漢字釋義
羊 yáng 羊字族本字。羊是一種本性馴順的動物，自出生起，便知“跪乳”。我們可以模仿《三字經》說“羊初生，知跪乳。”《三字經》開頭說“人之初，性本善”，其中的“善”字從羊，這表示古代統治者冀望人性如羊，便於管理。所以羊字族漢字多有“馴順”之意。羊字族漢字有：姜、羯、詳、祥、羞、佯、義、徉、翔、養、羝、洋、羔、羱、群、美、烊、鮮、羌、庠、羨、羲、鯗、鮺、蛘、羧、善、咩、羚、恙等。其中令人矚目的“美”字，從羊從大，“羊”指除帝王以外的全體人民，“大”指帝國版圖遼闊如海（《說文》：“皇，大也。三皇，大君也。”這是說三皇時代中國版圖遼闊，有“大九州”，而神州僅為“大九州”中之一州），這是帝王眼中的壯麗圖景：如海一般遼闊的領土，其中的人民馴順如羊。所以“美”字的發聲，既非“羊聲”，也非“大聲”，而是“每聲”（“海聲”。《說文》：“海，天池也。以納百川者。從水，每聲。”《宋本玉篇》：“海，呼改切。大也，受百川萬谷流入。”）。所謂“治大國若烹小鮮”，古代皇家總是把治理視為烹調，所以“美”字除了含有治國理念外也含有“味甘”之義（《說文》：“美，甘也”）。
本義：本性馴順、易於管理的集群動物。
所屬學科
羊羊族Caprini
有4屬，均是一些非常適應山地生活的動物。綿羊屬Ovis是分布最廣的羊，在歐亞大陸和北美洲的山地都能見到，以角大而成螺鏇形為特徵，其中家畜綿羊Ovisaries因出產羊毛而被廣泛飼養，亞洲中西部的赤盤羊Ovisorientalis可能是家畜綿羊的野生祖先，我國產的盤羊Ovisammon則是綿羊屬體型最大的一種。山羊屬Capra以嘴下有須為特徵，主要分布於歐亞大陸的山地，另有西敏羊Caprawalie分布於非洲衣索比亞的西敏，是非洲僅有的兩種野羊之一，數量非常稀少。西敏羊常被當作是羊Capraibex的亞種，羊又稱北山羊，分布廣泛，我國西北也能見到。家畜山羊Caprahircus比綿羊更能忍受惡劣的環境，被傳播到世界各地，其祖先可能是中近東一帶的野山羊Capraaegagrus。非洲的另一種亞羊是蠻羊Ammotraguslervia，是蠻羊屬的唯一代表，分布於北非，雄羊頸下有長須。有兩屬野羊是亞洲的特產，岩羊屬Pseudois有2種，岩羊Pseudoisnayaur分布於我國西南部和西北南部及中亞一些山地，倭岩羊Pseudoisschaeferi是較新承認的種，特產於我國西南。塔爾羊屬Hemitragus有3種，雄性身披長毛，分布於南亞和西南亞的山地，其中喜馬拉雅塔爾羊Hemitragusjemlahicus也見於我國西藏最南部。
品類品種
蒙古羊(Mongoliansheep)
曼島Manx Loaghtan綿羊西藏羊(Tibetsheep)
主要分布在青藏高原，品種內分許多類型，如高原型、雅魯藏布型、三江型、山谷型等，甘肅西藏羊主要為歐拉型、甘加型、喬科型，其中以高原型為代表。高原型藏羊的特點是體格大，體軀被毛以白色為主，被毛異質，兩型毛含量高，毛辮長，彈性大，光澤好，是織造地毯、提花毛毯等的上等原料。成年公羊體重44.03～58.38kg，成年母羊為38.53～47.75kg；剪毛量成年公羊1.18～1.62kg，成年母羊0.75～1.64kg，淨毛率70％左右；被毛纖維類型組成中，按重量百分比計，無髓毛占53.59％，兩型毛占30.57％，有髓毛占15.03％，乾死毛占0.81％；羊毛細度無髓毛為20～22um，兩型毛為40～45um，有髓毛為70～90um；體側毛辮長度20～30um。繁殖力不高，母羊每年產羔一次，每次產羔一隻，雙羔率極少。屠宰率43.0％～47.5％。小尾寒羊(Littletailhansheep)
主要分布在山東、河北和河南省境內。小尾寒羊生長發育快，早熟，肉用性能好，周歲公羊體重60.83土14.6kg，周歲母羊為41.33±7.85kg，成年公羊94.15±23.33kg，成年母羊為48.75±10.77kg。周歲公羊屠宰率55.6％。該品種性成熟早，母羊一年四季發情，通常是兩年產3胎，有的甚至是一年產兩胎，每胎產雙羔、三羔者屢見不鮮，產羔率平均270％，居我國地方綿羊品種之首。被毛白色者居多，多數個體被毛異質，剪毛量成年公羊3.5kg，成年母羊2.1kg，淨毛率63％。蘭州大尾羊(Lanzhoubigtailsheep)
主要分布在甘肅省蘭州市郊區及毗鄰縣的農村，80年代後期以來發展很快，數量迅速增加。該品種羊生長發育快，易肥育，肉脂率高，肉質鮮嫩，成年公羊體重58.9kg，成年母羊44.4ke，10月齡羯羊屠宰率60.3％，成年羯羊63％。被毛純白，異質，乾死毛占17.5％，剪毛量成年公羊2.5kg，成年母羊1.3kg。產羔率117.0％。灘羊(Tansheep)
灘羊岷縣黑裘皮羊(Minxianblackfursheep)
該品種又稱岷縣黑紫羔羊，以生產黑色二毛裘皮著稱，主要分布在甘肅省岷縣境內洮河兩岸及其毗鄰縣區。岷縣黑二毛皮的典型特點是：毛長不短於7cm，毛股明顯呈花穗，尖端呈環形或半環形，有3-5個彎曲，毛纖維從尖到根全黑，光澤悅目，皮板較薄，面積1350cm2。成年公羊體重31.1±0.8kg，成年母羊為27.5土0.3kg；平均剪毛量0.75kg；屠宰率44.23％；每年產羔一次，每胎多產單羔。澳洲美利奴羊(Australiamerino)
從1788年開始，用西班牙美利奴、德國薩克遜美利奴、法國和美國的蘭布列品種雜交，經過100多年有計畫的育種工作和閉鎖繁育，培育而成，是世界上最著名的細毛羊品種。澳洲美利奴羊體型近似長方形，腿短，體寬，背部平直，後軀肌肉豐滿，公羊頸部有1-3個發育完全或不完全的橫皺褶，母羊有發達的縱皺褶。該品種羊的毛被、毛叢結構良好，毛密度大，細度均勻，油汗白色，彎曲均勻整齊而明顯，光澤良好。羊毛覆蓋頭部至兩眼連線，前肢至腕關節或以下，後肢至飛節或以下。根據體重、羊毛長度和細度等指標的不同，澳洲美利奴羊分為超細型、細毛型、中毛型和強毛型四種類型，而在中毛型和強毛型中一般又分為有角系與無角系兩種。
邊區來斯特羊(BorderLeicester)
邊區來斯特羊是19世紀中葉，在英國北部蘇格蘭，用來斯特羊與山地雪伏特品種母羊雜交培育而成，1860年為與來斯特羊相區別，稱為邊區來斯特羊。邊區來斯特羊體質結實，體型結構良好，體軀長，背寬平，公、母羊均無角，鼻粱隆起，兩耳豎立，頭部及四肢無羊毛覆蓋。成年公羊體重90-140kg，成年母羊為60-80kg，剪毛量成年公羊5-9kg，成年母羊3-5kg，淨毛率65％-68％；毛長20-25cm，細度44-48支；產羔率150％-200％；幼年時期有很高的早熟性，4-5月齡羔羊的胴體重20-22kg。
從1966年起，我國曾幾次從英國和澳大利亞引人，經過20多年的飼養實踐，在四川、雲南等省繁育效果比較好，而飼養在青海、內蒙古的則比較差。目前，該品種是正在培育中的西南半細毛羊新品種的主要父系之一，也是各省(區)進行羊肉生產雜交組合中重要的參與品種。
薩福克羊(Suffolk)
原產於英國。用南丘羊與舊型黑頭有角的洛爾福克綿羊雜交，於1859年培育而成。體格較大，骨骼堅強，頭較長，耳長，胸寬，背腰和臀部長寬而平，肌肉豐滿，後軀發育良好。臉和四肢為黑色，頭肢無羊毛覆蓋。成年公羊90-100kg，成年母羊為65-70kg，剪毛量成年公羊5-6k8，成年母羊2.5-3.0kg，被毛白色，毛長8.0-9.Ocm，細度50-58支。產羔率130％-140％。4月齡肥育羔羊胴體重公羔24.2kg，母羔為19.7kg。
無角陶賽特羊(PollDorset)
原產於澳大利亞和紐西蘭。該品種是以雷蘭羊和有角陶賽特羊為母本，考力代羊為父本進行雜交，雜種羊再與有角陶賽特公羊回交，然後選擇所生的無角後代培育而成。無角陶賽特羊體質結實，頭短而寬，公、母羊均無角，頸短、粗，胸寬深，背腰平直，後軀豐滿，四肢粗、短，整個軀體呈圓桶狀，面部、四肢及被毛為白色。該品種羊生長發育快，早熟，全年發情配種產羔。經過肥育的4月齡羔羊的胴體重，公羔為22.Okg，母羔為19.7kg。成年公羊體重90-1lOkg，成年母羊為65-75kg，剪毛量2-3kg，淨毛率60％左右，毛長7.5-10.Ocm，羊毛細度56-58。產羔率137％-175％。80年代以來，新疆、內蒙古、中國農業科學院畜牧研究所等，先後從澳大利亞引人無角陶賽特羊。在目前我國肉羊業發展過程中，許多省(區)均引用該品種公羊作主要父本與地方綿羊雜交，效果良好。
夏洛來羊(Charolais)
夏洛來羊夏洛來羊公、母羊均無角，額寬，耳大，頸短粗，肩寬平，胸寬而深，脅部拱圓，背部肌肉發達，體軀呈圓桶狀，四肢較矮，肉用體型良好；被毛同質、白色，毛長7cm左右，細度25.5-29.5um；成年公羊體重100-150kg，成年母羊75-95kg；羔羊生長發育快，6月齡公羔體重48-53kg，母羔38-43kg，7月齡出售的種羊標準公羔50-55kg，母羔40-45kg；夏洛來羊胴體質量好，瘦肉多，脂肪少，屠宰率在55％以上；產羔率高，經產母羊為182.37％，初產母羊為135.32％。
上世紀80年代中期以來，我國河北、山東、河南等省(區)已引入，甘肅於90年代引入。
中衛山羊（Zhongweigoat）
原產於寧夏回族自治區的中衛、中寧、同心、海原及甘肅省的慶陽、白銀等地區，產區屬於半荒漠地帶。該品種被毛全白，光澤悅目，體軀短深，公、母羊均有角。春季體重成年公羊42.68kg，成年母羊27.55kg；產絨量成年公羊164-200g，成年母羊140-190g；粗毛產量公羊400g，母羊300g，長毛15-20Cm，光澤良好。其羔羊生後35日齡左右，毛股緊實，自然長度在7cm以上，具有美麗的花穗，適時宰殺剝取的二毛皮，具有美觀、輕便、結實、保暖和不擀氈等特點，是世界上珍貴而獨特的山羊裘皮。產羔率103％。屠宰率40％-45％。
河西絨山羊(Hexicashmeregoat)
原產於甘肅省河西走廊。公、母羊均有直立類似弓形的扁角，體質結實，體形緊湊，側視呈正方形，被毛光亮，毛色較雜，分白、黑、青、棕和花雜等色，以純白色較多，占60％以上。成年公羊體重38.51土8.29kg，成年母羊為26.03土5.01kg；產絨量成年公羊323.5土78.8e，成年母羊279.9土79.5g；粗毛產量成年公羊為316.7土82.9g，成年母羊382.6土106g；絨毛長度4-5cm，細度14-16cm，淨絨率50％左右；多產單羔；屠宰率43.6％-44.3％。
薩能山羊(Sannen)
原產瑞士泊爾尼州西南部的薩能地區，是世界著名的奶山羊品種。公、母羊多無角，耳長直立，被毛白色或淡黃色，體軀深寬，背長而直，四肢堅實，乳房發育良好，呈明顯楔狀體型。成年公羊體重75-lOOkg，成年母羊50-65kg；泌乳期8-10個月，年平均產奶量600-1200kg，乳脂率3.8％-4.0％；產羔率160％-220％。
安哥拉山羊(Angoragoat)
原產於土耳其的安納托利亞高原，是世界上著名的生產“馬海”毛的毛用山羊品種。安哥拉山羊公、母羊均有角，全身白色，體格中等，毛被由波浪形或螺鏇狀的毛辮組成。根據土耳其拉拉漢畜牧研究所1990年測定資料：3歲公羊體重50.83土1.78kg，3歲母羊為32.88土0.36kg；剪毛量3歲公羊為3.60土1.14kg，5歲公羊為4.35土0.40kg；，3歲母羊為3.09土0.07h，5歲母羊為3.23土0.07kg；毛長成年公羊19.55土2.63cm，成年母18.22土2.33cm；羊毛細度成年公羊為34.47±2.81txum，成年母羊為34.06土3.18gCm。在毛被中，成年母羊80％的個體沒有死毛，而有死毛的個體，其平均含量為3.57％，成年公羊上述指標相應為65％和5％；產羔率85％-90％，雙羔串2％—3％。
我國於1984年起從澳大利亞引進，目前主要飼養在內蒙古、山西、陝西和甘肅等省(區)，用以改良當地的土種山羊，效果良好。
波爾山羊(Boergoat)
原產於南非共和國。在品種形成過程中，至少吸收了南非、埃及、歐洲和印度等5個山羊品種的基因。在南非，波爾山羊分布在4個省，大致分為5個類型，即普通波爾山羊、長毛波爾山羊、無角波爾山羊、土種波爾山羊和改良的波爾山羊。改良的波爾山羊，由卡普省的波爾山羊育種協會從.1959年在普通波爾山羊的基礎上，經過幾十年嚴格的選育而成，已經註冊為改良波爾山羊。目前，這種改良波爾山羊的數量為120萬隻左右，並出口到德國、澳大利亞、新西蘭、美國及一些非洲國家。波爾山羊具有強健的頭，眼睛清秀，羅馬鼻，頭頸部及前肢比較發達，體軀長、寬、深，肋部發育良好且完全展開，胸部發達，背部結實寬厚，腿臀部豐滿，四肢結實有力。毛色為白色，頭、耳、頸部顏色可以是淺紅至深紅色，但不超過肩部，雙側眼瞼必須有色。波爾山羊體格大，生長發育快，成年公羊體重90-135kg，成年母羊60-90kg；羔羊初生重3-4kg，斷奶前日增重一般在200g以上，6月齡時體重30kg以上。波爾山羊肉用性能好，屠宰率8-10齡為48％，周歲、2歲和3歲時分別為50％、52％和54％，4歲時達到56％-60％或以上，波爾山羊胴體瘦而不乾，肉厚而不肥，色澤純正，膻味小，多汁鮮嫩，倍受消費者歡迎。該品種性成熟早，多胎率比例高，據統計：單胎母羊比例為7.6％，雙胎母羊比例為56.5％，3胎母羊比例為33.2％，4胎母羊比例為2.4％，5胎母羊比例為0.4％。波爾山羊體質健壯，四肢發達，善於長距離採食，主要採食灌木枝葉，適於灌木材及山區放牧。波爾山羊對熱帶、亞熱帶及溫帶氣候都有較強的適應能力，而且抗病力強，對藍舌病、腸血毒症及氫氰酸中毒症等抵抗力很強，對內寄生蟲的侵害也不像其他品種敏感。
1995年以來，我國先後從德國、南非共和國和紐西蘭等引入，主要分布在陝西、江蘇、四川、山東、浙江和貴州等省，甘肅省於2000年引入。據各地初步觀察測試，純種適應性和雜交改良效果好。
甘肅高山細毛羊(GansuAlpinefine-wool)
用新疆、高加索細毛羊為父系，當地蒙古羊、西藏羊和蒙藏混血羊為母系進行雜交，1980年育成。主要分布在甘肅的肅南縣和天祝縣及周邊地區。成年公羊體重75.0公斤，成年母羊40公斤；剪毛量成年公羊7.5公斤，成年母羊4.3公斤；羊毛長度成年公羊8.20厘米，成年母羊7.58厘米；羊毛細度60-64支；產羔率110.0%，屠宰率44.4%-50.2%；對海拔2600米以上的高寒山區適應性良好。
遼寧絨山羊(Liaoningcashmeregoat)
原產在遼寧省遼東半島的蓋縣、復縣、莊河、岫巖、鳳城、寬甸及遼陽等縣。體格較大，公母羊均有角，全身被毛白色，成年公羊體重53.5公斤，成年母羊44.0公斤，每年清明前後抓絨一次，成年公羊平均產絨量540克，最高記錄1375克，成年母羊470.0克，最高記錄1025克，山羊絨自然長度5.5厘米，伸直長度8-9厘米，細度16.5微米，淨絨率70%以上；屠宰率50%左右，產羔率148%。
茨蓋羊
茨蓋羊關中奶山羊(Guanzhongmilkgoat)
原產於陝西渭河平原，又稱為關中盆地。主要分布在關中的富平、蒲城、涇陽、三原等八個奶山羊基地縣。關中奶山羊體質結實，乳用形明顯，頭長額寬，眼大耳長，母羊頸長，胸寬背腰平直，腹大不下垂，尻部寬敞。成年公羊體高在82厘米以上，體重不低於65公斤。成年母羊體高在69厘米以上，體重不低於45公斤以上。平均產奶量一胎450公斤，二胎520公斤，三胎600公斤。高產個體在700公斤以上，乳脂率3.8%，總乾物質為12%。一胎產羔率為130%，二胎產羔率174%。
新疆細毛羊(Xingjiangfine-wool)
育成於新疆鞏乃斯羊場，分布在我國20多個省區。新疆細毛羊體質結實，結構勻稱，公羊大多數有螺鏇形大角，母羊多數無角。胸部闊深，背直而寬，腹線平直，體軀長深，後軀豐滿，四肢結實，肢勢端正。細毛著生頭部至兩眼連線，前肢到腕關節，後肢到飛節或以下，腹毛著生良好，呈毛叢結構。平均體高成年公羊7.3厘米，成年母羊為65.9厘米；剪毛量成年公羊平均11.7公斤，成年母羊5.2公斤；體重成年公羊88.0公斤，成年母羊48.6公斤；羊毛主體細度64-66支。經產母羊產羔率130%。缺點淨毛率比較低，羊毛質量比較差。
特克塞爾(Texel)
屬於中大型品種，原產於荷蘭，世界許多有分布，我國寧夏、內蒙，黑龍江等地引進。特克塞爾頭部與四肢無絨毛，蹄色為黑色，羊毛細度46-56支，剪毛量3.5-5.5公斤，成年公羊體重90公斤，成年母羊62公斤，羔羊肥育效果良好，平均產羔率為120%。我國蒙古羊、灘羊產區引入特克塞爾後，普遍反映雜交效果良好。
波德代(Borderdail)
20世紀70年代育成於紐西蘭，我國甘肅有引進。波德代全身白色，後軀豐滿，存活率和泌乳量都較高，分娩難產率低，產毛量4.5公斤，羊毛纖維直徑30-35微米（48-52支），毛長10-15厘米；成年母羊體重55公斤；羊毛主體細度64-66支。經產母羊產羔率130%左右。特點：早熟，8月齡母羔體重45公斤，合群性好，雜交效果良好，是比較好雜交生產肥羔的親本。
德國美利奴(Germanmuttonmerino)
1977年育成於前東德。我國許多地區引進後，反映良好。德國美利奴羊毛細度30-34微米，適宜於艱苦條件或農業種植區，具有較強的抗逆性，容易適應各種氣候環境，2年3產，繁殖率高。具有良好的保姆性，可用於乳羔生產。體重成年公羊120-140公斤，成年母羊70-80公斤，周歲公羊90-120公斤，周歲母羊60-65公斤。具有良好的肉用體形。
食用價值
營養功效
肉【性味】味苦、甘，性大熱，無毒。【功效主治】主治暖中，治乳余疾及頭腦大風出汗、虛勞寒冷，補中益氣，鎮靜止驚。止痛，益養產婦。可治風眩引起：的頭暈和消瘦，男人五勞七傷，小兒驚癇，另可開胃健力。李時珍說：熱病、天行病和瘧疾後食用，必定會發熱致危。妊婦食用了，會使子女多熱。牡羊黑頭、黑羊白頭、獨角羊都有毒，食用害人，食了會生癰。中羊毒後，喝甘草湯便可解毒。若用銅器煮羊，食後則使男子損陽，女子暴下，物性相異就會如此，不可不知。與蕎面、豆醬同食，則會引發舊病。同醋一起食用則傷人心。[1]
【發明與傳說】李時珍說：按《開河記》載：隋朝大總管麻叔謀疾風逆，不能坐起，煬帝命太醫令巢元方看視，巢說是風入腠理，病在胸膈之間，須用嫩肥羊蒸熟，摻藥食用則愈。大總管聽它的言，未用完一劑病便痊癒了。自此以後，每次殺羊羔，都取羔肉同杏酪、五昧食用，每天幾枚。由此可以看出，羊肉補虛的功效是可以證明的。
頭、蹄【性味】味甘，性平，無毒。
【功效主治】主治風眩瘦疾，小兒驚癇，腦熱頭暈。安心止驚，緩中、止汗、補胃，治男子五勞引起的陰虛、潮熱、盜汗。熱病後宜於食用，患冷病的人不要多食，還可療腎虛精竭。
皮【功效主治】主治一切風和腳中虛風，補虛勞，則去毛作湯或作為肉羹食用。取濕皮臥伏後，可治散打傷青腫；於皮燒後服用，可治蠱毒導致的下血。
脂【性味】味甘，性熱，無毒。
【功效主治】使人長脂肪；可治下痢脫肛，可去風毒和產後腹中絞痛。治鬼疰，去游風和黑熟脂：主治賊風痿痹飛屍，辟溫氣，止勞痢，潤肌膚，殺蟲治瘡癬。加入膏藥中，力可透入肌肉經絡，祛風熱毒氣。
血【性味】味鹹，性平，無毒。
【功效主治】主治女人血虛中風和產後血悶欲絕。熱飲一升馬上就會活轉。可治產後血攻及下膿衣，治突然受驚所致的七竅出血，可解莽草的毒性和胡蔓草毒，還可解一切丹石毒。
乳【性味】味甘，性溫，無毒。
【功效主治】主治補寒冷虛乏。潤心肺、治糖尿病、尿崩症等引起的消渴，療虛勞，益精提氣，補肺和腎氣，調小腸氣。同羊脂一起作羹，可補腎虛和男女中風。利大腸，治小兒驚癇。含在口中，可治口瘡。治心突然疼痛，可以溫熱後服食。另外，倘若蚰蜒入耳，灌耳即使它化成水。大人乾嘔和反胃，可時時溫飲。可解蜘蛛咬毒。
【發明與傳說】劉禹錫《傳信方》說：有人被蜘蛛咬，腹大如妊婦，遍身生絲，它的家因此將他棄入街市，四處乞食。有個僧人教其啖羊乳，沒有幾次病就好了。
腦【功效主治】有毒，食用害人。加到面脂手膏中，可潤皮膚，去黑乾黯，還可塗搽損傷、丹瘤、肉刺。可發風病。與酒和服，迷人心，成風疾。男子吃後，會損精氣，少子。食自身黑頭羊的腦，腸會長結塊。
髓【性味】味甘，性溫，無毒。
【功效主治】主治男子女人傷中，陰陽氣不足，利血脈，益經氣，方法是用酒送服。還可祛風熱、止毒。經常服食不會損人。和酒服用，可補血。主治女子血虛風悶。潤肺氣，養皮膚，並可去除瘢痕。
心【性味】味甘，性溫，無毒。
【功效主治】可以治癒憂憤引起的膈氣。補心。有孔的會傷害人。
肺【性味】味甘，性溫，無毒。
【功效主治】主治補肺，止咳嗽。傷中，補不足，去風邪。治渴，止小便頻繁，方法是與小豆葉一同煮食。通肺氣，利小便，行水解毒。三月至五月的羊肺中有蟲，形狀如馬尾，長有二三寸，須去掉，不去使人瀉痢。
腎【性味】味甘，性溫，無毒。
【功效主治】主治補腎氣虛弱，益精髓。補腎虛引起的耳聾陰弱，壯陽益胃，止小便，治虛損盜汗。和脂一起作羹食，療勞痢甚效。加蒜、薤食一升，療腹內積塊、脹痛。治腎虛消渴。
羊石子
【功效主治】主治腎虛精滑。
肝【性味】昧苦，性寒，無毒。
【功效主治】主治補肝，治肝風虛熱。治眼睛紅、痛和熱病後失明，用羊肝七枚，生食，有神效。切成片用水浸貼，可解蠱毒。與豬肉、梅子、小豆合食，傷人心。與生椒合食，傷人五臟，對小兒尤其如此。與苦筍合食，會致青盲病。妊婦食了，會令子多病厄。
【發明與傳說】按《三元延壽書》說：凡是治療眼病，用青羊肝最好。有人年齡達八十多歲，瞳子瞭然，還可在夜裡讀很小的字。自言並未服用什麼藥，只是自小不食畜獸的肝罷了，倘若按本草羊肝耳聰明目、輕身，使人肌膚紅潤有光澤，精力充沛，抗衰老的說法，他的說法則是值得懷疑的。大概羊肝耳聰明目、輕身，使人肌膚紅潤有光澤，精力旺盛，抗衰老，是肝的本性。其他肝則不這樣，只要是畜獸臨殺之時，忿氣都聚積於肝，肝的血不利於目，是有道理的。
膽【性味】味甘，性寒，無毒。
【功效主治】主治青盲耳聰明目、輕身，使人肌膚紅潤有光澤，精力充沛，抗衰老，點赤障、白翳、風淚眼，解蠱毒。療疳濕時行熱火瘭瘡，和醋服用，效果好。治各種瘡，還能生人的血脈。同蜜一道蒸九次後，點赤風眼，有效。
胃【性味】味甘，性溫，無毒。
【功效主治】主治反胃，止虛汗，治虛弱，小便頻繁，方法是做羹食用，三五次即愈。羊肚和飯食，經常如此會使人多流清口水，成反胃作噎病。
脬【功效主治】主治下虛遺尿，將水盛人脬中，炙熟，空腹食用，四五次即愈。
胰【功效主治】主潤肺，治各種瘡瘍。加到面脂中，可去面上黑斑，使肌膚光澤明潤，去除瘢痕。
舌【功效主治】主補中益氣。《正要》用羊舌二枚，羊皮二具，羊腎四枚，蘑菇、糟姜做羹，食用肉湯。
睛【功效主治】主治目赤及翳膜，方法是曬乾為末，點眼。取熟羊眼中自珠二枚，於細石上和棗核一起磨汁，點目翳都會復明，接連用三四日即愈。
筋【功效主治】主治塵物入眼，煮熟後嚼爛，納入眼眥中，仰臥即出。
羊肉串羊肉性熱、味甘，是適宜於冬季進補及補陽的佳品。祖國醫學認為，它能助元陽，補精血，療肺虛，益勞損，是一種滋補強壯藥。《本草從新》中說，它能“補虛勞，益氣力，壯陽道，開胃健力”。金代李杲說：“羊肉有形之物，能補有形肌肉之氣。故曰補可去弱。人參、羊肉之屬。人參補氣，羊肉補形。風味同羊肉者，皆補血虛，蓋陽生則陰長也”。
羊肉性熱，宜冬季食用。如患有急性炎症、外感發熱、熱病初愈、皮膚瘡瘍、癤腫等症，都應忌食羊肉。若為平素體壯、口渴喜飲、大便秘結者，也應少食羊肉，以免助熱傷津。
著名菜餚
全羊席
全羊席“全羊席”原來是伊斯蘭的“聖席”，是伊斯蘭的最上宴席，席面設茶而不設酒。這種“全羊席”分早、中、晚三席，每席都是先上茶點，然後上飯點、菜餚，每席二十七個菜，最後上湯。後來發展到宮廷，宮廷中的“全羊席”是在“聖席”的基礎上，仿“滿漢全席”的格局。宮廷“全羊席”最多為七十二道菜，除必備四乾、四鮮果外，席首要擺羊頭，頭面朝外（向下看），以示開席。席尾要以同樣的方法擺放羊尾，以示終席。
古時“全羊席”，要求根據羊體頭、脖、頸、上腦、肋條、外脊、磨擋、裡脊、三岔、內腱子、腰窩、腱子、胸口、尾部等十三個部位及內臟分檔取料，用各種方法烹飪，必須“無往而不見羊”，而且要“味各不同”，用羊而每道菜都不見羊，而且菜名也不準露羊，如羊耳的耳梢稱“順風旗”，羊眼叫“鳳眼珍珠”，排骨叫“文臣虎板”等。
以前立秋後，老北京除涮羊肉外，好吃烤肉，烤肉的去處，有“南宛北季”。南邊在宣武門內的“烤肉宛”，北邊是什剎海後海東頭的“烤肉季”。吃烤肉只用西口羊後腿和上腦兩個地方的肉，切成的肉片要求寬二至三厘米，長七至十厘米，厚度要半透明。烤肉鋪子，在一張大圓桌上放一口大鐵鍋，鍋沿放一鐵圈，上面放鐵條炙子。鐵圈留一火口，以便投入木柴。木柴選用松塔、松柴與柏木。烤肉時，肉片用作料攪拌後，放在炙子上，可自己拿六、七十公分長的筷子，待肉片烤至金黃便夾出蘸食。蘸食的作料有滷蝦油、高醬油、大蒜末、辣椒油等。大鍋旁，一般可圍十數人。清道光年間，詩人楊靜亭有詩曰：“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。”
羊肉味甘而大熱，性屬火，食後可補中益氣，安心止驚，開胃健力。羊全身是寶。《飲膳正要》中說，羊頭可治骨癆、腦熱、頭眩；羊心可治憂恚膈氣，羊肝可治性冷、肝氣虛熱；羊血可治婦女中風、血虛；羊腎可補腎虛、益精髓；羊骨可治虛勞、寒中、羸瘦；羊髓可治男女傷中，陰氣不足，利血脈、益經氣；羊酪可治消渴，補虛乏。獨告誡羊腦不可多食。
羊肉是大補之物，《本草》說，羊肉能比人參、黃芪。人參黃芪補氣，羊肉補形。凡食品中，折耗最重者，數羊肉。諺語說：“羊幾貫，帳難算，生折對半熟時半，百斤只剩廿余斤，縮到後來只一段。”意思是一百斤羊，宰羊解割下來只五十斤，煮熟後大約只有二十斤。羊肉折損多，也最能飽人，因為羊肉吃到肚裡容易發脹。據說西部秦人日食一頓，之所以不餓，就因為吃羊。所以李漁告誡，滋補者是羊肉，害人者也是羊肉。吃羊肉時，肚裡一定要留有餘地，以待它發脹，不可吃得太多，飽則傷脾壞腹。
烤全羊
烤全羊剪鐵絲18#細鐵絲原捆分成幾個小份量的捆，1.四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成。2.軀幹扎絲：另一捆分3等份剪開並雙手握住兩頭向里對握“U”弧度即成。
纏繞燒烤架烤羊師（雙手戴棉線勞保手套）取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對摺出中心點，左手按住固定架第一根橫樑和固定架豎梁的交叉點，右手纏繞橫樑的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的4根拉出鐵絲部分長度一樣，大約20厘米；換右手按住重合點，左手纏繞橫樑的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出；取第二根“四肢固定絲”折出中心點，左手按住固定架第四根橫樑和豎梁交叉點，右手纏繞第四根橫樑的右半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，換右手按住重合點，左手纏繞第四根橫樑的左半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。
捆綁羊坯
烤羊師右手抓住羊坯後腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩後腿放在第三根橫樑和第四根橫樑之間；兩前腿放在第一根橫樑和第二根之間，使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫樑的右半部末端5厘米處，抓牢；右手牽那個20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，繞纏在“十”字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫樑的左半部末端5厘米處，抓牢；左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢拉緊纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左後肢搭在固定架上第四根橫樑左半部末端5厘米處，抓牢；右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左後肢，右手把羊坯右後肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處，抓牢；左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右後肢，至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩後大腿處，使羊坯最大限度伸張，調整羊坯平衡居中最平穩位置。
整過程控制在2.5～3分鐘完成一個燒烤羊坯為熟練者，因為烤全羊的時間要點，一個烤羊師要在一個小時綑紮出25隻左右的羊坯呢！
點火
羊坯綑紮好後就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同於其他食品加工，因為食用口味最佳時間關係，沒有提前2個小時預定的話，不能無目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把準備好的羊坯架在火上烤制。首先點火準備工作：一、汽油噴燈鏇下壓力保險閥。打開打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，鏇緊壓力保險閥，左手握緊手柄，右手抽動氣筒向瓶內注氣（一般打50～80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預熱槽中點燃預熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預熱好的油燈開到藍色無煙火焰點燃木炭堆後關閉油燈放在安全處，用強力鼓風機對炭火進行吹風助燃到全碳堆火紅無煙時，用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。
架羊
火分好後迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫樑“十”字處，右手提高手桿羊頸方向處，左手提起使豎梁尾叉對準傳動槽中後，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動牽引電機使載著羊坯的固定架轉動起來。
調整火堆
架好羊後，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處要與火堆聚溫中心點相對應，最簡單的工具就是，用長柄鉗子對應照一下就能迅速的找好位置調整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3～5塊約0.5～0.8kg木炭的份量，調整後視火堆火焰正常無明火後，立即合上爐蓋進行“燜烤”。
刷油與修整
羊坯燜烤5分鐘左右時，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已乾，能明顯看到表面下層油水在滾動時停機。烤羊師要穿戴整潔，高帽，口罩，衛生手套，左手拇指、食指、中指扣端住烤羊專用複合油“A”油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結合處，刀刃相外，右手調整固定架方向以最佳位置對羊坯進行第一次修整刷油：右手執尖刀颳去滲出油水物質後送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多餘“A”油，刷在羊坯整體裡外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保護，使羊坯內部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整後立即合蓋燜烤。刷“A”油與用尖刀劃開關節筋膜，使羊坯自然收縮呈現自然形態。烤制時間為90分鐘左右，整過程刷“A油”4次每次用量45g.。
烤制中
修整一般是20分鐘進行一次，第二次時觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時在烤制過程中，刷油修整的同時也要隨時觀察調整火的對應位置與大小，以確保烤制出最佳烤全羊來。
最後十分鐘
最後十分鐘是整個燒烤過程中的關鍵，在這時候也就是刷最後一次“A油”時，要把火堆調整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過宴席的爐子內火種移過來，操作時切記要注意安全喔！待烤羊色澤金紅亮堂，開蓋香氣襲人成熟時停機，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。
卸羊
鏇轉手柄向上左手握住“Z”彎處，右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上，右手用鐵絲鉗從表面剪開綑紮絲共6根，從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨，右手反轉鐵絲鉗將鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗淨瀝水的生菜葉的烤全羊專用竹製托盤內，以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來。整個卸羊過程控制在2分鐘以內，確保能在5分鐘內把烤全羊呈現在顧客面前的餐桌上。
烤羊用炭
烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料，工藝上主要是把木屑經機器高溫、高壓成型後，再送
入炭化爐內炭化而成的機制木炭最好。整個生產過程中無須添加任何東西，屬環保產品範疇。市面上主要六角形中心有空和四方形中心有孔兩種形狀。機制炭作為傳統木炭（傳統木炭：以樹木為原料，燒制而成，是一種毀壞資源的產業已被國家所禁止）的替代產品，它有燃燒時間長、熱值高、不冒煙、不發爆、環保等多種優點。
特點
烤全羊是目前肉製品飲食中最健康最環保最綠色的美食了，烤全羊外表金黃油亮，外部肉焦黃髮脆，內部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口，別具一格。
文化民俗
剪紙羊圖案“羊”、“祥”通假。西漢大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉禮用之。”《漢書·南越志》記：“尉佗之時，有五色羊，以為瑞。”廣州號稱羊城，源於美好的傳說：周夷王時，五個仙人騎著口銜六串谷穗的五隻羊降臨楚庭(廣州古名)，將谷穗贈給人們，祝這裡永無饑荒。仙人言畢隱去，羊化為石。《廣州記》則記：“戰國時，高固為楚相，五羊銜谷穗於楚庭，故廣州廳室、樑上畫五羊像，又作五穀囊。”如今，廣州市越秀山公園有五羊冊，其上矗立著一座高11米的五新星石雕，成為聞名海內外的城標雕塑。
叼羊舊時漢族民間有“送羊”的歲時風俗，流行於河北南部。每年農曆六月或七月間，外祖父、舅舅給小外甥送羊，原先是送活羊，後來改送面羊。傳說此俗與沉香劈山救母有關。沉香劈開華山救出生母后，要殺死虐待其母的舅舅楊二郎，楊二郎為重修兄妹之好，每年給沉香送一對活羊(羊與楊諧音)，從而留下了送羊之風俗。另外，民間以每月初六、初九為羊日，青海藏民此日禁止抓羊。山東、湖北、江西則有諺語：“六月六日陰，牛羊貴如金。”又以為屬馬、狗、鼠者忌羊日，屬羊者忌鼠、牛、馬、狗日。
錫伯族民間有“搶羊骨頭”的婚俗，流行於今新疆地區。婚禮之後，迎親爹娘在新郎新娘的炕沿上放上一塊羊大腿骨，雙方姐妹兄弟聚於新房，迎親娘將拴有紅線的兩個酒杯放在盤裡，迎親娘則迅速將兩隻酒杯換來換去，從而使兩位新人分不清哪是水，哪是酒,然後讓他們任選一杯，喝到酒的為大吉，接著要連飲三杯。之後，雙方兄弟姐妹開始搶羊骨頭。男方家人搶到羊骨頭認為是新娘勤勞能幹，能養妻子，家庭美滿幸福；女方家人搶到羊骨頭，則認為新娘會持家，不會愛氣，家庭和睦興旺。
新疆哈薩克放流行“羊頭敬客”的交際風俗。新友到來，宰羊招待。吃鈑時，先端上熟羊頭，羊臉朝向客人的位置，然後主人請客用刀割羊肋肉獻給在坐的長者，後割一塊羊耳給在座的幼者，再隨意割一塊給自己，然後將羊頭盤捧還給主人。另外，全羊是蒙古、哈薩克、柯爾克孜、塔吉克等民族的傳統佳肴。上席時，將大塊羊肉放入托盤，擺成整羊武裝，以羊頭獻客。
