團餐食譜1234

出版信息

團餐食譜1234
書號:23525ISBN:978-7-301-23525-6
作者:崔芳菊版次:1
開本:16開裝訂:
字數:928 千字 頁數:612定價:¥198.00
瀏覽次數:94
出版日期:2015-04-22

內容簡介

本項目集中了十幾位我國團餐領域的專家,從團餐常用食譜中精心篩選出1000餘例,涵蓋了中餐八大菜系及地方菜中常用和倍受消費者喜歡的菜品,經中國烹飪協會副會長、中國名廚協會會長高炳義大師率隊的曾多次承擔餐飲標準化建設工作的專業技術人員,對1200個食譜逐一進行了選料、投料、切配、烹製、成品營養分析等成品製作驗收工作,並由食品專業攝影師跟蹤拍攝了全程製作照片。該書對團餐主料、輔料、調料、刀工要求、成品營養分析、食品規格等進行了量化,是迄今為止公開出版的團餐食譜中品種最多、技術數據最全、實驗最嚴謹、論證最權威的成果。該書的出版,為我國團餐逐步向機械化、產品化發展提供了所列食品加工製作的標準;為已經啟動的團餐食品產業和團餐招商提供了十分重要的參考數據;可以作為團餐業態的專業培訓教材。

章節目錄

熱菜 蔬菜

三鮮扒菜花 /002

滑仔菇扒白菜·海米扒白菜· 群菇扒菜心 /003

鮮蘑扒油菜·香菇扒油菜 /004

燴雙茄 /005

燴什錦·上湯雞毛菜·天津白菜 /006

上湯大白菜 /007

宮保藕丁 /008

醬爆藕丁·小白菜熬土豆條 /009

乾煸四季豆 /010

乾煸圓白菜 /011

炒綠豆芽·炒三丁·炒蘿蔔絲 /012

辣炒白菜 /013

炒茄絲·炒素什錦·醋烹土豆絲 /014

炒響蘿蔔絲 /015

豆豉炒苦瓜·剁椒炒圓白菜· 風味菜花 /016

剁椒炒大白菜 /017

蚝油芥蘭·蚝油生菜·虎皮尖椒 /018

椒油炒筍片·椒油炒藕丁· 蚝油圓白菜 /019

剁椒藕丁 /020

椒油炒土豆絲·老乾媽炒藕丁· 剁椒炒西葫蘆 /021

韭菜炒豆芽·苦瓜炒百合·

蘿蔔乾炒毛豆仁 /022

冬粉炒圓白菜 /023

麻辣白菜·麻辣藕丁·麻辣土豆塊 /024

京醬土豆絲 /025

白菜炒木耳·熗炒大白菜· 熗炒圓白菜 /026

奶油燒菜花 /027

南乳炒藕片·清炒奶白菜· 清炒花椰菜 /028

泥腸炒油菜 /029

珊瑚青筍·素雞炒芹菜·酸辣白菜 /030

清炒蓋菜 /031

酸辣土豆絲·酸辣圓白菜· 蒜蓉炒菜心 /032

蒜蓉炒快菜·香乾炒芹菜· 蒜蓉炒木耳菜 /033

山藥炒木耳 /034

蒜蓉炒蓋菜·蒜蓉炒蒿子桿· 蒜蓉炒通菜 /035

山藥炒南瓜 /036

西芹炒百合·鹹蛋黃炒南瓜· 香菇炒冬瓜 /037

尖椒圓白菜炒番茄·雪菜炒冬筍·雪菜炒藕片·雪菜炒西葫蘆 /038

魚香茄子 /039

酸辣藕丁·香辣茄條·孜然土豆塊 /040

白菜燉粉條 /041

黃豆燉茄子·蘿蔔燉粉條· 酸菜燉粉條·酸菜燉土豆 /042

熘素丸子 /043

醋熘白菜·醋熘土豆絲·熘黃菜 /044

糖醋藕片·魚香素丸子 /045

油燜茭白 /046

番茄燜土豆 /047

醬燜茄子·土豆燜油豆·油燜茄子 /048

蝦醬燒冬瓜·鹹魚雞粒燒茄子· 雪菜燒雷筍 /049

地三鮮 /050

剁椒皮蛋燒土豆 /051

番茄尖椒燒茄塊 /052

豐收茄子·海帶燒南瓜· 蚝油燒冬瓜 /053

番茄醬燒菜花 /054

黃豆燒蘿蔔 /055

黃豆燒絲瓜·醬燒茄子· 老乾媽醬燒茄子 /056

口蘑燒冬瓜 /057

火腿毛豆燒絲瓜·南乳燒土豆· 平菇燒白菜 /058

肉醬燒南瓜 /059

茄子燒年糕·燒二冬·松仁燒瓜條 /060

素燒四樣 /061

素燒胡蘿蔔·素燒南瓜· 素燒西葫蘆 /062

鍋塌絲瓜 /063

炸茄盒 /064

酥炸茄片·炸蘿蔔盒·炸蘿蔔丸子 /065

炸洋蔥圈 /066

炸時蔬·炸素丸子·炸香椿魚 /067

煮鮮茄·蜜汁南瓜 /068

剁椒蒸茄子 /069

油淋冬粉大白菜 /070

白灼芥蘭·白灼油菜·白灼油麥菜· 白灼圓白菜 /071

豬肉 豬肉扒 /073

老醋肉碎扒茄條·肉末熬白菜· ?豬排蓮藕煲玉米 /074

芫爆肉絲 /075

爆炒肉片·圓蔥爆肉片 /076

醬爆肉丁·醬爆三丁·芫爆肉片 /077

菠菜氽丸子·白菜氽丸子 /078

冬瓜氽丸子 /079

炒三片 /080

炒葷素·炒烤肉·炒生熟 /081

佛手瓜炒肉片 /082

欖菜肉碎炒豇豆·瓜姜炒肉絲· 肉炒雙片 /083

乾煸肉絲 /084

回鍋肺片·回鍋肉·豬心炒尖椒 /085

過油肉 /086

肉絲炒金針菇·肉絲炒韭菜香乾·肉絲炒韭黃 /087

肉絲炒尖椒 /088

肉絲炒韭苔·五花肉炒辣白菜· 辣子肉片 /089

京醬肉絲 /090

肉片炒木耳·肉片炒藕片·錢江肉絲 /091

辣子肉丁 /092

肉絲炒芹菜·肉絲炒青椒· 肉末炒黃瓜丁 /093

肉絲炒韭菜苔·肉片炒青蒜· 肉片炒土豆片 /094

木須肉 /095

肉片炒圓白菜·肉末炒海帶絲· 肉末炒蒿子桿 /096

肉末炒泡蘿蔔 /097

肉末炒黃花粉·肉末炒藕丁· 肉末炒油麥菜 /098

豬肝炒青蒜 /099

肉末冬粉炒白菜·肉末冬粉炒圓白菜· 肉末欖菜炒苦瓜 /100

肉末炒蘿蔔絲·肉末芹菜炒豆乾丁·肉末芹菜粉 /101

肉末炒黃豆芽 /102

肉末酸菜粉·肉末炒酸豆角· 肉末炒雪菜 /103

肉末菠菜粉 /104

肉末雪菜炒毛豆·肉末榨菜炒苦瓜· 肉末榨菜粉 /105

肉末炒小白菜粉 /106

肉片炒荷蘭豆·肉片炒黃瓜· 肉片炒苦瓜 /107

肉片炒芹菜·肉片炒油菜· ?肉片炒冬瓜 /108

肉片炒豆皮 /109

肉片炒西葫蘆·肉片香乾炒蒜苔· 肉片熏乾炒芹菜 /110

肉絲炒白菜絲 /111

肉絲炒菠菜粉·肉絲炒洋蔥絲· 肉絲炒豆腐絲 /112

肉絲炒拉皮·肉絲炒苤藍絲· 肉絲炒土豆絲 /113

四寶辣醬 /114

肉絲炒紫甘藍·肉絲炒小白菜· 肉絲炒蒜苔 /115

肉片炒山藥·肉絲炒酸菜· 肉粒群菇炒油菜 /116

魚香肉絲 /117

肉片炒尖椒西葫蘆·肉絲炒香菇絲· 香辣肉絲 /118

香芋肉絲·小炒肉· 肉絲雪菜炒毛豆 /119

滑炒肉片 /120

肉絲翅絲炒胡蘿蔔絲·肉絲炒榨菜絲· 抓炒肉片 /121

白菜燉肉丸 /122

川味排骨·東北亂燉· 排骨燉乾豆角 /123

紅燒肉燉腐竹 /124

五花肉燉海帶白菜 /125

五花肉燉海帶·紅燒肉燉粉條· 紅燒肉燉土豆 /126

黃豆燉豬蹄 /127

火腿冬瓜燉排骨·家常燉排骨· 排骨燉蘿蔔 /128

排骨燉蓮藕 /129

排骨燉玉米·腔骨燉肉丸· 清燉排骨 /130

清燉獅子頭 /131

肉片燉酸菜粉·排骨燉山藥·酸菜冬粉燉白肉 /132

肉片燉粉條 /133

砂鍋丸子 /134

酸菜燉白肉·酸菜燉排骨· 五花肉燉蘿蔔·豬肉燉茄子乾 /135

酥肉粉 /136

肉末燴茄丁·鹵烤腱子肉· 肉粒燜芸豆·肉片燜土豆 /137

醬脊骨 /138

鳳梨咕肉 /139

鍋包肉 /140

合川肉片·滑溜肉片·熘肝尖 /141

焦熘肉片 /142

焦熘丸子 /143

熘丸子·青椒熘肉段·糖醋裡脊 /144

糖醋丸子 /145

櫻桃肉 /146

糖醋排骨·糖醋肉片·魚香肉片 /147

魚香肝尖 /148

番茄裡脊·炸灌腸·炸芝麻裡脊 /149

炸響鈴 /150

百頁結燒肉 /151

板栗紅燒肉·東坡肉·冬瓜燒肉 /152

紅燒獅子頭 /153

腐乳扣肉·腐乳肉·紅燒肉 /154

毛氏紅燒肉 /155

紅燒丸子·金瓜五穀燒肋排·梅菜扣肉 /156

魔芋紅燒肉·排骨燒年糕· 肉末燒白菜 /157

肉片燒白菜 /158

肉末燒冬瓜·肉末燒絲瓜·肉末燒土豆丁 /159

肉片燒豆泡 /160

肉末雪菜燒豆腐·肉片燒腐竹·肉片燒茄子 /161

筍乾燒肉 /162

肉片燒油麵筋·肉片燒絲瓜·四喜丸子 /163

五花肉海帶燒豆皮·五花肉燒凍豆腐·小酥肉 /164

香芋扣肉 /165

雪菜扣肉·元寶肉·豬蹄燒芋頭 /166

鳳眼丸子 /167

豉汁蒸排骨·芥末蒸菜卷·毛豆仁蒸肉餅 /168 巧手白菜卷 /169

清蒸丸子·肉醬土豆泥·肉末蒸蛋 /170

清蒸肉卷 /171

太陽肉(肉餅蒸蛋)·五穀燉豬蹄·珍珠丸子 /172

山東蒸丸 /173

鹹蛋黃蒸肉餅 /174

水煮肉片 /175

百頁結醃篤鮮·鍋塌肉片 /176

豆製品 豆泡熬白菜 /177

白菜熬豆腐·小白菜熬豆腐· 芫爆脆豆腐 /178

宮保豆腐 /179

蜇皮撈豆腐絲·油淋黑豆皮·茄汁日本豆腐 /180

炸熘豆腐丸子 /181

尖椒炒豆皮 /182

乾炒雪菜豆腐·回鍋豆腐· 雞刨豆腐 /183

尖椒炒豆乾·韭菜炒豆腐絲·辣炒脆豆腐·雞蛋韭菜炒豆皮 /184

香辣豆腐 /185

青椒炒豆腐絲·蒜苗炒豆乾· 雪菜炒黃豆 /186

魚香豆腐絲·榨菜炒黃豆芽· 肉末榨菜炒黃豆 /187

海帶燉豆泡·砂鍋豆腐· 燉酸菜凍豆腐 /188

蔥燒豆腐·紅燒豆腐· 香菇燒豆腐·家常豆腐 /189

豆腐燒白菜 /190

家鄉豆腐·金銀豆腐·麻婆豆腐·肉末燒豆腐 /191

雪菜燉凍豆腐·玉米燒素排骨· 蔥油豆腐·剁椒豆豉蒸豆腐 /192

三鮮燴豆腐 /193

木須燴豆腐·青菜豆腐羹·三鮮日本豆腐·什錦豆腐 /194

酸辣豆腐湯·蝦籽燴豆腐·魚米燴豆腐 /195

鍋塌豆腐 /196

椒鹽日本豆腐 /197

香煎豆腐 /198

河海鮮

海米炒西葫蘆 /199

豆豉鯪魚圓白菜·海米炒冬瓜· 椒油蝦仁炒青筍 /200

蝦皮炒小白菜 /201

蝦皮炒圓白菜·孜然魚條· 蝦皮炒菠菜 /202

海米麻仁扒娃娃菜·扇貝蒸扒茄條· 茄汁青魚 /203

得莫利燉魚頭 /204

帶魚燉腐竹·魚條燉粉皮· 海米燉凍豆腐·海蜒燉冬瓜 /205

蘿蔔絲燉鯽魚 /206

侉燉魚·清燉鰱魚塊· 酸菜燉魚塊·海米燉豆腐 /207

雪菜大湯鯽魚·鱈魚燉豆腐· 燉魚頭白菜粉 /208

蔥椒燜魚塊 /209

麻辣鱈魚 /210

醋溜帶魚·豆花熘魚片·醬汁魚 /211

茄汁魚條 /212

西湖醋魚·糟熘魚片·糖醋魚塊 /213

川味豆瓣魚 /214

大蒜燒黃魚 /215

蒜仔燒魚條·乾燒鰱魚塊·海米燒白菜 /216

乾燒帶魚 /217

海米燒菜花·海米燒絲瓜· 海米燒娃娃菜 /218

海米燒冬瓜 /219

紅燒帶魚·紅燒鯉魚塊·家常燒帶魚 /220

紅燒鰱魚尾 /221

醬燒鯰魚塊·蘿蔔絲燒帶魚·鯰魚燒豆腐 /222

辣燒鮁魚 /223

鯰魚燒茄子·泡椒魚條燒豆腐· 茄汁鮁魚 /224

麻辣魚條 /225

蒜棗燒鯰魚·土豆粉燒鯉魚·小黃魚茄子 /226

軟炸草魚條 /227

爆醃帶魚·乾炸小黃魚·酥炸河蝦· 炸魚排 /228

清蒸魚 /229

八寶豆豉蒸鰱魚·蔥油草魚塊· 豆瓣蒸鯽魚·旱蒸魚 /230

家常蒸帶魚·蝦仁蒸蛋·雪菜蒸小黃魚·雪菜蒸鯉魚 /231

水煮魚 /232

過水魚·酸菜魚·鹽水蝦· 蝦皮熬白菜豆腐 /233

家禽

蔥爆雞丁 /234

爆炒鴨肝·醬爆雞丁·醬爆鴨條· 油爆雞丁 /235

宮保雞丁 /236

炒雞塊 /237

豉椒炒雞丁·東安仔雞· 番茄炒雞片 /238

川香雞片 /239

果仁炒雞丁·滑炒雞片· 雞絲炒藕絲 /240

乾煸仔鴨 /241

雞胗炒鮮瓜錢·家常雞柳· 香辣酥炒鴨塊 /242

雞絲炒拉皮 /243

泡椒炒雞片·木耳青筍炒雞片· 三色雞丁 /244

茭白炒雞片 /245

生炒雞塊·酸豆角炒雞胗· 酸辣雞丁 /246

椒鹽雞脆骨 /247

桃仁炒鴨丁·茼蒿炒雞片· 炒五彩雞絲 /248

山城辣子雞 /249

香辣薯條雞·香辣鴨脖· 雪菜毛豆炒雞丁 /250

小炒雞雜 /251

鴨脯肉炒水晶粉·魚香雞米· 榨菜炒雞片 /252

枸杞筍片老鴨湯 /253

冬瓜燉雞塊·冬瓜海帶燉雞塊· 豆泡燉雞塊 /254

蘑菇燉雞塊·土豆燉雞塊·土豆燉雞丸 /255

海帶燉雞塊 /256

蓮藕燉老雞·蘿蔔燉鴨塊· 清燉雞塊 /257

山珍炒雞塊·酸菜燉雞塊·酸菜鴨 /258

小雞燉蘑菇·羊尾筍燉雞塊· 羊尾筍燉鴨塊·滋補鴨塊 /259

吊燒雞腿·西檸煎軟雞· 紅燴雞塊·雞丁燴玉米粒 /260

香烤鴨 /261

果汁鳳梨雞球 /262

豆腐熘雞片·果汁熘雞條· 滑熘雞片 /263

青筍熘雞片·南瓜熘雞片·水煮三樣 /264

啤酒鴨 /265

香芋燜雞塊·大蒜燜鴨條· 冬菜燜鴨 /266

黃燜雞塊·啤酒雞 /267

紅燒雞塊 /268

豉椒燒雞塊·豆豉燒雞塊· 乾燒鴨塊 /269

貴妃雞翅·紅燒雞翅·紅燒雞腿 /270

家常燒雞塊·醬汁燒鴨塊·咖喱雞 /271

雞勾肉 /272

可樂雞塊·毛豆粒燒雞塊· 兔肉燒雞塊 /273

酥炸雞排 /274

椒鹽雞塊·酥炸雞腿·香酥雞 /275

香酥滷雞腿·香酥鴨·炸雞翅 /276

雞火扒菜心·白菜寬粉煲鹹鴨 /277

鴨塊煲雪梨 /278

糯米蒸雞塊 /279

雞塊蒸土豆·剁椒蒸雞塊· 風味蒸滑雞·米粉蒸雞塊 /280

滷水鴨 /281

牛羊肉

蔥爆羊肉 /282

豉椒牛肉 /283

蚝油牛肉·尖椒炒牛肉片· 芥蘭炒牛柳·美極小炒 /284

牛肉末炒圓蔥·牛肉末炒芹菜· 牛肉絲炒白菜 /285

牛肉絲炒青筍·香菇炒牛肉· 牛肉絲炒香芹 /286

蘿蔔氽肥牛 /287

冬瓜氽牛肉丸·涮羊肉· 酸菜氽羊肉·白菜氽羊肉丸 /288

酸菜氽羊肉丸子 /289

胡蘿蔔燉牛腩 /290

燉羊雜·蘿蔔燉羊排·蘿蔔燉羊肉 /291

蘇伯湯 /292

蘿蔔燉羊雜·酸菜燉羊排· 土豆燉牛肉 /293

紅燴牛肉 /294

牛肉扒·麻辣牛肉丸·水煮牛肉· 紅燜牛肉 /295

紅燜羊肉 /296

海帶燒牛腱·蘿蔔燒牛腩· 土豆燒牛肉 /297

火腿炒雞蛋 /298

蔥花炒雞蛋·雞蛋炒西紅柿· 雞蛋炒豆腐 /299

雞蛋炒黃瓜·雞蛋炒豇豆·雞蛋炒青筍 /300

雞蛋炒西葫蘆·雞蛋炒菠菜· 雞蛋炒油菜 /301

雞蛋炒尖椒 /302

雞蛋炒小白菜粉·雞蛋炒圓白菜· 雞蛋炒韭菜 /303

雞蛋炒苦瓜·雞蛋蝦皮炒木耳· 老乾媽炒雞蛋 /304

雞蛋炒蘿蔔乾·雞蛋炒絲瓜· 雞蛋炒蒜苔 /305

辣米炒雞蛋 /306

攤黃菜·香椿炒雞蛋· 青椒圓蔥炒雞蛋 /307

醋熘木須·魚香雞蛋·炸熘松花 /308

雞蛋羹·三鮮蒸水蛋·鹹肉蒸蛋 /309

五彩蛋花羹·菜花燒鵪鶉蛋· 雞蛋湯 /310

其他

菜根香 /311 蔥油木耳·海苔炒花生·辣炒腐竹·蝦油翅絲炒白菜 /312

火腿炒油菜·火腿炒圓白菜· 臘肉炒尖椒 /313

臘肉炒蔥頭·臘肉炒青蒜· 臘肉炒雙花 /314

臘肉炒西葫蘆·臘肉炒西芹· 臘肉炒香乾 /315

臘肉炒花椰菜·臘肉炒豇豆· 腊味炒荷蘭豆 /316

肉末香菇炒冬粉 /317

炒芝麻紅薯·臘肉炒蘿蔔乾·臘肉炒毛豆仁 /318

培根炒苦瓜·培根炒鮮瓜錢· 培根炒圓白菜 /319

臘肉炒芹菜·雪菜炒年糕· 雪菜鹹肉炒豆板 /320

香腸炒青筍 /321

火腿熘玉米粒·火腿扒菜花· 臘腸扒白菜 /322

火腿扒白菜 /323

風味燴菜·燴鮮蘑·蝦醬燴蘑菇 /324

金針燒魚腐 /325

大蒜燒兔肉·火腿燒冬瓜·油麵筋塞肉 /326

香辣什錦燒 /327

三鮮燒皮肚·雙冬燒麵筋· 貢丸燒木耳 /328

麵筋燒絲瓜 /329

皮肚燉腐竹白菜·蜜燜三鮮· 剁椒蒸香芋·腊味合蒸 /330

吉利香蕉·山城兔丁·酥炸平菇 /331

酸辣粉 /332

麵點

雞蛋炒飯·咖喱炒飯·香腸炒飯· 揚州炒飯 /334

炒粿條·炒米粉·炒疙瘩 /335

肉炒麵·素炒麵 /336

燴餅·素炒餅·肉絲炒餅 /337

豆角拔爛子·土豆拔爛子 /338

水煎包 /339

糊塌子·醬香餅·朱古力油糕 /340

肉三鮮鍋貼·豬肉餡鍋貼· 羊肉餡鍋貼 /341

豆沙火燒·發麵牛舌餅·椒鹽火燒 /342

麻醬燒餅 /343

麻醬紅糖餅·麻醬芝麻餅·孟封餅 /344

虎皮蛋卷·奶油蛋卷·方蛋糕 /345

戚風蛋糕·三色蛋糕·一窩絲 /346

酥皮麵包·棗泥花色麵包 /347

棗泥麵包·黃金麻花 /348

芝麻麻花·擦酥椒鹽酥餅 /349

擦酥三角餅·擦酥棗泥餅· ?擦酥芝麻餅 /350

白皮酥·豆沙酥·豆沙油酥餅 /351

鳳尾酥·佛手酥·綠豆酥 /352

眉毛酥·奶油花酥·牛舌酥 /353

蘋果酥·沙棘酥·桃酥 /354

銅鑼酥·棗花酥 /355

叉燒月餅·蛋黃月餅(廣式) /356

青島老月餅·蘇式白蓮月餅 /357

蘇式豆沙月餅·蘇式椰蓉月餅 /358

蘇式棗泥月餅·自來紅月餅 /359

蔥末烙餅 /360

大餅·雞蛋夾餅·黃金蔥油餅 /361

京東肉餅 /362

貼餅子·雞蛋韭菜餡餅·家常餅 /363

南瓜餅·手抓餅·脂油餅 /364

牛肉胡蘿蔔餡餅 /365

牛肉芹菜餡餅·豬肉白菜餡餅 /366

豬肉茴香餡餅·豬肉韭菜餡餅· 玉米面餡餅 /367

燙麵炸糕 /368

油餅·黃米麵油糕·江米麵炸糕 /369

炸年糕·炸麵包圈·脆麻花 /370

油條 /371

乾糖麻花·酥麻花·炸薄脆 /372

開口笑·蜜貢花 /373

蜜麻花·蜜三刀 /374

炸春卷 /375

薩其瑪·炸麻團·炸蜜貢 /376

黃金大餅 /377

炸蜜棗·炸素鵝·炸元宵 /378

芝麻排叉·紫米春卷 /379

冬菜包 /380

白菜大包·青菜包·青島大包 /381

豬肉大蔥包 /382

秋葉包·豬肉白菜包·豬肉茴香包 /383

豬肉韭菜包·羊肉酸菜包· 肉三鮮包 /384

雪菜大包·三丁包·鮮肉包 /385

叉燒包·刺蝟包·豆沙包 /386

灌湯包·果醬包·韓包子 /387

流沙麻蓉包·奶黃包· 三色營養豆包 /388

水晶包·糖包·椰蓉糯米糍 /389

開花饅頭·饅頭·奶油小饅頭 /390

棗山·紫米麵饅頭·蜂糕 /391

馬拉糕·年糕·玉米面發糕 /392

紫米麵發糕·棗發糕 /393

玉米面窩頭 /394

菜窩頭·紅豆窩頭·椒鹽蒸餅 /395

蔬菜貼餅子·玉米粒貼餅子· 玉米面貼餅子 /396

麻醬糖花捲 /397

麻醬花捲·南瓜大花捲·清油花捲 /398

紫米麵花捲·南乳卷·肉卷 /399

如意卷·雙色卷·桃卷 /400

銀絲卷 /401

香辣卷·荷葉卷·豆渣豆腐卷 /402

金銀卷 /403

莜麵切條·精粉碗托·驢打滾 /404

八寶飯·豬肉白菜燒賣 /405

燒賣 /406

生煎包·花色蒸餃·羊肉酸菜蒸餃 /407

香甜馬拉盞 /408

三鮮餡水餃 /409

豬肉白菜餡水餃·豬肉大蔥水餃 /410

豬肉黃瓜水餃·豬肉茴香水餃 /411

豬肉雞毛菜水餃·豬肉尖椒水餃 /412

豬肉豇豆水餃·豬肉韭菜水餃 /413

豬肉蓮藕水餃·豬肉芹菜水餃 /414

鮁魚韭菜水餃 /415

豬肉酸菜水餃·豬肉西葫蘆水餃 /416

豬肉小白菜水餃·豬肉圓白菜水餃 /417

羊肉酸菜水餃·水晶水餃 /418

蔥油麵·擔擔麵·刀削麵 /419

河南燴麵·河南燜面·紅燒牛肉麵 /420

夾心面·咖喱雞塊面·麻醬涼麵 /421

牛肉拉麵·岐山哨子面· 茄子豆角面 /422

青海肉醬拌麵·四川擔擔麵· 四川辣醬涼麵 /423

溫拌麵·武漢熱乾麵·西北拉條子 /424

西紅柿雞蛋面·雪菜肉絲麵· ?宜賓燃面 /425

油潑麵·炸醬麵·酸辣粉 /426

酸辣米線·豆腐腦·餛飩 /427

大麥粥·大米綠豆粥·大米粥 /428

枸杞木瓜粥·紅薯玉米粥· 蓮子銀耳粥 /429

兩米粥·南瓜粥·皮蛋瘦肉粥 /430

蔬菜粥·小米綠豆粥·小米粥 /431

薏米粥·紫米粥·玉米渣粥 /432

冷盤 拌東北拉皮 /434

白乾拌馬蘭頭·拌豆絲· 拌冬粉圓白菜 /435

拌三絲·冰糖南瓜百合· 冰藻拌苦菊 /436

陳皮牛肉·橙汁紫甘藍·川北涼粉 /437

鳳尾魚拌小白菜·夫妻肺片· 怪味雞絲 /438

橙汁蓮藕 /439

果汁瓜條·紅油耳絲·紅油腐竹 /440

黃瓜絲拌海蜇絲·蚝油芹菜· 茴香豆 /441

薑汁藕片·薑汁松花·椒麻綠豆芽 /442

大拌菜 /443

椒油土豆絲·芥末菠菜·芥末雞絲 /444

芥末木耳·金鉤拌芹菜· 辣油圓白菜 /445 韓式辣白菜 /446

辣圓白菜·藍莓山藥·老醋花生 /447

老乾媽拌瓜條·老虎菜· 涼拌紫甘藍·鯪魚拌黃豆芽 /448

琉璃腰果·麻醬豇豆·麻醬油麥菜 /449

紅油菜花 /450

麻辣肚絲·麻仁菠菜·麻酥藕 /451

皮蛋豆腐·芹菜拌腐竹· 芹菜拌黃豆 /452

珊瑚白菜·手撕拌菜·水撈拉皮 /453

老醋冷盤 /454

酸辣海白菜·酸辣海帶絲· 酸辣蕨根粉 /455

蒜泥白肉·蒜泥黃瓜·蒜泥茄子 /456

蒜茄子·蒜蓉拌雙花·蒜蓉海帶絲 /457

涼瓜鳳梨豆 /458

蒜蓉苦瓜·糖拌西紅柿·糖醋藕片 /459

糖醋心裡美·香椿苗拌豆腐· 香乾拌芹菜 /460

香辣瓜條·小蔥拌豆腐·杏仁西芹 /461

麻辣牛肚絲 /462

圓蔥木耳·蜇米白菜·蜇皮拌瓜絲 /463

肉皮凍 /464

叉燒肉·桂花糯米藕 /465

蘭花乾 /466

蜜汁芸豆·五香豆腐 /467

四喜烤麩 /468

醬牛肉 /469

五香熏魚 /470

燜酥魚 /471

韓式辣蘿蔔塊·泡蘿蔔·山椒鳳爪 /472

咖喱菜花·熗拌白菜心· 熗拌蘿蔔絲 /473

熗拌苤藍絲·熗拌芹菜花生米·熗拌萵苣絲·熗拌西葫蘆 /474

糟香小黃魚 /475

糟香毛豆·麻辣兔丁·糖粘花生米 /476

五香芸豆 /477

蔥油雞·稻草鴨 /478

椒麻雞·蜀香口水雞 /479

五香花生米·鹽水鴨 /480

香辣黃瓜錢 /481

芥末墩 /482

蓋飯

宮保蝦仁蓋飯·黑椒醬爆雞柳飯 /484

醬爆鴨片飯·京蔥爆牛肉飯· 香辣豆豉爆雞飯 /485

白菜脂渣蓋飯·香菇時蔬蓋飯 /486

滑蛋叉燒飯 /487

蝦仁小炒蓋飯·豉椒鱔片蓋飯 /488

脆瓜炒肉蓋飯·番茄雞蛋飯 /489

乾鍋腊味花椰菜蓋飯· 蛤蜊肉雞蛋蓋飯 /490

五花肉炒黑豆皮蓋飯·滑蛋蝦仁蓋飯 /491

金針小炒蓋飯·蕨菜肉絲蝦仁蓋飯 /492

臘肉包菜蓋飯·美極醃肉蓋飯 /493

小炒兔蓋飯·豆醬三丁蓋飯 /494

芹菜土豆條蓋飯·肉末木耳蓋飯 /495

沙茶牛肉·燒烤松板肉蓋飯 /496

蒜片羊肉蓋飯·甜辣雞塊飯 /497

杏鮑菇牛排飯·蝦仁杏鮑菇蓋飯 /498

鮮蝦白菜蓋飯·小炒臘肉飯 /499

蝦醬芥藍牛肉蓋飯·芽菜豇豆蓋飯 /500

揚州小炒蓋飯·沂蒙辣椒炒肉蓋飯 /501

豬頸肉小瓜蓋飯·東北醬大骨蓋飯· 香煎鱈魚飯 /502

燒汁煎釀茄瓜飯 /503

紅燴牛肉飯·燴牛肉蓋飯 /504

廣式脆皮烤肉飯· 花雕沙茶烤雞腿飯 /505

日式烤鰻飯·美味腱子肉蓋飯· 泰式檸汁烤魚飯 /506

豉油雞蓋飯·台灣滷肉飯 /507

海南雞飯 /508

紅燜鮮蝦蓋飯·茄子燜豆角蓋飯· 親子蓋飯 /509

陳皮牛腩飯 /510

阿婆炸醬蓋飯·蔥燒千頁豆腐飯 /511

大伯紅燒肉蓋飯· 番茄土豆牛腩蓋飯 /512

乾燒鯧魚飯·貴妃雞翅飯 /513

海帶牛肉蓋飯·海皇豆腐蓋飯 /514

薑汁燒肉蓋飯·京醬鴨脯蓋飯 /515

豉香帶魚飯 /516

辣椒仔雞蓋飯·醋香肉末茄子蓋飯 /517

老媽藕餅蓋飯·麻婆茄瓜飯 /518

美味雞蓋飯·什錦海鮮蓋飯 /519

土豆燒鵝蓋飯·無錫排骨飯 /520

照燒雞腿蓋飯 /521

五穀小排蓋飯·香菇滑雞飯 /522

枸杞木耳豬扒蓋飯·怡香茄子蓋飯 /523

元寶紅燒肉飯·大棗蓮子豬蹄蓋飯 /524

茄汁豬排飯 /525

番茄豬排蓋飯·黑椒豬排蓋飯 /526

川冬菜扣肉煲 /527

秘制大排飯·隔水蒸雞蓋飯 /528

荷香蒸雞飯·梅乾菜扣肉飯 /529

燒味雙拼飯·吉利雞排飯 /530

套餐

叉燒大排套餐 /532

鳳梨咕肉套餐·東坡肉套餐 /533

豉椒牛柳套餐 /534

豉汁蒸滑雞套餐·小籠粉蒸雞套餐 /535

蔥鯽魚套餐 /536

小籠粉蒸牛肉套餐· 小籠粉蒸排骨套餐 /537

杭椒牛柳套餐 /538

乾燒帶魚套餐·宮保雞丁套餐 /539

紅燒牛肉套餐 /540

鍋包肉套餐·紅燴雞塊套餐· 紅燴牛肉套餐 /541

椒鹽帶魚套餐 /542

紅燒雞腿套餐·紅燒獅子頭套餐 /543

椒鹽蝦套餐 /544

京都牛柳套餐 /545

南煎丸子套餐 /546

紅燒魚段套餐 /547

黃燜雞塊套餐·回鍋肉套餐 /548

茄汁鮁魚套餐 /549

吉利豬排套餐 /550

醬爆鴨片套餐·醬汁魚套餐 /551

茄汁雞蛋套餐 /552

咖喱牛肉套餐 /553

咖喱雞套餐·可樂雞塊套餐 /554

清炒蝦仁套餐 /555

燒汁魚排套餐 /556

毛氏紅燒肉套餐·梅菜扣肉套餐 /557

燒汁豬排套餐 /558

茄汁魚條套餐·清燉獅子頭套餐 /559

蒜香烤雞腿套餐 /560

大蒜燒黃魚套餐·台灣滷肉套餐 /561

糖醋瓦塊魚套餐 /562

糖醋裡脊套餐·香酥雞腿套餐 /563

白切雞套餐 /564

西檸煎軟雞套餐·魚香肉絲套餐 /565

黑椒牛柳套餐 /566

西食

俄式紅菜湯·韓式大醬湯· 義大利蔬菜湯·奶油蘑菇湯 /568

公司三明治·鮪魚三明治· 乳酪火腿三明治·蔬菜三明治 /569

咖喱燴土豆·番茄燉牛腩· 咖喱牛肉 /570

咖喱燒菜花·米蘭豬排·煎三文魚 /571

紐約客羊排·田園沙拉·水果沙拉· 廚師沙拉 /572

編花麵包·牛角麵包 /573

果醬麵包·熱狗麵包 /574

肉鬆麵包·蛋撻 /575

葡萄紙杯蛋糕·丹麥葡萄排· 西味泡芙 /576

五彩蝦仁匹薩·十全滿溢匹薩 /577

鮪魚匹薩·香腸匹薩·魔鬼匹薩 /578

至尊匹薩·香辣牛肉匹薩 /579

泰式辣醬豆腐飯 /580 日式八寶蓋飯·黑胡椒牛扒飯 /581

義大利紫甘藍燴飯·日式牛排飯 /582

日式牛肉蓋飯·日式甜不辣飯 /583

紅酒泥腸飯·韓式豆辣醬烤肉飯· 鳳梨黑椒雞丁蓋飯 /584

肉醬意粉·燻肉意面 /585 乳酪意面·鮪魚意面 /586

後記 /587

作者簡介

崔芳菊,北京大學副總務長,研究員,長期從事高校餐飲管理和研究工作,兼任北京大學餐飲中心主任,是全國高校餐飲專業委員會副主任,北京高校餐飲專業委員會主任,中國烹飪協會副秘書長。多次在全國性大型團餐廚藝表演大賽中擔當評審,公開出版過《家庭膳食》等著作。

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