全素齋

全素齋

全素齋創始人劉海泉,14歲起便在清宮膳做事。掌握了宮廷素菜的烹飪技藝,做得一手好素菜。素菜本是從南方發展起來的,所用原料如腐竹、冬筍、鮮菇、玉蘭片等等也多產自南方,調料用糖較多,味道亦以甜為主。慈禧太后是北方人,劉海泉就試著南菜北做,除用糖、鹽調味外,還加用醬油,使之色重味濃、鹹甜適中,同時提高鮮度,增加品種,把素菜做得色、香、味、形皆佳,一次,劉海泉做了一道“異味卷果”,選用果肉、棗泥、山藥、蜂蜜、白糖、桂花等原料,用油皮卷好蒸炸,再用蜜漬。上盤後,加青紅絲、金糕條,撒上白糖,五顏六色,分外好看。

基本介紹

全素齋全素齋

全素齋,是一家具有近百年歷史的老字號傳統企業,以生產宮廷風味素菜著稱於世。其產品工藝精湛、品種繁多、名葷實素、味道鮮美,達到了色、香、味俱佳的境地,在國內外市場享有很高聲譽。全素齋的素菜,不僅形態、味道好,而且具有營養和滋補作用,其主要原料豆製品蛋白質含量一般在20%左右,不低於肉類、輔料,以及含有豐富蛋白質的香菇、口蘑等菌類。

全素齋的創史人劉海泉,14歲進清宮御膳房當差,學會了做御膳素菜的手藝,後他離開御膳房,在北京東安市場租了一個攤位。由於用料講究,做工精細,買賣興隆,逐步發展壯大,開始素菜攤沒有字號,顧客隨口稱為“全素劉”,劉海泉就以此定為攤名,後改為“全素齋”。
新中國成立後,全素齋為保持宮廷風味,以質量求信譽,從選料、配方到操作過程嚴格按照御膳房程式。原料的固定渠道,產品選型逼真,以雞、鴨、肘、肚、腸等葷菜命名,製成葷菜形狀,既美觀又好吃,風味獨特,因此,聲譽卓著,頗受各界顧客的喜愛。1954年,緬甸總理吳努、印度總理赫魯訪問我國時,彭真市長特請到劉海泉父子到北京飯店做國宴素菜招待貴賓,外賓食後讚不絕口。

歷史發展

全素齋全素齋

全素齋創始人劉海泉,14歲起便在清宮膳做事。掌握了宮廷素菜的烹飪技藝,做得一手好素菜。素菜本是從南方發展起來的,所用原料如腐竹、冬筍、鮮菇、玉蘭片等等也多產自南方,調料用糖較多,味道亦以甜為主。慈禧太后是北方人,劉海泉就試著南菜北做,除用糖、鹽調味外,還加用醬油,使之色重味濃、鹹甜適中,同時提高鮮度,增加品種,把素菜做得色、香、味、形皆佳,一次,劉海泉做了一道“異味卷果”,選用果肉、棗泥、山藥、蜂蜜、白糖、桂花等原料,用油皮卷好蒸炸,再用蜜漬。上盤後,加青紅絲、金糕條,撒上白糖,五顏六色,分外好看。慈禧問是什麼菜,太監說叫“御味卷果”,慈禧聽了十分高興地品嘗了這道菜。從此,這道菜就成了御膳房的“常備菜”,名稱也改作“御味卷果”了。

清光緒二十八年(公元1902年),劉海泉離開御膳房,1904年,他在東安市場內租了一塊地方,每天在家中將素菜做好,挑到市場擺攤出售。隨著生意逐漸紅火,顧客越來越多,顧客都叫起“全素劉”,久而久之,全素劉便出了名。1936年,劉海泉請人寫了一塊長方橫匾,中間是“全素劉”三個大字,兩側是“四遠馳名”、“只此一家”八個小字。

“全素劉”的鼎盛時期是30年代,當時,愛吃素菜的人很多,北京各大寺廟作佛事,信佛人家在寺廟辦喪事等都要制辦素席。這時的“全素劉”除每天為東安市場照例製作約40斤素菜,在貨攤銷售外,還應外請,為寺廟做全素席,為信佛人家辦喪事去辦廚。劉海全家就靠人多,妻子、兒子、孫子全家動手,一天到晚的忙,有的時候白天沒幹完,就打通宵。但是,從1937年,日本占領北平後,直至1948年,北平解放前夕,“全素劉”的生意始終蕭條,維持門市的狀態。1953年,“全素劉”改名“全素齋”,買賣開始興旺起來。參加公私合營後,全素齋從狹小的東安市場南花園貨攤,遷至王府井大街營業,前邊門市售貨,後邊是製作間。全素齋為了擴大經營,使遠離王府井大街的人也能吃上美味的素菜,1986午後,他們除在城區設專櫃外,還在通縣、石景山區都設了全素齋的素菜專櫃,生意越作越紅火。

主要特色

全素齋全素齋

全素劉的素菜保持了清朝宮廷的特色,能夠包辦“四四到底”的整桌素席。所謂“四四到底”就是四壓桌(以甜食乾果為主),四冷葷、四炒菜、四大件(雞、鴨、魚、肘),共16個菜;還能夠做香菇麵筋、八寶炒糖菜、栗子雞、燒肝尖等30多種素菜;以後又創製了辣雞丁、素燒羊肉、素腸、松仁小肚等不少新品種。滿桌的雞、鴨、魚、肉,色香形俱佳,令人饞涎欲滴。可舉箸品嘗卻叫人大吃一驚,繼而拍手稱絕,鮮活的葷菜原來全是素食,只是形似而已。這便是“全素齋”的功夫。

全素劉的素菜在選料、配方和操作上,都嚴格按御膳房的程式辦事。主料都由固定的作坊供應,如油皮由順義一郝姓供應,疙炸由通縣一劉姓和朝外吉市口一陳姓供應。用料也極為考究,如香菇,肉厚、色好的用做香菇麵筋,小的或碎的用以配菜或作餡。胡蘿蔔、藕、筍、香菜等鮮菜選好後,必放在窖內保鮮隨用隨取。素菜除烹調技術外,還要造型好。它多以雞、鴨、魚、肘、肚、火腿、腸等葷菜命名,就必須做成這些葷菜的形狀。全素劉的素菜能經得起切片,切時不散不亂,保持完好的雞、鴨、魚等形狀,既好吃,又好看。

解放後,1953年全素劉改名為全素齋。1956年公私合營後,全素齋遷移到王府井大街,還在東直門內北小街建起了八百平方米的生產車間。日產由原來的幾百斤增加到二三千斤,全素齋的素菜繼承和發揚了傳統的宮廷風味,與其他素菜烹調的不同之處,在於它一般不採用四季的時令蔬菜,而是以麵筋、豆製品油皮為主要原料,以香菇、口蘑、玉蘭片、木耳、蓮子、花生米等為輔料,以桂皮、花椒、大料、茴香為調料製作而成,分滷菜、卷貨、炸貨三大類。它有北菜下料重,又有南菜鮮甜的口味,形成自己的獨特風格。全素齋的技師曾多次被請去為外賓製作素菜。香菇麵筋、素什錦多年來的生產經營中贏得了信譽。

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