湖南菜系

湖南菜系

湖南菜簡稱湘菜,以品種豐富,味感鮮明而富地方特色,名師輩出,自成一系而聞名於世。湖南菜口味上以酸辣著稱,以辣為主,酸寓其中。善用菜油也是湖南傳統菜的一大特色 。諸如“髮絲百葉”細如銀髮,“梳子百頁”形似梳齒,“溜牛裡脊”片同薄紙,更有創新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”,刀法奇異形態逼真,巧奪天工。

形成

紅煨魚翅 紅煨魚翅

湖南位於中南地區,氣候溫暖,雨量充沛。湘、資、沅、澧四水流經該省,自然條件優越。湘西多山,盛產筍、蕈和山珍野味;湘東南。

為丘陵和盆地,農牧副漁發達;湘北是著名的洞庭湖平原,素稱魚米之鄉。湖南人民利用本地資源創造出了一系列的湖南名菜。湖南菜由湘中、南地區、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味組成。湘中、南地區的菜以長沙、湘潭、衡陽為中心,是湖南菜的主要代表。

組成部分

腊味合蒸 腊味合蒸

湖南菜系,以長沙菜為代表。湖南菜系各地風味統一。主要流行於湖南地區。在中國大部分地區都有湘菜館。是民間第三大菜系。

湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃,講求實惠,注重鮮香、酸辣、軟嫩,尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長,特點是量大油厚,鹹辣香軟,以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉、風雞,口味側重於鹹香酸辣,有濃厚的山鄉風味。

特色

紅椒臘牛肉 紅椒臘牛肉

一是辣,二是臘。酸辣是湖南菜系的主要特色。

1、刀工精細,形態俊美。刀法有16種之多,使菜餚千姿百態,變化無窮

2、調味上以酸辣著稱。講究原料的入味,調味工藝隨原料質地而異。

3、技法多樣,尤重煨。因重濃郁口味,所以煨居多,其它烹調方法如炒、炸、蒸、臘等也為湖南菜所常用。

流派

冰糖湘蓮 冰糖湘蓮

注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。

民國初期長沙湘菜名廚有肖榮華、柳三和、宋善齋、畢河清,號稱“長沙四大名廚”。

建國後湘菜泰斗級的廚師是石蔭祥、蔡海雲。

現在活躍在湘菜界最有名的廚師是許菊雲、王墨泉、譚添三、聶厚忠、張力行、曹秋泉、羅權等。

名菜

湖南菜系 湖南菜系

紅煨魚翅、冰糖湘蓮東安子雞、腊味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、髮絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋、醬汁肘子、麻辣子雞、荷葉軟蒸魚、油辣冬筍尖、湘西酸肉、紅燒全狗、菊花魷魚等。

酸辣雞丁 酸辣雞丁

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