原料
淨鰣魚750克，火腿25克，蔥段、薑片各10克，精鹽5克，醬油20克，醋10克，紹酒10克，菜油50克。
製法
鰣魚擦去肚膛黑膜，洗淨血污，從中切成2段，火腿切成片待用；鍋置旺火上，放入菜油燒至五成熱時，將魚皮朝下稍煎，烹入紹酒、醋、醬油、和清水500克燒開後，裝入砂鍋再加精鹽、蔥段、薑片、火腿片，蓋上砂鍋蓋，置風爐炭火上細燉，保持湯麵上偶冒小泡，待湯汁濃稠時，揀去蔥、姜即成。
特點及製作關鍵
砂鍋鰣魚此菜湯味鮮醇，脂厚魚香、鮮味透骨。關鍵在於文火慢燉，切忌旺火急燒。
主料：鰣魚(750克)
輔料：火腿(25克)
調料：醬油(5克) 醋(10克) 小蔥(10克) 黃酒(10克) 姜(10克) 植物油(50克) 鹽(5克)
類別：安徽菜 補虛養身調理 健脾開胃調理 清熱解毒調理
製作工藝
1. 鰣魚擦去肚膛黑膜，洗淨血污，從中切成兩段；
2. 火腿切成片待用；
3. 炒鍋置旺火上，放人植物油，燒至五、六成熱，將魚皮朝下稍煎；
4. 烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫升，燒開後裝入砂鍋；
5. 再加精鹽、蔥（切段）、姜（切片）、火腿（切片），蓋上鍋蓋，置風爐炭火上細燉，保持湯麵偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去蔥段、薑片即成。
工藝提示
1. 鰣魚皮下脂肪豐厚，不必去鱗；
2. 須用砂鍋，小火慢燉，方是正宗風味。
菜品口感
魚鮮如初，湯稠脂厚，鮮味透骨。
食譜營養
鰣魚：鰣魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；鰣魚的脂肪含量很高，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。鰣魚肉味甘、性平，有強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
食譜相剋
鰣魚：吃魚前後忌喝茶。
歷史文化
“砂鍋鰣魚”源於清代，已有上百年的歷史，清朝文壇奇秀桐城學派，蜚聲國內，文士墨客，對飲食頗為講究。他們素聞長江盛產鰣魚，味極鮮美，但桐城離長江90 華里，而鰣魚離水即死。為保鮮，他們採用鳳爐砂鍋途中烹調之法，於江邊煎魚轉入砂鍋加調味品以小火細燉，其溫度保持湯麵偶冒小泡的程度，朝發夕至，魚鮮如初，湯稠脂厚，鮮味透骨。後人仿此烹製，流傳至今，成為安徽名撰。
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
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