紅油鵪鶉

紅油鵪鶉

紅油鵪鶉是一道美味佳肴,特點是造型美觀,鶉肉酥爛,味鮮香辣。

紅油鵪鶉

紅油鵪鶉紅油鵪鶉
基本特點
造型美觀,鶉肉酥爛,味鮮香辣
基本材料
鵪鶉4隻,菜心20隻,肥瘦豬肉250克,肉皮150克,辣大醬50克,雞骨250克,花生油75克,高湯2000毫升,胡椒麵2克,精鹽2克,醬油5克,白糖5克,料酒50克,味素5克,花椒10粒,辣椒油25克,蔥段25克,姜塊25克。
做法
1、將淨鵪鶉剁去兩腳爪,剖開脊背,洗淨,與肥瘦肉、肉皮、雞骨一起下入滾水鍋焯燙一下,撈出,洗淨,控乾。
2、取1隻砂鍋,用竹箅墊底,把鵪鶉腹向下先放入砂鍋內,再放入肥瘦肉、肉皮、雞骨;另將菜心根部削成撖欖形,放入油鍋中滑一下油,撈出,倒去熱油,原鍋放入高湯、精鹽、味素,放入菜心,燒入味後,撈起待用。
3、炒鍋淨後燒熱,放花生油,投入姜塊、蔥段煸炒出香味時,將辣大醬入鍋,炒至翻沙,烹入料酒、花椒、高湯、精鹽、醬油、白糖、胡椒粉,待燒開後倒入盛成熟的砂鍋內,隨即放在小火上燜1個小時,取下,把原湯潷在鍋內。同時將肥瘦肉、肉皮、雞骨取出,放入鍋內用旺火熬濃。
4、去掉肥瘦肉、肉皮、雞骨等,濃湯用湯篩清渣滓後,將鵪鶉下鍋,加入味素,再用旺火滾熬片刻,待湯收起二分之一時,將鵪鶉輕輕撈出,頭向盆中心裝入盆內,菜心圍在鵪鶉四周。
5、鍋中原湯加入辣椒油,再用旺火收至湯起粘時,出鍋,澆在鵪鶉上,即可。

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