湘江鯽魚湘江鯽魚可謂是湘菜中最流行的一道菜，便宜量足，有助於消化。是將鯽魚下鍋炸至金黃色撈出後，鍋內再放香油，下入紅椒米及調味品，倒入鯽魚翻炒，撒上蔥花，出鍋而成。其特點是顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，酥脆香辣。
美食標籤
菜譜名稱：湘江鯽魚
所屬菜系：湘菜
主料：湘江活鯽魚500克
配料：鮮紅椒10克、蒜泥10克、碎乾椒5克
調料：植物油1000克（實耗100克）、蔥25克、姜25克、料酒50克、陳醋10克、鹽10克、味素5克、香油20克
食材簡析
鯽魚1、鯽魚又名鮒魚，別稱喜頭，為鯉科動物，產於中國各地。鯽魚俗稱鯽瓜子，肉味鮮美，肉質細嫩，它營養全面，含蛋白質多，脂肪少，食之鮮而不膩，略感甜味；它是一種適應性很強的魚類，棲於江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多，鯽魚四季均產，但以2～4月和8～12月產的最肥。鯽魚一般體長15～20厘米，體側扁而高，體較厚，腹部圓。頭短小，吻鈍。無須。鰓耙長，鰓絲細長。下咽齒一行，扁片形。鱗片大。側線微彎。背鰭長，外緣較平直。背鰭、臀鰭第3根硬刺較強，後緣有鋸齒。胸鰭末端可達腹鰭起點。尾鰭深叉形。一般體背面灰黑色，腹面銀灰色，各鰭條灰白色。因生長水域不同，體色深淺有差異。鯽魚肉嫩味美，營養價值較高，但刺細小且多。
2、紅椒，又名甜椒、燈籠椒、柿子椒等。一年生或多年生草本。莖直立，多分枝。單葉互生，葉片廣卵形，先端漸尖，葉柄較長。花單生於葉腋內，花冠黃色或綠色。果實球形，外具瓣狀突起，有紅色、綠色和黃色三種。種子扁圓形，淡黃色。花期夏季。果皮部分含有多種礦物質及維生素C、蛋白質、食用纖維等，種子則含有辣椒鹼。紅椒和青椒相比，特點是果實較大，辣味較淡甚至根本不辣，一般只作為蔬菜食用而不作為調味料。
製作工藝
湘江鯽魚1、將鯽魚粗加工：洗的時候要把魚鱗全部弄乾淨，魚肚裡也要洗淨，然後，清洗乾淨，放蔥、姜、料酒醃製約10分鐘。紅椒、姜切成米粒狀，蔥切成花。
2、鍋內放油，燒至七成熱，下入鯽魚汆炸，炸至金黃色撈出。
3、鍋內放香油，下入紅椒米、薑末、蒜泥、碎乾椒炒香，加入鹽、味素，烹入陳醋，倒入鯽魚翻炒入味，撒上蔥花，出鍋即成。
風味特點
顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，酥脆香辣。
製作關鍵
湘江鯽魚1、烹製過程中，要保持鯽魚焦酥。因此要選擇新鮮、條小的鯽魚。當然，若能使用湘江里的鯽魚，那更是一絕。
2、鯽魚初加工，注意不要弄破苦膽，弄破苦膽的魚撿出不要，以免“一個螺絲環一鍋湯”。
3、主料中的鮮紅椒很重要，如果換成了其他品種的辣椒，或者完全使用乾椒，那么這道菜的鮮紅勁辣的口感就體現不出來，也就有損正宗湘菜的口味了。
家常做法
湘江鯽魚原料：活鯽魚2條，蒜末30克，蔥花50克，薑末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，辣椒醬，熟菜油500克（約耗150克）
製作過程：
1、將魚洗淨，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍醃。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鯽魚要煎至兩面出現硬皮才取出；鍋內留油75克，放辣椒醬、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾芡，撒胡椒粉，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意：必須用新鮮鯽魚為原料。烹製時滷汁要濃厚，使魚粘勻滷汁而入味。
營養價值
鮮紅椒1、鯽魚為中國重要食用魚類之一。肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高，每百克肉含蛋白質13克、脂肪11克，並含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。鯽魚藥用價值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效，尤其是活鯽魚汆湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。
鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用。
2、紅椒含有豐富的維生素C、維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。它還含有抗氧化的維生素和微量元素，能增強人的體力，能夠緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。
適宜人群
一般人群均可食用
1. 適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養不良性浮腫之人食用；適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用；適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用；適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者食用；適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用；
2. 感冒發熱期間不宜多吃。
食療作用
鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用。
食物相剋
鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。
吃魚前後忌喝茶。
