發展歷程
源於明朝
德州扒雞附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為後來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為全國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈雲集，四鄉貨物集散於此，出現了“南來北往客如雲，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見於餐桌，“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，後來比較有名的是外號叫“徐燒雞”的徐恩榮家，還有西面張家等等，開門面設店鋪者也屢見不鮮。當然這時吃燒雞者還局限於達官貴人，商賈富豪，黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發明者，製作者卻是真正的勞動人民。他們為了養家餬口，嘔心瀝血，慘澹經營，同時也為社會做出了貢獻。後來發展了雞饌，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工藝流程中，產生了原始的雞文化，濃濃雞香，飄逸州城。
創於清朝
德州扒雞傳於民國
時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞製作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中於火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的製作要點。韓世功是一位不善言談，致思於加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩製作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最後又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟後的作用。這時由於火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬隻。這時的扒雞已是五香脫骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒雞的名聲，已在中華大地上叫響，凡乘車路過德州者，必然下車買上一隻或一蒲包扒雞帶回家中全家分享，或饋贈親友。盛於當今
“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬隻。其先後出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，後又建立起站台賣部在車站內專營扒雞。一九五六年，扒雞傳人隨同食品行業“一步登天”走進了國營企業（中國食品公司德州市公司）的大門，這些時代中扒雞傳人也把技藝帶進了公司。公司領導很器重這批各有所長，技藝精湛的德州扒雞傳人，提高了他們的積極性和智慧的充分發揮，傳人們互獻絕技，將百家技藝之長於一身，使這一正宗產品在國營食品公司的重視和保護下不斷發揚光大。同年在首都北京舉行了建國後的首次“全國食品展評會”，德州五香脫骨扒雞在會上獨占風采。世居德州的扒雞傳人，公司扒雞技師張樹林，崔長青在現場大展身手，傾盡藝道，一隻只形美色鮮、香味撲鼻的扒雞展現在人們面前。色澤黃里透紅，引起了現場圍觀觀眾的食慾，一經品嘗，那味道妙不可言。新聞界、美食家們讚譽德州扒雞為“中華第一雞”。物馨聲遠，“德州扒雞天下第一”的讚譽也由此而起。
獨特風味
德州扒雞，色、香、味、型均有獨到之處，其外型完整美觀，色澤金黃透紅，肉質松，軟適口，具有健胃、補腎、助消化等功能。德州扒雞對傳統的工藝與配方進行了改進，添加了多味健脾開胃的中藥，又結合侯寶慶製作燒雞、扒雞的經驗，揉進了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當地習俗，又兼顧了南北口味。又名“五香脫骨扒雞”：因為是加入了多種藥材燒制，故稱“五香”；成熟後提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。德州扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質。
營養價值
德州扒雞產地簡介
德州市位於黃河下游，山東省的西北部，是山東省的北大門。德州在歷史上就是京杭大運河的重要碼頭，素有“九達通衢，神京門戶”之譽。此處人傑地靈，物產富饒，當地所產的德州扒雞更是名噪天下。
來歷歷史
德州扒雞是由燒雞演變而來，其創始人為韓世功老先生。據《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創之家，產於公元1616年（明萬曆43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點名要韓家做雞品嘗，後龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此後便為朝廷貢品。1911年（宣統3年），韓世功老先生總結韓家世代做雞之經驗，製作出具有獨特風味的“五香脫骨扒雞”，社會上習慣把韓世功先生稱為第一代扒雞製作大師。二十世紀初，德州經營燒雞者更如雨後春筍，名店眾多，相互競爭，皆在質量上狠下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、滷雞和醬雞的基礎上，根據扒肘子、扒牛肉的烹調方法，開創了扒雞生產工藝。至1911年，德州老字號“德順齋”燒雞鋪掌柜韓世功等人，對傳統的工藝與配方進行改進，添加了多味健脾開胃的中藥，又結合侯寶慶製作燒雞、扒雞的經驗，揉進了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當地習俗，又兼顧了南北口味，經多次試製，終於生產出了“五香脫骨扒雞”：因為是加入了多種藥材燒制，故稱“五香”；成熟後提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。他們製作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質，故很快在市場上打開銷路。尤其是津浦鐵路通車後，德州扒雞的名聲也隨著旅客的嘗食，遠播南北，成為北方整雞滷製的特色名吃。
發展現狀
新中國成立後，德州扒雞的生產條件和生產工藝又有了很大的改進。五十年代初，德州市成立了國營食品扒雞公司，集中經營扒雞。該公司汲取百家之長，保持並發展了這一傳統名食的獨特風味，曾被山東省商業廳和國家商業部評為優質產品，1956年在全國食品博覽會上被評為一等名牌產品，1983年被評為中國“十名雞”第一名，還被第一次由國家有關部門組織編寫的《中國名菜譜》第六輯列為145種名菜之首，更加蜚聲海內外。德州扒雞號稱“扒雞鼻祖”，道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞無不深受其影響。尤其是安徽的符離集燒雞，它源於德州扒雞，最早叫“紅雞”，即將雞調味煮熟後，抹上層紅米，當時並無正式的名稱。上世紀三十年代初，德州一管姓燒雞師傅遷居符離鎮，帶來了五香脫骨扒雞的製作技術，他對“紅雞”的選擇和製作方法加以改進，使雞色澤金黃，肉酥脫骨，滋味鮮美，逐漸成為著名的“符離集燒雞”，其中以管、魏、韓三家燒雞店的製品最為有名。後來，他們的燒雞曾兩次參加全國食品博覽會，被列為我國名餚之一，與德州扒雞齊名。
原料調料
活雞約2500克，口蘑、大料各5克，醬油375克，飴糖2湯匙，丁香、桂元各12克，豆寇、沙仁、玉果各2．5克，白芷1.5克，小茴香、革果各1克，姜塊適量。
製作工藝
德州扒雞之所以能經久不衰，其原因之一是在選料上要求十分嚴格。德州扒雞行業廣泛流傳著這樣一句話：“原料是基礎，生產加工是保證。”製作扒雞使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運輸過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是製作工藝十分精細。製作流程如下：
（1）在雞脖下割一小刀，放淨血。用70℃左右的熱水沖燙後去淨毛，剝去爪上皮毛。在雞腹下近肛門處橫割3厘米長的刀口，取出內臟、食管，割去肛門，洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，從嘴內側伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。把兩大腿骨用刀輕輕砸折，並起交叉，將兩爪塞入雞腹中，晾乾水分。
（2）將丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成細末，用潔淨紗布包成藥包。姜拍破。將飴糖加清水(250克)調勻，均勻地抹在雞身上。
（3）燒熱鍋，下油，至八成熟。將雞放入，炸至呈金黃色時，撈出濾乾油。
（4）淨鍋置火上，放入雞，加入清水(以漫過雞為度)，再放入藥包、姜、鹽、醬油，用鐵箅將雞壓住，大火煮滾，撇去浮沫，改用小火燜煮(保持似開非開)，至雞爛時即可。
趣聞佳話
德州扒雞自韓世功改良至今已有近百年的歷史，許多南來北往的旅客途經德州，皆要慕名購買品嘗，贊語達及南北，故留下了許多趣聞佳話。
清朝康熙乾隆年間，乾隆皇帝曾多次南巡德州，下榻於少時老師田雯先生的“山姜書屋”，品嘗到了德州五香脫骨扒雞，便龍顏大悅，從那時起，德州扒雞的藝人被召進了皇宮御膳房專門侍奉皇帝、百官，從此便揚名天下；上世紀四十年代，老舍先生購買德州扒雞後，見其貌不驚人，但食後味透肌里，又見其顏色棕紅，有鐵骨錚錚之狀，戲稱其為“鐵公雞”；老一輩革命家陳毅、羅榮桓等先後來過德州，品嘗到了五香脫骨扒雞，留下了讚揚之語和激勵之話，國家副主席宋慶齡路過德州，專門下車購買扒雞，送給毛主席品嘗；1995年，中國著名書畫家王超先生途經德州慕名品嘗後，興致勃發，當場題寫了“江北第一家”的牌匾；著名笑星侯耀華到德州演出，食後讚不絕口，連呼“名不虛傳，確實好吃”；“我可以給媽媽帶回最正宗的德州扒雞了”，一貫不苟言笑的桌球世界冠軍張怡寧終於實現了來德州的願望。
文博館
山東德州扒雞股份有限公司於二OO七年八月投入創建德州扒雞文博館，展館總面積為3000平方米，分為歷史篇、發展篇、成就篇、德寶館四個部分。為弘揚“中華老字號”的民族風采，展現擁有三百餘年（始創1692年）歷史的美食文化，再現德州扒雞源源流長的運河文化、鐵路文化和商業文化，以及喜聞樂見的傳承故事。展廳集知識性、趣味性、藝術性、歷史之大成。把德州扒雞聞名全國、馳名天下、歷史悠久、神州一奇的美麗傳說作了生動的描述。謳歌了扒雞之源，扒雞之情、扒雞之魂。使觀眾有身臨其境的感受，充分顯示了德州扒雞文化的神韻與德州扒雞的歷史淵源，激發人們對德州扒雞文化的共鳴。
通過整理、挖掘德州扒雞傳統製作技藝，進一步弘揚“中華老字號”的歷史文化，展示德州扒雞百吃不厭、經銷不衰的美食聲譽，體現民族品牌不朽的生命力，讓世人了解德州扒雞的百年傳承與創新發展。這是德州扒雞傳人的自豪和欣慰！
中國歷史上的十大名雞
中國各地特產之山東篇
| 堂堂我中華大地，幅員遼闊，土地肥沃，物產豐富；滔滔五千年歷史，文化積澱，子民勤奮，創造頗多。九百六十萬平方公里的土地上，幾乎處處有特產，人人有絕活。不同地區的栽培，不同工藝的加工，不同文化的滋養，孕育出許許多多充滿濃重地域特色的物產。聰明的你，還等什麼呢？讓我們一起領略中華大地的特產之豐吧！本期我們先從美麗富饒的山東開始，追尋半島特產的光輝足跡。 |
盤點山東小吃
| 山東，位於中國東部沿海、黃河下游、京杭大運河的中北段，省內主要特大城市有濟南、青島、煙臺。山東歷史悠久，在中華文明的發祥與發展過程中有很多重要貢獻，飲食文化也源遠流長，各種風味小吃使得各地遊客流連忘返。 |
