菜品名稱
菜品分類
竹筍醃鮮湯上海是我國最大的工業城市，也是世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來，由於工業發達，商業繁榮，一直以“世界名都”著稱於世。它位於我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富。上海位於交通樞紐，採購各地特產方便，這又為上海菜的發展提供了良好的原料、調料。
竹筍醃鮮湯
竹筍醃鮮湯上海菜原以紅燒、生偏見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：汤滷醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、
竹筍醃鮮湯製作原料
黃酒製作方法
（一）將鹹腿肉、鮮肋條肉同時洗淨，刮淨皮上污物，皮朝上放入鍋中，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將鹹腿肉翻過來，繼續用小火，燒至肉皮發軟，用竹筷插得進時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用。
（二）食用時，將鹹、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋里，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味素、鹽燒滾，即可出鍋。
注意事項
竹筍醃鮮湯醃篤鮮是一道上海本幫時令名菜，也叫竹筍醃鮮湯。這裡的“篤”，是上海話“用小火、中火煮”的意思。組合起來的意思就是“將鹹肉、鮮肉、竹筍一起用小火熬成的湯”。清明過後，竹筍就老了。
控制“篤”的節奏和時間十分重要，三樣東西買來，洗淨，鮮與鹹分別焯水，然後將鮮肋條放入鍋中，水沒肋條，並高出寸許，開大火煮沸後，加料酒，轉用小火“篤”，火要使湯沸而不滾為最好。此時會聽到鍋里不時傳來“篤、篤、篤”的聲音，“醃篤鮮”就來源於此。蓋上鍋蓋後，“篤”上一個小時，隨後加入鹹腿肉再“篤”一個小時，然後將筍切隨刀塊放入，改用大火燒十五分鐘左右，再改用小火“篤”，然後每隔十分鐘，嘗一下湯鹹淡，一般來說，如此搭配的應該正好，若是嫌味淡，則繼續“篤”，反之則只能加水了。如是再煮上一個小時。
這道湯，一定要先煮鮮肋條，否則鮮肋條遇鹽不易酥。如此“篤”法，鹹腿肉的鹽分被鮮肋條與筍吃透，鮮味、香味、鹹味互相浸淫，融成一片，才是好湯。
菜品特點
湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。
食材營養
竹筍醃鮮湯
竹筍醃鮮湯
竹筍醃鮮湯
竹筍醃鮮湯
竹筍醃鮮湯豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
相關傳說
竹筍古代叫做“苞”。早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。同時，也留下了不少讚美竹筍的詩文。“故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫綿繃。庖人應未識，旅人眼先明……”這是蘇東坡的一首竹筍詩，說的是竹筍如同脫襁褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師還不識此為何物，羈旅他鄉的我，見筍後眼也發亮了。宋代著名高僧濟顛和尚有《筍疏》云：“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。”宋代另一高僧贊寧還寫了一本食筍的專著《筍譜》。
傳說清康熙皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內，每年都向京城進貢“燕來筍”（即燕子來時出土的筍）。
美味粥湯
| 美味粥湯屬於中國飲食文化的一部分。而中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化，是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。 |
