脫鎂葉綠素

Pbeophytin
葉綠素在熱或酸性條件下的降解產物。包括脫鎂葉綠素a和脫鎂葉綠素b。化學式分別為C55H74O5N4和C55H72O5N4；顏色分別為黑褐色和黃褐色。均不溶於水，溶於乙醇、乙醚、丙酮。是反映茶葉外形色澤和葉底色澤的主要成分。葉綠素與脫鎂葉綠素之比值與綠茶色澤品質呈正相關。在綠茶乾燥方式中，“炒”比“烘”可保留較多的葉綠素而形成較少的脫鎂葉綠素。脫鎂葉綠素是紅茶外觀色澤的重要成分，較高的脫鎂葉綠素與茶紅素的比值，可獲得烏黑油潤的乾茶色澤。
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參考《中國茶葉大辭典》
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