基本資料
名稱：花菇無黃蛋工藝：其他口味：鹹鮮味
主料：雞蛋清(300克)
輔料：花菇(75克)澱粉(蠶豆)(13克)油菜心(100克)
調料：香油(15克)豬油（煉製）(40克)胡椒粉(1克)醬油(10克)味素(2克)鹽(3克)
類別：延緩衰老調理湖南菜
製作工藝
1.將雞蛋洗淨，在每個蛋的大圓頭頂端開一小圓孔，直徑1.3厘米，逐個將蛋清倒入1隻大碗內，蛋黃則倒入另一碗內可作它用；
2.蛋殼內灌入清水，洗淨瀝乾；
3.用筷子將蛋清攪勻，加入熟豬油、精鹽、味素、雞清湯150毫升調勻；
4.調勻的蛋清，均勻地灌入12個蛋殼內用薄紙封閉圓孔；
5.取大瓷盤1隻，上面平鋪一層米飯，將雞蛋逐個豎立在飯上，入籠蒸；
6.蒸到上大氣時，將蒸籠揭開一會兒，降低氣壓，再加蓋蒸3分鐘，熟後取出；
7.將雞蛋放在冷水中浸泡2分鐘，剝去蛋殼，即成白色無黃蛋，盛入碗中，加雜骨湯，入籠保溫；
8.將水發花菇去蒂洗淨；
9.炒鍋內放入熟豬油15克，燒至六成熱時下洗淨的洗淨的菜心，加精鹽炒熟，擺在大瓷盤的周圍；
10.將無黃蛋瀝去水，倒在大瓷盤中間；
11.炒鍋內放入熟豬油15克，燒至六成熱時下花菇煸炒，加入醬油、味素、雞清湯100毫升燒開；
12.再用濕澱粉勾芡成濃汁，蓋在無黃蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
工藝提示
1.蛋重有壓手感，兩個雞蛋碰一碰聲音發實，蛋皮無光澤即為鮮蛋；
2.攪蛋清時，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸時起蜂窩；
3.加入冷雞湯其量等於蛋黃的1/2，用淨白紙封口，蒸時封口向上；
4.蒸時應放氣蒸，氣壓過高，蛋清易從圓口中衝出，蒸時旺火上氣，中火成熟；
5.蒸成的無黃蛋軟嫩易爛，剝殼要細心，保持完整；
6.勾玻璃芡，湯未開即下濕澱粉攪勻，開後鼓大濃泡即可；
7.雞清湯的製法：取大瓷盤一隻，放入母雞一隻，淨鴨一隻，豬肘子一個（重750克），加清水5000毫升、精鹽25克，入籠在旺火上蒸兩小時，撈出雞、鴨、肘子，得湯10斤，再將雞脯肉砸成泥子，用水調稀入湯中待浮起撈出，過濾即為雞清湯；
8.雜骨湯：用已熬過一次的豬腿骨500毫升，加入沸水、精鹽50克，燒開後，持續地在小火上熬，即為雜骨湯。
菜品口感
菜色澤黑、白、碧綠分明，無汁蛋面光滑不破，質地軟嫩，味道鹹鮮，花菇香味醇厚。
食譜營養
雞蛋清：
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
花菇：
花菇含蛋白質、胺基酸、脂肪、粗纖維和維生素B1、B2、C、煙酸、鈣、磷、鐵等。其蛋白質中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、胺基酸等，歷來被我國人民作為延年益壽的補品。具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、消除膽結石、防治佝僂病等功效，有“植物皇后”之譽。中醫認為，花菇，味甘，性平；補脾胃，益氣，主治食慾減退，少氣乏力。
油菜心：
油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
澱粉(蠶豆)：
蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
1.花菇無黃蛋是湘菜中的傳統名菜。30年代曲園酒家以擅作此菜聞名，當時的《長沙指南》在介紹的幾道名菜中，就有花菇無黃蛋；
2.此菜因形同雞蛋，蛋中無黃，配以花菇故名。也可選用桃柱，叫桃柱無黃蛋。
花菇無黃蛋所含營養素
·熱量(748.86千卡)·蛋白質(38.12克)·脂肪(55.63克)·碳水化合物(26.61克)·膳食纖維(1.21克)·維生素A(113.90微克)·胡蘿蔔素(620.60微克)·硫胺素(0.18毫克)·核黃素(1.07毫克)·尼克酸(1.49毫克)·維生素C(36.00毫克)·維生素E(2019.59毫克)·鈣(150.31毫克)·磷(119.57毫克)·鈉(2214.81毫克)·鎂(85.57毫克)·鐵(7.63毫克)·鋅(0.56毫克)·硒(22.04微克)·銅(0.24毫克)·錳(0.55毫克)·鉀(643.04毫克)·葉酸(3.00微克)·膽固醇(37.20毫克)
