雙皮刀魚菜品簡介
雙皮刀魚口味：鹹鮮味
所屬菜系：淮揚菜
主料：帶魚(900克)
輔料：肥膘肉(70克)、火腿(50克)、春筍(50克)。香菇（鮮）(25克)
調料：黃酒(25克)、雞蛋清(30克)、味素(1克)、澱粉(蠶豆)(35克)、姜(15克)、小蔥(10克)、香菜(10克)、鹽(5克)豬油（煉製）(50克)
歷史文化
1、刀魚，又名帶魚，體狹薄而首大，長者盈尺，其形如刀，俗稱刀鱭，簡稱鱭魚。肉質細嫩異常。
2、〔明〕李漁說：“食鰣魚及鱘、鯧魚有厭時，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而不能釋手”。
3、刀魚盛產長江中下游，以揚州深港產的最佳。陽春三月正是刀魚上市旺季。一過清明，刺即變硬，肉亦轉粗、老。故有諺云：“春有刀鱭夏有鰣”。
4、〔清〕詞人林蘭痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里勻，精工搜剔在全身”。指的就是加工雙皮刀魚的過程，故此菜亦稱為“摸刺刀魚”。
5、此菜刀魚保持原形，無骨無刺，肉質極為細嫩，其味鮮美。雙皮刀魚與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚並稱江南三味。
主料簡介
 | 帶魚體長扁側呈帶狀，頭窄長，口大、且尖，牙鋒利，眼大位高，尾部細鞭狀。帶魚肉多且細，脂肪較多且集中於體外層，味鮮美，刺較少，但腹部有游離的小刺。我國沿海均產，以東海產量最大，南海產量較少，浙江、山東沿海是產量較多的二個海區。11-12月是盛產帶魚的季節。帶魚因身體扁長似帶而得名，以舟山所產為最佳。帶魚肉肥刺少，味道鮮美，營養豐富，鮮食、醃製、冷凍均可。 |
製作工藝
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| 雙皮刀魚 |
2.在刀魚臍眼處橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，將其內臟絞出；
3.切掉魚尾尖，洗淨；
4.逐條在魚背處用刀沿脊骨兩側剖開，去掉脊骨；
5.魚皮朝下，平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉，使細刺粘在魚皮上；
6.再用刀面沾水，刮下兩面魚肉；
7.將刮下的魚肉剁成魚茸，放入碗中；
8.豬肥膘肉洗淨，煮熟，剁成茸；
9.熟火腿40克切片，10克切成末；
10.春筍去老皮洗淨，切片；
11.姜洗淨，切片；
12.香菇去蒂，洗淨，切片；
13.蔥洗淨，挽成結；
14.香菜擇洗乾淨，切成末；
15.在魚茸碗中加豬熟肥膘茸、雞蛋清，精鹽適量、味素少許、黃酒5克和適量清水，攪勻；
16.攪勻的魚茸糊分成4份，分別鋪在四條刀魚皮的肉麵上；
雙皮刀魚輔料——火腿18.然後整齊地放入盤中，將火腿片、春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上；
19.再放上蔥結、薑片，加黃酒20克、精鹽少許，上籠蒸熟取出；
20.揀去蔥、姜，潷去湯汁；
21.將鍋置旺火上，舀入125毫升雞清湯，再加味素少許、精鹽適量，燒煮；
22.燒沸後用水澱粉勾芡，淋入熟豬油；
23.將燒煮好的湯汁澆在魚身上即成。
工藝提示
1.此菜是用竹筷從鰓口取內臟，在臍眼處橫劃一刀，割斷魚腸，使內臟易於取出。
2.用刀刮魚肉時，其中四條魚皮不能刮破，並留少量魚肉，去掉魚皮上的魚刺。
菜品口感
無骨無刺，肉質極為細嫩，其味鮮美。
食譜營養
雙皮刀魚肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
香菇（鮮）：《呂氏春秋.本味》有“味之美者，越駱之菌”的記載。相傳慶元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充飢，竟活到百歲以上，故鄉民稱之為“長壽菜”。又傳，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下諭吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也覺得茶飯無味。適宰相劉伯溫自家鄉浙江龍泉回寧，帶來土產香菇，命御廚浸發後燒好呈朱元璋品嘗，朱從此胃口大開，體質見好，此菜也被列為宮廷美食，這便是有神奇效果的香菇。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
雙皮刀魚主料——帶魚·熱量(2495.33千卡)
·蛋白質(175.72克)
·脂肪(169.95克)
·碳水化合物(67.18克)
·膳食纖維(3.06克)
·維生素A(357.80微克)
·胡蘿蔔素(240.50微克)
·硫胺素(0.45毫克)
·核黃素(0.80毫克)
·尼克酸(31.40毫克)
·維生素C(19.25毫克)
·維生素E(2518.58毫克)
·鈣(309.10毫克)
·磷(1839.94毫克)
·鈉(3998.02毫克)
·鎂(428.07毫克)
·鐵(16.00毫克)
·鋅(8.54毫克)
·硒(340.04微克)
·銅(1.00毫克)
·錳(2.67毫克)
·鉀(2937.19毫克)
·膽固醇(866.80毫克)
食用人群
雙皮刀魚輔料——春筍2、濕熱痰滯內蘊者慎服；老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者在使用時注意少食或不食用裡面的肥膘肉。
3、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
4、.脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
5、過敏體質的人過量食用會影響健康，其中患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者應忌食；15歲以前兒童尤應注意不宜多吃；脾胃虛弱者或婦女產後以及因吃筍會誘發、復發哮喘的人不宜吃筍；春筍中難溶性草酸鈣含量較多，所以尿道結石、腎結石、膽結石患者不宜多食，另外年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食其中的輔料春筍。
食譜相剋
帶魚：帶魚忌用牛油、羊油煎炸；不可與甘草、荊芥同食。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
