圖書信息
作 者：邵萬寬 主編
出版時間：2008-7-1
版 次：1
頁 數：235
字 數：260000
印刷時間：2008-7-1
開 本：大16開
紙 張：銅版紙
印 次：1
I S B N：9787564112660
包 裝：精裝
內容簡介
江蘇菜是我國著名的地方風味菜系。在現代改革開放的大潮中，江蘇餐飲業也出現了喜人的景象，其菜品的製作更加體現出文化氣息和商海風情，這與江蘇優越的自然條件和人文特質是分不開的，既具有江南秀美水鄉的氣質，又彰顯時代的風尚。
編寫這樣一本匯集56位行政總廚創新菜品的書難度確實不小，特別是組稿，牽涉十多個城市，每位總廚都在百忙之中拔冗參與，最終使我們按原計畫、保持保量完成了此項工作。這些菜品都是各位總廚的心血之作，不少菜餚也進行了多次的修改和調整，以符合本書的特點和要求。
本書在繼承江蘇傳統菜品的基礎上，力求體現年青一代當紅總廚們的菜品製作新思路，在江蘇烹飪業發展過程中可起到承上啟下的作用。該書不僅是現代總廚菜品研製的成果，還是21世紀初期江蘇地區菜品創新的一個縮影。
作者簡介
邵萬寬，南京旅遊職業學院烹飪工藝與營養系主任．江蘇首批烹飪高級技師：中國餐飲文化大師，國家餐飲文化一級評審師；中國食文化研究會常務理事，《中國酒店》、《東方美食》雜誌編委會委員，《餐飲新視界》雜誌顧問；中國食文化研究會中國菜研發中心顧問；中國烹飪協會名廚專業委員會特邀烹飪理論專家：江蘇省勞動和社會保障廳職業技能鑑定高級考評員等。
從事廚房生產、飯店管理和餐飲研究工作29年，先後赴荷蘭、德國、馬來西亞、香港等地交流考察，曾被國家旅遊局派往越南胡志明市旅遊協會講學。在國內飯店管理公司管理過多家飯店，擔任餐飲總監、行政總廚等職；先後為全國數十家品牌餐飲企業進行諮詢、培訓、管理和指導，多次擔任省、自治區、市級烹飪大賽評審和裁判長。2005年獲得美國國家餐館協會頒發的食品安全管理資格證書。
目錄
花惠生
富貴南非鮑
土雞燉五羊翅
蔥燒梅花參
蔥椒秋葉肚
馬來海鮮湯
沈憲林
錦繡澳龍刺身
四海同春
大燒八爪
年年有魚
施道春
金錢鮑鞭花
香芋茸對蝦
金瓜雙色豆茸
沙拉乳豬件
鱖魚燉豆腐
酥皮太湖銀魚
薛大磊
酥盒白魚米
粒粒飄香
魚湯鱖柳乾絲
雀巢果仁香螺
水晶泡什錦
劉亞軍
碧綠釀魚肚
瑤柱撈珍珠
卜茸蛤士蟆
椰盅佛跳牆
板橋蠶豆
孫學武
菊花牛寶
南瓜蟹珍珠
鍋貼乾巴菌
香茅海鮮
小籠荷香腊味
吳俊生
南國燉血燕
飄香生麩
風沙野菜球
黃椒明蝦
劉亞東
一品功夫湯
百味伴官燕
生醃北極貝
翠蛤伴仙裙
珍品佛回頭
蔣應榮
皇汁海捕蝦
咖汁玉環蝦
彩椒伴肉眼
蟹粉素燕窩
冰激北極貝
醃肉烤茄鯗
陳以家
錦繡珊瑚
百花金錢鵝肝
火龍翠珠蝦
翅湯四寶
殷允明
烏米圓燒肉
火球溜冰
如意大燴
水晶活鮑
戴明權
玉環瑤柱
富貴黃金螺
酥蒙牛茶盅
菊香蟹黃
洪順安
蟹粉生蚝汁
蝦蟹伊府麵
妙手回春
蟹粉生敲鴿蛋
海皇芝麻豆腐
曹建華
椒汁王魚臉
煎燒魚鮦魚
蒜茸小青龍
香料滷肉
水果鱖魚
繆進
雙色炒飯
瑪瑙小炒煌
酥皮叫化雞
雙鮮蘿蔔絲
丁洪平
田園香炸蒿青
濃汁金蹼舌裙
墨魚伴明蝦
酥蒙原殼鮑翅
林寶華
瑤柱雙丸煲
蒜香扇貝
洋蔥焗蝸牛
蟲草花浸芽菜
周永虎
香燉生敲盅
肉醬刺參撈麵
金牌羊腿
鮮魚燉飯
吉祖貧
伊面鱖魚
水果蝦仁茶饊
荷香糟扣肉
雜色炒飯
陶宗虎
豐收魚滿倉
雪映紅梅鮑
蟹菇河豚皮
蟹肉燉菜核
鮑汁浸石斑
程光武
芙蓉燕窩
麵包煎牛排
網油焗鱖魚
西式蝦球
王彬
魚香鍋巴魚
薄餅丁香魚
海鮮乾撈粉絲
百花釀魚肚
章戈
貴盞培根明蝦
酥棒蘆蒿魚餅
香糟小黃魚
茸泥烤玉參
田翔
藏紅花魚雲
黑豆漿涮多寶魚
五穀雜糧粥
新派魚羊鮮
陳海星
千層滷肉
富貴魚排
沙灘黃螺
橄欖魚丸
周國良
薺菜雞茸球
如意筍
鍋貼銀魚
怪味牛頭肉
五彩白魚圓
灌蟹翡翠球
徐平
金錢蓮心肉
菜膽白魚球
墨魚小花螺
粥油白玉卷
欒慶根
布依鍋御腐
翅湯銀魚
香肉玉蘭片
顧建宏
紅沙菊花帶
太極瑤柱無米粥
銀絲繡球
邱曉東
香乾滑銀絲
滋補明骨盅
翡翠雞汁象拔蚌
招財進寶
醬椒群鮮娃娃菜
蔡元
鴛鴦雪蛤羹
珊瑚銀魚
富貴靈芝魚肚
太湖翠竹
張子平
藕花千層酥
三味江白蝦
血糯元寶蝦
陳昆明
參蛤燉水蛋
罐燜牛春
明珠河蚌
蘭鱉向陽肉
金洪男
茶香蟹巴翅
牛氣沖天
金汁雙味包
秋菊映魚網
五穀竹香飯
龐黎明
金塔火焰炒姜雞
蜜制黃金條
江南茉莉蝦仁
香汁燜牛尾
吳健
雪花魚子菜
薺菜雞血蛋餃
金錢慈姑肉
徐洪明
茶香功夫湯
蝦子油浸鱖魚
瓜脯銀魚餛飩
段志豪
沛公馨脯
千島鱈魚
富貴松花包
香茅焗肫脯
張復金
毗陵脆薄餅
燒汁煎香芋
神戶釀中椒
魚汁蘿蔔
陶志剛
特色烤肉
金湯竹蓀蛋
翅湯拆蟹瓜脯
菊花墨魚
居永和
XO醬酥皮扇貝
銀鱈飄香
夾餅鹹江刀
橋形象牙骨
網皮九吐魚
潘小峰
蟹粉翅湯魚雲
野菜雞茸包
椰香鮰魚
雞汁羅漢
翡翠龍蝦花
陳建華
芝士焗紅薯
芋餅蒜香蝦
燒汁扒雞腿
鱈魚菜汁飯
馬新勇
飄香鯝魚肚
粽香黃金肉
功夫翠芽魚片
奇香一品鮮
洪建華
紅花燉雪蛤
翅湯珍珠參
金汁芙蓉蝦
蟹肉桂花翅
水晶百花鮑
陶曉東
燒汁百葉松
鱈魚局青龍
三色泡菜
薺菜山藥羹
藍莓蝦仁卷
吳松德
芙蓉蟹黃
古法烙白玉
明月魚唇
翅湯鮦魚段
楊耀茗
雪蛤鍋貼瑤柱
紅燒鮮鮑
魚羊一鍋鮮
鍋燒鱔背
果香鳳脯
蟹粉蘆薈
孫會中
黃燜肉排
菜頭百葉
芙蓉魚肚
蟹粉白菜卷
曹乃榮
四喜釀田螺
美味韭香雞
石鍋烹軟兜
陳權
姿色木瓜蝦
黑椒羊腱骨
蓮藕鍋貼蟹
珊瑚鮑魚
奶湯沙光魚
柳紅衛
松茸水晶包
鵝肝極品菌
鮑汁牛尾
蒜汁牛仔粒
李順林
荷夾酥肉
酥皮牛尾盅
蒜茸鱔蟶
彭軍
美味什錦燉
仔姜鴨舌
荷香牛肋骨
張建農
太平炭烤牛舌
慈姑沙塘鱉
蟶王蒲菜裡脊絲
海腸江魚雜
芥藍蜇花螺片
孫謹林
一片水鄉情
碧綠培根卷
養生苦蕎遼參
苦蕎鱈魚獅子頭
仙老醉九酥
菜品索引
