燉生敲

燉生敲

燉生敲是江蘇南京地方傳統風味名菜之一,屬於江蘇菜系。具有300年以上的歷史,現為南京江蘇酒家四大名菜之一。傳統的製法是將鱔魚活殺去骨,用木棒敲擊鱔肉,使肉質鬆散,故名生敲。著名學者吳白陶教授對其備加讚賞,曾詠詩道:“若論香酥醇厚味,金陵獨擅燉生敲”。

菜系

南京菜,金陵美食,中國菜。

特點

燉生敲 燉生敲

該菜成型皮白油潤,肉嫩微紅,淡而有鹹,香、鮮、嫩三者畢具,令人久食不厭。

簡介

烹調類型:燜

口味特點:香酥醇濃

原材料

主料:鱔1250克。

配料:豬肋條肉100克,蒜瓣20粒。

調料:醬油55克,紹酒30克,綿白糖10克,姜10克,蔥10克,熟豬油60克,花生油1公斤。

選料:活大鱔魚,小豬肋條肉。

烹製

準備:

1.將鱔魚放砧板上,用到在頭部剁一刀,立即用刀順魚腹部剖開,去掉內臟,洗淨瀝乾,蒜瓣去皮待用.

2.豬肋條肉`生薑`蔥分別洗淨瀝乾.

切配:

1.斬去鱔魚頭,用刀尖沿脊背骨向下劃開,在平鏟去掉脊骨,用木棒排敲鱔魚肉,改刀成6厘米長斜塊,洗淨瀝乾.

2.用刀在豬肉上直剞幾刀,再橫切成片之成為雞冠形.

烹調:

1.炒鍋上火,放入花生油,燒至六成熟,將鱔魚放入,炸至呈銀灰色,起"芝麻花"時,撈出.將蒜瓣放於油鍋微炸,見色黃立即撈出瀝油.

2.砂鍋置於火上,將鱔塊,肉片`蒜瓣放入,加蔥`姜`肉清湯上旺火燒沸後,加醬油`紹酒`綿白糖繼續燉至鱔塊酥爛,離火,揀去蔥`姜.

3.炒鍋上火,熟豬油燒熱,放入蔥`姜`炸出香味後撈出,將油倒入砂鍋內即可.

操作關鍵:

1,必須是選用大活鱔魚為原料.

2,鱔魚過油時要炸透,呈銀灰色,泛芝麻花時方好.

3, 燉鱔魚時,須用肉清湯燉軟後在放調味品.

典故

“若論香酥醇厚味,金陵獨擅燉生敲”,歷代文人擅美食者甚眾,許多美食經文人題詠後,其影響更廣,身價倍高,上面題詠是著名學者吳白陶先生品嘗燉生敲後所題,從字裡行間,可看出他對此菜的激賞。燉生敲是南京傳統風味名菜之一,具有300年以上的歷史,清明前後品嘗,尤其可謂之時令菜餚。中國烹飪協會副主席、南京烹飪界巨擘、首批烹飪大師胡長齡先生即擅長烹製此菜,該菜被譽為胡先生專擅的四大名菜之一。治鱔之大者宜活殺,方不失其原味。燉生敲製法,系將鱔魚活殺去骨後,用木棒在背部依次敲擊,使其脊骨脫開,肉質鬆散,而後入油炸後燉製,菜即因此而得名。淮揚菜特別講究燉燜煨焐,並以此而見長。京蘇名廚在製作燉生敲時,尤其注重燉功,並在舊有基礎上有所創新。該菜燉製時,如火工不到,則清湯寡水,口味談薄,火工足時,則湯汁濃醇、香酥可口,食來別具滋味。此外,製作此菜時,要選用新鮮肥嫩、粗壯肥大的鱔魚,鱔塊入熱油鍋中炸時,炸至呈銀炭色、起“芝麻花”後即撈出,火工適中,不過不欠,燉鱔魚時,須先用肉清湯燉軟後,再加入其他調味品,名廚得其精要,食來便非同尋常了。燉生敲上席,色澤金黃、富有韌性,投箸夾起,兩端下垂而不斷,食之酥爛入味,入口即化,其味醇厚,鮮香異常,故深受賓客喜愛,被譽為傳統京蘇菜的傑作之一。

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