清蒸江團

清蒸江團

清蒸江團是四川樂山地區特色傳統名菜,屬於川菜系。用江團魚和火腿等為原料,經清蒸而成。成菜形狀美觀,肉質肥美細嫩,湯清味鮮。 2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“清蒸江團“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

基本信息

菜品特色

肉質肥美細嫩,湯清味鮮。

做法

做法一

原料:江團、火腿、水發香菇。鹽、紹酒、姜、蔥、清湯、味素、胡椒粉。

製作方法

將魚宰殺,治淨,入沸水鍋中氽 後取出,用冷水浸漂,再用小刀颳去魚表面的膜,在魚身兩側肉厚處斜剞幾刀。將鹽、紹酒、胡椒粉調和好後,在魚身內外抹勻,加薑片、蔥白醃漬入味。火腿、香菇均切成片。接著,將醃漬好的魚潷去血水,放入蒸盤內,將火腿、香菇片逐一插入剞刀處,加鹽、紹酒、薑片、蔥白,蓋上網油,加清湯適量,上籠蒸30分鐘左右取出。揀去網油、蔥、姜,將魚滑入魚盤內。炒鍋內放清湯和蒸魚的原汁,用大火燒沸,加味素、胡椒粉和勻,澆入魚盤內即成。隨上薑汁味碟供蘸食。

做法二

原料:江團、火腿、水發香菇。鹽、料酒、姜、蔥、清湯、味素、胡椒粉。

製作方法

1.江團洗淨後在魚身兩側斜剞6、7刀,用適量鹽,料酒醃漬入味。

2.水發香菇片成薄片,火腿切成2厘米長的菱形片。

3.醃漬魚潷盡血水,放蒸盤內。

4.將火腿、香菇片逐一擺在魚身上,加鹽、料酒、姜、蔥、清湯,蓋上網油,入籠用旺火蒸30分鐘取出,揀去網油、姜、蔥、將魚輕輕順滑入盤。

5.炒鍋置旺火,加清湯及蒸盤內的原汁,燒沸加味素、胡椒粉,澆入魚盤即成。隨配姜醋味碟上席。

做法三

原料:

鮮江團魚(1500克)、豬網油1張(250克)、魚糝(200克)、味素(2克)、醋(30克)、豬化油(5克)、蔥(15克)、姜(30克)、芝麻油(10克)、清湯(1500克)、川鹽(5克)、紅、綠、黃、黑色植物原、胡椒粉(1.5克)、大料適量、紹酒(40克)

烹製方法

1.將魚剖腹,去鰓及內臟,洗淨。在魚身的兩側各剞六七刀,深約 1厘米左右。手提魚尾下約攝氏 80度的熱水中擺動幾下提起,除去血水,洗淨魚皮表面的粘液,搌乾水氣,用川鹽 3克、紹酒 20克、胡椒粉 0.5克、姜 15克、蔥碼味數分鐘,使其滲透入味。

2.取小圓碟 10個,抹上豬化油,將魚糝舀入抹平,上面用各色植物原料牽擺成各種花形,然後上籠用小火蒸熟保溫。

3.將碼人味的魚瀝乾水氣,置於蒸盤內,蓋上豬網油,摻入清湯 250克,加紹酒人籠用旺火蒸熟取出,揀去豬網油,姜、蔥不用,將魚輕輕滑入魚盤內。

4.炒鍋置旺火上,放入清湯,再把蒸盤內的原汁潷入鍋內,燒沸,加胡椒粉、川鹽 1克、味素攪勻,澆注於盤內,將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。

5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調勻成毛薑醋味碟同魚一齊上席。

工藝關鍵

1.沸水氽燙。“水居者腥”,江團有較重的土腥味,因此在烹製前需用沸水氽燙一下,以除去其腥味。

2.制好清湯。“湯為菜之根”,細嫩的魚肉配以鮮醇的特製清湯,使二者相得益彰,更能體現該菜清鮮味美的特色。

3.火候得當。首先要火足氣旺,將魚入籠後一氣蒸好,中途不能閃火。其次是時間要掌握準確。一般的清蒸魚只需大火蒸半小時,而一尾重 1000—1250克的江團則要猛火蒸 40分鐘。因火力不足或火候過頭,將使魚肉不老則韌。

4.對好味碟。將清蒸好的江團灌入特製的清湯後,還要隨同配備薑汁味碟入席,味碟既可彌補在烹調過程中調味不足,亦可通過姜、蔥等佐料佐食,起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛薑醋的味碟應突出姜味醇厚、鹹鮮微辣、醋味爽口悠長的特點。將各種調料攪勻,使其相互滲透,便能突出味碟辛香微辣、鹹鮮帶酸、爽口解膩的獨特風味。

風味特點

1.“清蒸江團”是川菜傳統的名貴大菜。江團,學名“長吻脆”,其吻特別肥厚,俗稱“肥頭”。四川的“江團魚”主要產於岷江樂山江段和嘉陵江口一帶。魚肉細嫩,少細刺,為魚中珍品。

2.“清蒸江團”為薑汁味型,味重清淡,色求素雅。魚肉質地細嫩,清鮮涼美,爽口宜人。配“毛薑醋”蘸食,味更鮮美。

營養價值

1.火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;

2.火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素和礦物質;

3.火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

適用人群

1.適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

2.脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫、水腫、腹水者忌食;感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

用法用量

1.火腿肉是堅硬的乾製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;

2.整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;

3.火腿貯存:火腿存放時,應在封口處塗上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑膠薄膜,以防蟲侵入;夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,置於罐內,上蓋鹹乾菜可保存較長時間;將火腿用保鮮紙包紮密封,放冷藏室中即可,不宜放冷凍室。

食用功效

火腿肉性溫,味甘鹹;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品;因火腿有加速創口癒合的功能,現已用為外科手術後的輔助食品。

食材簡介

雲腿位列中國特產有“三腿”之名,不僅行銷國內,且在東南亞等地享有盛名。雲腿講究“四秘”之法,形成了一套獨特體系。“割秘”是割腿時講究刀功,把豬後腿割成“琵琶式”,油膜必剔除乾淨。“醃秘”是講究乘鮮醃即所謂“血腿”,雖隔一夜,必失其美味。用雲南磨黑鹽與川鹽醃成風味有所不同,前者色艷,後者味香。鹽分合適,雲腿可藏二三年,其味由香轉甜,極其美妙。“藏秘”是講究保藏,而陳腿則不應使其透氣。“食秘”是講究各種吃法,特別用於提味效果極佳。雲腿醃製到其表面稍現綠色時,在三個部位用大針刺入後拔出嗅品,達到“三針清香”說明已醃製成功。此時剖開,鮮紅牙白,色彩誘人,香味撲鼻,食之回味。

如將火腿放入冰櫃低溫貯存,其中的水分就會結冰,脂肪析出,肌肉結塊或鬆散,肉質變味,極易腐敗。應保存在陰涼乾燥的地方,避免日光照射,日光中的紅外線和紫外線會使火腿脫水,質地變硬,引起變色、變味,產生哈喇味,甚至腐敗而不能食用。

江團魚體表裸露無鱗,肉嫩而肥厚,刺少。這種魚終年棲身於嶙峋險峻、蒼翠幽深的岷江山峽十多米深水底的魚窩中,是一種稀有的珍貴魚類。烹製菜餚肉質嫩而鮮美,曾被人們稱為“嘉陵美味”。據傳,馮玉祥將軍赴美前曾在四川澄江鎮上的韻流餐廳品嘗清蒸江團,並說:“四川江團,果然名不虛傳。”

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