃郁之川味，高雅而精緻，豪華但不奢侈”特色的自貢鹽幫菜菜餚來，其獨特的選料調味和新意的菜式令人耳目一新，極受好評。如陳德章創製的“紅燴牛筋鑲奶油牛皮菜”、“雞汁南瓜尖”，中西結合，色味俱佳。“金鉤菊花冬瓜燕”是高級宴席湯菜之精品，其實就是將冬瓜切成菊花型，成品在湯碗中微微飄動，點以金鉤，形似菊花，味如燕菜。
以“水滸”為菜命名，源於中國古典文學名著《水滸傳》中的故事，寓意將自貢鹽場原始粗獷的鹽工水煮菜式改良為精細典雅的鹽商菜式。陳德章創製的“水滸肉片”被收入菜譜《正宗名菜食譜——京滬揚川》（香港九龍書業中心1962年出版）。
陳德章自貢鹽幫菜烹飪技術全面，廚藝講究精緻；他為人謙虛，同行中不擺架子。1965年，陳德章到成都錦江賓館學習，剛去時，錦江賓館的廚師根本瞧不起他，只讓他打下手。偶然機會，陳德章露了一手，錦江賓館的廚師才知道陳德章的廚藝比他們都高，反尊他為師。
賀浩然
賀浩然，著名廚師，在檀木林賓館時創製了高級宴席佳肴“滿架葡萄”。他選用鴿蛋、口蘑、魚湯、雞湯、火肘、水發海參、水發乾貝，以及冬筍、青筍尖、菠菜汁、番茄醬、芹菜葉等原料精製而成。用口蘑、鴿蛋、胡蘿蔔雕成葡萄，用火腿做成架子。“滿架葡萄”色澤鮮艷，造型美觀，荔枝味，給人以美的享受，是高級宴席佳肴。1958年在自貢市名菜展銷會上深受好評。賀浩然非常注意積累資料，他蒐集有10本菜譜，請人用毛筆抄在舊式賬本上，語言很簡練。他不保守，年輕廚師要借閱，他也不拒絕。他的洗手鮓也做得獨樹一幟。
《自貢市商業志》（1991年送審稿）“名吃”篇、《自流井區志》（1993年版）“商業貿易•飲食服務”篇“飲食業”中，收有賀浩然的創新菜餚“滿架葡萄”。
倪樹章
倪樹章（1916年農曆8月29日—2009年10月8日），自流井郭家坳勝龍壩人，7歲時成為孤兒，16歲時，倪樹章到自流井八店街雙發祥飯店拜老闆兼廚師金龍海為師，系統學習自貢鹽幫菜紅爐、白案、冷盤、墱子等技術。學徒期三年出師後，倪樹章就留在雙發祥飯店當廚師，主要做冷盤，月工資兩塊大洋。1951年後，倪樹章先後到新華二廠一伙食團、大安鹽廠一伙食團、自貢機二廠一伙食團當廚師。1959年，北京四川飯店來自貢挑選廚師，選上了倪樹章（爐子）、繆福三（冷盤）、牟紹榮（白案）、肖一金（墱子）等四位廚師。
在北京四川飯店，倪樹章為朱德、周總理、劉少奇、鄧小平、陳毅等中央領導做過菜。常做的菜餚有脆皮魚、豆瓣魚、回鍋肉、紅燒牛肉、川味海參、燴魷魚，小吃有擔擔麵、包子、荷葉餅、餃子、蛋糕等。
文化大革命期間，北京四川飯店停業。1970年，倪樹章回到自貢機二廠一伙食團主廚。1972年，倪樹章光榮加入中國共產黨，時年56歲。倪樹章回到自貢機二廠一伙食團主廚後，自貢機二廠一伙食團名聲大振，全市上下都知道機二廠一伙食團的菜味道好，弄得市里大會小會都安排在機二廠舉行。1976年，倪樹章從機二廠一伙食團退休後，仍在餐廳主廚，直到80歲才離開廚師崗位。
倪樹章擅長做冷盤，長於製作豆瓣魚、脆皮魚、紅燒牛肉、醬絲牛肉、一品海參、烘蹄、紅燒蹄筋等。
林澤彬
林澤彬（1922年6月16日—），富順縣（今沿灘區）仙市鎮人，從小幫人放牛，沒上過學，16歲時經在自流井井灶上當管事的舅公介紹，到華北食堂當學徒。拜成都籍廚師張世榮為師，學紅案技術。張世榮擅長做豆瓣魚、水煮牛肉、什錦、砂鍋魚頭等，砂鍋魚頭、“吃魚還魚”就是張世榮借鑑北方菜餚創新的。林澤彬在華北食堂一直乾到1964年。1964年，中國人民解放軍總參謀部北京京西賓館韓參謀來自貢挑選廚師，林澤彬現場炒了個溜雞絲，韓參謀品嘗後就選上了林澤彬。總參北京京西賓館是專為中央首長、軍隊軍區司令級首長做會議飯菜的，廚師中幾大菜系的都有。川菜廚師中有自貢的，也有瀘州、宜賓的，組長是成都廚師劉文定。在京西賓館，自貢廚師常做的菜有砂鍋魚頭、豆瓣魚、乾燒魚、水煮牛肉、回鍋肉、宮保雞丁、燒竹蓀、什錦、紅燒蝦、炸蝦排、炒蝦仁等。朱德、周總理、劉少奇、鄧小平、陳毅、許世友等首長每次來都是吃川菜，後來許多中央首長也改吃川菜了。外地廚師公認自貢廚師的脆皮魚、家常海參、大蝦做得好。
1978年，林澤彬回到自貢，在自貢旅館飯店任廚師。林澤彬一直乾到70多歲才離開廚師崗位。
林澤彬長於製作砂鍋魚頭、糖醋裡脊、豆瓣魚、什錦、芙蓉雞片、雞淖等菜餚。師傅張世榮去世後，華北食堂三大名菜：砂鍋魚頭、糖醋裡脊、燕窩絲，林澤彬做的砂鍋魚頭、糖醋裡脊，首屈一指。
聞玉才
聞玉才聞玉才1954年國小畢業後，隨父親聞樹霖學習白案技術。1957年參加工作在清真教門館，師從曾澤民學習製作清真菜餚尤其是牛肉菜餚。1959年在自貢大飯店師從廚師範吉安、賀浩然、賴樹清等學習紅案技術。1963年，聞玉才到重慶民族路餐廳師從廖清廷廚師進修紅案技術3個月，重點學習燒烤技術，如烤乳豬、燒方等，並得到川菜重慶幫名廚曾亞光、徐德章、張國棟的指導。
1973年，自貢市飲食服務公司舉辦自貢廚師技術培訓班，聞玉才任教研組副組長，分管培訓業務和經營，總顧問是名廚范吉安。
1985年，聞玉才被選拔到全國供銷總社舉辦的北京暢春園任廚師長，帶有13名自貢廚師，製作自貢鹽幫菜。曾為全國人大常委會副委員長嚴濟慈，諾貝爾獎獲得者李政道，著名作家、美籍華人韓素英主過廚，受到他們的好評，與聞玉才合影留念。韓素英70大壽宴席就是在暢春園舉行的，聞玉才特地為她獻上擔擔麵祝壽，韓素英非常高興。
聞玉才在蘭州“隴蜀四川酒家”主廚時，適逢歌唱家蔣大為、德德瑪來蘭州演出，安排在四川酒家用餐，聞玉才為他們製作了精美的自貢鹽幫菜，蔣大為食後高興地說：“吃到真正的正宗川味了。”同聞玉才等廚師合影留念後，又特地為廚師們即興演唱了《在那桃花盛開的地方》和《敢問路在何方》兩首歌答謝。又派人送來演唱會門票，請聞玉才等廚師去觀看演出。
聞玉才長於製作牛肉菜餚如水煮牛肉、乾燒牛蹄筋、紅燒牛肉、乾煸牛肉絲等。長於乾燒、乾煸技法系列，如乾燒魚、乾煸牛肉絲等。
陳禮德
陳禮德（1946年9月29日—），大安區人，特級廚師，曾任四川省第一屆烹飪協會常務理事、第二屆理事、四川省高級考評員、自貢市廚師考評組組長。
陳禮德1966年高中畢業，1971年知青回城參加工作，在自貢市飲食服務公司當辦事員。1974年到自貢市廚師技術培訓班幫助整理資料，其間拜郭德勝為師學習廚藝。郭德盛曾是大軍閥楊森的家廚，刀工特別好，能在綢子上切肉絲、盲眼切肉絲。
1980年，陳禮德率自貢鹽幫菜廚師在蘭州籌辦了“隴蜀四川酒家”，做自貢鹽幫菜系列菜餚，32張桌子規模，曾創下一天賣148桌紀錄，客人從上午10點一直持續到晚上9點，轟動一時。1992年，陳禮德率自貢廚師在貴州都勻市創辦了都勻大酒店，120張桌子規模，天天晚上全坐滿，中午還有20多桌。1992年至1997年，陳禮德在檀木林賓館任行政總廚，後又在匯東大酒店任廚師長兩年。
在檀木林賓館時，受陳德章影響，陳禮德特別講究菜餚的搭配：葷素的搭配、營養的搭配、色彩的搭配等。他在檀木林賓館曾為省委書記趙紫陽、省長魯大東做過廚，四個菜，每個菜一葷配兩素。他還記得一個是鹽水雞，一邊配燒口蘑，一邊配南充菜。趙紫陽吃後誇獎說，如此配搭，儼如宮廷菜。1995年，全國旅遊系統12家單位來自貢檢查工作，在檀木林賓館就餐後表揚陳禮德做的菜說：葷素搭配、營養搭配、色彩搭配，可謂川菜中最為精緻者也。為此，檀木林賓館還特地獎勵了陳禮德400元獎金。
1997年4月—2003年，陳禮德到秘魯利瑪市布魯斯國際大酒店任行政總廚及中餐廚師長。在秘魯期間，曾為我國家領導人李瑞環、吳邦國、田紀雲、李鐵映等做過廚，受到他們的讚揚併合影留念。他為全國政協主席李瑞環做的家常海參，李瑞環吃後非常滿意，離開時，特地叫陳禮德又做了一份，帶在飛機上吃。
陳禮德長於自貢鹽幫菜製作、技術全面、有較深的烹飪理論，思想活躍，善於吸取其它菜系優點，能做粵菜，懂得淮揚菜、義大利菜等。
周可行
周可行（1951年1月8日—）,自流井區人，一級廚師。1971年知青回城參加工作，在自貢飯店師從賴樹清學習廚藝。1974年參加自貢市廚師技術培訓班學習，得到范吉安等名廚的廚藝傳授，畢業後留在培訓班當助教。1978年在自貢市廚師技術培訓中心從事培訓工作，並主廚鹽城餐廳。1981年獲四川省首屆青年自學成才獎。1982年，周可行被外交部選派到我國駐馬里大使館任廚師，1985年回國。1987年，周可行到重慶第二商幹校學習經濟管理，時間一年。1988年，周可行被選派到德國海德堡市“亞洲酒家”任川菜大廚，1990年回國。主廚可供300人同時就餐的國營鹽城餐廳，名菜有奶湯魚翅、薑汁鮑魚、大蒜鹿筋、清蒸魚頭、鹽水仔雞、水煮牛肉、小煎兔、燕窩絲、銀絲卷等。
周可行基本功紮實，善於吸收其他菜系的長處，長於自貢鹽幫菜的小煎、小炒、乾煸、水煮技法的菜餚。
鍾富華
右為為鍾富華1979年，鍾富華製作的創新菜“鹽都三絕”：鹽場景觀、恐龍奇觀、燈會壯觀，受到好評；將火鍋改造成“每人美”宴會火鍋，獲得成功。從此，鍾富華就有意識地將飲食做為一種文化來思考，把廚藝當做一門藝術來對待，把菜品當做藝術品（瞬間藝術）來設計，注重創新。
1991年，時任沙灣飯店副總經理的鐘富華，應邀赴自貢市友好城市——美國密西根州米德蘭市做為期一年的自貢鹽幫菜藝術表演，先後為米德蘭市國小、中學，洛斯威德大學，老人活動中心，米德蘭電視台表演了10多場，引起轟動。當地主流媒體《米德蘭新聞》、《塞格洛新聞》、《摩加錄新聞》、米德蘭電視台等對此進行了報導，稱之為“中國菜鏇風”，好評如潮。這是美國媒體第一次對自貢鹽幫菜進行的報導。鍾富華被米德蘭市議會授予“友好大使”榮譽稱號。
1993年，鍾富華應聘為米德蘭市竹園中餐館廚師。1998年，老闆台灣人周達的上海太太生病，要回上海治病，鍾富華10萬美元盤下了竹園中餐館。從此，竹園中餐館便更名為竹園鹽幫川菜館，以經營自貢鹽幫菜為主，使自貢鹽幫菜第一次走進了美國密西根州市場。
竹園鹽幫川菜館有大堂、宴會、雅座三種格式60個座位，大堂正中掛著四川省原副省長何郝炬題寫的“竹園”匾額，雅間有書法家榮縣人柳倩的書法作品、著名畫家劉克剛的中國畫“紫藤八哥圖”，充滿了濃郁的中國傳統文化氛圍。
竹園鹽幫川菜館不但受到華人的歡迎，也受到美國人的歡迎。美國國會議員戴維•坎普、原密執安州州長英格爾、原米德蘭市市長馬恩、底特律大學著名教授戴鴻超等就餐後都給予了高度評價；也多次接待過四川省領導、省外事辦領導、省歌舞團、自貢市政府訪美團等，他們食後都說是地道的自貢鹽幫菜。
將自貢鹽幫菜在美國市場紮下根，鍾富華是第一人，功不可沒。2012年法國奧運會期間，鍾富華將川菜麻婆豆腐、水煮牛肉、
乾煸四季豆等引進奧運會運動員食堂，受到歡迎，使川菜、自貢鹽幫菜首次進入奧運會運動員食堂。
李紅凱
李紅凱1995年，李紅凱到北京國安賓館麵點部任主管。每年都代表單位去參加北京市的小吃賽，分別以湯元、蜜汁酥果、象形小吃、金絲面項目參賽，從1992年到1999年，年年參賽年年獲獎。
李紅凱天天練手工切面絕技，終於練成了手工切面普通針鼻眼能穿幾根、10根、20根、30根、40根了，還練就了手工切面隔皮讀報、點火、耐煮等絕技。
1994年7月4日，在北京，世界烹飪協會攝製組現場錄製了李紅凱手工切面穿針鼻眼，雖然當時還只穿過了6根，仍得到世界烹飪協會的讚揚。
接下來，李紅凱獲獎頻頻、特技表演應接不暇：
2002年，參加在馬來西亞舉辦的世界烹飪大賽，獲金獎；8月，在成都為邵逸夫及國家教育部、省領導表演手工切面穿針眼。
2003年，參加第五屆全國烹飪大賽，獲特別金獎；在成都，為中國飯店協會領導及專家表演手工切面穿針眼。
2006年10月，參加中國烹飪協會舉辦的首屆全國廚藝絕技演示暨鑑定大會，手工切面穿針眼獲最高獎；
11月26日，李洪凱參加中央電視台《想挑戰嗎》欄目，李紅凱用手工和面、揉面、用菜刀切制麵條，麵條平均寬0.091毫米，平均長170毫米，平均厚0.073毫米，其中最細的0.067毫米，規定時間內，普通針鼻眼穿過19根麵條，超過規定的15根紀錄，成為“最細的手工切面”大世界基尼斯紀錄，證書編號為01948。
2007年2月17日，李洪凱參加中央電視台二套節目春節聯歡晚會，表演手工切面；4月20日，在人民大會堂中國烹飪協會成立20周年紀念大會上，表演手工切面；9月，福建電視台專程赴自貢7天錄製手工切面節目播出；9月27日，在宜賓市長江上游城市美食文化節上，李紅凱做為唯一一名表演嘉賓表演了手工切面穿針，麵皮長度由15人托起；10月19日，廣西南寧，在第十七屆中國廚師節暨東南亞美食節上表演手工切面穿針。
2006年，李紅凱成為中國烹飪協會組建的中華廚藝絕技表演團演員，在全國各地電視台、烹飪大賽、美食節上表演手工切面穿針眼。
其實，李紅凱還有絕技沒展露出來，如汽球上切肉絲、綢子上切肉絲、大腿上切肉絲、背上剁肉等。
名店
好園
上世紀三十年代，自貢鹽商王錫之、王剛全父子在南京開了一陣館子後回到自流井，在眾多鹽商闊少名流的支持下，在釜溪公園（今彩燈公園）水閣創辦了飲食餐廳——好園。好園不以堆頭大為標榜，而是實行除個別山珍海錯為主餚外，多用炒蝦、雞翅、煸魷魚絲、牛肚梗，隨季節以時鮮蔬菜配餚。還採用番茄甚至果醬之類，以配合火腿蛋黃麵包等菜餚。對淡水魚仍採用傳統豆瓣、脆皮兩種，但都控制份量不大。湯則少而以奶湯素燴或雙脆為主。
當時，自貢宴席上過中的有肉包和水晶糖包兩種，皆以肉多糖豐為榮，而好園的包子則講究個頭大小適中，肉餡肥瘦適中，配以金鉤、冬筍或玉蘭片粒，其面則略帶甜味。蒸好後的包子外皮乾酥不粘，食之軟泡入味，價格略高於其他餐館，但仍供不應求。
1939年，好園被日機轟炸後，王錫之、王剛全父子又在正街創辦了鹽城餐廳，仍然堅持好園風味，繼續受到中高端食客好評。
此店五十年代改為國營，名國營鹽城餐廳。
國營鹽城餐廳廳堂寬敞，供應零客散席；雅座幽靜，承包筵席，並設有糕點、麵條、小吃，可供300人同時就餐，由一級廚師周可行主廚。名菜有奶湯魚翅、薑汁鮑魚、大蒜鹿筋、清蒸魚頭、鹽水仔雞、水煮牛肉、小煎兔、燕窩絲、銀絲卷等。
鹽城餐廳被收入《川菜烹飪事典》名店錄（四川科學技術出版社2009年4月出版）。
岷江飯店
上世紀三十年代後期，自流井十字口岷江飯店主廚范吉安借鑑鄉鎮飯店傳統汆湯牛肉，在創造出了“水煮牛肉”新品種，風行自貢市區，繼而流行全川菜菜系地區，1981年入選《中國名菜譜》。范吉安將農家愛做的“洗手鮓”加以改進，在顆粒、肥瘦、乾濕、軟度、油度、火候、作料等上下功夫，在岷江飯店當眾演示了幾次後，成為了推陳出新的名菜。
自貢家家會做、人人知曉的雜燴，范吉安也從用料、進湯、火候上進行改良，創造出新菜品“明蒸雜燴”。
鹽商家廚又把魚肉料、雞絨料、海味湯等引進到製作雜燴中，使雜燴成為自貢鹽商菜精品。
對自貢傳統的吃魚一定要吃全魚飲食習慣，范吉安決心加以改進，首倡全魚改坨魚，份量多少，顧客自由決定，而且入味既濃烹時又快，受到餐飲經營者、消費者的好評。這在當時都是走在全川前面的，因為當時吃坨魚只有船家、貧寒人家才這樣吃。
由於不斷有創新菜推出，岷江飯店生意火爆。
華北食堂
1937年，擅長北方飲食技術的天津人林國富，同幾位同鄉來到自貢，集資銀元750塊，在自流井三聖橋創辦了新津菜社，經營北方麵食、南北大菜，承包酒席。1939年，新津菜社被日機炸毀後遷往燈桿壩，更名“華北食堂”，主要經營北方味菜餚。解放後遷回三聖橋。
華北食堂將北方菜與自貢鹽幫菜結合，創新的“砂鍋魚頭”遠近聞名，在北方菜基礎上改進的“燒魚頭”、“燒中段”、“燒划水”、“吃魚還魚”、“燒肚襠”各具特色，糖醋味的脆皮魚、油炸蝦也是該店的特色菜；無錫味的餡餅、包子、餃子，北京味的拉麵，也頗受食客歡迎。1945年在內江開設了分店。華北食堂培養了名廚如張世榮、林澤彬等。
華北食堂1956年轉為國有，以賣餃子為主，兼營炒菜、飯食。
林國富是天津人，擅長做北方的天津蔥油大餅、餃子、拉麵、刀削麵、燴麵、燕窩絲、罈子餅等。一般廚師一手拉麵只能煮幾碗，林國富一手拉麵能煮十多碗。
清真教門館
1928年，四川渠縣人黃錫三在自流井創辦清真教門館，最初取名味回春，後又取名清真食堂，最後才定為清真教門館。清真教門館的牛肉菜餚做得最好，火爆肚尖、火爆肚頭、火爆黃喉、冷吃牛肉、涼拌牛肉、粉蒸牛肉、軋板牛羔、回鍋牛肉、炸牛排、炸羊排、炸雞排、炸魚排、炸蝦排、清燉牛肉湯、清燉牛染、氽湯牛肉、牛肉丸子湯、牛尾湯、清湯腦花等都有名，能辦全牛席。
清真教門館對牛肉原料研究得非常仔細，他們把牛的身體分為108個部位，每個部位都能做出相應的菜餚來，可見他們對牛肉菜餚研究之細之深。
清真教門館大約上世紀九十年代企業改制時消失。
留芬酒家
留芬酒家周紹卿排行五，自幼家貧，小時到近郊挑小菜進城賣貼補家用，母親在成都制台衙門洗衣服。周紹卿12歲那年，賣完菜後常到制台衙門幫母親洗衣服。制台衙門廚師郭九公是個滿人，見周紹卿是個孝子，就收他為徒學廚藝。1926年，周紹卿擔任自流井到鄧井關公路監工，來到自流井。1928年，周紹卿在自流井八店街小花園開了家餐館，十多張桌子規模，周紹卿主廚。1932年，周紹卿在富順縣城開辦留芬酒家。
1988年，周少卿孫子周一靜（1945年11月29日—）在富順縣城大巷子恢復了留芬酒家，取名小留芬酒樓。
周一靜，一級廚師，自幼隨祖父學習廚藝，15歲參加工作，在富順縣西湖賓館任廚師。1981年被四川省飲食公司選派到加拿大蒙特婁“川樂園酒樓”主廚，1985年回國。周一靜長於做富順縣地方風味菜餚，製作的扣肉、粑粑肉、豌豆洗手鮓獲川菜名菜稱號。
2006年，小留芬酒樓被四川省商業廳命名為“四川百年名店”。
蜀江春
上世紀30年代，廚師兼股東金龍海單獨頂下自流井八店街雙發祥飯店，取名“蜀江春”，規模有16張桌子。一品海參、家常海參、蔥燒海參、海參丁、溜烏魚片、八寶雞等做得有特色。40年代，金龍海因病去世後，蜀江春歇業。1989年，廚師余長明在大安區馬衝口恢復了蜀江春至今，在自貢、成都開有分店。蜀江春長於做自貢鹽幫菜家常菜，提倡客人是自己的親戚服務理念，受到客人好評。
2000年，蜀江春被四川省政府和省烹協評為“四川餐飲名店”；2001年，被中國烹飪協會授予“中華餐飲名店”、“全國綠色餐飲企業”稱號。
2002年，在第十二屆全國廚師節暨全國首屆川菜烹飪大賽中榮獲四項金廚獎、兩項銀廚獎。“全牛席”被中國烹協評為“中國名宴”，“紅燒牛掌”被中國烹協評為“中國名菜”，“京醬包子”被中國烹協評為“中國名點”等。
劉錫祿豆花店
劉錫祿（1915——1997），富順縣縣城人，1943年臘月初十在富順縣城東門口創辦了一家豆花店，幾十年經營中，摸索出了一套做豆花和豆花蘸水的先進經驗。劉錫祿製作的豆花“滾、嫩、綿、白”適中。“滾”就是熱而不燙嘴，“嫩”就是細嫩又不至於筷子挾不起來，“綿”就是有韌性又無木質感，“白”乃色澤潔白如雪。
蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱備。他首創在蘸水中使用了二十幾味中藥，因此聞之清香異常，食之五味俱備，下肚回味無窮。而且辣而不燥，麻而不澀，香而不郁，鮮而不烈，甜而不膩，堪稱上品。
1985年，70歲高齡的劉錫祿獻出豆花蘸水配方，建立了富順美樂香辣醬廠，產品名“美樂”香辣醬。第二年通過省級鑑定，列為省首批“星火計畫”，“美樂”香辣醬曾獲商業部金獎等
慶榮森豆腐腦水粉
清光緒年間，陳慶榮在自流井正街南側開設了一間小吃鋪，專營豆腐腦水粉和炸綠豆粑，以他的名字“慶榮”加上“森”作店名。他的豆腐腦水粉特點是：豆腐腦細嫩、清香，配以炒黃豆；水粉粉條均勻，細如銀絲，潔白柔軟，炸綠豆粑皮酥且韌、餡鬆軟微甜。第二代由其子陳紹州主理，第三代由陳紹州的兒媳熊淑芳主持，第四代由熊淑芳的女兒陳勛群主店，經過百餘年四代人的實踐和完善，風味不變，受到廣大消費者歡迎，成為具有自流井地方特色的小吃。
慶榮森豆腐腦水粉1985年被自貢市商業局命名為地方名小吃、1990年獲“四川省風味小吃“稱號。
鄭抄手
鄭抄手1945年，鄭義發在自流井三聖橋西秦會館側正式開店營業，店名鄭抄手。開店後顧客特別多，數年間，鄭義發在興隆街（竹棚子98號）買了一座住宅。
上世紀五十年代中期公私合營後，仍沿用鄭抄手店名在三聖橋營業，鄭義發任店中主廚。鄭抄手的特點是皮薄餡多、質滑爽口、微辣鮮香，成為具有地方特色的風味小吃。
1985年被自貢市商業局命名為地方名小吃、1990年獲“四川省風味小吃“稱號。《自流井區志》（1993年版）“人物•人物簡介”篇中收有鄭義發。
常用菜餚
牛肉類
水煮牛肉自貢鹽幫菜廚師把一條牛分成108個部位，每個部位都可做成專門的菜餚，連剔骨肉都可製成提篼牛肉。
從前，自貢的牛肉來源於鹽場工作牛。這種牛吃的是胡豆、鮮草，夏天還要吃雞蛋清、防暑降溫中草藥，天天得滾澡，伺候得相當周到。這種牛鑿井、提滷水、馱東西，工作量非常大，成天出大力流大汗。因此，這種牛的牛肉質量就比田耕牛、菜牛高得多，做出來的菜餚也比其他牛肉做出來的好吃得多。比如醬絲牛肉，是引進北方菜系的菜餚，做法基本一樣，但自貢做的就更好吃。這是原料決定的。比如牛肉蒸籠，也是這樣。
自貢鹽幫菜以牛肉及肚雜為原料獨創了幾十種美味佳肴，如火邊子牛肉、水煮牛肉、麻辣牛肉、毛牛肉、牛肉蒸籠、燒牛頭方、火爆黃喉、火爆牛肚梁、牛豌豆、涼拌牛嫩肝等。
（1）火鞭子牛肉
火鞭子牛肉大約始於清乾隆時期，盛於道光年間，鹹豐、同治年間已遍及大街小巷。民國時期，自流井、貢井、大安地區均有小商販製作，但無批量生產。新中國成立後數年無人製作。
1955年，自貢市食品公司為恢復和發展地方名特產品，聘請解放前製作火鞭子牛肉的優秀廚師，在自流井區肉食品商店加工組內設牛肉組，恢復火鞭子牛肉生產。1958年後，因火鞭子牛肉原料來源缺乏停產。1963年下半年又恢復生產，但產量非常小，年產1000公斤左右，主要用於特供。70年代為1500公斤，1985年達到4500公斤，1990年達到19.71噸。
火鞭子牛肉製作，是取牛後腿全精肉（俗稱大小瓜瓜肉）做原料，一頭牛僅有5公斤左右，去掉筋膜，開成一尺見方的墱子肉做坯料，用滾刀法滾片成長4尺、寬一尺、厚約0.2厘米的肉片，以厚薄均勻無破洞為標準。然後平攤在烘籠上烘烤至乾爽，烘烤從前用牛屎粑後來用木炭現在用機械，用牛屎粑烘烤的火鞭子牛肉有一種特殊的清香味，視為正宗。然後用肉桂、白叩、胡椒、八角、丁香、畢博、老薑等10餘種香料配製的鹵藥下鍋滷製，撈出晾乾水汽即成。
火鞭子牛肉分香油、麻辣兩種。香油用熟油或麻油加味素，塗刷上衣；麻辣用熟油海椒或麻油加海椒麵，塗刷上衣。
火鞭子牛肉以臘香綿長，細咀慢嚼，滿口生香，回味悠長特點受到普遍歡迎，解放前就是饋贈佳品，解放後更是遠輸海外。
自貢市醃臘製品廠生產的“自貢牌”火鞭子牛肉，1979年、1980年、1982年、1984年、1985年分別獲全省商業系統醃臘食品評比第一名。1988年1月，獲“商業部優質產品”稱號，同年12月，獲首屆中國食品博覽會銀獎。
火鞭子牛肉1964年入選《中國名菜譜》，1984年列入國家計委編定的《中國土特產品辭典》，1990年獲“四川省風味小吃”獎。
（2）毛牛肉
自貢鹽幫菜毛牛肉歷史悠久，自明清以來就有製作。毛牛肉選冬瓜牛肉做原料，經煮、鹵、炒而成。製作時，先將血水漂淨，入鍋煮至斷血撈起，切成1—2寸長的一字條；然後用滷水滷製，至牛肉條表面纖維收縮時撈起，晾涼，濾乾滷水；再將滷製過的牛肉條入鍋翻炒，至牛肉條表面出現絲條時加入味素，起鍋晾涼即可食用。
特點是色澤棕黃，入口鬆軟化渣、鹹淡適度、醇香味長，零食佐酒皆佳，1990年獲“四川省風味小吃”獎。
豬肉類
回鍋肉自貢清代以吃牛肉為主，牛肉價為豬肉價的三分之一；民國時期為豬肉代替牛肉的過渡階段；抗戰時期，豬肉、牛肉基本平分秋色。
自貢市的富順縣、榮縣歷來盛產肥豬，自古流入市區消費。史料載：富順縣在“清末，年宰經過上稅的肥豬五萬餘頭”；1936年，榮縣“共產肥豬五萬餘頭，屠宰40638頭……1932年城區宰殺6700頭”。據1945年《市政概況》載：“本市……豬支四萬支，均自鄰近各縣輸入。”因此，在自貢鹽幫菜中，豬肉菜餚任然占有很大比例。
回鍋肉雖然全川都有，但自貢鹽幫菜的回鍋肉獨特。成都的回鍋肉要放豆豉、甜醬，自貢的不放，而放家常辣醬、醪糟汁，味就不一樣了。
自貢糖醋排骨除傳統做法外，也有創新。
選大排骨肋骨段，修理整齊劃一，去血水，上籠蒸到能輕易骨肉分離後下鍋，用山楂和檸檬汁勾兌出的醋味，加糖。這樣做出來的糖醋排骨色澤金黃，而醋下鍋就會變得漆黑。上世紀在重慶參加川菜大賽，獲得專家好評。
豌豆芽蹄花湯很特別，豌豆芽就是老豌豆用生綠豆芽的方法，使其冒出點胚芽就行。這樣的豌豆煮出來特別香。風蘿蔔蹄花湯就比鮮蘿蔔、蘿蔔乾蹄花湯更鮮更香。
牛佛烘肘、鹹燒白、甜燒白、粑粑肉、紅燒腸節、圓菇燒蹄尖、風蘿蔔（豌豆芽）蹄花湯、醬肉、麻辣香腸等是自貢鹽幫菜最早創製的。醬肉估計是受北方醬菜啟發而發明的，為自貢鹽幫菜獨有。
羊肉類
1、榮縣金花羊肉湯，2、粉蒸羊肉，3、清蒸燙皮羊肉，4軋板羊肉，5、叉燒羊肉，6、回鍋羊肉，7、烤羊排，8、白果羊肉，9、花生羊肉，10、拌羊頭、肚、舌，11、醃臘羊肉，12、鹽商冬至燙皮全羊席等。鹽商冬至燙皮全羊席是自貢鹽幫菜獨創的，是北方菜和自貢鹽幫菜的結合，它的羊肉原料是用北方的大尾綿羊來做的。炸羊尾很獨特。
自貢地處丘陵地帶，山坡墳壩多，草源豐富，養羊之風，自古而然。全市城鄉都有湯鍋鋪宰羊出售，生賣羊肉熟賣肚雜。1939年，重慶毛皮商賀某到富順縣收購毛皮，一個月就收購到羊皮17萬張。1936年，榮縣年宰羊8744頭。1952年，按收購的羊皮計算，年宰殺羊12000頭。1949年，自貢市區有羊肉館12家。應該說，自貢的羊肉資源是比較豐富的，但我們的羊肉菜餚並不豐富，全羊席消失或正在消失。
雞肉類
1、麻辣白砍雞，2、麻辣雞片，3、小煎雞，4、生燜雞，5、黃悶雞，6、碎米雞丁，7、手撕雞，8、芽菜雞丁，9、板栗燒雞，10、野山菌燒雞，11、叉燒雞，12、包燒雞，13、八寶雞，14、燈籠雞，15、八寶全雞，16、喇叭雞，17、糯米全雞，18、蛤蟆雞，19、筒子雞，20、紅燒雞爪，21、三鮮雞爪，22、酸辣雞爪，23、芋兒燒雞，24、、秦歸雞湯，25、清燉雞湯，26、月母子雞湯，27、粉條雞湯，28、則耳根雞湯，29、紅蘿蔔燒雞，30、筍子燒雞，31、、清蒸雞，32、金鉤雞腦花，33、乾煸雞，34、三丸雞，35、鹽水雞，36、口蘑燴雞腰，37、火爆雞菌，38、五香雞菌，39、蓮花雞菌等。小煎雞、生燜雞、手撕雞、筒子雞是自貢獨有的。
筒子雞（醃臘）是自貢鹽幫菜廚師繆福三發明的，1963年他被選拔到北京四川飯店後，他的筒子雞做出了名，後來竟成了北京的名菜。
鴨肉類
1、仔姜鴨，2、小煎仔鴨，3、回鍋鴨掌，4、生燜鴨，5、蟲草鴨，6、魔芋燒鴨子，7、一品鴨，8、板鴨，9、帶絲鴨子，10、銀杏鴨掌、鴨舌，11、枕頭鴨子，12、八寶全鴨，13、糯米全鴨，14、豆子燒西鴨，15、口蘑燴鴨腎，16、芋泥全鴨，17、菊花鴨子，18、鹽水鴨，19、苡仁蓮米全鴨，20、鹵烤鴨，21、酸蘿蔔鴨湯等。
酸蘿蔔鴨湯是自貢鹽幫菜中很普通的家常湯菜，沉寂了許多年後，前些年以重慶酸蘿蔔老鴨湯為名登入自貢，竟比較火爆。
兔肉類
1、小煎兔，2、生燜兔，3、黃燜兔，4、陳皮兔丁，5、海椒兔丁，6、大安手撕兔，7、大安紅皮兔，8、榮縣花椒兔丁，9、鴻鶴壩仔姜鮮鍋兔，10、飄香全兔，11、鮮溜兔絲、兔片、兔花，12、香辣跑得快（兔子前腿肘），13、富順縣代寺鎮的去骨兔肉（加上芙蓉烘蛋、軟鮓肉絲為該鎮的三大美食）等。小煎兔、生燜兔，、陳皮兔丁、大安手撕兔、大安紅皮兔、榮縣花椒兔丁、鴻鶴壩仔姜鮮鍋兔等都是自貢首創的。
魚肉類
1、豆瓣魚，2、脆皮魚，3、砂鍋魚頭，4、燒魚頭，5、燒中段，6、燒划水，7、五塊魚，8、菜薹鰱魚，9、仔姜田雞、鹵田雞、醃臘田雞，10、酸菜魚，11、豆豉魚，12、麻辣酥魚，13、薑汁魚絲，14、王井仔烏魚，15、全魚席（全桌菜餚以魚為原料製作），16、大蒜燒鱔片，17、乾煸鱔絲，18、花椒鱔段，19、盤龍黃鱔，20、水煮泥鰍、蔥香泥鰍，21、小煎團魚，22、清蒸團魚，24、鍋巴鯽魚，25、乾燒鯽魚，26、鮮溜烏魚片，27、乾燒岩鯉，28、紅燒魚嘴，29、麻辣魚頭，30粉蒸鰱魚，31、大蒜鰱魚塊，32、懷胎魚，33、清蒸江團，34、叉燒全魚，35、貢井鹽商蔥酥魚，36、家常翹殼，37、回鍋魚片，38、魚糕雜燴，39、炸魚鱗，40、紅燒魚丸子，41、雙溪水庫青椒飄魚等。砂鍋魚頭、燒中段、燒划水、“吃魚還魚”等是自貢鹽幫菜名店華北食堂在北方菜基礎上創新的，砂鍋魚頭被收入了四川名菜譜。
清蒸江團雖然全川都有，但自貢做法不一樣。成都的是清蒸，自貢的則要放火腿、雞片、香菇“三鮮”，用網油覆蓋著蒸，出來味就完全不一樣了。
菜薹鰱魚、仔姜田雞、貢井鹽商蔥酥魚、魚糕雜燴、炸魚鱗、酸菜魚、雙溪水庫青椒飄魚、王井仔烏魚等是自貢鹽幫菜最先創製的。
（1）蔥酥魚
冷菜蔥酥魚是貢井一曾姓鹽商的家廚發明的。選一兩五左右一條的帶仔鯽魚，煎酥。一斤魚配二兩香蔥頭、二兩姜、二兩醪糟水，做成汁倒入。然後小火煨兩小時，魚煨酥軟後起鍋，自然冷卻，吃時蒸熱就上桌。特點是香、軟、鮮。
（2）懷胎魚
懷胎魚做起來就更麻煩了。一斤多大的鯉魚，從魚嘴裡伸進剔刀，剔去魚骨、魚刺，保持魚身的完整，然後填進肉絲、豬皮、芽菜、泡椒、泡姜等，烹好後整魚上桌，魚香、肉香複合在一起，其味無窮，妙不可言。
（3）王井仔烏魚
王井仔烏魚全稱為王井羅絡二胡仔烏魚，王井乃王井鎮，為自貢市沿灘區一小鎮，場鎮在川雲公路邊。羅絡二胡叫羅清白，略有絡腮鬍。
1979年，羅清白在王井鎮上開了一家小館子，賣麵條、抄手之類，屬村辦企業。1995年，羅清白幹個體中餐館。1995年前後，“漁溪魚”進入自貢，生意火爆。受此影響，羅清白就想到開發烏魚。烏魚頭大尾長，丟頭大，被餐飲界稱為“半截魚”；加上烏魚肉質不如鯽魚、鯉魚、鰱魚之類細嫩。因此，自貢鹽幫菜中以烏魚做原料的菜品不多。但是，烏魚性兇猛，專食小魚蝦，基本無人家養（後來也有了）。烏魚主要產於稻田、堰塘、水庫等，純屬野生。加上烏魚味鮮美、刺少、營養價值高，市面上價格也較低。只要味道做得好，生意肯定會不錯。果然，羅清白一炮打響，引得富順縣、自貢市區甚至宜賓市的食客都不辭辛勞驅車前往。
醃臘品
香腸醃臘肉、醃內臟22個品種，如一、二級川、廣味香腸，醬肉，風肉，瘦肉巴，臘圓膀，臘豬肝、舌、腰、肚、頭、蹄等；鹽制肉及內臟12個品種；燻肉、烘膀等12個品種；牛肉類有火邊子牛肉、條子牛肉、毛牛肉、牛肉巴、廣味小塊牛肉等8個品種；禽蛋類有醃臘纏絲兔、桶雞、板鴨及滷製燙油雞、鴨、鵝、兔和鹽蛋、皮蛋、蛋松等31個品種。
常年生產的品種有：火鞭子牛肉、小塊臘肉、蝴蝶豬頭、鴨式豬頭、川味香腸、廣味香腸、臘豬肝、臘豬舌、臘豬心、條子牛肉等。
由於自貢產有優質井鹽，自貢地區城鄉歷來就有製作醃臘食品的傳統習慣，但多以家庭自製自食為主。市面雖有出售，多乃飲食行業少量加工，小批量生產。
1954—1985年，自貢市食品公司所屬醃臘熟食品加工機構發展到22個。1986年，產量達到1160.97噸。
貢井食品公司醃臘食品加工組生產的小塊臘肉，1982年、1984年獲全省商業系統醃臘食品第一名。1988年1月，在全國醃臘製品評比中獲“部優產品”稱號；同年12月，獲首屆中國食品博覽會銀獎。
蝴蝶豬頭1982年獲省商業廳舉辦的肉食禽蛋質量評比第二名、鴨式豬頭獲第三名；條子牛肉1982年被省商業廳、省食品公司授予優質產品稱號；川味香腸、廣味香腸1982年、1984年分別獲得省商業廳優秀產品稱號。
蔬菜類
1、紅油銀針蘿蔔絲，2、乾煸苦瓜，3、熗油菜薹，4、牛舌青筍，5、奶油冬寒菜，6、冬瓜排骨湯，7、藕燉排骨，8、酸菜豆瓣湯，9、酸辣冬粉湯、10、沖菜，11、涼拌蘿蔔龍，12、蘸牛皮菜板板，13、煮青菜，14、蒸茄子，15、椒鹽茄餅，16、虎皮青椒，17、熗蓮花白，18、乾煸冬筍，19、白油冬筍，20、醬燒冬筍，21、火烤冬筍，22、野苦藠煎蛋，23、苦藠燒茄子，24、露水菌，25、雞絲菇，26、青槓菌，27、麵包菌，28、泡菜系列：泡海椒、泡仔姜、泡酸菜、泡豇豆、泡苦藠等。蔬菜精做的有：1、雞蒙冬寒菜，2、雞蒙口蘑，3、雞蒙冬筍，4、瓤苦瓜，5、瓤青椒，6、瓤番茄，7、絲瓜卷，8、冬筍卷，9、炸茄餅，10、雞粒茄子，11、豌豆洗手鮓，12、紅苕鮓，13、南瓜鮓，14、青椒鮓，15、青椒皮蛋等。
（1）涼拌蘿蔔龍
自貢鹽幫菜有種加工紅蘿蔔的特別工藝——製作“（紅）蘿蔔龍”，將一根十厘米左右長的鮮紅蘿蔔變成一根四五十厘米長的（紅）蘿蔔龍，晾乾後就可收藏。吃時，將紅蘿蔔龍一小節一小節扯斷，鮮開水一泡，撈出控水拌上佐料就可上桌。吃起來麻、辣、甜、酸、鮮、脆、韌，口感極爽。做蘿蔔龍以自貢牛佛壩子產的紅蘿蔔最好。
說到自貢鹽幫菜蘿蔔龍，還有個龍門陣。
1912年“倒袁”運動時，蔡鍔將軍起兵雲南入川北伐，時任護國軍旅長的朱德經納溪、瀘州、宜賓抵達自流井。剛到自流井，自然要設宴款待鹽商、鹽官等各界人士。在廚房，朱德看見有人在扯紅蘿蔔龍，就好奇地問起，那人就告訴了他，朱德決定增加一道菜，涼拌蘿蔔龍。
面對蘿蔔龍，眾鹽商、鹽官面面相覷，出於禮貌，還是舉箸微拈，不料入口卻麻辣鹹鮮甜脆，自流井的鹽商、鹽官們都有些吃驚，身居此地久矣，怎從沒吃過如此佳肴？
要吃到可口的涼拌蘿蔔龍，製作也很講究，關鍵是要現拌現吃。
將蘿蔔龍扯碎，滾燙開水發一下，控乾水，撒上精鹽、熟油海椒、花椒麵、炸的粗碎花生米、蔥花、少許太源井曬醋，拌勻就要上桌。
水發不能過，過了就不脆了。拌好後時間不能放得太長，長了就成煮菜了。上世紀六十年代中期，朱德在綿陽也吃過一次涼拌蘿蔔龍，但沒自流井的脆，他就告訴廚師，是製作方法不對之故。
（2）泡酸菜
自貢地區有種青菜俗名香爐菜，因其葉柄團成香爐狀而得名，一棵可達三五公斤重。青菜切段煮了蘸來吃，微苦、清香，極爽口。
記得兒時，驚蟄一過，青菜就慢慢上市了，父親就成挑買回家，母親將其一棵剖成四瓣，放在春陽下曬，或用竹蔑穿了掛在屋檐下晾。兩三周后，母親就將其取下，裝在水桶里挑到沱江邊去洗，我家住在沱江邊的小鎮上。
日當午，母親才挑著洗淨了的乾青菜回家，取下門板或鋪上竹蓆，將洗淨的乾青菜攤在上面晾乾，然後才裝入泡菜罈里。乾青菜一層一層壓緊，放一層青菜撒一層鹽、花椒，再放一層青菜再撒一層鹽、花椒。十天半月後，就成酸菜了。其實，酸菜並不只是酸，而是一種有泡海椒的辣、泡仔姜的辣、泡蒜的辣以及泡豇豆的腥、苦藠的苦等複合成的辣酸鹹鮮香味，所以是上等調料。
泡青菜時，母親很虔誠。先要剪去手指甲，用皂角洗手；再用鹽巴搓洗手，然後在熱水裡清洗；最後用涼水沖洗，才用乾毛巾擦乾。裝泡菜罈時，小孩不準在旁邊說話，尤其不能說不吉祥的話。
母親泡的酸菜，從葉到柄都是黃燦燦的，香味撲鼻，香飄十戶。第一次開壇，母親總要盛一碗給左鄰右舍品賞，引來嘖嘖讚嘆，母親就高興。
對從前的窮家小戶來說，泡酸菜要吃一年。平日早晚佐飯，夏秋煮酸菜胡豆瓣兒湯，冬天做酸菜魚。菜枯時，碎酸菜炒海椒極佐飯；荒月時，將泡酸菜剁碎了拌在粗糧里熬成酸菜糊，又是一種滋味。
母親還會製作一種乾酸菜，就是只用青菜的“香爐”部分，加鹽拌料裝壇壓實，壇口塞緊稻草繩，再弓上硬竹片，然後將壇倒扣在水盆里，熟後撕成塊拌上辣椒麵、花椒麵、白糖，勝過涪陵榨菜。只是費工費料，每年只能做一小壇，權當給我們當零食。
青菜老了會沖薹，開花結籽可榨油，但等不到這一步，人們就會將青菜的薹割下來。將手指般粗細的青菜薹洗淨斬成寸段，泹一下，七八成生，盛在海碗裡，上面蓋上新鮮的青菜葉，再在上面扣一隻碗，捂嚴實。兩三個小時後揭開，拌上鹽、醋就成了沖菜。挾一筷子咽下，一股辣味直衝腦門、鼻孔，眼淚嘩地一下就下來了，所以叫沖（讀ｃｈòｎｇ）菜。待十把秒鐘緩過氣後，又頓覺神清氣爽，渾身通泰。
沖菜不同於芥末也不同於辣椒。芥末是調料，大多是拌在冷盤里，吃後沒那種通泰感。辣椒辣口辣胃辣腸，沖菜只衝腦門。至今我也弄不懂沖菜成菜的機理，想想我國的烹飪，也真有些玄妙。
這個季節，如果你看見一壯漢手拿鍋盔，邊走邊嚼邊流淚卻滿臉舒坦，他吃的一定是鍋盔夾沖菜。
（3）青椒皮蛋
青椒皮蛋全川都有，他們用的是松花蛋，蛋黃是黃色的或紫黑色的，自貢的皮蛋蛋黃是紅色的。因為自貢的皮蛋是用胡豆桿桿灰、松枝灰混合來包的皮蛋，所以蛋黃是紅色的。
野菜類
1、側耳根，2、遇秋轉，3、馬齒莧，4、蒲公英，5、花生菜，6、甘油菜，7、野油菜，8、水芹菜，9、阮罄，10、蕨菜等，基本做法是涼拌或炒、做湯或摻在糧食粉里做成粑粑吃。驚蟄一過，一聲春雷一場春雨一陣春風，冬眠的蟲兒醒了、冬藏的草芽拱出了土被、冬歇的樹枝努出了鴉嘴；桃花開了，櫻花謝了；杏花謝了，李花開了；油菜花遍地金黃時，梨花就歇了，也就該吃春天的野菜了。
（1）椿芽
有的植物真怪，嫩可為蔬，老則為草，椿芽就是這樣。椿樹分香椿和臭椿，香者為椿，臭者為樗。外形相似，但臭椿葉子有臭味，不能吃。香椿嫩芽極香郁，可吃，老了就沒了香氣。
在老家，我家門前不遠處小溪旁就有一棵香椿樹。陽春三月清晨，母親就會去摘一小束椿芽，洗淨切碎，拌在雞蛋里攪勻，下鍋煎熟，放在麵條里吃，極香，勝過豬肉芽菜紹子。有客來，一小碟椿芽炒雞蛋就可待客。椿芽拌豆腐乾絲也非常可口。
椿芽鵝黃嫩綠，質脆芳香，只可惜吃的時間太短。《本草綱目》載，椿芽能“消風祛毒”，防治“白禿不生髮”，用其“煮水，洗瘡疥風痘”有效。現代分析，每千克椿芽含鐵90毫克、鈣813.9毫克、鉀7411.5毫克、VC1150毫克，是可食可療的佳蔬。椿芽可炒、可炸、可拌，做調料、泡菜，無不清鮮脆嫩，香美誘人。《本草綱目》又說，椿芽有“小毒”，不宜多吃。
（2）花生菜
花生菜科學叫法應該是什麼，我不知道，因其形狀就是花生植株的克隆，所以自貢人就叫它花生菜，只是不開花結果。
花生菜匍伏在地面，瑟瑟的，極嫩的花生菜都顯得蒼老，但做熟了放嘴裡一嚼，卻清香脆嫩爽口，一般是炒或拌了吃，做抄手、麵條的拌蔬最佳。花生菜炒來吃，清香綿韌，只是要火大油旺，涼拌來吃也香脆可口。
（3）阮罄
不知道阮罄這種野菜正規名字是什麼，甚至不知道阮罄兩個該怎樣寫，因為它既沒上《本草綱目》，也沒上《植物名實考》，甚至連《救荒本草》一類的書也沒上。
陽春三月，阮罄嫩嫩的、綠綠的、肥肥的，渾身長滿淺淺的絨毛，看見它，你就想掐，就想吃。阮罄很賤，到處都生長，田間地頭、小路旁荒坡上，成堆成團成片。採回家後下鍋泹一下，控乾，密刀切碎，拌在細糧粗糧粉里製成餅，有些鮮香、有些綿韌，可療飢。阮罄似乎只能拌在糧食粉里蒸成粑，炒或涼拌都不太好吃。
小吃類
1、富順豆花，2、榮縣渾漿豆花，3、富順開花白糕，4、榮縣張鍋盔（酥千層），5、白蜂糕，6、人參果，7、貢井鍾明清油餜子，8、罈子餅，9、燕窩絲，10、蒸餃，11、貢井牛欄灣五香豆腐乾，12、擔擔麵，13、滷肉香包，14、刷把頭，15、白泡粑，16、慶榮森豆腐腦水粉，17、黃三婆葉兒粑，18、豌豆粑，19、綠豆粑，20、鄭抄手，21、後山坡彭炳興彭抄手（牛肉抄手），22、謝家黃涼粉，23、鍋盔（包括酥鍋盔、混糖鍋盔），24、貢井黃紹榮蜘蛛粑，25、張家沱雞婆頭，26、酥鍋盔油茶，27、糍粑坳鹹糍粑，28、流水溝空心面，29、榮縣腹油包子，30、油炸粑，31、四喜湯圓，32、咖喱雞面，33、俄羅酥，34、敦教糕（1）擔擔麵
發展到今天，擔擔麵是中國五大麵條之一。“五大面”是：北京炸醬麵、山西刀削麵，廣東伊府麵，四川擔擔麵、武漢熱乾麵。
四川擔擔麵相傳是自貢一個叫陳包包的小販創立的，因最初是挑著面擔子在鹽場走井串灶、在自流井市區走街串巷售賣，故以此名之。
自貢擔擔麵配料有自流井精鹽、熟油海椒、花椒麵、醬油、太源井曬醋、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、薑汁、蔥花、宜賓碎芽菜、味素、豌豆尖、萵筍葉、菠菜、香菜、花生菜等十多種，也有人在其中添加炒豬肉末的。
熟油海椒一定要是當天煎的，海椒非用著名的威遠新店子夏天採摘的七星朝天干海椒，幾天太陽就曬乾了，這樣的海椒才仔少、皮厚、辣味濃。製作時很講究，先將其剪成段，抖出海椒仔，這樣焙海椒筒時才不易炒糊。燒菜油時要先武火，見冒煙時改為文火，待菜油熟透時熄火，涼至攝氏70度時，才倒入海椒麵里，這樣製成的熟油海椒特別香、特別辣。菜油溫度高了容易將海椒麵燙糊，燙糊了就不香也不辣了。冬天製作熟油海椒時可放點陳皮，有止咳作用。
擔擔麵講究面細無湯，麻辣味鮮，因此花椒麵絕不可免。花椒麵，是用漢源花椒微火焙乾後碾成的，稍加一點，擔擔麵的滋味立即凸顯。可惜，許多仿效者對此常常忽略。
一年春節，時任國家主席的楊尚昆到東安市場的一家餐館視察時，與正在就餐的一家人攀談起來。看到他們正在吃擔擔麵，隨意說了一句：“擔擔麵一定要加些花椒，味道才好。”楊尚昆主席是四川人。
擔擔麵的麵條全是手工製作，面要揉得特別熟，還要加點豌豆粉，這樣的麵條煮熟後軟滑又有韌性，口感十分滑爽。時令鮮蔬一般不下鍋，而是直接放在碗底，上面直接倒入麵條，以保持蔬菜的清香和鮮味。
擔擔麵講究吃味道不講究堆頭，一般不超過一兩，三五口就可吃完。擔擔麵也總是一碗一碗地下，這樣煮麵條時才好掌握火候，也吊了顧客的胃口。擔擔麵有兩種吃法：連湯和乾篼（也稱“乾撈兒”），乾篼就是不要湯。
（2）牛肉抄手
1933年，彭仰清與華紹武在後山坡黃桷樹下，專門賣牛肉抄手，逐漸成名，直到上世紀四五十年代都是要等候排隊才能吃到。特點是味美鮮香，牛肉餡細嫩化渣。1957年，自貢市飲食系統舉行基本功大比武，後山坡彭炳興彭抄手的牛肉抄手奪得第一名。
彭炳興有個女兒，童子功，包抄手手腳之麻利，上世紀五十年代在重慶參加全川的比賽，2分20多秒包完了一斤半麵皮的抄手270個，創了全川包抄手紀錄。後來這女兒進了銀行，據說點鈔也是全市第一。
（3）謝涼粉
上世紀四十年代，自流井人謝煥章同妻兒在三聖橋、新街等地段的街巷中賣擔擔涼粉，以根條均勻，細嫩綿實，滑潤爽口，麻辣鮮香為特色，贏得顧客尤其是女青年顧客的喜愛，被人譽為“謝涼粉”。
謝涼粉採用大白豌豆磨漿沉澱，經兩道工序煮製而成；佐料以特級醬油、滷水、精鹽、生薑等進行熬制，加入適量的蔥汁、白糖攪勻成二流狀，再加上熟油海椒、香油、蒜汁、味素等。1958年公私合營後歸入釜江飯店。1985年，謝涼粉被自貢市商業局命名為地方名小吃、1990年獲得“四川風味小吃”稱號。
（4）開花白糕
清光緒年間，富順縣城郭三娘經營的醪糟、白糕小吃因質優價廉，遠近有名。後傳藝於林玉山、林兆華、羅國際等人，百年不衰，享有盛名。1990年獲四川風味小吃獎。
製作方法是，將優質大米淘淨泡脹，加入一定比例的夾生飯，磨成米漿；加酵母發酵，再加適量白糖即可上籠蒸熟。開花白糕形似棉桃，開花自然，柔軟爽口，清甜微酸，深受好評。
（5）、糍粑坳鹹糍粑
糍粑屬小吃，因此是甜的，成本高，銷路不大，後來自貢廚師將糍粑改成也可以是鹹的，這樣價格降下來了，適應面也更寬了，銷路才大起來。是誰最先改的呢？據說是糍粑坳的糍粑店最先改的。
自貢鹽運輸水路主要是長江線：從釜溪河——沱江——長江進入湖北地區；經長江的“涪岸”（涪陵）進入湘西；在“涪岸”經烏江——沅水進入洞庭湖流域。那時釜溪河槽窄灘多，只能分段航行，自流井到鄧井關一年只能往返六次。因此，大量的鹽還要通過陸路從自流井運到鄧井關港口，進入沱江、長江。
自貢的鹽陸路運輸工具主要靠騾馬馱、人挑。自貢的鹽陸路出境主要有三個方向：富順、內江、宜賓。
當時，糍粑坳只是鄧井關往返自流井陸路上一個必經的山坳，路旁有家賣糍粑的雞毛店。因為馱隊、挑夫天亮從自流井出發，走到糍粑坳，也該吃早飯了，沒備有早餐的就買一斤糍粑，裹點炒香了的鹹黃豆面吃了再趕路。或者用汗巾包了，放在馬背上或吊在扁擔上，再走一截路歇稍時吃。所以，糍粑坳的糍粑生意特別好，地以物名，因此，這個山坳也就叫成了糍粑坳。
（6）豆花
豆花雖屬小吃，但自貢也能做出許多花樣來。除了素豆花外，還有葷豆花，如黃鱔豆花、泥鰍豆花、魚片豆花。蘸水除了麻辣蘸水外，還有蔥油黃豆醬蘸水、魚香胡豆瓣醬蘸水，其中還有加芽菜粒、大頭菜粒的蘸水等。
（7）滷肉香包
滷肉香包是自貢廚師技術培訓班周興之廚師發明的，包子皮白如棉桃，入口細膩，不粘牙。最絕的是，他的包子用手捏攏，手鬆開，包子又可彈起來。
（8）燕窩絲、蒸餃
燕窩絲、蒸餃雖是北方味，自貢也做出了特色，受到普遍好評。燕窩絲1990年還獲得“四川省名特小吃”稱號。
（9）咖喱雞面
咖喱雞面是白案廚師袁志平、鍾玉光發明製作的，是選用閹雞肉、咖喱粉等原料製成的西式麵食名小吃。上世紀60—70年代，每天在民眾甜食店限量供應。
（10）俄羅酥、敦教糕
這名兒一聽就知道是洋名，是從“協理公館”傳出來的，是西餐糕點與自貢鹽幫菜小吃的結合。
這“協理公館”是怎么回事呢？為什麼會有西餐呢？
1913年4月26日，竊國大盜袁世凱同英、法、德、日、俄五國銀行簽訂了總額為2500萬英鎊的“善後借款契約”。該“契約”規定，“以中國鹽稅收入之全部作為擔保”。同年，英、法、德、日、俄五國在北京設立了“鹽務稽核所”，1915年在自流井設立了“川南鹽務稽核分所”，1935年撤銷。
“川南鹽務稽核分所”設經理一人，為華員；設協理一人，為洋員。共同履行徵收、存儲自流井鹽稅之職責。“川南鹽務稽核分所”在自貢21年，共收走鹽稅兩億多元。
“川南鹽務稽核分所”設在自流井沙灣；經理的宿舍建在自流井羅灣山頂西北角，為一底一樓的中西式磚木結構樓房，大家叫它“經理公館”；協理的宿舍建在自流井富台山山頂，為一底兩樓的西式磚木結構樓房，面積約800平方米，有圍牆包圍，大家叫它“協理公館”。先後在“協理公館”住過的洋協理有：德國的科納普、英國的洛基•拜利文、俄國的迪德森、英國的杜凱福、日本的北亨大村、挪威的柏克、英國的蒲克理士等。洋協理月薪800元，是工役月薪6元的133倍，他們自然要吃西餐，養西餐廚師了。久而久之，這西餐廚藝就傳了出來，自貢鹽幫菜廚師吸收過來，於是就有了俄羅酥、敦教糕這種中西結合的帶洋味名的自貢鹽幫菜小吃了。
海味類
上世紀九十年代前，自貢鹽幫菜海味類菜餚以乾貨為原料，菜品不多。主要有：家常海參、三鮮魷魚、響鈴魷魚、家常魷魚、酸菜魷魚、火爆魷魚絲，乾燒魚翅、紅燒排翅、繡球魚翅、雞淖魚翅、清湯魚翅，紅燒鮑魚、繡球鮑魚、菊花鮑魚等。改革開放後，交通發達方便了，新鮮的、冰凍的海鮮原料能夠進入自貢了，自貢鹽幫菜廚師成功地“海味川做”，海鮮菜餚自然就做得多了。
1、 粉蒸龍蝦，2、麻婆龍蝦，3、宮保龍蝦，4、香辣龍蝦，5、珍珠龍蝦，6、白灼蝦，7、魚香大蝦，8、香辣大蝦，9、乾燒桂魚，10、紹子桂魚，11、老乾媽桂魚，12、香辣聖子，13、泡菜聖子，14、老乾媽聖子，15、香辣蟹，16、海椒霸王蟹等。
白灼蝦雖是粵菜做法，但自貢鹽幫菜的白灼蝦，是蘸威遠新店子
新鮮七星椒剁碎做的蘸水吃。其他大多海鮮菜餚都加了辣椒來炒，變成了自貢鹽幫菜做法了。
火鍋類
自貢鹽幫菜中菊花火鍋很有名，吃法是將雞肉、瘦豬肉、魚片、雞肝、豬肝等切成極薄而不穿孔的張片，抹上蛋清、豆粉和鹽，採用不同的圖案裝於盤中鑲好；再把菊花瓣、豌豆尖、菠菜、白菜心等生菜分別裝在盤裡，將口蘑醬油、太源井曬醋、香油、自流井精鹽、熟油海椒、姜花、蔥花、碎芽菜、花椒麵、海椒麵等分別放在小碟里；桌子中間放火鍋，各自用筷子挾生片、生菜在火鍋里燙熟，蘸自己喜歡的味碟吃。菊花火鍋比毛肚火鍋溫柔些，而今基本消失了，毛肚火鍋則一統天下。毛肚火鍋乃自貢鹽幫菜首創，後面將專章論述。
1、 梭邊魚
梭邊魚是自貢廚師徐伯春在酸菜魚基礎上創新的火鍋類菜餚，在
全國有眾多分店，年銷售額達到6.5億元。
2、芭夯兔芭夯兔是自貢廚師馮德華創新的兔肉火鍋，在全國有許多分店，年銷售額3億。
文化傳承
獲獎菜餚
自貢鹽幫菜2、火鞭子牛肉入選《中國名特產品辭典》；
3、火鞭子牛肉、自貢毛牛肉、鄭抄手、慶榮森豆腐腦水粉、謝涼粉、燕窩絲、富順開花白糕等1990年獲“四川省風味小吃”稱號；
4、火鞭子牛肉、富順豆花、牛佛烘肘列入非物質文化遺產名錄；
5、富順香辣醬、自貢火鞭子牛肉、富順豆花蘸水、太源井曬醋、自貢冷吃兔等獲得國家地理標誌產品保護。
鹽幫菜專著
1、《自貢鹽幫菜》，作者陳茂君，2010年7月四川科學技術出版社出版；2、《自貢鹽幫菜經典菜譜》（300道），作者陳茂君、陳禮德，2012年8月四川科學技術出版社出版；
3、《味覺的盛宴自貢鹽幫菜》，作者吳曉東、曾凡英、唐珺著，2009年9月巴蜀書社出版；
4、《鹽都佳肴趣話》，自貢市政協文史資料編輯委員會編，2000年10月四川人民出版社出版；
5、有一些旅遊類書籍也涉及自貢鹽幫菜；
6、有專門寫自貢鹽幫菜的單篇文章若干。
