概述
老北京人都知道,“祥聚公”是北京城裡最有名的清真餑餑鋪。老北京時代,糕點鋪一般是漢民的多,回民的少。老北京人曾將糕點俗稱為餑餑,回民也將糕點稱為餑餑鋪。當時北京城裡最有名的清真餑餑鋪便是祥聚公。 老號祥聚公蜜三刀也很有名氣,是老北京重要年貨。北京地安門小吃店製作的蜜三刀,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
祥聚公的店鋪坐落在前門大街路西,回族王殿文於清光緒三十四年(1908年)在前門外石頭胡同開辦“裕盛齋餑餑鋪”。老北京人曾將糕點俗稱為餑餑,回民也將糕點鋪稱為餑餑鋪。據說王殿文是用五斤香油、五斤糖、五斤麵粉創的業。所以,很多人又將裕盛齋叫三個五餑餑鋪。
開業初車間卻不在前門大街。祥聚公是合資企業,店鋪里銷售的糕點是由掌柜的在裕成齋餑餑鋪進的貨。為什麼祥聚公要進裕齋的貨呢?因為,祥聚公自開張起,管事掌柜的就是王殿文。所以,很多人又都把石頭胡同的裕成齋當成祥聚公的糕點加工廠。
發展
過去,老北京時代吃餑餑講究季節性,到什麼時候吃什麼。如,正月十五要吃元宵;二月二龍抬頭,要吃太陽糕;三月要吃藤羅餅;五月端午要吃粽子和五毒餅;六月、七月要吃綠豆糕;八月中秋要吃中秋月餅;九月九要吃花糕;到了冬天寒冷的時候,要吃芙蓉糕……這些糕點在祥聚公里,按著季節顧客都可以買到。此外,清真穆斯林的把齋、開齋等節日,走親訪友所需要的大、小八件,祥聚公里樣樣俱全,一來二去在北京城裡便出了名。
為了進一步提高祥聚公的服務質量,充分利用前門大街大柵欄這些繁華地點的優勢,王掌柜親自抓餑餑的生產質量,聘請了技藝高超的掌案人和爐工師傅。原料方面,所進的貨都是名優產品,麵粉用仁和碾房的,香油用西紅門的,核桃用西山個大薄皮的,小棗用密雲的,鴨梨用山東的,蜜桃用深州的,金糕用金糕張的,紅糖、白糖和蜂蜜用的都是上等貨,從而保證了糕點的質量。俗話說,糕點是三分做七分烤,所以,祥聚公請的爐工是北京城裡最好的。儘管如此,王掌柜仍親自擔任質量檢查工作,烤製成的餑餑,不經他的檢查不能上櫃檯出售。
由於祥聚公生產的各式清真餑餑選料精、投料足、做工精細、風味獨特,所以深受回漢等各族民眾的歡迎。據老人們說,當年著名的京劇演員馬連良、侯喜瑞、尚小雲、李洪春和著名的中醫大夫趙炳南等,都是祥聚公的老顧客。民國時期,祥聚公開了分店,買賣越做越大。解放以後,祥聚公各分店和原來石頭胡同的餑餑車間及前門大街上的老號,統一合併為一家。文革期間,老字號牌匾被摘除,直到1984年才恢復使用祥聚公老字號。
“祥聚公”於2001年向法院遞交破產申請,是第一批申報破產的北京老字號企業。如今,祥聚公已經成立了糕點廠,北京市各大商場幾乎都設有祥聚公的專賣櫃檯。由於生產的改進和技術的提高,祥聚公不僅年年出新產品,而且年產量已經超過了上千噸,不少產品遠銷至外省市。
傳統糕點
祥聚公的傳統糕點,油糕(也稱槽子糕)、“薑汁排叉”、“蜜三刀”和大、小八件,是京城回族民眾喜愛的食品。京八件是京味糕點的代表,因由八種餡分別製成而得名。“祥聚公”以清真特點,製成糖、豆沙、棗泥、山楂、玫瑰、豌豆、桂花等八種餡,並有不同形狀的八種造型,使人賞心悅目,吃來香軟可口。不僅回族民眾紅白喜事必備,而且漢族顧客也爭相購用。
時節糕點
祥聚公的應時應節糕點“鮮花玫瑰餅”、“鮮花藤蘿餅”、各式月餅,更是選料精良,製作嚴細,風味獨特。“鮮花玫瑰餅”和“鮮花藤蘿餅”,是舊日王府大宅門的一種時令食品。每當四月玫瑰破蕊、藤蘿垂花季節,摘取玫瑰、藤蘿花,將花瓣洗淨,伴以白糖作餡,自蒸千層花糕,清香色美,芬芳可口。老北京糕點鋪經多年研製,使這兩種時令糕點,成為京城傳統名吃。另一時令糕點就是中秋月餅。農曆八月十五,圓月當空,清輝萬里,中秋賞月,闔家團圓吃月餅,是中國悠久的歷史習俗。祥聚公每年的月餅售量很大,不僅京城回族人中秋必備月餅送禮和自用,而且河北、山東、山西及東北一帶的回族民眾,也捎帶祥聚公月餅,回家過中秋節。
特色
祥聚公曆來恪守清真教律,店員不許抽菸喝酒,買賣誠實,不分老幼,不論買賣多少,一律笑臉待客,熱情服務。在選料用料上,絲毫不馬虎,寧缺毋濫。麵粉用仁和碾房的,香油用西紅門的,核桃用西山個大薄皮的,小棗用密雲的,鴨梨用山東的,蜜桃用深州的,金糕用金糕張的,玫瑰花必選產自妙峰山的,桂圓要湛江貨,果仁專用興隆精品,紅糖、白糖和蜂蜜用的都是上等貨,從而保證了糕點的質量。俗話說,糕點是三分做七分烤,所以,祥聚公請的爐工是北京城裡最好的。儘管如此,王掌柜仍親自擔任質量檢查工作,烤製成的餑餑,不經他的檢查不能上櫃檯出售。它的“提漿月餅”、“自來紅”、“自來白”,造型美觀,香甜適口,每年中秋節供不應求。
細數北京老字號
北京老字號大多也創立於明、清兩代和新中國建國前,這些老字號具有獨特的傳統文化特色,遠近聞名、經久不衰,其字號本身就是寶貴的無形資產。今天我們完善這些詞條,一起來了解北京特有的老字號文化群。 | |||
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