貞豐糯米飯

貞豐糯米飯

貞豐糯米飯,早在清嘉慶年間已是頗有名氣的風味小吃。主要原料繫上等糯米。

簡介

貞豐糯米飯貞豐糯米飯

貞豐糯米飯,在清朝清嘉慶年間就是頗有名氣的風味小吃。原料繫上等糯米,製作時,先將糯米用冷水泡透,經兩次燜蒸,熟豬油炒好裝鐵鍋內,文火保溫待用。精選瘦肉,放入特製的香料醃上數日後,用油炸至半乾。上碗時,切肉成薄片蓋糯米飯上食用。貞豐糯米飯,米香肉酥,油而不膩,色彩美觀,味濃爽口,堪稱獨特的傳統美食。

原料及配料

上等糯米,豬瘦肉,豬油、泡酸蘿蔔、綠豆芽、水發海帶、蔥、油辣椒、醬油、味素適量。

製作方法

(圖)貞豐糯米飯貞豐糯米飯

1.糯米淘洗乾淨用清水泡5個小時,濾去水分入屜大火蒸3個小時,中間要經常把糯米用筷子扒散,使其蒸得軟硬均勻,出屜下在炒鍋加豬油翻炒均勻,鍋中留油改文火保持一定的溫度備用。

2.瘦肉切成長條約250克一塊大小,用八角回香花椒、桂皮、鹽、醬油、醃漬四至五天,拿出去掉香料,鍋下菜籽油燒至6成熱下肉塊炸至半乾。濾油晾冷後切成薄片備用。

3.泡酸蘿蔔切成小丁、綠豆芽用開水燙熟撈出濾乾水、水發海帶切成細絲、蔥切成蔥花。

4.食用時將糯米飯盛在碗內,放上肉片、泡酸蘿蔔、綠豆芽、水發海帶、蔥、油辣椒、醬油、味素拌均勻即可。

風味特色:米香肉酥,油而不膩,味濃爽口。為貴州貞豐縣的傳統風味美食。

製作要點:糯米飯不能蒸得太軟,以稍稍硬一點為好。

一、糯米飯做法:

1.用冷水浸泡糯米8-9小時。

2.將浸泡好的糯米用木蒸子或鍋蒸熟,注意中途不要灑水,中間要經常用筷子把糯米扒散,使其蒸得軟硬均勻。

3.蒸熟後把糯米飯倒入盆內。

4.用豬骨頭加少量雞精鹽巴熬湯(如沒有豬骨頭,可用豬油加少量水、雞精和鹽巴熬湯;一般十斤糯米飯,要半斤左右豬油)。

5.好的油湯澆在糯米飯上,用筷子拌勻(注意湯不能太多,能將糯米飯攪拌散開即可)。

(註:從第3步起,也可將蒸好的糯米飯用豬油炒好,裝入鐵鍋內用文火保溫待用。)

二、瘦肉片做法:

1、精選瘦肉。

2、用八角、回香、花椒、桂皮、鹽、醬油做成的香料醃漬四至五天,拿出瘦肉去掉香料。

3、將菜油倒入鐵鍋內燒至六成熱,下瘦肉塊炸至半乾。

4、濾油晾冷後,切成薄片蓋在糯米飯上食用。

由來

(圖)貞豐糯米飯糯米飯

凡是喜歡吃油糯米飯的人都知道,胖四娘和付長虹,一個是賣油糯米飯的老前輩,一個是前年就給油糯米飯註冊商標的婦女。

一把遮陽傘下一個簡易的櫃檯,左邊是裝著糯米飯的鐵鍋,右邊是黃燦燦的紅燒肉和香腸,周圍擺了幾張小方桌和十多張凳子,圍著白色圍腰的胖四娘,正忙著給顧客打包油糯米飯,滿面紅光的臉龐透出一股能幹的氣息,兩個小工忙前忙後地收碗筷和清潔桌子。

“2001年註冊的,牌子就叫‘胖四娘’”,快言快語的她自豪地告訴筆者。她母親站在一旁說,胖四娘真名叫陸朝英,由於長相稍胖,在家又排行老四,人稱胖四娘,加之從事油糯米飯經營20多年來,為人正直,熱情好客,生意較其他家要好些,真正的名字沒有幾個人知道。2001年,以“胖四娘”為品牌註冊了商標。臨走時,胖四娘遞給筆者一張名片,上面寫著:“胖四娘特色油糯米飯”,還有聯繫電話和家庭住址。

地處縣汽車站後門的“長虹油糯米飯”館,是貞豐縣第一家經營油糯米飯的人家,現年38歲的老闆付正剛說,這個牌子是其父親付長虹經營幾十年創下來的,已有兩代人的歷史,經營從未間斷過,他家不僅經營,還培訓徒弟,這幾年,已培訓了20多個,有當地的,還有貴陽、安順雲南的等,他們都到全國各地自立門戶賣起油糯米飯,但凡在他家學習的,必須保證嚴格按照配方和要求加工。前年在他家學習的貞豐縣龍場鎮的周繼昌,去年在貴陽開業,今年已發展到了兩家分店。

一位從貴陽到貞豐出差的徐光祥老師說,“貞豐油糯米飯”在貴陽開了好幾家,到貞豐才算吃了一回正宗的油糯米飯。

相關資料

(圖)貞豐糯米飯貞豐糯米飯

貞豐油糯米飯早在民國初年就有人在街上出售,但真正發展最快的是改革開放後。由於吃法多樣,油而不膩,經濟方便,受到顧客的偏愛和讚譽,在雲南四川北京廣東等地都可看到“貞豐油糯米飯”的牌子,小小的貞豐縣城就有8家,黔西南州8縣市區平均每縣有4到5家,成了遠近聞名的美食。

貞豐油糯米飯製作工藝大致是:選取本地優質精糯米,先簸乾揚淨,用清水浸泡數小時,淘洗濾乾後蒸熟,然後將冷卻的糯米飯放入按適當比例配好的熟豬油鍋內炒好備用,出售時,用鐵鍋裝糯米飯,文火加溫保熱,配上雞腿、紅燒肉、香腸、特製的胡辣椒麵、酸菜、折耳根等,即可食用。

岩魚山清水秀,寬闊的田壩上一條彎彎曲曲的小穿其而過。當地村民介紹,周圍的十多個村中,家家戶戶都種植糯米,每家一年要收500多公斤,一是農村逢年過節的需要,主要是這裡的糯米比其它地方的要高2到3角錢,高時可賣到2元一斤,最低時也在一元多一斤,一說到岩魚的米,城裡的都爭著買。在村口,納核村布依族村民韋成領挑著一挑糯米正往城裡趕,他說:“我們這裡的糯米是有點好賣,一是好吃,二是城裡收購糯米去做糯米飯和粽子的人多,我這挑糯米是他們趕場天和我訂的,可賣100多元,比種其他品種划算。”

貴州特色美食

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