醃漬食物易引起亞硝酸鹽中毒測定原理
民工誤食亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽的測定原理：試樣經沉澱蛋白質、除去脂肪後,在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化後，在弱鹼性條件下再與8-羥基喹啉偶合形成橙色染料，該偶氮染料在汞電極上還原產生電流，電流與亞硝酸鹽的濃度呈線性關係，可與標準曲線比較定量。
產品危害
亞硝酸鹽氮測定儀過量食用亞硝酸鹽的危害
肉製品中過量使用亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液中，可使正常的血紅蛋白中的二價鐵變成三價鐵，生成高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，導致組織缺氧。亞硝酸鹽與肉製品的腐敗變質產物季胺類化合物結合形成亞硝胺。亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物質。
原理：試樣經沉澱蛋白質、除去脂肪後，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化後，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，用分光光度計在波長538nm處測吸光度,然後與標準比較定量。
中毒分析
因誤食硝酸鹽而引起的中毒。也可因胃腸功能紊亂時，胃腸道內硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入富含硝酸鹽的蔬菜，則硝酸鹽在體內還原成亞硝酸鹽，引起亞硝酸鹽中毒，稱為腸原性青紫症，多見於兒童。亞硝酸鹽中毒量為0.2—0.5克，致死量為3克。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿蔔、芹菜、甜菜含有大量硝酸鹽，若存放於溫度較高處，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。蔬菜在醃製過程中 ，其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高，在8—14天時有一高峰，以後又逐漸降低。煮熟的蔬菜存放於溫度較高處，由於某些細菌的硝酸鹽還原酶的作用，也可產生亞硝酸鹽。有的井水含硝酸鹽較多，俗稱“苦井”水，食物用此種水烹調，並在不衛生的條件下存放，也極易引起亞硝酸鹽中毒。中毒的機理是亞硝酸鹽將血紅蛋白的二價鐵氧化為三價鐵，使血紅蛋白成為高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，造成機體缺氧。
亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數十分鐘或1—3小時，症狀以紫紺為主。皮膚黏膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，並有頭痛、頭暈、心率加快、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死於呼吸衰竭。中毒的特效解毒劑為美蘭。
檢測試劑
亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、飽和硼酸溶液（8g/L）、對氨基苯磺酸溶液、8-羥基喹啉溶液（1g/L）、EDTA溶液（0.10mol/L）、氨水（5%）、亞硝酸鈉標準溶、亞硝酸鈉標準使用液
分析步驟
1、樣品前處理
樣品(5.0g)——置於50ml燒杯中——洗入500ml容量瓶——加熱15min——冷卻加5ml亞鐵氫化鉀溶液——加5ml乙酸鋅——加水至刻度——放置0.5h ——除去脂肪——過濾——棄去濾液30ml——濾液備用
2、樣品測定
40ml濾液——比色管>538nm處測吸光度——繪製標準準曲線——從標準曲線查樣品的量，按標準曲線操作。
3、標準曲線的操作
比色管 1 2 3 4 5 6 7 8 9
亞硝酸鈉(ml) 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.50 2.00 2.50
亞硝酸鈉(ug) 0 1 2 3 4 5 7.5 10 12.5
4g/L對氨基苯磺酸 2ml
靜置 3～5分鐘
2g/L鹽酸萘乙二胺 1ml
加水 至刻度(50ml)
靜置 15分鐘
結果計算
X = （A×（V1/V2）/ 1000）/（ m / 1000 ）X 試樣中亞硝酸鹽的含量(mg/kg)
m 試樣質量(kg)
A 測定用樣液中亞硝酸鹽的質量(ug)
V1 試樣處理液總體積(ml)
V2 測定用樣液體積(ml)
樣品處理
樣品(5.0g) 置與50ml燒瓶中 洗入500ml容量瓶 加熱15min 冷卻 加5ml亞鐵氫化鉀溶液 加5ml乙酸鋅 加水至刻度 放置0.5h 除去脂肪 過濾 棄去濾液50ml 濾液備用
吸取3ml濾液於10ml容量瓶中
亞硝酸鈉(ml) 0 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00
亞硝酸鈉(ug) 0 0.25 0.50 0.75 1.00 1.25 1.50
加入0.20mlEDTA溶液、1.50ml對氨基苯磺酸溶液
各加入1.00ml8-羥基喹啉溶液和0.50ml的氨水
稀釋至刻度(10ml)
將試液全部轉移到電解池中進行測定
注意事項
1、食品添加劑的定義；
2、食品添加劑的分類；
3、各種食品添加劑的主要代表物質；
4、過量食用食品添加劑的危害；
5、對食品添加劑的要求及選用原則；
6、防腐劑和發色劑的限量標準；
7、防腐劑和發色劑測定的原理,分析步驟中的操作要點及注意事項。
