內容
食品營養食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品是人體獲得所需熱能和營養素的最主要來源。
食品營養價值的評價
食品營養價值指食品中所含的熱能和營養素能滿足人體營養需要的程度。對食品營養價值的評價，一般主要根據如下幾方面：
①食品所含熱能和營養素的量，對蛋白質還包括必需胺基酸的含量及其相互間的比值，對脂類尚應考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例 (S/P)。②食品中各種營養素的人體消化率，主要是蛋白質、脂類和鈣、鐵、鋅等無機鹽和微量元素的消化率。③食品所含各種營養素在人體內的生物利用率，尤其是蛋白質、必需胺基酸、鈣、鐵、鋅等營養素被消化吸收後，能在人體內被利用參入體組織的程度。④食品的色、香、味、型，即感官狀態，可通過條件反射影響人的食慾及消化液分泌的質與量，從而明顯影響人體對該食物的消化能力。所以食品感官狀態也是評價食品營養價值的一個重要標誌。⑤食品的營養質量指數。近年來，高熱能食物（如快餐食品）充斥市場，占某些在外就餐人員膳食的較大比例，所以在這些人群中，熱能過營養的弊端頗不少見，而為指導人們糾正這一現象，形成一種新的評價食品營養價值的觀念和指標，即從滿足人體營養需要上看食品中所含熱能對所含營養素是否平衡，來評價該食品的營養價值高低。這個指標稱為食品的營養質量指數 (INQ)，其定義如下：
[1193-01]INQ≥1.0者被認為是營養價值高的食品。也有人認為，凡攝入相當1000、2000和2000kcal以上熱能方能滿足人體對營養素的需要者，分別稱該食品為優質、良質和一般食品。⑥食品價格不一定反映食品的營養價值，對此應該有正確理解。
安全儀器
食
品檢測行業投資目
前主要集中在檢測儀器設備及配套試劑方面。中國在工商註冊的正規食品加工企業有幾十萬家，除企業之外，各級食品和農產品質量監督檢驗機構、進出口檢驗檢疫
局、高校和科研機構都是檢測儀器設備市場的主要客戶。食品檢測儀器的採購主要有常規理化分析儀器、快速篩查檢測儀器、食品品質成分檢測儀器，各類農藥、獸
藥、食品添加劑、重金屬、微生物等檢測儀器，涉及種類繁多。其中既有快速篩查專用設備，也有可用於石化、環境、醫藥等多種領域的通用分析儀器，投資潛力不
僅僅局限於食品安全一個領域。
中國產業研究報告網發布的《2012-2016年中國食品安全檢測儀市場調研及投資前景研究報告》共九章。首先介紹
了中國食品安全檢測儀行業的概念，接著分析了中國食品安全檢測儀行業發展環境，然後對中國食品安全檢測儀行業市場運行態勢進行了重點分析，最後分析了中國
食品安全檢測儀行業面臨的機遇及發展前景。您若想對中國食品安全檢測儀行業有個系統的了解或者想投資該行業，本報告將是您不可或缺的重要工具。
營養科學
Food
andNutritionSciencesisapeerreviewedinternationaljournal
dedicatedtothelatestadvancementinrelatedareas.Thegoalofthis
journalistokeeparecordofthestate-of-the-artresearchandto
promotestudy,researchandimprovementwithinitsvariousspecialties.
食品及營養科學是一個同行評審的國際期刊，致力於在相關領域的最新進展，由美國科研出版社發行。這本雜誌的目標是要保持一個記錄的國家的最先進的研究，並促進在其各類專業學習，研究和改進。
包括以下研究領域：
AnimalNutrition食品及營養科學
AntioxidantsandPhytochemicalsinFood
ByproductsProcessingandUtilization
CalorieIntakeandConsumption
CarbohydratesandFibers
ClinicalNutrition
ConsumerChoice,Preferences,andConcerns
DietsandDiseases
EatingDisorders
FoodChemistry,EngineeringandMicrobiology
FoodConservationandPreparation
FoodMachinery
FoodPackaging
FoodProcessingTechnology
FoodSafetyandHygiene
FoodScienceandTechnology
GrainandOilEngineering
HealthyEatingInitiatives
HormonalRegulations
Malnutrition
MaternalandInfantNutrition
MetabolismandNutritionPhysiology
MolecularGastronomy
NutrientMetabolism
NutritionandImmunology
Obesity
ProteinsandAminoAcids
PublicHealthNutrition
SensoryAnalysis
SportsNutrition
VitaminsandMinerals
營養分類
各類食品的營養價值按食品對人體的營養意義將食品分為8類。
①穀類食品。指禾本科作物的種子，主要有稻米、麵粉、玉米、小米、高粱等，占中國人熱能來源的70%左右。穀類含6%～10%的蛋白質，但生物利用率較低。含70%～80%的碳水化合物，主要是澱粉，消化率很高。含一定量的膳食纖維。磷、鈣、鐵等無機鹽類生物利用率低。含維生素B1和煙酸較多，但必須經加鹼處理才能被人體利用，含維生素B2少。玉米、小米含少量胡蘿蔔素。穀類種子碾磨過細將損失較多的維生素和無機鹽，糙米的出米率以92%～95%、小麥的出粉率以81%～85%為宜。過分洗米、棄米湯、不適當加鹼等也可損失營養素。
②豆類食品。指豆科作物種子及其製品，也包括其他油料作物。大豆含蛋白質35%～40%，為營養價值較高的優質蛋白
質。特別是賴氨酸較多，是彌補各類蛋白營養缺欠的理想食品。大豆含油脂17%～20%，其中含人體必需脂肪酸亞油酸約50%，是任何其他油脂所不能比擬
的。大豆約含30%的碳水化合物，其中人體不能利用的占一半，所以考慮大豆的營養價值時，碳水化合物以折半計算為宜。大豆中還含鈣、鐵、鋅、維生素B1、
維生素B2和煙酸。
大豆中也含有抗營養因素，對人有不良的生理作用，但經適當處理（如濕熱、發酵、發芽等）後可基本消除。大豆加工成豆製品後，消化率可由整大豆的60%提高
到90%左右。其他豆類如小豆、綠豆、花生、葵籽等也與大豆相似，但其蛋白質營養價值稍低。
③蔬菜、水果。是人體胡蘿蔔素、維生素C和鈣、
鐵、鉀、鈉等元素的重要來源。所含的膳食纖維、有機酸、芳香物質等也有益於增進食慾，促進消化
。含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍等，特別是蔬菜代謝旺盛部分，如嫩葉、幼芽和花部含量較多。水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含
量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿蔔素較多，如莧菜 、韭菜、胡蘿蔔
、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹飪不當而損失營養素，如切洗流失、加熱氧化、金屬離子觸媒破壞等，應引起注意。有些野菜、野果常含豐富的維生素和無機鹽類，是大有開發利用前途的食物資源。某些蔬菜習慣上廢棄的部分，如蘿蔔纓、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿蔔素、維生素B1、B2和C等，應注意充分加以利用。
④畜禽肉類食品。可供給人體優質蛋白質和部分脂肪，無機鹽含量不多但易於吸收利用。也是維生素A和B2的重要來源。豬肉含蛋白質量較低，而且所含較多飽和脂肪對人體健康不利，而雞肉或草食動物肉的蛋白質含量高所以營養學家、畜牧學家與食品生產經營部門均主張用雞肉代替豬肉。
⑤魚類等水產食品。在蛋白質營養價值方面可與畜禽肉類媲美，所含脂肪70%～80%為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠比畜禽肉類脂肪為優。含鐵、鈣等無機鹽和微量元素比畜禽肉類高几倍至十幾倍，含豐富的碘和較多的維生素B2和煙酸。魚肝富含維生素A和D。魚類以外的海產動物，營養價值與魚類相似。海產植物如海帶、紫菜等含有10%～30%的蛋白質，也含較多的鈣、鐵、碘和維生素。海產品中的砷均是有機砷形式，對人體無害。有的含粗纖維較多，影響消化。
⑥蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學組成基本相似。鮮蛋含蛋白質約為13%～15%，其營養價值最高，為營養學實驗研究中的理想蛋白質。含維生素A、D和B2較多。鮮蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹調方式對營養價值影響不大。
⑦奶類食品。人和各種動物奶分別對其各自的初生子代營養價值最高，對異己子代的營養價值較低，所以對嬰兒應強調母乳
餵養。用牛奶時應仿人奶組成調整其營養成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補充乳（蔗）糖和維生素A、D等。牛奶含蛋白質和鈣較多，也是維生素A
、B2的良好來源，但含鐵少，若不補鐵，易引起缺鐵性貧血。奶粉和煉乳的營養成分與鮮奶基本相同。
⑧食品的加工品。除上述提及者外，主要有罐頭、食用油脂、酒類、飲料、調味品和糖果糕點等，其營養價值主要取決於其原料組成，對人類營養素來源不占重要位置。
營養食品
提起白領，大家多會想到在辦公室工作，從事腦力勞動的人，如管理人員、技術人員、政府公務員等，他們有整潔的辦公環境、較高的收入水平、緊張的工作節奏，較大的工作壓力。白領們看似光彩照人的外表已經慢慢難掩其潛在的健康問題，脂肪肝、高甘油三酯血症、高膽固醇血症是白領中最常出現的三大疾病。
目
前社會上關於白領人群營養健康的信息繁多，有不少是來源不詳，缺少可靠的研究基礎，很大程度上混淆了人們的觀念。該吃什麼，怎么吃才能促進身體健康、保持
體型，是很多白領在工作之餘最為關心的事情。長期以來牛奶被視為營養價值很高的營養食品，對於牛奶最
近在社會上引起的爭論，著實讓追求健康的白領們迷惑不解。有人說牛奶是導致各種疾病的危險品，有人說牛奶是功效頗多的美容佳品。到底牛奶是營養品、危險品
還是美容品呢？
保健食品維生素
這種疑惑是由於近期的不當報導加上人們普遍缺乏營養知識造成的。在市面上，有人宣稱“牛奶會導致骨質疏鬆和兒童氣喘；雞蛋會誘發過敏，蛋白質過多；紅肉會導致大腸癌；魚也最好少吃。”一時間，似乎動物性食物都不能吃了，吃了就會得各種各樣的疾病。有位美國學者認為，動物性食物是導致肥胖、糖尿病、癌症、自身免疫性疾病，甚至骨病、腎病、眼病、腦病的罪魁禍首。尤其是宣稱“奶類食品會促發癌症、骨質疏鬆”、“牛奶是牛喝的，不是人喝的”類似觀點，吸引著人們的眼球，同時也困惑了許多人。
那么牛奶恐慌到底是某些書籍的“造勢”之作，還是果然如此呢？
飲食營養師水果
牛奶最好營養品
首先，我們先來看看牛奶的營養價值如何。奶類是一種營養成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養價值很高的食品，
主要提供豐富的優質蛋白質、鈣、維生素a、核黃素等營養素，可以減緩疲乏，提高工作效率，是保持體力和腦力活動極好的營養食品。白領族工作緊張，飲食不規
律，常常會因為膳食結構不
平衡引起微量營養素缺乏。特別是有些白領女性，為了塑造美好身材，往往採取節食等手段，嚴重影響了身體健康。因此白領更需要增加優質蛋白質、維生素及礦物
質的攝入，來平衡膳食結構。牛奶豐富全面的營養價值能很好地滿足了白領族的這一需求。世界上很多國家的膳食指南中都提到，要適量食用奶類及其製品。針對我
國奶類食物攝入較少、膳食鈣攝入不足的情況，我國居民膳食指南提出要常吃奶類及其製品，中國居民平衡膳食寶塔提出，每天建議食用100克奶類及奶製品。中國疾病預防控制中心與
美國北卡大學合作的“中國居民健康與營養調查”縱向追蹤項目數據提示，自1989年至2004年，城市20-35歲年輕女性（大多數白領女性的年齡段）奶
類攝入量有所增加，但仍然不到平衡膳食寶塔推薦量的一半。因此白領工作者，在目前的膳食狀況下，不僅不應減少奶類的消費，反而應當適當增加奶類的攝入。
牛奶≠危險品
論壇部落格專題行
所謂的“牛奶有害”論，都是站在西方經濟發達社會的大背景下，在動物性食物攝入過多，慢性病嚴重影響社會發展的思維角度下提出的，他們忽視了中國社會處
於轉型期，營養過剩與營養不足並存的現實。應當指出的是，任何食物過量都是有害的，單單把一種食物拿出來冠以危險勿食的標識，無疑是片面不實的。應當立足
我國的營養現狀，正視中國人奶類食品的消費還很低這個現實情況。過於誇大動物性食物的危險，全盤否定動物性食物，尤其是奶類、蛋類、禽類及魚蝦類等營養成分合理的食物，必然會加大我國營養不良，造成某些營養素缺乏的危險，因此是十分有害的。
牛奶≠萬能美容品
養食療·飲食營
關於牛奶在白領生活中的地位，更有人稱其是不可多得的美容佳品。有位“博士”在推銷排毒餐的
同時，不忘宣揚牛奶美容論，聲稱牛奶所含的豐富營養物質更適合外用，可以用來防止皮膚乾燥，修補皺紋，創造美白肌膚，清除眼部浮腫等。這一論調無疑是為了
抓住愛美、時尚人士的眼球，混淆視聽。但是在工作壓力日益增加的中國，健康問題才是白領最關心的，把營養豐富的牛奶當作萬能的美容品，可能是這位“博士”
的一廂情願吧。他片面鼓吹牛奶的美容作用，而否定牛奶的營養功能，無疑會誤導人們輕視身體內在的慢性病，這也是不可取的。
合理的膳食，科學的營養搭配是健康的保證，也是提高工作效率，提升競爭力的前提。我國營養專家認為，任何食物都不能過量食用，應當遵照中國居民膳食指南，營造一個食物多樣、合理搭配的飲食環境。尤其是對於白領們，常喝奶類及其製品，是增強體質、補充鈣質和維生素的有效方式。我國奶類食物攝入水平非常低，在這種情況下，不考慮我國的營養缺乏問題如何解決，反而擔心牛奶“過量”引起的癌症甚至幾乎身體所有的疾病，似乎牛奶成了世間第一毒藥，豈不怪哉！因此，我們建議白領們多學習一點營養知識，以便樹立一種正確的營養觀念，對待眼花繚亂的不實報導，才能增強自身識別和判斷的能力。
胺基酸
胺基酸是組成蛋白質的基本結構單位,能夠為機體和大腦提供能量,是一切生命物質之源。
蛋白質的基本單位是胺基酸。如果人體缺乏任何一種必需胺基酸，就可導致生理功能異常，影響抗體代謝的正常進行，最後導致疾病。同樣，如果人體內缺乏某些非必需胺基酸，會產生抗體代謝障礙。
胺基酸在人體中的存在，不僅提供了合成蛋白質的重要原料，而且對於促進生長發育、進行正常代謝、維持生命提供了物質基礎。如果人體缺乏其中某一種，甚至導致各種疾病的發生或生命活動終止。由此可見，胺基酸在人體生命活動中顯得多么需要。
氨康源胺基酸飲料，以人體必需胺基酸為基礎的科學配方，通過現代科技手段從蜂王漿中提取人體八種必需胺基酸，充分體
現了胺基酸的多樣性、必需性、高營養性，同時解決了在飲料中的穩定性，並充分發揮胺基酸在溶液中易吸收性，吸收率在97%以上，是一種全新低熱量高營養性
飲料
誤區
營養是影響人體健康的三大因素之一,由於其它兩個要素:遺傳和環境是不易改變的,因此,身體就像機器一樣,經常維護可以保持良好狀態和延長其壽命.
吃得好必定營養好
人們常常覺得價格貴的食品，其營養必定比普通食品要好，只要吃得好必定營養好。但是吃得好就一定吃得營養嗎？其實營
養好是指吃得合理，無論食品的價格昂貴與否，都有其自身的營養特點和局限性，不會含有人體所需的全部營養素。價格高低把映的是該食品的來源的難易程度，跟
營養萬分不是成正比的關係。因此，不用花很多錢也能保證全面營養的要求。每一原能量來源應該是糖類占55%-65%，脂肪占20%-25%，蛋白質占
1%-15%。
“花錢買健康”
隨著人們的自我保健意識日益增強，國內掀起一波又一波的保健食品的熱潮。但是並不是有了保健食品便可以不注意正常膳食，或者用保健食品代替普通飲食。每一種保健品只是在個別的營養素或生物活性物質方面含量高，比如說含鐵、鋅、維生素、DHA、生物類黃酮等，而其他營養素的含量則很低或沒有。因此，它不能代替天然食品，且單一補充某種營養素會打破食物營養素間的平衡而影響其他營養素的吸收和利用。
只吃油不吃脂
“脂”指的是動物性脂肪，因其在常溫下呈固態而得名，含飽和脂肪酸。“油”指的是植物性脂肪，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。許多人因過於擔心動物性脂肪對健康的不利影響而對其敬而遠之。其實這樣做符合人體營養的要求，按照合理營養的要求，單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的比例為1：1：1。所以不要完全排除動物脂肪的攝入，無論是老年人還是青年人，適當攝入一些動物脂肪或肥肉對身體是有益的。
早餐吃少晚餐補齊
對於上班族來說，早晨的時間非常緊張，於是草草吃點早餐甚至是不吃就去上班了。而到了晚上，時間比較充足，飯菜下分
豐盛。從人的生理需要來看，早餐應是有質有量的一餐，因為人體活動，特別是腦力活動需要能量和各種營養素。一個人經過一個晚上的十多個小時，胃早已空了，
上午又是一天中活動最大的時間段，必須消耗大量的能量，如果不吃早餐，血糖就得不到及時的補充而下降，嚴重影響腦組織的正常功能活動，使我常常精神委靡，注意力不集中，思維遲緩等。而晚餐油脂攝入過多，又沒有多少活動，容易造成能量過剩，引起脂肪儲存而發胖。另外，由於人睡後體內血液流速減緩，大量血脂容易沉積於血管壁上，容易造成動脈粥樣硬化。尤其是老年人這種情況更容易發生。
合理的膳食結構應是：早餐、中餐、晚餐占一天熱能的百分比為25%-30，40%和30%-35%。
不吃雞蛋
因雞蛋含膽固醇高，很多老年人往往不吃雞蛋，甚至影響到家人一起少吃或不吃雞蛋。其實膽固醇是一種人體必須的營養成分，在體內作為一成維生素D、
性激素和膽汁的原料，同時神經組織中存在較多的膽固醇。因此，絕對不吃膽固醇是不對的，特別是兒童青少年，做到飲食適量才能增進健康，減少疾病。雞蛋所含
的蛋白質是優質蛋白質，是食物中蛋白質質量最好，不論是老年人還是兒童，都需要一定量的優質蛋白質。另外，一個雞蛋的膽固醇是280-300毫克，主要在
蛋黃里，沒有高血脂、心腦血管病的中老年人每天膽固醇的攝入量控制在300毫克以內，不會對健康造成危害。
多吃蛋白健美肌肉
作為年輕人看到別人結實的肌肉，心裡非常羨慕，由於人體肌肉的主要成分是蛋白質，由此認為只要多吃高蛋白的食物，就能增加肌肉，因此每天大吃特吃，結果，時間一久不但沒長出肌肉，身體卻越來越胖。這是因為多吃高蛋白並不能增長肌肉，只有運動才能促使肌肉發達。
只要堅持鍛鍊，正常的飲食就可以使肌肉體積迅速增大，最大時可達原來的三倍左右，而根本不需要超量補充蛋白質。另外，肌肉鍛鍊應持之以恆，這是因為肌肉的“超量恢復”效應一般為三天左右，連續三天不進行鍛鍊，已經形成的肌肉就會逐漸萎縮。
洋快餐方便
外國快餐在城市已經非常普通，由於看到歐美人多數又高又壯，許多人認為洋快餐非常有營養。其實，國外的人稱洋快餐為“垃圾食品”
洋快餐多偏重於肉食、油炸食物。營養構成為高脂肪、高澱粉的純熱能食品，缺乏礦物質、維生素和膳食纖維。一個105克的漢堡含有30毫克的膽固醇；而一隻154克的雞腿含有103毫克的膽固醇。此外，這些食品多為煎炸為主，脂肪、蛋白質在高溫下容易形成致癌物質，攝入過多會損害人的健康。
飲用蒸餾水
現在飲用水的種類越來越多，礦泉水、純淨水……，有些人認為蒸餾水是煮沸的水，不含細菌、病菌、病毒等微生物，應該更乾淨衛生。故每天飲用蒸餾水，代替飲用別的水。這樣看似很衛生，其實並不符合營養科學的原則。
這是因為，水在蒸發時將水的分子由液態變為氣態，同時又將氣態分子冷凝變為液態的水。在變化的過程中，一些人體非常
重要的礦物質被丟失了，水分子蒸發時不能將礦物質一起攜帶。鈣、鐵、鋅、銅、鉬、鉻、硒、碘等在水中雖然是微量，但其在人體的生理功能卻是十分重要的，缺
乏某種元素，必然使人體產生相應的缺乏症，誘發疾病。我們切不可只注意飲食衛生，而忽視了飲食營養的另一方面。實際上，只要不喝生水，即可防止微生物對機
體的侵害、預防疾病的發生。
缺乏危害
現在人群缺乏各種營養素的現象有所增加，而很多人對有關食品營養知識還認識不多，這裡通過幾種維生素缺乏來介紹下食品營養不足的常見危害。
維生素A缺乏症
易患人群：學齡前兒童
維生素A缺乏症的臨床表現：
皮膚症狀：皮膚乾燥、脫屑、粗糙，繼而發生丘疹，好發於上臂外側及下肢伸側、肩部、臀部、背部及後頸部；由於呼吸道上皮發生角化，氣管、支氣管易受感染，幼兒還可引起支氣管肺炎
眼部表現：常表現為暗適應能力下降，即當從光亮的環境突然進入到黑暗處時，人的眼睛看清楚暗處物體的時間延長。嚴重者在暗光下無法看清物體，成為夜盲症，俗稱"雀目眼"。嚴重維生素A缺乏者還可引起乾眼病，表現為結膜乾燥，兒童可出現結膜皺摺，結膜增生變厚。有時眼睛角膜外側與眼球平行線上形成一個底邊向內的三角形或圓形、橢圓形的斑點，顏色呈灰白色或銀白色，狀如細小的肥皂泡，擦不去，稱為"畢脫氏斑"。眼球結膜和角膜光澤減退，淚液分泌減少，或不分泌淚液。更嚴重的可引起角膜潰瘍、穿孔，甚至完全失明。
維生素A缺乏症的預防：
注意平日多吃一些富含維生素A的食物，和/或含有豐富的胡蘿蔔素的黃綠色蔬菜和水果，因為胡蘿蔔素在體內可以轉化為維生素A，同樣可起到預防維生素A缺乏的作用；也可選用適當的維生素A強化食品
維生素A的主要食物來源：
膳食物中的維生素A來源於兩部分：一部分是直接來源於動物性食物提供的視黃醇，例如動物肝臟、蛋黃、奶油、其它動物內臟等；另一部分則來源於富含胡蘿蔔素的黃綠色蔬菜和水果，如胡蘿蔔、油菜、辣椒、番茄和橘等。
幾種常見食物的維生素A或胡蘿蔔素含量（mg/100g）
食物名稱維生素A食物名稱胡蘿蔔素
豬肝4972胡蘿蔔4010
雞肝10414菠菜2920
奶油1042油菜620
雞蛋310花椰菜7210
瘦豬肉44橘子1660
*1mg維生素A=1．0mg視黃醇當量
1mgβ-胡蘿蔔素=0．167mg視黃醇當量
維生素B1缺乏症
腳氣病：維生素B1，又稱硫胺素，長期缺乏可引起腳氣病易患人群：長期以精白米為主食，而又缺乏其它副食補充者；嬰兒型腳氣病通常發生在2～5個月的嬰兒。腳氣病的臨床表現：乾性腳氣病：食欲不振、煩燥、全身無力、下肢沉重、四肢末端感覺麻木。肌肉酸痛，有壓痛，以小腿肚的腓腸肌最明顯，上、下肢肌無力，出現手、足下垂，嚴重者出現肌肉萎縮、麻木，膝反射降低或消失，常表現為對稱性。嬰幼兒還可引起聲音嘶啞和失音。濕性腳氣病：表現為浮腫，多見於足踝，嚴重者整個下肢水腫。同時出現活動後心悸、氣短，並有右心室擴大，常可導致心力衰竭嬰兒型腳氣病（腦型）：食慾不佳、嘔吐、呼吸急促、面色蒼白、心率快甚至突然死亡
腳氣病的預防:合理安排膳食，所吃主食不要過於精細，並注意各種副食的補充。同時，採用正確的烹調方法--不要加鹼，儘量不用高壓鍋蒸煮，以避免維生素B1遭到破壞
維生素B1的食物來源:穀類、豆類、堅果類、瘦豬肉及動物內臟等食物是維生素B1的豐富來源
部分常見食物的維生素B1含量：食物名稱VB1含量mg/100g食物名稱VB1含量mg/100g豬肉（瘦）0.54花生仁(生)
0.72豬肝0.21黃豆0.41豬心0.19小米0.33羊肉（瘦）0.15小麥粉0.28牛腎0.24大白菜
0.06
維生素缺乏症
維生素B2，又稱核黃素，是我國居民膳食中最容易缺乏的維生素。
易患人群；各年齡組人群均易因缺乏而致各種疾病。
臨床表現：
口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結痂
舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀
唇炎：嘴唇發乾、裂、腫脹、出血、潰瘍
眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血
皮膚症狀：引起脂溢性皮炎，多發生在鼻翼兩側、臉頰、前額及兩眉之間。男性陰囊發癢、紅腫、脫屑、滲出、結痂並伴有疼痛感。女性陰部瘙癢、發炎、白帶增多
繼發性貧血：可出現缺鐵性貧血的一系列表現
預防：合理安排膳食，平時注意多食一些含核黃素豐富的食物
維生素B2的食物來源：
動物性食物，特別是動物內臟如肝、腎、心，以及鱔魚、蛋、奶等含有豐富的核黃素；植物性食物中以豆類及綠葉蔬菜含量較多，穀類、一般蔬菜和水果含核黃素較少
部分常見食物的維生素B2含量
食物名稱VB2含量(mg/100g)食物名稱VB2含量(mg/100g)
豬肝2.08牛奶0.14
豬肉（肥瘦）0.16小麥粉0.08
羊腎1.78油菜0.11
雞肝1.10大米0.05
雞蛋0.32黃瓜0.03
維生素B6維生素B6缺乏
維生素B6，又稱吡哆醇，是一種水溶性維生素，嚴重的臨床缺乏症已少見
易患人群：成人、幼兒均可能因為攝入維生素B6不足而患病
臨床表現：
成人維生素B6缺乏症，表現為眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，隨後擴展到面部、前額、耳後、陰囊及會陰等部位，並在頸項、前臂和膝部出現色素沉著；唇裂、舌炎及口腔炎症；急躁，精神抑鬱、無表情、嗜睡、肌肉萎縮，體重下降。
幼兒維生素B6缺乏症，發生煩躁、肌肉抽搐和驚厥；嘔吐、腹痛，以及體重下降等。嬰兒長期維生素B6缺乏，還會造成體重停止增長，低血色素性貧血。
預防：平時注意含維生素B6豐富食品的攝入，做到合理營養，平衡膳食。
維生素B6的食物來源：
維生素B6的食物來源很廣泛，動植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的為白色肉類（如雞肉和魚肉）；其次為動物肝臟、豆類和蛋黃等；水果和蔬菜中維生素B6含量也較多；含量最少的是檸檬類水果、奶類等。
部分常見食物的維生素B6含量（mg/100g）：
食物名稱維生素B6含量
鮪魚0．90
牛肝0．84
雞內臟（油炸）0．62
牛腎（生）0．43
雞肉（油炸、烤、煎）0．41
油炸花生（加鹽）0．40
維生素B12
維生素B12，又稱為鈷胺素、氰鈷素，其缺乏較少見，可見於胃切除病人、胃壁細胞出現自身免疫的病人、老年人、萎縮性胃炎患者等。
維生素B12缺乏的臨床表現：
1．惡性貧血：當缺乏B12時，導致紅細胞中DNA合成障礙，誘發巨幼細胞貧血。
2．神經系統損害：維生素B12缺乏可引起斑狀、瀰漫性的神經脫髓鞘，出現精神抑鬱、記憶力下降、四肢震顫等神經症狀。
3．引起高同型半胱氨酸血症，從而增加心血管病的危險性，並可造成神經系統損害。
缺乏症的預防：合理營養、平衡膳食，平時注意攝入適量含維生素B12豐富的食物。
維生素B12的主要食物來源：
膳食中的維生素B12來源於物食品，主要食物來源為肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳製品中含量較少。植物性食品中基本不含維生素B12。
部分常見食物的維生素B12含量：
食物名稱B12含量mg/100g食物名稱B12含量mg/100g
牛肉1.8雞蛋1.55
羊肉2.15雞蛋黃3.8
豬肉3.0鴨蛋5.4
豬肝26.0生蛤肉19.1
燜雞肝49.0墨魚乾1.8
維生素C與壞血病
維生素C，又稱抗壞血酸，人體攝入維生素C不足，可引起壞血病
易患人群：各年齡組人群均可因攝入不足而患病。兒童壞血病常見於2歲以下的嬰幼兒
壞血病的臨床表現：
食欲不振，疲乏無力，精神煩躁；牙齦疼痛紅腫、出血，嚴重者牙床潰爛、牙齒鬆動，甚至脫落；皮膚乾燥，皮膚於點、於
斑，甚至皮下大片青腫；下肢骨膜下出血、腿腫、疼痛；患兒兩腿外展、小腿內彎呈"蛙腿狀"；眼結膜出血，眼窩骨膜下出血可致眼球突出；骨膜下出血，易骨
折，骨萎縮；面色蒼白、呼吸急促等貧血表現；免疫功能低下，易患各種感染性疾病
維生素C缺乏症的預防:
合理安排膳食，經常吃新鮮蔬菜和水果，但食用蔬菜時要注意正確的加工及烹調方法--多爆炒，少熬煮，不加鹼，以儘量減少維生素C的損失
維生素C的食物來源：
主要來源於新鮮的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西紅柿、橘、橙、酸棗等；動物性食物僅肝臟和腎臟含有少量的維生素C
部分常見食物的維生素C含量（mg/100g）：
食物名稱VC含量食物名稱VC含量
大白菜28～47橙33
柿子椒72蘋果1～6
菠菜32橘11～33
油菜36香蕉8
紅果53牛奶1
維生素D缺乏症
--小兒佝僂病與成人骨軟化病：
易患人群：小兒佝僂病常見於3歲以下的兒童，尤其是1歲以內的幼兒；成人骨軟化病多見於孕婦、乳母及老年人。
維生素D缺乏症的臨床表現：
小兒佝僂病的表現：患兒常有多汗、易驚、囟門大、出牙遲及枕禿等症狀。患兒患病3個月以上，出現桌球頭，即兩側後枕部下按有桌球感；前胸部兩側肋骨與軟骨交界處外凸成"肋骨串珠"；肋下緣外翻；胸部前凸成"雞胸"；脊柱後凸成駝背；兩下肢膝部外彎成"O"形腿或內彎成"X"形腿；腕、踝部圓凸成"手鐲"或"腳鐲"等；腹肌軟弱無力，腹脹。患兒生長發育緩慢，免疫力低，易患肺炎、腹瀉等病，病死率較高，容易骨折。
成人骨軟化病的表現：腰背部和腿部不定位時好時壞的疼痛，通常活動時加劇；四肢抽筋，骨質疏鬆、變形，易發生骨折。
維生素D缺乏症的預防：
適當戶外活動（每日至少2小時）；有意識地補充含維生素D豐富的食物；或選擇適當的維生素D強化食品；或在醫生指導下，適量補以維生素D製劑
維生素D的主要來源：
進行戶外活動，只要人體接受足夠的日光，體內就可以合成足夠的維生素D；除強化食品外，通常天然食物中維生素D含量
較低，動物性食品是非強化食品中天然維生素D的主要來源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和乳酪中相對較多，而瘦肉、奶、堅果中含微量的維
生素D，而蔬菜、穀物及其製品和水果含有少量維生素D或幾乎沒有維生素D的活性。
常見富含維生素D的食物（國際單位/100g）
食物名稱維生素D含量食物名稱維生素D含量
大馬哈魚和紅鱒魚罐頭500奶油（脂肪含量31．3%）50
鮪魚罐頭（油浸）232雞蛋（煎、煮、荷包）49
燉雞肝67烤羊肝23
維生素E與維生素E缺乏
維生素E，廣泛存在於食物中，幾乎可貯存在體內所有的器官組織中，且在體內貯留的時間較長，一般不會造成缺乏。
易患人群：維生素E缺乏已很少見。脂肪吸收不良（患口炎性腹瀉、胰腺病變）者、新生嬰兒（尤其是早產兒）、多不飽和脂肪酸攝入過多者，可能會引起維生素E的缺乏。
臨床表現：
維生素E缺乏主要表現為神經系統功能低下，出現中樞和外周神經系統的症狀。維生素E缺乏還可能導致一些老年人免疫力低下。新生嬰兒（尤其是早產兒）缺乏維生素E，可引起新生兒溶血性貧血。
維生素E缺乏症的預防：
注意平時含維生素E豐富的食品的攝入，做到合理營養、平衡膳食
維生素E的主要食物來源：
維生素E主要存在於各種油料種子及植物油中，某些穀類、堅果和綠葉蔬菜中也含一定量的維生素E，肉、奶、蛋及魚肝油中含量較少。
幾種常見食物的維生素E含量（mg/100g）
食物名稱總維生素E食物名稱總維生素E
豆油93．08芝麻油68．53
花生油42．06小米3．63
葵花籽油54．60玉米面（黃）3．80
棉籽油86．45菠菜1．74
色拉油24．01豬肉（瘦）0．34
煙酸與癩皮病
煙酸又稱尼克酸、抗癩皮病因子，煙酸缺乏，可引起癩皮病。
易患人群：主要出現於以玉米或高梁為主食的人群。
癩皮病的臨床表現：
初期表現為體重減輕、食欲不振、失眠、頭疼、記憶力減退等，繼而出現皮膚、胃腸道、神經系統症狀。
皮膚症狀為對稱性皮炎，分布於身體暴露和易受摩擦部位，如面、頸、手背、下臂、足背、小腿下部，以及肩背部、膝肘處皮膚和陰囊、陰唇、肛門等處，皮炎最初表現為灼傷、紅腫、水泡、潰瘍等，隨後，皮膚轉為紅棕色、表皮粗糙，脫屑、過度角化、鱗癬狀變化、色素沉著。
胃腸道症狀主要為食慾喪失，消化能力減弱、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉或便秘（或二者交替）。舌與口腔炎症、舌平滑、上皮脫落，色澤紅如楊梅（稱楊梅舌），伴疼痛，水腫。有時味蕾上皮脫落，潰面周圍暗紫色而呈地圖形。
神經系統症狀包括精神錯亂、神志不清、甚至痴呆等。
癩皮病的預防：
合理調配膳食，適當選擇一些含煙酸和/或色氨酸豐富的食物（色氨酸在體內可轉變為煙酸），改善營養狀況。也可以在用玉米作主食烹調時，加入0．6%碳酸氫鈉，或加入10%黃豆，以調整或補煙酸。
煙酸的主要食物來源：
動物性食物，特別是動物內臟含有豐富的煙酸；蔬菜也是煙酸的良好來源；穀類食物中含量也不少，但其利用因加工的影響受到一定的限制。
部分常見食物的煙酸含量（mg/100g）
食物名稱煙酸色氨酸煙酸當量/mgNE食物名稱煙酸色氨酸煙酸當量/mgNE
豬肝16.226220.6黃豆2.147210
豬肉（肥瘦）4.2975.8大白菜1.3111.5
大米2.51454.9菠菜0.6401.3
小麥粉2.51354.8雞蛋0.82224.5
玉米（黃）2.5783.8牛奶0.2380.8
葉酸缺乏症
葉酸是一種B族維生素，多存在於蔬菜中，成人缺乏較少見，但孕婦有缺乏發生。
葉酸缺乏的臨床表現：
1．巨幼細胞性貧血：當缺乏葉酸時，骨髓中幼紅細胞分裂增殖速度減慢，細胞體積增大，引起血紅蛋白合成減少，表現為巨幼細胞貧血。
2．孕婦缺乏葉酸，可使先兆子癇、胎盤剝離的發生率增高，患有巨幼紅細胞貧血的孕婦易出現胎兒宮內發育遲緩、早產及新生兒低出生體重。懷孕早期缺乏葉酸，還易引起胎兒神經管畸形（如脊柱裂、無腦畸形等）。
3．引起高同型半胱氨酸血症，從而增加心血管病的危險性。
葉酸缺乏的預防：
合理營養、平衡膳食，平時注意攝入適量含葉酸豐富的食物。
葉酸的主要食物來源：
葉酸廣泛存在於各種動植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。
部分常見食物的葉酸含量（mg/100g）：
食物名稱B12含量食物名稱B12含量
豬肝236.4黃豆381.2
豬腎49.6菠菜347.0
瘦豬肉3.0油菜148
雞肝80.0西紅柿132.1
雞蛋75.0花生104.9
需要說明一點，在這裡面我只列了預防，沒有列治療，我希望如果朋友們有正樣的症狀，那最好在醫生的指導下進行治療，因為維生素A、D、E、K等，如果服用量過大，有可能導致中毒
