鍋巴

鍋巴

鍋巴是燜飯時緊貼著鍋結焦成塊狀的一層飯粒。主要原料有大米、小米[農作物]、黃豆、玉米粉等。有厚腸胃,助消化的食用功效,但胃弱者及慢性胃炎、不思飲食者宜食。

基本信息

主要分類

芝麻鍋巴

鍋巴鍋巴
【原料】:精製白芝麻、白砂糖麥芽糖漿、麵粉、食用植物油食鹽
【加工工藝】:採用熱加工工藝技術,是烘烤類食品
【芝麻鍋巴的特點】:芝麻鍋巴含有多種人體需要的維生素胺基酸,微量元素,營養豐富,其獨特的生產工藝和傳統的產品配方(白芝麻、白砂糖、食用植物油),使芝麻鍋巴產品不僅具有薄、脆、香的特色,而且保留了芝麻原有的各種天然營養成分,是純正的天然綠色產品。相傳清代乾隆年間,乾隆皇帝微服私訪下江南,路過湖州的一家茶食店,看到色澤金黃,香味撲鼻的芝麻鍋巴,就點上一盤品嘗,覺得香脆可口,食趣盎然,吃後讚不絕口。第二天,乾隆的侍衛來到這家小店鋪,開口就說:“掌柜的,你的大福來了!搞得店家莫名其妙。
【口味】:芝麻鍋巴屬於烘烤食品,是非油炸食品,營養、美味、可口、香脆,現已成為了現代人們最為休閒時尚的一款小食品。

瓜仁鍋巴

瓜仁鍋巴是一種休閒食品,它含有碳水化合物、脂類、蛋白質維生素A、維生素b族及鈣、鉀、鎂、鐵等,營養豐富。瓜仁鍋巴依靠現代工藝,運用傳統配方(麵粉、白砂糖食用植物油)烘烤而成,產品不僅香脆可口,而且不會過甜,非常符合現代消費者的口味。
瓜仁鍋巴不同於其他鍋巴,它是非油炸食品,符合人體健康需求,給消費者提供營養的同時,還帶給消費者美味的口感。

花生鍋巴

【原料】:花生鍋巴是芝麻鍋巴瓜仁鍋巴之後又一代表性食品,是鍋巴系列中的一種。它依靠現代工藝,運用傳統配方(麵粉、白砂糖、食用植物油)烘烤而成。
【特點】:花生鍋巴不僅香脆可口,而且不會過甜;屬於非油炸食品,符合人體健康需求。花生鍋巴給消費者提供營養的同時,還帶來了美味的口感,非常受人們的歡迎。

魷魚鍋巴

【原料】:水發魷魚150克,肥瘦肉末50克,冬筍末15克,水發冬菇15克,鍋巴50克,醬油7克,精鹽1.5克,味素3克,料酒5克,香醋8克,胡椒粉1克,清湯250克,菱粉8克,豬油10克,香油8克,植物油800克(約耗30克)。
【做法】:將魷魚刮淨雜質,先切成約3公分長10公分寬的塊,後批成均片,泡在清水中,燒熱鍋放入豬油,先將肉末下鍋煸散後,烹入料酒,加入醬油、精鹽、湯,放入魷魚、筍片、冬菇略滾一下,加入味素,隨後用水菱粉勾薄芡,加入香油、香醋、撒入胡椒粉攪勻,起鍋裝在碗中。燒熱鍋放入植物油,待油燒至九成熱時,將鍋巴掰成金錢塊,下沸油鍋炸至呈金黃色時撈出,裝在深圓盆中,隨即將魷魚倒入鍋巴盆中即成。
【特點】:色澤金黃,酸辣鬆脆,鮮嫩。

蝦仁鍋巴

鍋粑類的菜式在川菜館中種類非常多,但也只是在澆頭的用料及口味上加以變化。相傳是政論家陳果夫先生研究出來的,因富營養且味美價廉,所以又稱為“天下第一菜”。到了抗戰期間,此菜更為流行,而又有了“一聲雷”“轟炸東京”“轟炸南京”“轟炸莫斯科”等名稱,因為油炸過的鍋粑淋上勾過芡的澆頭,會發出很大聲響。固此做此菜要色、香、味、聲四者兼具,才算合格,目前在大陸此菜亦有個極美艷的名字叫“桃花泛”。
【材料】:蝦仁、瘦豬肉、香菇、熟青豆、鍋巴(二寸四方大)、鹽(用於醃蝦)、濕太白粉(用於醃蝦、醃肉)、醬油(淡色)(用於醃肉)、清湯、蕃茄醬、糖、醋、麻油
【做法】:
①蝦仁洗淨後,用醃蝦仁料拌勻。瘦豬肉切絲拌勻醃料,醃置片刻。冬菇用溫水泡漲後,去蒂切成細絲備用。
②在炒鍋內燒熟六湯匙油(約八成熟即可),先炒熟豬肉絲,隨即剷出放在盤中,再燒熱鍋中剩餘之油,傾落蝦仁大火炒熟,盛在肉絲一起。
③放下香菇絲在炒鍋內略炒,並注入清湯煮滾,然後加入蕃茄醬、醬油、糖、醋、鹽調味,待再滾煮後,即用調過水之濕太白粉勾芡,使汁粘稠,再將炒過之豬肉絲與蝦仁及熟青豆等加入攔勻,最後淋下少許麻油。改用小火繼續使其保暖(中太滾以免湯汁乾)。
④將六杯油在另一隻鍋內燒得極熟之後,投入鍋巴用大火膨,至顏色變黃而酥脆時撈出(油不要瀝得太乾),裝在深盤(或大碗內),同蝦仁料(盛在另一隻碗中)一起迅速端上桌面,澆下蝦仁料到鍋巴上,當時必呈油爆之聲,即可迅速供食。
番茄蝦仁鍋巴
【原料】:大蝦仁175克,鍋巴100克,雞蛋清1個,沙司125克,味素2克,米醋10毫升,紹酒15毫升,白糖10克,濕澱粉50克,色拉油1250毫升,精鹽4克
【製法】:
①將蝦仁在冷水中沖洗至雪白,瀝乾水,放入碗中,加精鹽2克拌勻,放入雞蛋清,用筷子攪打至有粘液,再加濕澱粉25克攪勻,漿透待用。
②用不焦的鍋巴,刮盡飯粒,切成直徑4厘米的菱形小塊,烘至乾脆。
③鍋熱後,滑鍋後,下色拉油至100度左右熱時,倒入蝦仁,用筷子劃至玉白色時,倒入漏勺,瀝去油。將鍋置中火上,放水300毫升,加精鹽2克和紹酒、番茄沙司、白糖、味素,待湯燒沸時,用米醋和濕澱粉25克拌勻,勾薄芡,然後將蝦仁入鍋,攪動後起鍋裝盤。
④鍋洗淨,下色拉油,旺火燒至230度左右時,倒入鍋巴,用漏勺翻動,炸至金黃色時撈起,盛在碗內,立即和番茄蝦仁汁同時送上餐桌,將汁倒在鍋巴上面,即發出“吱吱”的爆裂聲。

辣醬蝦仁鍋巴

【菜名】:辣醬蝦仁鍋巴
【特點】:呈醬紅色,辣酸鹹甜,別具特點
【原料】:蝦仁300克,鮮豌豆25克,罐頭竹筍25克,熟火腿15克,辣大醬100克,糖10克,精鹽5克,醋10克,味素5克,雞湯1250毫升,水澱粉35克,蔥薑末10克、雞蛋1隻,花生油1公斤(實耗100克),雞油500克(實耗50克),乾澱粉15克,乾鍋巴150克
【製作過程】:
①蝦仁沖洗乾淨,瀝乾水分,放入碗內,用蛋清、鹽、乾澱粉上漿,待用
②燒熱鍋,放入熟雞油,燒六成熱時,投入蝦仁劃熟,倒入漏勺,瀝出油。原鍋留25克雞油燒熱,放入蔥薑末煸炒,隨那加入辣大醬,煸熬至油呈紅色時,即加雞湯、鹽、味素、糖、醋、豌豆、竹筍丁、火腿丁,燒開後,下入水澱粉勾薄芡,放入蝦仁,淋入熟雞油,出鍋,裝碗
③淨鍋,放入花生油,燒八成熱時,將掰成金錢大小的鍋巴入鍋,速,呈淡黃色時,撈出,控油,裝入深盆迅速上桌。
④食用時,將碗裡湯汁往鍋巴上澆,即可。

海參鍋巴

【原料】:水發海參200克,鍋巴100克,蔥30克,生薑20克,素油200克,黃酒20克,味素1克,胡椒粉1克,濕澱粉15克。
【製作】:
1、將水發海參切成片,鍋巴掰成小塊,生薑用刀拍松;
2、炒鍋上水,放入素油少許,投入蔥、姜煸香,放入海參,烹入黃酒,略燒,注入清水1000克,燒沸撈起海參瀝水;
3、原鍋去水,洗淨,放入鮮湯一大碗,燒沸後加入精鹽、味素,用濕澱粉勾薄芡,盛入大湯碗,撒上胡椒粉
4、在燒海參湯的同時,另取一鍋,加入素油,燒至九成油溫,放入鍋巴炸至金黃時撈出瀝油,裝入另一湯碗中,迅速上席,將海參湯倒入鍋巴碗中即成。

鍋巴肉蟹

【原料】:肉蟹2隻、約750克、大米鍋巴150克、鮮蝦仁30克、發好的魚肚30克、火腿30克、香菇30克、青豆30克、泡辣椒節10克、薑片5克、蒜片10克、馬耳朵蔥20克、精鹽、胡椒粉、料酒、味素、鮮湯、乾濕澱粉各適量、精煉油1500。
【製作方法】:
①肉蟹宰殺後治淨,剁去腳尖,斬成小塊;鮮蝦仁洗淨,用精鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉抓勻上漿;魚肚洗淨,切成菱形片;火腿、香菇均切片;青豆洗淨;用精鹽、胡椒粉、料酒、味素、鮮湯、濕澱粉等對成滋汁。均備用。
②炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,先下入泡辣椒節、薑片、蒜片和馬耳朵蔥爆香,再下入蝦仁滑散,接著放入魚肚片、火腿片、香菇片和青豆炒熟,烹入滋汁,待芡熟後起鍋裝入大碗內。
③淨鍋重上火,放入精煉油燒熱,將蟹塊拍勻乾澱粉,下入鍋中炸熟,撈起擺入盤中,再將鍋巴掰成小塊,投入油鍋中炸至金黃酥脆時撈起擺入盤中,隨同大碗一起上桌,然後當著客人的面,將碗中湯汁及內容澆在盤中蟹塊及鍋巴上,即成。
【特點】:蟹肉細嫩,鍋巴酥香。

三鮮鍋巴

【原料】:魷魚肉皮、海參、米飯、筍尖、蝦仁、蔥、薑絲
【製作方法】:
1、先將所有原料都切成小段,洗淨,接下來就可以開油鍋了。
2、將米飯壓實後放入油鍋炸,炸至金黃色即可撈出擺盤待用。
3、炸完鍋巴,即可開始炒制配料,由於蝦仁比較嫩,所以先下鍋略微過下油即可,再將筍尖海參魷魚放入鍋中,加鹽和薑絲,略微燜煮一下,快熟時將蝦仁倒入即可。
4、最後將炒好配的料趁熱淋在鍋巴上面,在噼噼啪啪的油爆聲中,宛如平地一聲雷般的勾人食慾。

紅薯鍋巴

紅薯鍋巴,是以新鮮的紅薯、上等糯米為原料精製而成的風味小食品。具有綿甜、酥脆、可口的特點,深受城鄉人民的喜愛。其製作方法是:
1、原料選擇:選新鮮、無機械損傷、含乾物質高的紅薯10份、切去根莖,用水洗淨。另選粘性強的糯米1份,用水淘洗、浸泡30分鐘瀝乾水分。
2、蒸製:把紅薯和糯米分別放入鍋內,加水。用大火蒸煮熟透,備用。
3、搗泥:把熟透的紅薯和糯米,趁熱倒入木桶中,迅速用大頭木棍或酒瓶將其搗成泥糊狀。同時加入少量的濃糖水,以增加甜度和風味。
4、抹泥:取乾淨被單平鋪於曬墊中,四角用重物壓住。再將搗勻的泥糊慢慢倒在被單上迅速用泥工抹灰用的鏜子(要洗淨消毒)用力按抹均勻。抹得越薄越好。然後在抹平的泥糊上撒上一層芝麻
5、乾燥:兩人分別提起被單兩角,輕放在竹竿上置陰涼通風處涼乾,以防暴曬乾裂。再把晾乾的被單面朝下反鋪在曬墊上,用濕毛巾將被單浸透,迅速將薯皮一塊塊剝下,曬乾或烘乾,以防霉變,用剪刀剪成3.6×6.6(厘米)見方的各種形狀後收藏。
6、炸制:將乾薯皮放在140~160℃的菜油中炸3~5秒鐘,至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出瀝乾油,即為成品。乾薯皮可隨吃隨炸。
7、貯存:內包裝採用複合塑膠袋密封,置低溫乾燥處。或放在小口缸中用布塞緊即可。紅薯鍋巴在常溫下的保質期是6個月。

茶香大米鍋巴

【原料】:粳米、茶葉、提煉植物油、豬油、澱粉、食鹽。
【工藝流程】:原料選擇→淘洗→浸泡(加茶葉)→蒸煮→冷卻→配料→軋片→切片→油炸→瀝油→包裝
【操作要點】:
1、原料選擇:選用優質粳米做原料,篩選除雜後,清洗乾淨。
2、茶汁提取:提取茶汁用於浸泡大米和米飯。將適量過120目*的茶末用沸水沖泡10分鐘,然後抽濾,如此反覆操作3次,將濾液混合,加入適量保色劑備用,茶渣留存待飯煮熟後加入。
3、浸米:浸米的目的是米粒充分吸收水,使大米在蒸煮時充分糊化煮熟,浸米至米粒呈飽滿狀態,水分含量達30%左右,浸泡時間通常為30~45分鐘,浸泡用茶汁浸泡。
4、蒸煮:蒸煮是使大米中的澱粉糊化的過程,採用常壓蒸煮或加壓蒸煮即可,蒸煮到大米熟透,硬度適當,米粒不糊,水分含量達50%~60%為止。
5、冷卻:將蒸煮結束後的米飯自然冷卻,散發水汽,目的是米飯鬆散,不進一步變軟,不粘成團,也不粘軋片器具。
6、添加配料:加入適量豬油、小麥澱粉及茶末於冷卻後的米飯中。
7、軋片、切片:用軋片機壓成5毫米厚的薄片,然後切成4厘米×5厘米的小方塊。
8、油炸:將切好的薄片放在植物油中炸,油溫190~200℃,動作要迅速,以減少茶葉中營養成分損失。
9、調味:可採用傳統方法加味素、鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉五香粉等,各種調料,製成麻辣味、牛肉味、海鮮味、五香味等,也可不加其他調料,只加味素和鹽,以保持茶的香味。
*“目”為非標準單位,為了使用方便,本詞條仍保留。粗略的換算公式為:粒度d(mm)=16/目數。

鍋巴肉片

【原料】:豬裡脊肉300克,大米鍋巴100克,玉蘭片50克,水發冬菇50克,豌豆苗50克,蔥100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,醬油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味素1克,白糖25克,醋15克,鹽3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,豬化油100克,鮮湯50克。
【製作過程】:
⒈豬裡脊肉去盡白筋,橫切成薄片,用鹽、胡椒粉料酒、味素拌勻;並用蛋清豆粉掛好漿。
⒉冬菇去蒂片成片,玉蘭片片成片。蔥切成節,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方(或圓形)的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味素、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。
⒊炒鍋置火上,下豬化油燒熱(約180℃),將肉片入鍋炒散,滑熟,倒入漏勺。鍋內留底油,下冬菇、玉蘭片,泡辣椒、姜,蒜、蔥,稍炒,下肉片炒勻,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起鍋裝碗,鍋巴入燒沸的素油鍋中,炸至黃色。浮起即撈起,裝入窩盤,並澆上少量沸油,將鍋巴和炒好的肉片同時上桌,趁油燙迅即將肉片淋於鍋巴上即成。
【特點】:上菜形式別致,糖醋香味濃郁,肉片滑嫩,鍋巴酥脆。
【口味】:香氣濃郁,口感潤滑,鬆脆香甜。

營養成分

小米鍋巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素A、B族維生素及鈣、鉀、鐵、鎂等礦物質,營養豐富、香脆可口。

製作方法

方法一

鍋巴鍋巴
米鍋巴是一種休閒小食品,香酥可口,廣受歡迎。
1、工藝流程:淘米→煮米→蒸米→拌料→壓片→切片→油炸噴調料→包裝
2、技術要點
⑴淘米、煮米、蒸米:大米洗淨去沙,放入鍋中煮成半熟、撈出,在蒸鍋中蒸熟。
⑵拌料蒸熟的米飯中加入2%~3%的起酥油棕櫚油,12%~16%的澱粉,攪拌均勻。
⑶壓片、切片:用壓片機將拌好的料壓成1~1.5毫米厚的米片,按3厘米×2厘米的規格切片。
⑷油炸、噴調味料:油溫240℃左右,時間3~6分鐘,炸成淺黃色撈出,瀝油後噴上細度為60~80目的調味粉,然後包裝。

方法二

1、原料配比大米500克,澱粉50克,豬油少許。2、製作方法
①將淘淨的米放入鍋中,煮成半熟撈出,再放入蒸鍋中蒸熟。
②趁熱拌入少量豬油,待米飯冷卻至常溫時,拌入澱粉。
③將米飯手工擀製成2毫米厚的米片,再用刀切成適當的小片。
④將適量植物油入鍋加熱,油熱後放入米片,炸至淺黃色時撈出,控去多餘的油後,再撒上調味粉即成。
調味粉製作

鍋巴調味粉製作:
①麻辣調味粉配比:味素20%、辣椒粉2%、鹽76%、花椒粉2%。
②孜然調味粉配比:鹽60%、孜然28%、姜粉3%、花椒粉9%。

方法三

麻辣鍋巴
主料:香米、麵粉
輔料:鹽、油、孜然粉、花椒粉、辣椒粉
1.把香米洗淨後用水浸泡1-2小時,根據米的質地不同將米用手捏碎或用攪拌機打成小渣渣,但別打得太細膩了,保留一點顆粒的口感做出來的鍋巴才香脆。
2.按1:1左右的比例加入麵粉,加入適量鹽,揉成團揉均勻。(如果太乾可以適量加水揉,麵團的乾濕程度以麵團擀開後用手能提起來不會斷裂為準,可以先揪一小塊擀成薄片試一下。如果太濕就加面,太乾就加水)
3.揉好的米麵團醒15分鐘以後,用麵條機或者擀麵杖壓成薄薄的片,然後切成小方塊。
4.油鍋燒制7成熱後轉中火,一片一片下入鍋巴片炸,炸至表面金黃色即可。
5.用鹽、孜然粉、花椒粉、辣椒粉調成麻辣粉,鍋巴剛炸好起鍋後趁熱撒入麻辣粉拌勻。
6.拌好調味粉後的鍋巴就可以吃了,但冷卻以後會更脆!

主要功效

鍋巴鍋巴
煮飯時附著於鍋底之焦飯。以焦厚者為佳。
性味甘平。能健脾消食、止瀉。用於脾胃虛弱,消化不良,久瀉等。單用研末服(名黃金粉),或與蓮米、神曲、山楂、雞內金等健脾消食藥配伍,作丸、散服。每次用10~15g。
【別名】鍋焦、焦鍋巴、飯焦。
【性味】性溫燥,味甘苦。
【歸經】歸脾、胃、大腸經。
【功效】厚腸胃,助消化。
【適宜人群】:胃弱者及慢性胃炎、不思飲食者宜食;脾虛、消化不良、久瀉不愈的老人、小兒宜食;病後消化力弱、食積腹痛者宜食。
【忌食人群】:糖尿病患者忌食;乾燥綜合症及陰虛火旺者忌食。
【食用宜】:預防飯鍋內的鍋巴需要在燜米飯時掌握好加水的程度,並且注意不要超過時間。
【使用忌】:當鍋巴燒糊了的時候。飯鍋內的鍋巴當中產生了一種致癌物質-苯並芘。
【儲存】:保質期可達6個月以上。

禁忌與副作用

燜米飯的時候,由於火候和鍋的原因,通常是電飯鍋,經常在鍋底形成一層又乾又硬,有時候略帶黃色的物質,被稱為鍋巴。如果不嚴重可以用鏟子硬鏟下來,實在不行則可以用水浸泡。預防這種鍋巴需要在燜米飯時掌握好加水的程度,並且注意不要超過時間。而且當鍋巴燒糊了的時候。這時候鍋巴當中產生了一種致癌物質-苯並芘。癌症

飲食文化

食物起源

鍋巴鍋巴
“鍋巴”名出安徽。
小的時候,家在農村,每頓吃了兩三碗米飯之後,還想要吃點鍋巴。有的孩子嘴甜,會向成年人討要說:“給塊鍋巴香香嘴呀!”大人就會將鍋中的飯刮淨,留下貼著鍋的鍋巴,把灶下余火劃一划,或略添一把微火,鍋巴就在加熱中起脆而自然剝離,我們就可以吃到焦脆又香酥的鍋巴了。煮飯時,若是飯頭上蒸幾片鹹肉,肉油流入鍋巴上,那鍋巴酥香、鬆脆,還會帶上點微微的鹹味,更加好吃。放在鼻子前聞幾下也誘人直咽口水。
鍋巴的起源應在安徽。《北京晚報》1994年6月4日曾載李知文先生《“鍋巴”考源》一文,認為鍋巴本作鍋粑,原是帶有地方色彩的皖語中的一個詞。桐城派晚期文學大家姚永朴所著的《舊聞隨筆》可證,其中所記汪志伊的嘉言懿行———《汪家門制軍》,有這樣一段記述:
太湖李木山(長森)與公(指汪志伊)同時居官,並有廉名,時人稱為汪白菜、李鍋粑。鍋粑,皖語,謂鍋底焦飯也。據此可知,現代漢語的“鍋巴”是由皖語中的“鍋粑”演化而來的;“巴”並非“粑”的簡化字,如糌粑並未簡化為“糌巴”。我們在品嘗著酥脆松香鍋巴的同時,考其淵源,也可看出皖人對民族食品和詞庫的小小貢獻。

鍋巴救命的啟示

陳遺是晉朝的一個小軍官,他很孝順。他的媽媽很喜歡吃鍋巴,所以每次煮飯他都要把鍋巴放到一個口袋裡,裝滿了後就去送給媽媽。有一次,他太忙了沒有去送,這樣一天一天地下來有好幾麻袋。後來了生了戰爭,他們的軍隊打了敗仗。他們沒有糧食,餓得眼冒金星。陳遺突然想起那些鍋巴。他們就狼吞虎咽地吃了起來。在幾天中,等到了援兵的到來。
所以,這個故事告訴我們:1、要孝順。也許有人會說這只是一個偶然,但不可否認的是:陳遺在發生戰爭之前,確實是秉著他純厚的孝心去儲存鍋巴的。因此可見,不論這是不是上天對他的恩澤,陳遺那一顆純厚的孝心是無法取代的。2、要從小養成愛惜糧食的好習慣。無論在什麼樣的生活環境下都要時刻記牢,在必要的時候可能會幫你一把。每一粒糧食都來之不易,都是農民辛辛苦苦項著烈日,冒著雨水種出來的,這每一粒糧食都是農民的心血,每天起早摸黑地辛苦幹活而得來的。有這么一首詩:鋤禾日當午,汗滴禾下土。誰知盤中餐,粒粒皆辛苦。所以要愛惜糧食,若每人都浪費食物,那么這個國家就浪費了不計其數的糧食。因此,我在這裡號召大家:千萬要謹記愛惜糧食,這不但為自己著想,還為國家的利益著想。

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