洛陽小吃

河南洛陽

洛陽位於河南省西部，古稱豫州，因地處洛河之陽而得名，是中國著名的歷史文化名城和重點旅遊城市。有3000多年的文明史。城市的興起距今有四千多年的歷史，從公元前二十一世紀中國第一個王朝--夏朝的建立起，先後有13個朝代在此建都。自古以來，這裡墨客騷人云集，因此有“詩都”之稱，牡丹香氣四溢，又有“花都”的美譽。洛陽也是中華民族文化的搖籃，龍門石窟為中國三大石刻藝術寶庫之一洛陽人民正以古都人的勤勞，聰明把洛陽建成環境優美的山水園林城市。洛陽的飲食歷史悠久，品種繁多。既有出自宮廷、有“金枝玉葉”之稱的洛陽燕菜，也有在民間廣受歡迎的鯉魚躍龍門，既有好喝的不翻湯，也有好吃的的張記燒雞。

洛陽水席

洛陽小吃

洛陽水席始於唐代，歷史悠久，古今馳名。千年以來，久傳不敗。紅白大事，宴請賓客，率先用之。這與洛陽的地理氣候有很大關係。洛陽四面環山，地處盆地，雨量較少，氣候乾燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵禦乾燥寒冷。這裡的人們習慣使用當地出產的澱粉、蓮菜、山藥、蘿蔔、白菜等製作經濟實惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹製，久而久之逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，並逐漸形成"酸辣味殊，清爽利口"的風味。洛陽水席，有三大特點：一是有葷有素，有冷有執；二是有湯有水，北方南方均為可口；三是上菜順序有嚴格規定，搭配合理、選料認真、火候恰當。

洛陽小吃

所謂"水席"有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜吃完一道，撤後再上一道，向流水一樣不斷地更新。全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8箇中件、4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰"帶子上朝"；最後上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據情而定，故深受城鄉人民的普遍歡迎，長盛不衰。洛陽水席可粗可細，可簡可豐，即是尋常百姓家的家常飯，又可精製成高檔宴席。

洛陽小吃

洛陽水席其上菜程式如行雲流水，主要菜餚又均有湯水，故名“水席”。其特點是以酸辣見長，清爽利口。水席的上菜程式別致有趣：全席共24道菜，首先是四葷四素八冷盤，然後除四個壓桌菜外，依次將味道相近的每三個菜分四組送上，俗稱：“帶子上朝”。第一道大菜“洛陽燕菜”得名於其形，其實是用蘿蔔絲加上雞絲、精肉等多種配菜用高湯煨成。據說當年武則天品後讚不絕口，三月不知肉味，第二道大菜“全家福”，是用多種肉、菜繪製而成。第三道大菜“蜜汁八寶飯”。最後一道是酸辣雞蛋湯。其間的中菜有“螺絲肉”“紅燒全肘”“清燉全雞”“霸王別姬”“清蒸鵪鶉”等。“燕菜”代表春燕，預兆希望；“全家福”意在祝賓朋合家幸福、吉祥如意；“八寶飯”寄寓人們對五穀豐收的祈求；而俗稱“送客湯”的雞蛋湯則表明宴席已經接近尾聲，主人在預祝客人一路平安呢！

新安燙麵餃

洛陽小吃

新安燙麵餃：已有70多年的歷史，在千里隴海線上聞名。新安燙麵餃，用精白粉作皮，豬前胛後臀肉作主餡，配適量大蔥、韭黃、白菜心、生薑，佐以白糖、料酒、小磨油、食鹽、味素等。把面燙好，擀成薄皮，包成如新月型的麵餃，上籠清蒸，十分鐘即可。其特點是皮薄如紙，色澤如玉，五味具全，鮮香不膩。

3.胡辣湯：是洛陽小吃系列中的一絕。它源於清代中葉，大興於民國初年，之後花樣不斷翻新。至今你若行走在洛陽大街小巷口，隨處都能見到它的身影。小小一碗胡辣湯，緣何會歷久不衰呢？它以大眾化的品位和低廉的價格，始終成為人們早餐時的首選。

做法：先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉，同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、乾薑、桂仔、麵筋泡等。待八成熟後勾入適量精粉，注意攪拌。然後兌入配好的調料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了。

胡辣湯無冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人們的青睞。因此，日後你若能到洛陽一游，可千萬別錯過喝碗此湯的良機。

洛陽不翻湯

洛陽小吃

洛陽不翻湯：已有120多年的歷史。創始人劉振生，現已傳三代人，名劉呼欄，年70多歲。配料有綠豆粉、胡椒、味素、醬油、醋、木耳、冬粉、海帶、蝦皮、紫菜、韭菜、錦珍、食鹽。用小勺舀一些稀綠豆麵糊往平底鍋里一倒,即成一張類似春卷的薄片,不用翻個就熟,所以就叫“不翻”。把兩張晶瑩翠綠的“不翻”疊著放在碗裡,舀些滾燙的豬骨頭湯澆在上面,再放上些粉條、黃花、木耳等,還要捨得放些醋、胡椒粉,於是一碗不翻湯就做好了。這個湯吃到嘴裡時,“不翻”軟綿不化,嚼之有豆香;湯酸辣清淡,餘味悠長,是洛陽本地人吃夜宵的首選.其特點是味道純正、酸辣利口、油而不膩。極具當地特色，很受老百姓的喜愛。

漿麵條

洛陽小吃

漿麵條：是洛陽人普遍喜食的一種風味小吃。它是將豆漿置於適當的溫度下，發酵變酸，然後放入鍋內加熱到80度左右，液面便有一種蘑菇狀的漿汁。這時加入少許香油，反覆攪拌，待滾沸，將麵條下鍋，最好是雜麵條。攪拌麵條使之呈糊狀。然後，將調製好的鹽、蔥花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。

洛陽漿麵條，製作簡單，成本低、味道美、易於消化，因而自古以來流傳不衰，成為具有濃厚地方特色的地方名食。漿麵條將製作綠豆粉時汰除的豆漿，放於適當溫度下發酵變酸，加溫至80度左右時，表面出現蘑菇狀漿沫，這時加入少許小磨香油攪拌，滾沸，將少許蔬菜麵條下入煮至糊狀。最後將調製好的精鹽、蔥花、青豆、花生、韭菜、芹菜加入，再調入辣椒油，其濃香異常，老少鹹宜，特別開胃。

清蒸魴魚

洛陽小吃

清蒸魴魚：魴魚產於伊水，故有“伊魴”之說。以其製作簡單，香淡味純而聞名。漢唐時期常以此魚招待貴賓。相傳，唐代大詩人白居易和“九老會”的詩人們，在飲酒賦詩時，常食此魚。

閻家羊肉

閻家羊肉：已傳四代人，至今已有150年的歷史。第二代人閻順生，對羊肉湯進行了創新，使調料配置適當，湯味更加鮮美，從此，閻家羊肉湯聞名豫西城鄉。

閻家羊肉湯的特點是：用鮮羊肉，當天用肉，當天宰羊；香料齊全、量大。用胡椒粉而不用辣椒，鹹淡適口，湯味鮮美。

張家餛飩

洛陽小吃

張家餛飩：又稱“馬蹄街餛飩”。創始人為張須，至今已有150年的歷史。1920年，張家餛飩第二代傳人張坤對配料和品種加以創新和改進，以白面雞肉、雞血、薄雞蛋餅、嚇仁、水冬粉、榨菜等為主料；而以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料，冬天配韭黃、大蔥，春天配嫩韭、香椿。從而使張家餛飩具有製作精細、味道鮮美、噴香適口，酸辣具全的特點，漸漸名聲大振。

尚記牛肉湯

尚記牛肉湯：是吳家街人尚老概括經營，迄今40多年。牛肉湯有甜鹹兩種，其特點：肉肥湯鮮，煮湯輔料全，用油炸過的辣椒和大蒜，滲一起搗碎，味道尤鮮。洛陽人早晨愛吃牛肉泡饃。拿饃去泡，或將湯買回泡，吃驚牛肉泡饃的人甚多，今日，不管早中晚均有吃牛肉泡饃的。

潘金和燒雞

洛陽小吃

潘金和燒雞：在洛陽久享盛名。創始人潘根生，1941年其子潘金和開始營業，以其風味獨特，經營靈活，故生意興隆，遠近馳名。如今經營潘金和燒雞的是金和之子栓柱。配料：丁香、草果、卜撥、豆蔻、大回、小回、花椒等。特點：製作精細，味道純正、皮色黃中透紅。肉質外焦里嫩，食後滿口余香，遠銷省內外。有詩為證：“佳肴名聲噪，顧客千里至。”

洛陽燕菜

洛陽燕菜：是洛陽獨具風格的風味菜。相傳，武則天居洛陽時，東關一塊菜地里，長出一個幾十斤的大蘿蔔，菜農認為是神奇之物，獻給女皇武則天，御廚師把它切成絲、拌粉清蒸，配以鮮味湯汁，女皇吃後，其味異常鮮美，大有燕窩風味，讚不絕口，賜名“燕菜”。後傳入民間，日久天長，大家都叫做“洛陽燕菜”，流傳至今。1973年10月，周恩來總理陪加拿大總理特魯多來洛陽參觀。著名廚師王長生、李大雄精心製作燕菜，招待二位總理。總理一連要了兩道，食後同聲稱讚。因菜中雕有牡丹花，故周總理風趣地稱為“牡丹燕菜”。從此，洛陽的“牡丹燕菜”譽滿中外。

產生時間

1.洛陽水席：始於唐代；

2.新安燙麵餃：已有70多年的歷史；

3.胡辣湯：源於清代中葉；

4.洛陽不翻湯：已有120多年的歷史；

5.漿麵條：不詳；
6.清蒸魴魚：始於唐代；

7.閻家羊肉：至今已有150年的歷史；
8.張家餛飩：至今已有150年的歷史；

9.尚記牛肉湯：經營迄今40多年；

10.潘金和燒雞：創始於1941年；

11.洛陽燕菜：唐朝。

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