簡單介紹
在廟會上經營風味小吃的,有它的特點,一般都是浮攤,有的支個布棚,亮出字號,裡面擺了條案、長凳;有的則只將擔子或手推獨輪車往廟上一停,任人圍攏,站立而吃。經濟實惠,適合當時平民的消費水平。在定期廟會上,吃食攤比較集中;臨時節年廟會則多與土產、百貨、賣藝者間雜在一起。
廟會上的小吃其實多半是北京日常街頭巷尾叫賣的吃食,具有北京地方特色,適合北京人的口味,形成固定套子。從晚清到解放初期基本上沒什麼變更。
詳細介紹
豆汁
北京久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠,豆汁濃醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、
春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車,同麻豆腐一起賣;售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋,另一頭擺著焦圈、麻花、辣鹹菜。
有人說,豆汁是老旗人的吃食,其實喜歡喝豆汁的並不局限於民族,也不拘貧富。舊時,有穿戴體統者,如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸,就會被人恥笑,但在攤上喝豆汁則不足為恥。
賣豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來,挑到廟上,就地熬熟。前邊設個長條案,上擺四個大玻璃罩子,一個放辣鹹菜;一個放蘿蔔乾;一個放芝麻醬燒餅、“馬蹄”(此系另一種形式的燒餅,狀如馬蹄,故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分);一個放“小焦圈”的油炸果。案上鋪著雪白桌布,掛著藍布圍子,上面扎有用白布剪成的圖案,標出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚,以遮烈日。經營者通常為一、二人。不停地向遊人喊道:“請吧,您哪!熱燒餅、熱果子,裡邊有座兒哪!”
扒糕
扒糕是用蕎麥麵和榆皮面做成的小圓坨,如燒餅大,蒸熟後,夏天放在冰上鎮著;冬天則放在爐鐺上,加油炒
熱,謂之熱炒扒糕。
夏天賣扒糕的多是與涼粉一起賣,有粉塊、粉皮、還有小撥魚兒。都浸在盛有冷水的大木盆里(該盆系扁圓形,直徑二尺,深不足半尺)。與賣灌腸、豆汁的一樣,搭棚設座。案上擺著佐料罐:用花椒油□過的醬油、芝麻醬、醋、蒜汁、芥茉、辣椒油、□胡蘿蔔絲等。等到有顧客來吃時,才臨時著上這些調料。經營者僅一、二人,不停地吆喚:“筋道的扒糕,酸辣的涼粉啦,請吧您哪!”
灌腸
灌腸本應是用豬大腸灌上碎肉和澱粉,蒸熟後削片在鐺上用大油煎烙。如後門橋華安居、福興居所賣,質量甚精。但廟會上所賣的灌腸卻只用澱粉點上紅□,作成腸形(即粉坨子)削成小塊在鐺上用極次的湯油半煎半烙,使其外焦里嫩,然後澆上蒜汁鹽水,用竹籤扎著吃。
羊霜腸
羊腸子灌上血,腸子上的油白似秋霜,故名霜腸。過去,羊肉床子裡只賣生的,講究的,裡邊還灌了羊腦兒、脊髓。小販躉來後,進行加工,燉熟後,狀如小小的紅啞鈴,煞是好看。吃時,加上芝麻醬、醬油、醋、香菜。廟會上,小販多是用一輛獨輪小車,上邊按爐坐鍋,鍋旁擺調料罐、碗筷。顧客吃的時候可席地而坐,或蹲或站。
茶湯
北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇,色澤杏黃,味道細膩耐品。 清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又麵茶”。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。
茶湯是炒熟的糜子面,放上紅糖,用滾開的水一衝即成。油茶是用牛油或素油將麵粉炒熟,放上糖,用滾開的水一衝。茶湯和油茶都有所謂“八寶”之說。其實就是加上山楂條、青紅絲、葡萄乾、核桃瓤、瓜子仁等一些果料,使之香甜可口,別有風味。經營此業的多兼營“藕粉”。
經營此業者,通常是設一把紫銅的大茶湯壺,保證隨時有開水可用。
豆面糕
又名“驢打滾兒”,早年從鄉下傳進城裡。是粘糕的一種。其做法是將黃粘米麵蒸熟後,攤開□平,撒上熟豆面
和紅糖,然後捲起來一切,狀如螺絲轉兒。還有的用豆沙或紅糖包成像雞蛋大小的糰子,滾上炒豆面。放在小碟里,有的還澆上“糖稀”。吆喚道:“豆面糕來,要糖錢!”“滾糖的驢打滾啦”!在廟會上經營此業的多系回民,只用一輛手推車,車上的銅活擦的鋥光瓦亮,引人注目,以招徠生意。
炒肝
炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃,以豬的肝臟,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃,但現在吃炒肝早已沒有那么多講究了。 廟會上的賣炒肝的棚子多兼營包子、燒餅。
炸丸子
這是以豆面加上碎粉條炸出的丸子。其吃法有兩種,一種是清湯五香白煮的,還要加上些炸豆腐泡兒,謂之炸丸子炸豆腐。吃的時候放些醋、香菜末和辣椒油。另一種是用煮肉的湯勾上芡,成為滷煮丸子。吃的時候放些蒜泥。因為吃主兒都是勞動人民,故老北京謂此為“洋車丸子”。後者,有兼營山東大鍋餅的。
老豆腐
通常是把磨好的豆漿放在鍋里,點上適量的石膏,便成了很嫩的老豆腐(有如南豆腐)。然後放上芝麻醬、韭菜
花、滷蝦醬、辣椒油等調料。
上述賣炸丸子、老豆腐的,亦擔亦攤的為多,挑起來是個擔子,放下來是個攤子。營業時,僅用一根木頭搭起個方形旱傘布棚而已。 豌豆黃兒:豌豆黃分粗、細兩種。北海公園仿膳、漪瀾堂賣的是細豌豆黃兒。廟會上賣的則是粗豌豆黃兒。這是用沙鍋將豌豆煮爛成泥,加上小棗,淀成粉坨,扣出,切成像切糕一樣的菱形塊,用手推車運至廟會上兜售。由於大多出現在春天的廟會上。因此,人們聽了他們吆喚:“哎,這小棗的豌黃兒大塊的咧!”就感到有新春的意味。因為此種吃食不太衛生,所以是個被禁止的品種。現已絕跡。
豌豆黃
豌豆黃是北京傳統小吃,同芸豆卷一起傳入清宮。宮裡吃的時候通常裝在精緻的盒子裡,還點綴以金糕。紅黃相間。據說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗,整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的!”豌豆黃顏色淺黃,細膩涼甜,入口即化,是夏季消暑佳品。
廟會上賣的則是粗豌豆黃兒。這是用沙鍋將豌豆煮爛成泥,加上小棗,淀成粉坨,扣出,切成像切糕一樣的菱形塊,用手推車運至廟會上兜售。由於大多出現在春天的廟會上。因此,人們聽了他們吆喚:“哎,這小棗的豌黃兒大塊的咧!”就感到有新春的意味。因為此種吃食不太衛生,所以是個被禁止的品種。現已絕跡。
艾窩窩
艾窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的,餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之後就能食用。故
《燕都小食品雜詠》中說:“白粉江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮,清真喚作艾窩窩。”還注說:“艾窩窩,回人所售食品之一,以蒸透極爛之江米,待冷裹以各式之餡,用麵粉團成圓形,大小不一,視價而異,可以冷食。”廟會上賣愛窩窩的往往也賣元宵、年糕。 這是新正食品艾窩窩是將蒸熟的江米擀成小餅,包上冰糖渣兒、山楂糕、芝麻、青梅、摶成元宵形,裹上糯米粉,使之不粘在一起。一般有白糖、澄沙、棗泥的數種。為區別起見,上邊都做了紅點記號。廟會上賣艾窩窩的往往也賣元宵、年糕。
此外,還有麵茶、杏仁茶、江米粥、炸糕、炸腸、炸蛋□、帶湯的糖豌豆。不一而足。以上這些品種,除羊霜腸、粗豌豆黃等個別品種外,大部分都保留下來了,已見諸於近年春節的新型“廟會”上。
目前現狀
往年,廟會煙燻火燎,半截褲腿都是塵土。如今,廟會的食品衛生狀況比往年有了明顯改善。”
往年的煤爐大灶已被電爐、液化氣罐取代,煙燻火燎加工食品的場面已成為歷史。從業人員普遍穿上了白大褂和
白帽,有的還戴了套袖、手套和口罩。一些攤位上的半成品食品蓋上了一層保鮮膜。各大廟會還普遍推行了清潔袋,食品快速檢測車也開進了廟會,給市民增添了一份安全感。
地壇廟會加強了食品進貨渠道的管理,有專門供貨商,進貨有發票,並建立了食品進貨台賬,一旦出現問題可以及時追溯;同時,加工過程儘可能減少現場操作,多半是從正規渠道購進的半成品,並採用一次性手套、餐盒,儘量減少食品加工過程中的二次污染。此外,所有食品經營者都具有衛生許可證,從業人員也都具有健康合格證。
以前燒的是煤爐,如今都改用電爐,用電由地壇公園免費提供。另一位烤羊肉串的攤主告訴記者,羊肉串都是從正規廠家進貨,而且建立了進貨台賬,廠家、日期一清二楚。一位正在攤前購買羊肉的遊客說:“我們吃著很放心。”
為了百姓的健康快樂,北京市崇文區衛生監督部門首次將“快速食品檢測車”開進迎新春龍潭廟會,每天出動20
多名衛生監督員,對上百個食品餐飲攤位所出售的食品及用料當場採樣化驗檢測,保障逛廟會的人們玩得開心,吃的放心。
北京廟會食品衛生仍存在一些不盡如人意之處。主要表現在,一些現場加工製作的食品露天存放,沒有採取防塵、封閉、保鮮、冷藏等措施。記者在廠甸廟會上看到,150多個食品攤位幾乎都是露天現場加工製作,不具備封閉、冷藏等條件,未能達到食品衛生的要求。其它一些廟會情況也大體如此。
在一個廟會食品攤前,攤主用炭火炸著灌腸,攤前支出一張小桌,擺著幾把小凳,腳下一片狼藉,垃圾桶內扔滿了一次性塑膠碗筷。有的小吃攤雖然食品衛生環境較差,但生意仍然十分火暴。一位小吃攤主說:“這裡的環境衛生雖然比不了賓館飯店,但大家要的就是這種熱鬧的氣氛。”據業內人士分析,一個小吃攤一天的收入,少則幾千塊,多則數萬元。
廟會由來
廟會,又稱"廟市"或"節場"。這些名稱,可以說正是廟會形成過程中所留下的歷史"軌跡"。作為一種社會風俗的形成,有其深刻的社會原因和歷史原因,而廟會風俗則與佛教寺院以及道教廟觀的宗教活動有著密切的關係,同時它又是伴隨著民間宗教信仰活動而發展、完善和普及起來的。
東漢時期佛教開始傳入中國。同時,這一時期的道教也逐漸形成。它們互相之間展開了激烈的生存競爭,在南北
朝時都各自站穩了腳根。而在唐宋時,則又都達到了自己的全盛時期,出現了名目繁多的宗教活動。如聖誕慶典、壇醮齋戎、水陸道場等等。佛道二教競爭的焦點,一是寺廟、道觀的修建。二是爭取信徒,招徠民眾。為此在其宗教儀式上均增加了媚眾的娛樂內容, 如舞蹈、戲劇、出巡等等。這樣,不僅善男信女們趨之若鶩,樂此不疲,而且許多凡夫俗子亦多願意隨喜添趣。為了爭取民眾,佛道二教常常用走出廟觀的方式擴大影響。北魏時佛教盛行的“行像”活動就是如此。所謂“行像”,是把神佛塑像裝上彩車,在城鄉巡行的一種宗教儀式,所以又稱“行城”、“巡城”等。北魏孝文帝太和九年(公元485年)遷都洛陽後,大興佛事,每年釋迦牟尼誕日都要舉行佛像出行大會。佛像出行前一日,洛陽城各寺都將佛像送至景明寺。多時,佛像有千餘尊。出行時的隊伍中以避邪的獅子為前導,寶蓋幡幢等隨後,音樂百戲,諸般雜耍,熱鬧非凡。唐宋以後廟會的迎神、出巡大都是這一時期行像活動的沿襲和發展。並漸次推廣到四川、湖廣、西夏各地。元、明以後,行像之風才衰落,很少見於記載。
除了佛、道二教的"行像",他們還在寺、觀中舉辦道場,定期進行一些法事或佛事活動,坐等信徒俗眾前往齋戒聽講,頂禮膜拜。
原來屬於民間宗教信仰的報賽酬神活動,紛紛與佛道神靈相結合。其活動也由鄉間裡社逐漸轉移到了佛寺和道觀中進行。在佛、道二教舉行各種節日慶典時,民間的各種社、會組織也主動前往集會助興。這樣,寺廟、道觀場所便逐漸成了以宗教活動為依託的民眾聚會的場所了。
而這些宗教活動逐漸世俗化,也就是說更多的是由民間俗眾出面協商舉辦。這種變化,不僅大大增加了這些活動
自身的吸引力和熱鬧程度,也使這些活動中的商貿氣息隨著民眾性、娛樂性的加強而相應增加。在宗教界及社會各界的通力協助下,使廟會活動得到進一步的發展。
雖然這一時期的廟會不論從其數量還是規模,在全國都已形成蔚為大觀的局面,但就廟會的活動內容來說,仍偏重於祭神賽會,而在民間商業貿易方面相對薄弱。廟會的真正定型、完善則是在明清以至於近代。
早期廟會僅是一種隆重的祭祀活動,隨著經濟的發展和人們交流的需要,廟會就在保持祭祀活動的同時,逐漸融入集市交易活動。這時的廟會又得名為"廟市",成為中國市集的一種重要形式。隨著人們的需要,又在廟會上增加娛樂性活動。於是過年逛廟會成了人們不可缺少的過年內容。但各地區廟會的具體內容稍有不同,各具特色。