基本介紹
比目魚 比目魚（flounder）---“變色龍”，是兩隻眼睛長在一邊的奇魚，被認為需兩魚並肩而行，故名比目魚。它是海水魚中的一大類，包括有鮃科、鰈科、鰨科的魚類。鮃科中常見的有“牙鮃”、“斑鮃”、“花鮃”；鰈科中常見的有“高眼鰈”、“石鰈”、“木葉鰈”、“油鰈”；鰨科中常見的有“舌鰨”。有3亞目9科約118屬538種。中國產3亞目8科50屬134種。均為底層海魚類，其分布與環境，如海流、水和水溫等因素有密切關係。如沿赤道諸大洋西側暖流廣，種類特多；黃、渤海沿岸寒流強且有黃海冷水團，冷溫性種類較多；西太平洋南海等未受冰川期的強烈影響，種類也很多。有少數種類，在中國如華鮃、江鰈、窄體舌鰨、褐斑三線舌鰨等可進入江河淡水區生活。
比目魚為鰈形目魚類統稱，又稱鰨沙魚（也訛作“撻沙魚”）、鰨蟆（拼音：tǎma，也訛作“塔瑪”）、平魚及左口魚，廣東及香港俗稱大地魚，是一種卵圓形扁平深海魚類；熱帶或寒帶大陸棚中等深度的海水水域均有蹤跡，少部分生活於淡水中，現已成為人類的食品之一。比目魚的特徵是兩眼均位於身體的左側，比目魚也是因此得名，有眼的一側有體色，另側為白色。
比目魚又叫鰈魚、板魚、偏口魚，棲息在淺海的沙質海底，捕食小魚蝦。它們特別適於在海床上的底棲生活。由於它們的身體扁平。雙眼同在身體朝上的一側，這一側的顏色與周圍環境配合得很好；它們身體的朝下一側為白色。比目魚的身體表面有極細密的鱗片。比目魚只有一條背鰭，從頭部幾乎延伸到尾鰭。它們主要生活在溫帶水域，是溫帶海域重要的經濟魚類。
比目魚的眼睛是怎樣湊到一起的呢？原來，從卵膜中剛孵化出來的比目魚幼體，完全不象父母，而且跟普通魚類的樣子很相似。眼睛長在頭部兩側。每側各一個，對稱擺放。它們生活在水的上層，常常在水面附近游泳。大約經過20多天，比目魚幼體形態開始變化。當比目魚的幼體長到1厘米時，奇怪的事情發生了。比目魚一側的眼睛開始搬家。它通過頭的上緣逐漸移動到對面的一邊，直到跟另一隻眼睛接近時，才停止移動。不同種類的比目魚眼睛搬家的方法和路線有所不同。比目魚的頭骨是軟骨構成的。當比目魚的眼睛開始移動時，比目魚兩眼間的軟骨先被身體吸收。這樣，眼睛的移動就沒有障礙了。比目魚眼睛的移動時比目魚的體內構造和器官也發生了變化。比目魚已經不適應漂浮生活，只好橫臥海底了。比目魚是名貴的海產。漁業上把它叫做牙鮃。牙鮃的身體一般長25厘米到50厘米，最大的牙鮃有70厘米。牙鮃會根據季節的更替，做短距離的集群洄游。在我國沿海，牙鮃有廣泛的分布。黃海、渤海的漁民們用海底曳網捕撈牙鮃。新鮮的牙鮃可以食用或者製作成罐頭。牙鮃的肝臟還可以提煉魚肝油。
形體特徵
鰈形目(Pleuronectiformes)約600種卵圓形扁平魚類的統稱，有眼的一側(靜止時的上面)有顏色。鰈科(Pleuronectidae)100種，一般兩眼位於右側。鮃科(Bothidae)約200種，兩眼均在身體左側。其他主要科有鰨科(Soleidae)和舌鰨科(Cynoglossidae)。比目魚的體型各異，小型種僅長約10公分(4吋)，而最大的大西洋大比目魚(Hippoglossus hippoglossus)可長達2公尺(7呎)，重325公斤(720磅)。許多種類如大比目魚和大菱鮃，全是名貴的食用魚。
比目魚（flatfish）---“變色龍”，是兩隻眼睛長在一邊的奇魚，被認為需兩魚並肩而行，故名比目魚。它是海水魚中的一大類，包括有鮃科、鰈科、鰨科的魚類。鮃科中常見的有“牙鮃”、“斑鮃”、“花鮃”；鰈科中常見的有“高眼鰈”、“石鰈”、“木葉鰈”、“油鰈”；鰨科中常見的有“舌鰨”。有3亞目9科約118屬538種。中國產3亞目8科50屬134種。
生活習性
是一種卵圓形扁平深海魚類；熱帶或寒帶大陸棚中等深度的海水水域均有蹤跡，少部分生活於淡水中。
分布區域
其分布與環境,如海流、水和水溫等因素有密切關係。如沿赤道諸大洋西側暖流廣，種類特多；黃、渤海沿岸寒流強且有黃海冷水團，冷溫性種類較多;西太平洋南海等未受冰川期的強烈影響,種類也很多。
營養價值
比目魚富含蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、磷、鉀等營養成分，尤其維生素B6的含量頗豐，而脂肪含量較少。另外，比目魚還富含大腦的主要組成成分DHA，經常食用可增強智力。
肉質細嫩而潔白，味鮮美而肥腴，補虛益氣，但不宜多食，有動氣作用。
日本人認為比目魚是高級食用魚，故日本沒有特別的食用禁忌。
鰈凸眼魚
(每100克中含)
| 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 |
| 可食部 | 72 | 水分（克） | 74.6 | 能量（千卡） | 107 |
| 能量（千焦） | 448 | 蛋白質（克） | 21.1 | 脂肪（克） | 2.3 |
| 碳水化合物（克） | 0.5 | 膳食纖維（克） | 0 | 膽固醇（毫克） | 73 |
| 灰份（克） | 1.5 | 維生素A（毫克） | 117 | 胡蘿蔔素（毫克） | 0 |
| 視黃醇（毫克） | 117 | 硫胺素（微克） | 0.03 | 核黃素（毫克） | 0.04 |
| 尼克酸（毫克） | 1.5 | 維生素C（毫克） | 0 | 維生素E(T)（毫克） | 2.35 |
| a-E | 0.69 | (β-γ)-E | 1.66 | δ-E | 0 |
| 鈣（毫克） | 107 | 磷（毫克） | 135 | 鉀（毫克） | 264 |
| 鈉（毫克） | 150.4 | 鎂（毫克） | 32 | 鐵（毫克） | 0.4 |
| 鋅（毫克） | 0.92 | 硒（微克） | 29.45 | 銅（毫克） | 0.06 |
| 錳（毫克） | 0.11 | 碘（毫克） | 0 |
| 異亮氨酸 | 970 | 亮氨酸 | 1715 | 賴氨酸 | 1941 |
| 含硫胺基酸(T) | 553 | 蛋氨酸 | 553 | 胱氨酸 | 0 |
| 芳香族胺基酸(T) | 1523 | 苯丙氨酸 | 812 | 酪氨酸 | 711 |
| 蘇氨酸 | 869 | 色氨酸 | 293 | 纈氨酸 | 1061 |
| 精氨酸 | 1140 | 組氨酸 | 417 | 丙氨酸 | 1219 |
| 天冬氨酸 | 1918 | 谷氨酸 | 2843 | 甘氨酸 | 1038 |
| 脯氨酸 | 654 | 絲氨酸 | 745 |
進化過程
比目魚 魚類學家告訴我們，比目魚這種奇異形狀並不是與生俱來的。剛孵化出來的小比目魚的眼睛也是生在兩邊的，在它長到大約3厘米長的時候，眼睛就開始“搬家”，一側的眼睛向頭的上方移動，漸漸地越過頭的上緣移到另一側，直到接近另一隻眼睛時才停止。比目魚的生活習性非常有趣，在水中遊動時不像其它魚類那樣脊背向上，而是有眼睛的一側向上，側著身子游泳。它常常平臥在海底，在身體上復蓋上一層砂子，只露出兩隻眼睛以等待獵物、躲避捕食。這樣一來，兩隻眼睛在一側的優勢就顯示出來了，當然這也是動物進化與自然選擇的結果。
魚類象徵
由於比目魚的兩隻眼睛長在一邊。所以在遊動的時候需要兩條同類別的魚來辨別方向。一般比目魚都有著成雙成對的含義。後以喻形影不離，或泛指情侶，所以比目魚又被人們看作愛情的象徵。
神話故事
魚國里沒有秩序，魚們早已不滿意了。沒有一條魚關懷別的魚，它們左右游泳，想怎樣就怎樣，有些魚想聚在一起，它從中間闖過去，或者擋住它們的路，力氣大的魚用尾巴打擊力氣小的魚，要它游開，或者把它打傷。它們說：“如果我們有個魚王，在我們這裡執行法律，那就好了。”於是大家商量。選那個在潮水裡游得最快，能夠幫助弱者的魚來做魚王。它們在岸邊排隊，鯨魚用尾巴做一個記號，大家看到信號一起用力游。鯨魚像箭一樣地去了，同它一起的有青魚、海底魚、鱸魚、鯉魚以及其他各種各樣的魚。比目魚也跟在一起游著，希望達到目的。
忽然有魚叫喚道：“青魚上了前！青魚上了前！”那扁平的、猜忌的比目魚落在後面很遠，急躁地喊道：“誰在前面？誰在前面?”回答是：“青魚，青魚。”那妒忌的叫道：“是赤條條的青魚嗎？是赤條條的青魚嗎？”從此，比目魚就受到懲罰，口是歪的。
食用方法
菜譜名稱：紅燒比目魚的做法
食材：比目魚
調料：醬油、糖、姜、雞精、蔥、精製油
做法：
1．處理乾淨魚後晾乾（或擦乾），切成5CM寬的魚段
2．魚段放入用姜暴過的油中煎成微黃
3．倒出多餘的油，倒入適量醬油、放入糖中火煮5分鐘入味
4．最後放點雞精翻一下、撒上蔥花裝盆即可
另一做法：
紅燒比目魚
1．將比目魚（新鮮沒有去皮的）買後去皮，除內臟，沖水洗淨切塊等待。
2．熱鍋冷油中投入碎蒜苗和薑絲（偏好辣的可以加些辣椒丁）爆半分鐘左右。
3．投入比目魚邊爆炒邊下醋少許滴去其腥氣（不能放太多，否則會有酸味），再下黃酒小半瓶蓋吊其香味，爆炒兩分鐘後用一點點沸水兌老抽倒入，調至最小火燜三分鐘左右再揭開，邊加入鹽及味素邊翻炒起鍋即可。
比目魚肉還算細嫩幼滑，味道也算鮮美。借用盧照鄰在《長安古意》中的“得成比目何辭死，願做鴛鴦不羨仙”一句，這道菜名不妨也整個噱頭叫願做鴛鴦不羨仙。總比霸王別姬（王八燉土雞）的名字強些。呵呵~
日本比目魚做法
菜譜名稱：炸比目魚的做法
原料：鮮比目魚1500克，雞蛋100克，麵粉100克。
調料：食油250克，雪利酒50克，白醋、精鹽、胡椒粉各適量。
烹飪方法：將比目魚除腸雜洗淨去頭尾，切成150克一塊，撒上精鹽、白醋、胡椒粉、雪利酒醃製約15分鐘，沾上一層麵粉，再沾上一層雞蛋液，備用。把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成時，逐塊放入魚塊炸至金黃香熟，即可食用。特點：香嫩味鮮
菜譜名稱：日本料理做法之削比目魚
削比目魚：比目魚（2kg）1/4條，蘿蔔10cm，青紫蘇4塊，海苔3cm塊，嫩葉10g，醬油適量。製作方法：
1．將比目魚三塊去骨，剝皮。
2．按圖案所示切成5mm厚的魚片。
3．將蘿蔔切片。
4．將海苔浸水一晚，煮後浸冷水，撈出切成適當大小。
5．蘿蔔片盛盤，將魚片盛在鋪有青紫蘇的盤上，海苔與嫩葉、裙帶菜為配菜，添醬油佐味。
菜譜名稱：四喜魚卷的做法
比目魚750克。豬肥瘦肉30克、黃蛋糕末20克、水發冬菇末20克、火腿末15克、青菜末15克。精鹽5克、紹酒15克、蔥末15克、胡椒麵3克、澱粉50克、芝麻油10克、清湯100克、熟雞油5克。將比目魚肉洗淨少劈成八條長10厘米、寬2.6厘米、厚0.5厘米的條。再由兩端向里劈至中間（中間連線），撤上精鹽、紹酒、骯漬入味。豬肉剁成細泥，加蔥末、胡椒麵、精鹽、紹酒、雞蛋、濕澱粉、芝麻油攪勻。攪好的餡分別卷在魚肉片內（每條魚片卷四個卷）。在四個小魚卷內分別按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然後放蒸籠內蒸熟取出，整齊地擺在盤內。鍋內加清湯、精鹽、紹酒、燒沸後撇去浮沫，勾流漓芡澆在魚卷上，淋上熟雞油即成。色澤艷麗，肉質細嫩，口味鮮香，造型美觀。
菜譜名稱：比目魚香菇卷
材料：比目魚肉、水發香菇、黃油汁
做法：
1．將魚肉放在平底鍋上煎至兩面金黃，取出放在盤子中間。
2．將香菇的根莖部用煎熟的魚片捲起來，將香菇的頭部放在上面。
3:用胡蘿蔔條、黃瓜條等裝飾盤子，上面撒上一些黃油汁即可。
菜譜名稱：煎烤比目魚
原料：比目魚1條（約180克），胡椒粉5克，黃油10克，麵粉1湯匙，色拉油1湯匙，精鹽5克，配萊：炸土豆條100克
製作：1．將魚去鱗除鰓、去內臟，並小心地將邊緣的粘液去除乾淨。然後，用刀在魚身兩側剞十字花刀，撒人胡椒粉和鹽，醃漬30分鐘後，再將魚兩面均勻地沾上乾麵粉。2.烤鍋放人魚和色拉油，先用強波火力煎3分鐘，翻面再用強波火力煎2分鐘，趁熱鍋熔化黃油，塗滿魚身，放入溫度達250℃的烤箱中烤8分鐘，取出裝盤，盤邊放上炸土豆條即可。
醬燒比目魚
用料
| 比目魚 | 香菜段兒 |
| 鹽 | 老抽 |
| 生抽 | 蔥 |
| 姜 | 醋 |
| 料酒 | 白糖 |
醬燒比目魚的做法
1.將魚清洗乾淨，表面均勻的抹上鹽，30分鐘
2.準備蔥段，薑片
3.鍋中多放點兒油，油熱後放入魚。兩邊都煎一下，一面大概兩分鐘
4.等表皮硬了以後加入熱水，稍微沒過魚身。加入老抽，料酒，醋，蔥，姜，白糖。此時開小火
5.等水變少後不時的用勺子把湯汁澆到魚身上，這樣更入味
6.最後，灑上香菜段兒，大火收汁裝盤即可
適宜人群
比目魚是名貴的海產，生產於沿海各地溫帶水域，以秦皇島和北戴河所產為好。比目魚的外形與其他魚類不同，它的兩隻眼睛在同一邊，平時側臥著，朝上的一面有眼睛有顏色，朝下的一面無眼睛無顏色，並且朝上一面的顏色能隨著環境的顏色而變化。比目魚富含蛋白質、維生素A、維生素140D、鈣、磷、鉀等營養成分，尤其維生素B6的含量頗豐，而脂肪含量較少，另外，比目魚還富含大腦的主要組成成分DHA，經常食用可增強智力。比目魚藥性功效比目魚具有祛鳳濕、活血通絡等功效。所含的不飽和脂肪酸易被人體吸收，有助降低血中膽固醇，增強體質。比目魚宜食老少皆宜，每次80～100克。比目魚忌食患癌症、痛風、肥胖、有痰火、血小板減少、血友病、維生素E缺少、肝硬化等病症者不宜食用。此外，烹調時不宜加入過多食用油。
魚類之最
馬可和他捕獲的比目魚 據經營釣魚旅遊的某公司稱，2013年7月，德國人馬可(Marco Liebenow)在挪威附近海域釣魚時，捕獲了一條重達515磅(約合234公斤)的大比目魚。這很可能創下了新的世界紀錄。
馬可描述釣這條魚的感覺就像是把一艘潛水艇拉上來，因為它的體型實在是太大了。經過了90分鐘時間，他和另外三人終於將這條大魚拖了上來。這條大比目魚的長度達到了8.6英尺(約合2.6米)，無法裝到船上，最後他們把魚拖在船邊帶回了港口。
這或許是目前捕獲到的最大的大比目魚。根據國際釣魚協會的記錄，之前在1996年的阿拉斯加曾釣上過459磅(約合208公斤)的大比目魚；2004年，在挪威也捕獲到了重418磅(約合190公斤)的大比目魚。媒體報導稱，馬可已經與國際釣魚協會取得聯繫，當仍在等待該協會的回覆。
馬可並不是第一個在挪威附近釣到巨型大比目魚的人。2013年3月份，另一位德國人曾花了4小時時間釣上來一條427磅重的魚。
鰈形目
| 鰈形目。即通常稱為比目魚或偏口魚的魚類。體形平扁，成魚的兩眼全移到頭的一側，平時平臥海底，有眼的一側朝上，體色較深；無眼的一側向下，體色一般為白色。 |
