內容提要
本書與一般菜譜不完全相同，它由作者肖像、簡介及創新菜介紹組成。畫面以大幅創新菜彩圖為主，菜譜部分都有詳細的配方、製法，是真心實意的傳授。每道菜還有頗具特色的評述，從菜餚審美角度挖掘創新菜的價值，探索菜餚創新的途徑和方法，努力體現烹飪文化的博大精深。將成功的總廚們最精彩、最能代表他們水平的創新菜匯集成冊，無論是從欣賞還是學習角度，甚至於當作工具書，相信都會對讀者產生吸引力。尤其是那些擔負著菜餚翻新重任的總廚、廚師長們。
作者簡介
邵建華，高級經濟師。現任《飯店》雜誌社副總編輯；國家職業技術鑑定考評員、上海市烹飪技師、高級技師考評評審、上海市兩所大學烹飪系客座教授。邵建華廚師出身，曾在烹飪學校任教10年，大學畢業後調至新亞集團培訓部負責全上海高級廚師的培訓和考核工作。20世紀80年代開始從事烹飪研究，出版烹飪專著31本，發表學術論文100多篇。其中主編的《烹調技術》一書為當時商業部所屬全國技工學校的統編教材：《中式烹調師》(初級、中級、高級)三本書為目前上海市廚師培訓指定教材。《新編廚師培訓教材》、《粵萊廚師培訓教程》、《餐飲技能培訓教戰守策》(台灣地區版)、《餐飲服務入門》、《燕翅鮑肚參》、《中餐廚房裡的刺身》等著作廣受好評。
目錄
藏紅海鮮大燴
八寶鮮魷魚
冬菜蒸魚餅
泰式燴牛尾
范民其
金箱東星斑
酥面烙蝸牛
腐卷小羊排
黃油煽魚面
陸金華
美極烤鵝肝
仙果扒龍魚
美極孔雀脯
筆套魚冊
范正明
鮑粒扇貝柱
芙蓉魚翅紅魚子
雪筍蒸魚腩
熱熗魚元寶
老罈子蟹
金盞蝦丸
石窩鮑魚
張國榮
濃湯灼澳鮑
鵝肝燒豆腐
南乳大王蛇
怡香烤明蝦
包燒蟹粉鱈魚
馬蹄蓮魚翅
脆蜇蟹香翅
金沙澳帶球
冷耀斌
蒜姜醃大明蝦配蟹餅拌芒果番茄醬
烤美國牛柳配蟹肉燜飯及蘆筍
三文魚凍糕
龍蝦濃湯配奶油及馬蹄雲吞
溫信光
阿溫鮑魚
鯊魚骨濃湯翅
特式豬頸肉
椒鹽脆皮豆腐
金沙醬扣鯊魚皮
丁永強鮮果鍋巴
美極薑汁烹生蚝
葡萄清酒煎紐西蘭小羊排
燜蔥
焗龍蝦
朱俊
椰汁濃香雞
香茅大蝦串澳帶
酥皮鱈魚肪
燒汁扒雞腿
草莓薄荷三文魚
錢以斌
麵包蟹翡翠羹
杏仁金花菜
薯格杏仁翡翠酥
西蘭汁黑鱈
香草梅花肉
香烤美國BB骨
四色洋蔥盒
泰式鱈魚撈飯
洋芋色拉
金沙煎蝦餅
香煎魚肉卷
羅友裕
杏仁醬香排骨
爽口生敲蝦
米魚凍
藍莓煎蟹脯
金皮豬手
翁建和
香露明蝦球
銀杏盤絲海中蝦
羊排拼海鮮簡
香茅美極墨魚球拼香酥火腿
茶香瑤柱金松夾餅
戈建平
仙菇朝聖
糟香烤鰣魚
金色兔腿
一品龍骨翡翠飯
彭軍
白雲映龍仔
鴨吞牛
農家墨魚花
費列羅脆荔肉
白汁銀鱈魚
陳燕平
火龍海果盞牛仔骨筒湯
芙蓉藏蛟龍
鳳尾鱖魚卷
忌司香辣蟹
雀巢錦繡東星粒
美式扒汁煎牛利鵝肝
千島什果蒜香格格肉
泰汁麵包鱈魚柳
香草鮮果煽牛肋骨
香蕉鵝肝帶子爆谷盆
乾菜墨魚球
功夫星斑翅湯
鮑魚壽桃夾
顧明鍾
爆炒芥末脆腸
XO醬炒鳳筋
橙汁鴕鳥絲
翡翠金銀球
孫冬寶
金鑲一品官燕
鮮奶核桃蝦球配蘋果圈
拿破崙三文魚
日本魚花鳳尾蝦
栗茸釀澳洲帶子
陽澄戲千年
馬來牛柳穿鮮筍
魚米之鄉情
蟹粉透明蝦片
蟹粉裝金袋
周建平
美極靈菇炒帶子
美極乾撈雞
甘蔗?h鱈魚
程輝
糟香海鮮鼎
香妃珍寶蟹
鐵排銀鱈魚
泡菜多寶魚
糟煎酥皮銀鱈魚
酸辣鯝魚柳
翡翠乳腐雞圈肉
玉脂珍珠鮑
澳茸蟹黃蛤蜊
朱建平特製酸豆浸草蝦
金湯魚翅釀遼參
特製醬椒蒸魚頭皇
剁椒魷魚乾夾香磚
日本燒汁牛肉粒
周華
水晶石斑魚
金汁四寶蔬
香盞西施海鮮
金瓜松仁貝米
韓震
咖啡響螺片
芝士血米銀鱈魚
墨魚汁釀龍鬚麵
水果冰沙鳳尾蝦
朱古力三文魚
張志剛
香烤土豆帶子餅
蟹肉千層面配紫蘇番茄汁
香煎吞拿魚柳
炙烤羊肉眼
椰味三文魚柳
紐奧良式牛肉水果卷
陳建新
土豆泥蟹肉?h澳帶
美極節瓜靚牛肉
黑椒鵝肝牛粒
泰醬元寶東星斑
王兆融
黑菌風味煎烤羊排
年年有魚
炭燒加拿大生蚝
義大利番茄煮鮮鮑
菊花雪山菌
徐建華
自製蟹糊筍
金絲蟶鼻球
至尊虎掌骨
沙鍋油浸南瓜
一帆風順
君和吉祥翅
金粒奶炒青豆泥
刺參鳳梨煲飯
黃獻錠
芋香沙拉海蝦皇
火山石燒大鮑翅
茶樹菇炒螺片木瓜煮蝦餃
吳桃興
山楂卷蝦
大根瑤柱鵝肝醬
美極撈茄子
甜酸鱖魚焙面
鵝肝醬美國火雞卷
加州杏仁煎梅花肉
芝士焗火雞薯碗
李明
美極白靈菇炒河鰻
古堡銀鱈魚
蒜香鵝肝牛仔粒
九肚魚烙
陳強
青瓜鮑粒扣香米
碧玉瓊漿浸海鮮
創味魚頭
酥盞核桃蝦球
唐仁必
蠶絲霉菜蝦球
辣皇墨魚圈
新奇士牛仔粒
糟香海鮮焗餛飩
普羅旺斯烤羊排配義大利燴蔬菜
扒鮭魚柳配亞洲蔬菜和日式燒烤醬
牛奶凍配燴草莓
施武
大紅泡椒蟹
芝士焗紅薯
山葵醬蘋果圈蝦球
蘆筍煙肉卷
米湯浸蟹黃多寶魚
飄香田螺雞
范軍
乳酪烤馬鮫煙肉卷
福燒秋刀魚
香煎西冷牛排
燒汁雞肉卷
德國啤酒火腿
鄒宏連
松鼠塘鱧魚
蟹粉麥香卷
美極鵪鶉
金波
膏蟹乾撈粉絲
蝦蟹鳳翅寶
卡露排骨
鮑汁扇貝酥
秘制黑椒蟹
張正龍
吉慶荷包魚
越南春卷
鹹蛋黃年糕
周欣文
珊瑚烤明蝦
香烤鯝魚
如意賞花捲
豆香蝦餅
金絲蟹黃卷
美極煙燻三文魚
串炸鮮帶子
宣國民
葫蘆雙寶
魚翅水晶餛飩
國色天香
玫瑰花烤鰻
黃健
一品烙膏蟹
蒜香焗蝸牛
流黃大明蝦
盞里照千秋
沙巴里銀魚
王慧良
水晶南瓜凍
金山瑤柱松
骨醬花生
酸豆香辣蝦
劉軍龍
冰沙九節蝦
鮮鮑木瓜絲
燒汁焗青筍
蔣偉峰
鮑魚粒炒飯
蟹黃撈麵
堂做金鉤翅
豆泥焗海螺
溫黨科
絲網鮮蝦香蕉卷
乾烹石鍋河鰻
杏香脆皮豆腐
銀盞風沙羊柳
