圖書信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2011年7月1日)
叢書名: 時尚美食館
平裝: 266頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787122110947
條形碼: 9787122110947
產品尺寸及重量: 23.8 x 16.8 x 2.4 cm ; 422 g
內容簡介
《從零開始學烹飪》由國家級烹飪大師牛國平傾情編寫，系統化地將高深莫測的烹飪技法，分為熱菜、冷菜兩部分，再細分出36種烹飪技法，如“炒”“燒”“爆”“蒸”“炸”“鹵”“熗”“醬”等，每種技法又細分出數個支脈，總共介紹有百餘種烹飪技法。除了介紹基本知識及竅門方法等，再配以2～3道實用菜例，幫助讀者更深刻的理解烹飪技法。
《從零開始學烹飪》同時也是一本深入淺出的家常菜譜，按照不同的烹飪技法分類，讓讀者可以按圖索驥學習，也方便舉一反三烹製出個性化的菜餚。內容豐富，信息量大，是一本不可多得的烹飪入門寶典。
作者簡介
牛國平 ：1965年6月出生，山西壺關人。現為國家高級烹調師，在三尺灶台邊顛鍋弄勺30年有餘。從1992年開始，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調知識》 等30多家報刊上發表烹調文章數百篇。2006～2010年被《烹調知識》雜誌社評為優秀作者。現已出版{麵食絕招大全》、《新編醬料大全》等30多本烹調書。
牛翔 ：1987年生於山西壺關。因從小受當廚師的父親薰陶，與美食結下了不解之緣，在父親的指導下，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》、《四川烹調》等雜誌上發表。2008年大學畢業後，專心跟隨父親從事美食創作，並同父親合作出版《新編醬料大全》等烹調書。
目錄
上篇熱菜21技
“炒” 出美味
技技連環一：滑炒/ 2
韭黃銀絲鮮奶蝦仁雪菜南瓜肉片
技技連環二：熟炒/ 5
香辣雞翅中熘黃青蟹荷蘭豆炒臘肉
技技連環三：乾炒/ 7
乾煸玉米粒河蝦孜然煸鱔魚乾煸苦瓜條
技技連環四：水炒/ 10
水炒蝦仁馬齒莧水炒蛋水炒魚片
技技連環五：爆炒/ 13
爆炒苦瓜鴨韭菜炒香乾鮮花椒爆雞腿
技技連環六：軟炒/ 16
軟炒紅果泥果味紅薯泥桃仁雞粥
技技連環七：抓炒/ 19
抓炒魚抓炒雞條抓炒茄子
技技連環八：生炒/ 23
生炒乾腸掐菜萵苣炒洋蔥土豆炒肉絲
“燒”得可口
技技連環一：紅燒/ 26
紅燒栗子肉家常燒豆腐紅燒香辣兔
技技連環二：白燒/ 29
白燒雙菇蟹肉蹄筋松蘑豬肚
技技連環三：乾燒/ 32
乾燒鯉魚乾燒菜花乾燒海參
“扒” 菜誘眼
香菇扒白菜白扒魚肚大蔥扒海參 / 36
“爆” 法速成
技技連環一：油爆/ 40
宮保北極蝦宮保茄丁油爆腰花
技技連環二：醬爆/ 43
醬爆肉丁醬爆魚條醬爆牛肉絲
技技連環三：芫爆/ 45
芫爆裡脊芫爆雞條芫爆肚絲
技技連環四：湯爆/ 48
湯爆肚仁湯爆腰花 湯爆魷魚
“蒸” 出鮮味
技技連環一：清蒸/ 51
銀絲蒸大閘蟹梅菜蒸魚腩
技技連環二：粉蒸/ 53
粉蒸醬香骨粉蒸麻辣鴨
技技連環三：包蒸/ 57
包蒸香米骨包蒸墨魚仔
技技連環四：旱蒸/ 59
旱蒸茄條剁椒扇貝
技技連環五：膏蒸/ 61
蛋羹海蟹鹹魚蒸肉餅
技技連環六：扣蒸/ 64
扣蒸羊頭腊味合蒸
技技連環七：炸蒸/ 67
茶粉豆腐炸蒸酥肉
技技連環八：滑蒸/ 70
滑蒸沙嗲魚滑蒸冬菇蝦
技技連環九：釀蒸/ 73
百花日式豆腐百花釀冬菇
“炸” 得酥脆
技技連環一：酥炸/ 77
苔菜酥魚條酥炸香菇酥炸香蕉
技技連環二：乾炸/ 80
飄香墨魚仔酥椒平菇孜辣雞排
技技連環三：軟炸/ 83
軟炸裡脊蓉軟炸海參軟炸腰花
技技連環四：香炸/ 86
乳酪炸蔥圈 冰肉鹹蛋卷芝麻雞排
技技連環五：松炸/ 89
松炸雞柳松炸蝦仁松炸西瓜
技技連環六：清炸/ 92
靈菇香腸串沙姜乳蒜肉排生炸雞腿
技技連環七：脆皮炸/ 95
脆皮蹄花脆皮豬大腸脆皮乳鴿
技技連環八：脆漿炸/ 97
紅粉肉蟹 香脆辣茄夾 咖喱脆炸雞脯
技技連環九：肉片包炸/ 100
香炸蘿蔔魚炸貝肉包蛋黃包炸八寶棗泥
技技連環十：麵皮包炸/ 103
麵皮包炸醬雞腿麵皮包炸鮎魚麵皮包炸
醬肉
技技連環十一：紙包炸/ 105
紙包土豆卷紙包蒜香骨紙包肉片
“燜” 出香味
技技連環一：紅燜/ 108
番茄燜土豆豆角燜花肉紅燜羊肉
技技連環二：黃燜/ 111
鹹魚茄條洋蔥燜酥排黃燜栗子雞
技技連環三：油燜/ 112
油燜大蝦油燜花菇油燜茄子
技技連環四：乾燜/ 115
乾燜雞脯乾燜肥腸乾燜魚肉
“燉” 菜鮮香
技技連環一：紅燉/ 118
皮燉雞塊鴨肉燉寬粉紅燉麻辣鮎魚
技技連環二：清燉/ 121
茶菇燉鴨冬瓜燉羊肉 清燉豆芽排骨
技技連環三：奶湯燉/ 124
奶湯肥王魚奶湯豆腐盒沙鍋三白
技技連環四：侉燉/ 127
侉燉雞腿侉燉裡脊侉燉豆腐
“煎” 得出色
技技連環一：蛋煎/ 130
蛋煎冬粉 蛋煎饅頭夾肉蛋煎帶魚
技技連環二：軟煎/ 132
軟煎銀鱈魚酒香煎肉軟煎魚香茄子
技技連環三：清煎/ 135
什果煎墨魚清煎雞腿清煎五花肉
技技連環四：香煎/ 137
香煎松花蛋香煎牛肉餅香煎南瓜餅
技技連環五：乾煎/ 139
煎三蔬魚餅松花肉餅乾煎雞翅
技技連環六：濕煎/ 142
茄煎雞柳果煎牛柳濕煎丸子
技技連環七：釀煎/ 144
釀煎豆腐百花茄盒釀煎火腿腸
技技連環八：酥煎/ 148
酥煎肉排酥煎肥雞 酥煎段
“熘”之有道
技技連環一：軟熘/ 151
軟熘雞片欖菜圓貝熘豆腐冬瓜海鮮卷
技技連環二：滑熘/ 154
龍眼蝦仁豆苗熘魚片猴頭裡脊片
技技連環三：炸熘/ 156
咕嚕雞球鐵板泰味豆腐泰番茄大蝦
技技連環四：捶熘/ 160
魚香捶熘鮮貝水晶魚片捶熘沙茶雞片
“汆” 湯鮮醇
技技連環一：溫水汆/ 162
冬瓜丸子湯芹葉魚丸湯清湯牛肉丸
技技連環二：沸水汆/ 164
芽菜肉片湯干貝雞豆花湯蝦仁韭菜湯
“烹” 香天下
技技連環一：炸烹/ 167
怪味北極蝦炸烹雞翅炸烹素鱔條
技技連環二：炒烹/ 169
炒烹青椒絲香辣紫甘藍 酸辣綠豆芽
技技連環三：煎烹/ 171
煎烹小牛排 煎烹裡脊 煎烹豆腐
技技連環四：滑烹/ 173
滑烹孜然羊肉滑烹雞絲滑烹魚絲
“塌” 出滋味
鍋塌魚糕鍋塌番茄鍋塌腐竹 / 175
“煮”之有味
腐皮紅棗蛋湯蘿蔔絲煮明蝦酸菜鴨架湯
/ 177
“燴”出風格
酸辣丸子燴草莓銀耳羹 / 180
“涮”出幸福
涮生魚片酸菜白肉鍋 涮羊肉 / 183
“煨” 湯濃香
瓦罐麥粒雞湯 綠豆紫菜煨排骨 黨參棗竹煨乳鴿 / 187
“烤” 得出彩
技技連環一：生烤/ 190
叉燒烤豬頸肉銀茶烤雞翅香芽烤花生
技技連環二：熟烤/ 193
烤滷水雞黑椒烤北極蝦五香豬肉干
“白灼清香
椒香鰱魚 豉香鳳尾韭香基圍蝦 / 195
“拔絲風情
拔絲番茄 拔絲紅薯拔絲龍眼 / 198
“蜜汁”甜美
蜜汁銀耳蜜汁八寶蘋果果珍香梨 / 201
“拌”得清爽
技技連環一：生拌/ 206
生拌茼蒿酸辣甘藍絲糖醋彩椒
技技連環二：熟拌/ 208
蒸拌蘿蔔絲臘魚藕丁牛筋西芹
技技連環三：生熟拌/ 210
拌菜心頭肉滷雞胗拌萵苣青筍肚絲
“熗” 出特色
技技連環一：滑熗/ 212
滑熗裡脊絲蔥椒熗魚片
技技連環二：普通熗/ 214
蚝油葫蘆熗羊雜
技技連環三：特殊熗/ 216
麻辣捲心菜生熗銀芽
鹵”味飄香”
第二十四技
技技連環一：紅鹵 / 218
鹵辣味肥腸 五香全兔 潮州鹵墨魚
技技連環二：白鹵 / 221
滷水鮮魚 白鹵鴿子 白鹵肥雞
技技連環三：油鹵 / 223
油鹵爬爬蝦 油鹵甲魚仔 油滷鴨掌
“ 醬”香四溢
第二十五技
北方醬湯 川式醬湯 / 226
五香醬鴨 川式醬雞 川式醬豬肘
“ 凍”人美麗
第二十六技
水晶胡蘿蔔凍 水晶銀耳凍 水晶豬手糕 / 230
“ 浸”透肌里
第二十七技
蒜香肉條 鮮辣墨魚 油浸鯽魚乾 / 233
“ 熏”味惹人
第二十八技
技技連環一：生熏 / 236
生熏小河魚 生熏鴨脯 生熏花肉
技技連環二：熟熏 / 239
熏松花雞腿
“ 酥”香適口
第二十九技
技技連環一：軟酥 / 241
辣味帶魚 軟酥鯽魚
技技連環二：硬酥 / 243
雞蛋松 羊肉鬆
“ 泡”出個性
第三十技
泡胡蘿蔔 泡椒鳳爪 / 246
“ 糟”味獨鍾
第三十一技
糟香鴨掌 糟香雞蛋 糟香河蝦 / 249
“ 炸收酥軟
第三十二技
蒜味杏鮑菇 香辣豆腐乾 芝麻肉絲 / 252
“ 鹽水煮好
第三十三技
鹽水鴨腿 鹽水白肉 鹽水蝦片 / 255
“ 醃”得香脆
第三十四技
技技連環一：醃冷盤 / 257
醃辣白菜 酸甜菜花 果味冬瓜
技技連環二：醃鹹菜 / 260
甜辣小黃瓜 湖南茄乾 甜辣蘿蔔乾
“ 掛霜酥甜
第三十五技
掛霜花生米 掛霜饅頭 / 263
“ 琉璃剔透
第三十六技
琉璃蘋果 琉璃核桃仁 琉璃藕片/ 265
