簡介
梭邊魚又叫斑點叉尾鮰，原產於北美。自貢本地也叫做鉗魚。其肉厚無刺，皮滑肉嫩，肥美味濃，營養價值極高，具有大鮮、大補的特點。通常用來做成煲仔菜，尤適合用榨菜來燜制，以吊出其鮮味，此法烹製的鉗魚鮮美嫩滑，別有一番滋味。梭邊魚多生長於水質無污染的沙質或石礫底或流速較快的大中河流；也能進入鹹淡水水域生活。可以放心食用。生長環境
梭邊魚外形特徵
斑點叉尾鮰體型較長，體前部寬於後部，頭較小，吻稍尖，口亞端位，體表光滑無鱗，粘液豐富，側線完全，皮膚上有明顯的側線孔。頭部上下頜具有深灰色觸鬚4對，其中鼻須1對，頜須1對，頤須2對，長短各異，以頜須為最長，末端超過胸鰭基部，鼻須最短。鰓孔較大，鰓膜不連於峽部，頤部有較明顯而不規則的斑點，體重大於0.5公斤的個體斑點消失。具有脂鰭一個，尾鰭分叉較深，各鰭均為深灰色。體兩側背部淡灰色，腹部乳白色，幼魚體兩側有明顯而不規則的斑點，成魚斑點逐步不明顯或消失。名稱起源
梭邊魚捕捉方法
鉗魚很容易被天然物質做成的餌料捉住，比如蟋蟀、爬行動物、小魚、鯡魚、小龍蝦、蛙、鮎魚、翻車魚和吸管。鉗魚可以被象牙皂做成的餌料抓住，還可以用有臭味的餌料來抓它，比如死魚、死龍蝦、大蒜、血液、肝臟、肉、乳酪、麵團，甚至酷愛粉都可以。有時這些臭餌料可以改制成麵粉球或粉末狀的物品，掛在釣魚鉤上。還可以把制好的這些掛在管子底部，慢慢地拴在釣魚鉤上。像雞肝、小蝦、狗食、魷魚和泡泡糖這些能在雜貨商店買到的東西也可以抓住許多魚。
用細頸繩、曳釣繩、樹枝繩和田埂繩釣鉗魚，都是除了傳統桿子和捲筒之外的流行的捕捉鉗魚的方式。還有的方法就是用圈子套，也叫“板條套子”，是一種有角度的入口的木圈子，再加上金屬套。特有的餌料是變質的乳酪和狗食。用鉗魚套子捕到的鉗魚一天在100個左右。
沒有安裝釣魚鉤的垂釣者要特別小心鉗魚胸部的尖刺及它鋒利的鰭。
食用功效
除了能補脾利水,還可以通氣消脹、益陰壯陽、養血補虛、養心補腎、消腫等功效,對水腫、腳氣、腰酸腿軟、痔瘡、癬疥、耳痛、沙眼都有一定的食療作用,同時還對催乳補血、預防麻疹、治療慢性腎炎、防治肺結核有益，幾乎老少皆宜。
火鍋做法
梭邊魚火鍋的特點：
色澤紅亮，香氣四溢，肉嫩味鮮，麻辣不燥。
主料：
鮮活梭邊魚1000克。
調助料
蔥段100克，泡子薑片50克，子彈頭泡椒100克，獨蒜100克，泡青菜梗50克，火鍋底料全部，胡椒粉2克，精鹽10克，料酒100克，醪糟汁30克，香菜段5克，雞精5克，味素3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油800克。
特薦燙食原料（5人食用）：
雞胗150克，熟腰片150克，肉丸子150克，熟肥腸150克，麻辣排骨200克，火腿腸100克，金針菇150克，牛尾筍200克，青筍200克，鴨血200克，生菜150克，豌豆苗150克。
特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份。
火鍋底料配方
主料：郫縣豆瓣150克。
輔助調味原料：乾辣椒節100克，乾花椒30克，薑片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油100克，豬化油200克。
香料配比：八角5克，桂皮3克，山奈3克，香葉2克。
滋補藥料：甘草1克，薄荷葉2克，山藥4克，附片1克，紅花1克，白蔻2克，丁香1克，枸杞20粒。
底料製作程式
梭邊魚2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至四成油溫，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、薑片，用小火炒至豆瓣酥香時放入香料粉、滋補藥料汁、刀口椒炒至香氣四溢時起鍋，底料即製成。
火鍋油配方
火鍋油是用乾辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持汤滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強汤滷色澤，增濃汤滷香味、麻味、辣味的作用。
原料：乾辣椒節3000克，乾花椒1000克。
輔料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
特薦用具：100厘米x100厘米的不鏽鋼湯桶。
製作程式
1）烹前工作：將乾辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成糍粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。
2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣
椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
技術揭秘
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，套用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
香椒水煮梭邊魚匯石咕嚕魚製作方法
原料：
鉗魚2000克，麥飯石200克，蔥段、乾絲各100克。
調料：
自製醃料50克，生粉10克，薑片、蒜仔、紅椒圈各20克，鹽5克、濃縮雞肉汁5克，秘制底湯500克，清水2000克，複合香紅油100克。
秘制底湯製作：
5斤豬筒骨衝去血水、5斤母雞制淨、1斤精肉分別改刀成塊狀，然後一起放入沸水中氽燙x2分鐘，撈出並洗淨待用，1斤金華火腿洗淨，切成塊，放清水中浸泡1小時去鹹味，擦乾水分後放入五成熱油中浸炸5分鐘待用，鍋入清水10斤大火燒開，然後下入所有原料大火燒開再轉小火，加蓋（只蓋一半，便於散發原料的腥味）煮3小時，撇掉浮沫，下入花旗參30克、乾百合50克、貝母30克繼續煮30分鐘，將所有原料撈起，再煮30分鐘，過濾掉雜質後，添人20克味素攪勻即可。此時湯汁約剩6斤。
自製醃料製作：
1000克黃豆洗淨，擦乾水分，放入鍋中，小火翻炒10分鐘，盛出放入攪拌機攪打成粉，倒入盛器中，調入鹽、味素、雞精各5克攪勻即可。
複合香紅油製法：
普通紅油1千克，五香料（八角10克，桂皮30克，白豆蔻、草果、香葉各10克，小茴香20克），蔥段、姜塊、豆瓣油各100克，小火慢慢熬至出香，放涼後密封浸泡1周左右，過濾取油
製作方法
（1）木魚石鍋洗淨，200克麥飯石洗淨放入鍋內，然後放入調至300度的烤箱內烤30分鐘，放置在烤箱中保溫待用。
（2）制淨後片下魚片，放入醃料、生粉抓勻；
（3）烤好的石鍋取出，鋪入錫紙，放入蔥段、乾絲墊底；
（4）另起鍋入底油燒熱，下入薑片、蒜仔、紅椒圈炒香，倒入底湯燒開，添入x清水再次燒開，調入鹽、濃縮雞肉汁攪勻，撇淨浮沫，澆入複合香紅油，將湯汁倒入燒熱的石鍋中，帶醃好的匯石咕嚕魚魚片上桌，由服務員下魚片即可。
關鍵：
1、醃製匯石咕嚕魚魚片時，黃豆粉不要過量，否則魚片會起沫。
2、食客就餐進行到x0分鐘後，木魚石鍋溫度降低，需要將錫紙撤掉，原料直接接觸麥飯石，傳熱更直接，同時撤錫紙時要做好防護工作，防止被熱油濺傷。
