湘菜簡介
瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。這裡氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創製了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。
飲食文化
一般說來，湖南飲食風俗主要有以下特徵：
1、在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃肉”；添了人口，一定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽麵”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。
2、在湖南，由於地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區經濟逐步發展，生產烤菸或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為製作澱粉類食品、釀酒、曬乾菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內最重晚餐，一周之內最重周末的飲食。鄉村中，一天三餐無明顯差別，每逢農曆節日或節氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內，最重春節前後的飲食。此外，無論是城市還是鄉村，幾乎家家戶戶都要根據季節時令來製做一些醃菜、乾菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。
3、不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。
據說辣椒原產於南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有禦寒法風濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食慾。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，醃在密封壇內，辣中帶鹹，謂之“鹹辣”；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米乾粉，醃在密封壇內，食用時可乾炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用乾、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨，每逢客至，總要用乾辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃“辣椒”，而不是請吃“肉”，可見嗜辣之甚。近年來，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。
4、湖南人愛吃苦味。據文獻記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有“大苦鹹酸，辛甘行些”的詩句。這裡的“大苦”，據說就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習慣，如“瀏陽豆鼓”，就是地方名優特產之一。其它如苦爪、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當地吃些帶苦味的食物，有助於清熱、除濕、和胃，於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區，即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。
湘菜菜譜
瀟湘豬手 酸辣雞丁 芙蓉鯽魚 風情羊柳
金魚戲蓮 炸八塊 口味蛇 洞庭金龜
鯪魚燴芽白 開胃水魚 金牌豬手王 火腿炒茄瓜
葵花蝦餅 翠竹粉蒸魚 翠竹粉蒸鮰魚 青韭魷魚絲
髮絲百葉 鍋貼魚 辣椒魚 南薺草莓餅
浪花天香魚 辣椒炒豬肚片 木桶辣子蝦 酸辣肘子
老媽子帶魚 菊花青魚 乾鍋手撕包菜 玻璃鮮墨
組庵魚翅 好絲百葉 冰糖湘蓮 貴妃醋雞缽
麻辣子雞 清湯柴把鴨 水煮豬雜 剁椒魚頭
乾鍋腊味河蚌 煎連殼蟹 補密制豆腐乳 酸辣狗肉
開屏柴把桂魚 百花遼參 油酥火焙魚 東安雞
蘭花八寶冬瓜 開屏柴把脆肚 湘江鯽魚 洪江鴨
賽鮑魚 辣椒炒肚片 腊味合蒸 黔味大蝦
麻辣狗肉 雜瓣海參
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其製作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發現有魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及醃製的果菜遺物。唐宋以後，由於長沙曾是封建王朝政治、經濟、文化的重要城市，因而湘菜系發展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術，成為我國著名的地方風味之一。
湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點：用料廣泛、製作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在製作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。同庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長，多用燉、燒、臘的製作方法，其特點是芡大油厚、鹹辣香軟。湘西菜擅長製作山珍野味，煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重於鹹、香、酸、辣。由於湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，冬季寒冷。 因此湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。湖南菜具有獨特的風味，其主要名菜有"東安子雞"、"組庵魚翅"、"腊味合蒸"、"麵包全鴨"、"麻辣子雞"、"龜羊湯"、"吉首酸肉"、"五元神仙雞"、"冰糖湘蓮"等數百種。
湘菜是全國八大菜系之一，以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長。主要風味湘菜有：
全家福：是家宴的傳統頭道菜，以示合家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、淨冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽 、味素、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗淨、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗乾淨，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於乾淨鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。
組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸製後，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客讚賞。
子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍讚不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。
霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士讚賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。
長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱讚。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。
花菇無黃蛋：長沙的傳統名菜，早在本世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。
牛中三傑：牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三傑是指：髮絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如髮，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。
湘菜製作
焦鹽兔片【菜名】 焦鹽兔片
【所屬菜系】 湘菜
【特點】 成菜色澤淡黃，外焦內軟，香酥麻辣。
【原料】
主料：鮮兔肉300克。配料：雞蛋2個，麵粉40克。調料：熟豬油1000克（實耗75克），精鹽5克，味素0.5克，料酒25克，蔥花5克，花椒粉0.5克，濕澱粉25克，香油5克。
【製作過程】
1.將鮮兔肉洗淨，剔去筋膜，斜片成3厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味素、精鹽抓勻醃3分鐘。 2.將麵粉、雞蛋、濕澱粉放入大碗中調勻製成糊，倒入醃好的免肉片均勻掛糊。 3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將掛糊的免肉片，逐片下油鍋，待表面炸呈淡黃色，倒入漏勺瀝去油。 4.炒鍋內留少許油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上蔥花、花椒粉，淋入香油，持鍋顛幾下，裝盤即成
香辣帶魚的做法
：湘菜 工藝：烹
香辣帶魚的製作材料：
主料：帶魚250克
調料：大蒜（白皮）2克,姜3克,辣椒粉3克,大蔥2克,花生油50克,鹽1克,味素3克,陳醋2克,白砂糖2克,蚝油2克,澱粉(玉米)6克,香油2克,紫蘇子3克
香辣帶魚的做法：
1. 將帶魚切成菱形塊，洗淨，瀝水：
2. 帶魚瀝乾水分後，撒上乾澱粉，拌均勻；
3. 鍋內放油，燒至八成熱，逐塊下入帶魚，炸至金黃色，撈出瀝油；
4. 將蒜茸、姜米、乾椒粉、蔥花、紫蘇放在碗內；
5. 再兌上鹽、味素、白糖、陳醋、蚝油、水澱粉，用筷子將其拌勻；
6. 將炸好的帶魚放在鍋內，置於火上；
7. 再快速將兌好的汁烹在帶魚中，等汁收乾，淋上香油裝盤即可。
香辣帶魚的製作要訣：
本品有油炸過程，需備花生油約500克。
火夾熊掌的做法
：湘菜 工藝：煨
火夾熊掌的製作材料：
主料：熊掌2000克,火腿250克,雞肉1000克,豬肘500克
輔料：干貝25克,蝦米25克,小白菜500克
調料：豬油（煉製）100克,料酒150克,鹽15克,味素2克,胡椒粉3克,大蔥50克,姜50克,雞油25克
火夾熊掌的特色：
熊掌柔軟，汁濃醇香，味道鮮美，營養豐富。
火夾熊掌的做法：
1.將熊掌清洗乾淨，改成6厘米長、4厘米寬、7毫米厚的片，放在墊有竹底篾的沙鍋內，再蓋上底篾，放入冷水中燒開煮過，將開水倒掉，換用冷水透涼，連續2次，除去腥膻味為止，然後用清水漂上。干貝掰去老筋和蝦米洗一遍。
2.肘內刮洗乾淨，肥母雞肉剁成塊，下入開水鍋氽過撈出，用清水洗淨血沫，放入墊底篾沙鍋內加入干貝、蝦米、拍破蔥姜、料酒和清水2500毫升，在旺火上燒開，撇去泡沫，移用小火煨至酥爛，煮成濃湯1000克左右。
3.熟火腿切成5厘米長、3厘米寬、3毫米厚的的片。小白菜摘去邊葉留嫩苞洗淨。
4.鍋內放入普湯1000克、料酒、蔥姜、熊掌燒開煮過撈出，一片熊掌夾一片火腿，扣放在底篾上，再蓋上底篾，放入濃湯沙鍋內，用小火煨2小時，煨至柔軟濃香為止。
5.食用時，將熊掌上火，加入鹽、味素、胡椒粉燒開成濃汁；同時鍋內放入油燒到六成熟，下入白菜苞加鹽炒入味，用盤裝上，將火夾熊掌翻撲盤內，將濃汁燒在火夾熊掌上，周圍拼白菜苞，淋雞油即成。
火夾熊掌的製作要訣：
本菜選用的熊掌是前後掌各一隻。
湖南特製無骨臘肉的做法
：湘菜 工藝：烤
湖南特製無骨臘肉的製作材料：
主料：豬腿肉5000克
調料：鹽400克,花椒粉10克
湖南特製無骨臘肉的特色：
條形，無腐敗氣味，皮上無毛，皮和肥肉顏色金黃，精肉紅亮，刀工整齊，無碎骨，有濃郁的風味，出品率65%。
湖南特製無骨臘肉的做法：
1.原料選擇：去骨的豬前後腿。
2.切條、製作過程：選出質好的豬前後腿、去掉骨頭，然後把肉放在切肉板上，從後腿尾骨節砟切第一刀肉。前腿槽頭肉不能做特級臘肉，只能做二級臘肉。從第二刀起每條肉坯長40厘米、寬3.3至4厘米。
3.醃製：切完肉坯後，用秤稱好。按比例配好調料，調料要拌勻，再把肉放入調料內（每次放2.5至5千克）拌勻，直至每塊肉坯沾上調料為止，然後一塊塊拿出放入缸或池內醃製。春夏季醃3至4天，秋冬季醃7天左右。
4.泡洗：出缸後把每塊肉坯從膘頭3.3厘米以下用小刀刺1小孔，穿上麻繩，再投入清水池內泡洗1至2小時後撈出。
5.烘焙：穿入竿（每竿穿12塊，按烘烤櫃大小決定），送入烘櫃內烘焙36個小時出櫃，即為成品
湖南花肉的做法
：湘菜 工藝：烤
湖南花肉的製作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）5000克
調料：鹽150克,白砂糖100克,醬油100克,白酒100克
湖南花肉的特色：
顏色淡黃，味道香味可口，無煙味，出品率60%。
湖南花肉的做法：
1.原料選擇：選擇皮薄的豬肋條肉。
2.原料整理：把邊肉（已殺好開腹的白條肉）提放案板上，切除前後腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，將肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成條形，每條五花肉坯長為40厘米，寬2厘米，從肉坯膘頭刺一小孔（便於穿繩），肉坯切好後，稱好重量，再用溫水沖洗淨污物及血漬，撈出來放在籮筐內瀝淨生水。
3.配料醃製：把上述調料充分拌勻後，連同肉坯放入大鍋內或者缸內醃製。在醃製期間，將肉坯翻動1次，使肉坯充分吸收調料。春、冬季醃浸12小時，夏、秋季4小時。
4.烘製：醃好後放在案板上穿好麻繩，再穿上竹竿上送入烘房進行烘培。用60℃文火烘培6小時後封頭，使烘房內溫度保持40℃，烘培18小時後即為成品。
5.保管：最好掛在通風乾燥的倉庫內，如遇陰雨天或吹南風天時，須將門窗關緊，不使臘肉吸潮。
鹽水肥鴨的做法：
湘菜 鹵醬菜 工藝：其他
鹽水肥鴨的製作材料：
主料：北京填鴨2000克
輔料：香菜100克
調料：鹽50克,香油10克,花椒15克
鹽水肥鴨的特色：
皮白肉紅，鮮香可口。
鹽水肥鴨的做法：
1.鴨宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，用清水泡約4小時，泡去血水，撈出晾乾水分。
2.用鍋上火先把花椒子和鹽炒燙，倒出晾涼。
3.將鴨用鹽揉搓、脯和腿多揉搓幾遍，腹內放進一點鹽，用雙手抱鴨搖晃幾下，使鹽沾滿鴨身，醃約2天，其中翻一次。取出後用清水洗一遍，放進白鹵鍋內用微火煮熟，以能去骨為準，撈出晾涼，刷上香油，以免乾裂。
4.食用時，將鴨翅和頸骨拍松，剁成條裝盤，再將腿和脯肉砍條蓋在上面，淋香油，拼香菜即成。
