圖書信息
作 者：陳小林 主編
出 版 社：重慶出版社
出版時間：2008-7-1
版 次：1
頁 數：168
字 數：160000
印刷時間：2008-7-1
開 本：16開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：9787536698741
包 裝：平裝
內容簡介
隨著人們生活水平的不斷提高，菜以稀為珍、以奇為貴，以補益效用論身價，吃新吃奇吃野漸漸地成為一種時尚。當你從超市購得幾斤菊苣，從郊野採回幾把蕨菜，怎么做？怎么吃？其實很多山野菜、新特菜是“大路菜”的延新品種或相近品種，其烹製方法與“大路菜”區別不是很大，完全可以或舉一反三，或照本宣科，擇喜而烹，選愛而調，至於那些全新品種，只要了解了其生長特性、質地結構、口感性狀、營養價值、保健功效，便可以觸類旁通，運用掌握的烹調知識，想怎么吃就怎么吃，說不定一款新特菜、名菜就出自您的手中。
經濟價值高是山野新特菜的又一顯著特徵。這類蔬菜由於品質好，外形新穎美觀，而且生產數量相對較少，有些品種是採用反季節栽培、軟化栽培、苗盤紙床栽培、箱槽式立體栽培、有機生態型無土栽培等手段種植，可以改變一些蔬菜常規的上市時間，或改變原有的色彩、口感、風味等。
作者簡介
陳小林，重慶中華食文化研究會高級研究員、重慶電視台《食在中國》欄目顧問、《四川烹飪》雜誌特約撰稿人。從業36年，長期致力於飲食文化研究、策劃；主編或與人合編，出版了《川菜廚藝大全》、《乾鍋菜》、《重慶火鍋》、《重慶江湖菜》等20餘部烹飪圖書；1994年作為主要執筆人參與了《川菜烹飪事典》的修訂工作；2000年編寫了《重慶火鍋調味師培訓教材》一書。其參與主編的《重慶江湖菜》被評為“2000年重慶十大暢銷書之一”，獲“2000年西南西北地區優秀科技圖書一等獎”、“2002年重慶優秀科技圖書二等獎”；《乾鍋菜》獲“2007年中國西部地區優秀科技圖書二等獎”。
目錄
引言
溫馨提示
葉菜類
苦苣
冰潤苦苣三文魚
紅油拌豆腐苦苣
菊苣
蘸醬菊苣
長生果拌菊苣
鹹肉熗菊苣
菊苣泡蛋湯
紫甘藍
糖醋紫甘藍
三色肥牛湯
紫甘藍炒雞絲
橘紅心白菜
黃金白煮黃花魚
冬菇橘紅心白菜
油麥菜
花生醬油麥菜
煳辣油麥菜
生菜
蔥椒生菜
蚝油生菜
蝦肉生菜球
蓴菜
蓴菜豆腐羹
蓴菜蒸鱸魚
蓴菜熘蝦片
番杏
爽口芥末番杏
番杏肉圓湯
豉椒番杏鱸魚
芥藍
芥藍拌豆腐
芥藍扒鮮貝
西洋菜
西洋菜拌雞絲
西洋菜瘦肉生魚湯
西洋菜鮮蝦仁
馬蘭
馬蘭頭春卷
苦菜
苦菜什錦
野蔥
野蔥拌小河蟹
野蔥炒牛肉
野蔥燉鯽魚
野蔥炒鴨絲
馬齒莧
馬齒莧瘦肉粥
魔芋肉絲炒馬齒莧
綠餃煮魚頭
塔菜
冬菇塔菜
塔菜年糕煮肥牛
香酥塔菜圓子
富貴菜
富貴菜肉圓豆花
上湯富貴菜
蘆薈
蘆薈果羹
蘆薈蝦仁
鮎魚蒸蘆薈
葉莖類
洋香菜
歐芹拌雞絲
三醬歐芹鴨掌
剁椒洋香菜
鐵板醬香歐芹卷
香菜烤牛柳
椒鹽滷肉血皮菜
血皮菜炒豬肝
南瓜苗
水豆豉拌南瓜苗
酸辣椒炒南瓜苗
南瓜苗肉片湯
蝦米龍鬚菜
紅苕尖
乾鍋紅苕尖
椒絲拌紅苕尖
苕尖熘雞絲
蒜茸苕尖
牛蒡葉
牛蒡葉炒臘肉
燒牛蒡肉卷
苘蒿
尖椒炒茼蒿
茼蒿蒸香腸
芥末拌茼蒿
冬菇茼蒿
茵陳蒿
茵陳拌豆乾
茵陳肉片湯
沙鍋茵陳蝦肉圓
辣椒葉
辣椒葉泡蛋湯
辣椒葉刨花肉
野菊
熗炒野菊花
野菊江團
野菊水煮豬肝
枸杞葉
枸杞葉熘蝦片
枸杞葉豬肝湯
枸杞芹菜魚片湯
蛋絲枸杞芽球
西芹
美芹腰果蝦仁
辣子西芹腸頭
西芹炒鴨絲
芹丸豆腐羹
西芹炒醬肉
水芹
臘肉拌水芹菜
水芹煮鮎魚
水芹炒牛肉絲
水芹包蒸鯉魚
水葫蘆
熗炒水葫蘆
水葫蘆豆腐湯
豉椒葫蘆
葉苗類
花生芽
花生芽豬蹄湯
玉絲雞翅
花生芽炒肉絲
花生芽腐皮煮羊肉
花椒芽
鐵板椒芽雞絲
花椒芽爆鮮蝦
蕎麥芽
蕎麥芽拌雞絲
蕎麥芽鹹蛋湯
蕎麥芽蛋肉包
蘿蔔芽
蘿蔔芽炒魚絲
蛋皮蘿蔔芽卷
蘿蔔芽豬肝湯
菜苗四蔬沙拉
蕨菜
水豆豉拌蕨菜
蕨萁菜拌蕎面
蕨菜臘肉絲
蕨菜乾扣香肘
芥末龍爪刺身卷
蕨粑燒泥鰍
蒲公英
蒲公英滑兔絲
椒鹽蒲公英
清明菜
清明粑
薄荷葉
泡椒綠豆芽拌薄荷
薄荷白肉卷
拔絲鮮奶薄荷
薄荷茶香骨
雞血薄荷湯
薄荷烤魚
莖菜類
球莖茴香
糟椒茴香
香辣茴香鱈魚
茴香雞肉卷（配香草沙拉）
蘆蒿
蘆蒿炒茶乾
蘆蒿拌腰絲
乾鍋蘆蒿銀魚
蘆蒿燒臘肉
陽藿
燒椒拌陽藿
臘肉炒陽藿
陽藿燉土雞
陽藿炒雞蛋
泡陽藿
蒲菜
上湯蒲菜
脆炸蒲菜
瑤柱蒲菜
食用仙人掌
仙人掌拌雞絲
魚香仙人掌
乾鍋仙人掌
仙人掌燉雞翅
蘆筍
蘆筍烤牛肉
蘆筍濃湯
金沙蘆筍
折耳根
鳳尾尖折耳根
脆炸折耳根
根菜類
櫻桃蘿蔔
醬香小蘿蔔
爽口跳水小蘿蔔
火腿骨燉櫻桃蘿蔔
西檸櫻桃蘿蔔
雪蓮果
雪蓮果排骨湯
百合雪蓮果羹
雪蓮果燒牛筋
串炸鮮貝雪蓮果
牛蒡
酸辣牛蒡絲
牛蒡豆腐羹
牛蒡豬肘湯
山藥
排骨燉山藥
山藥粉蒸團魚
山藥燒遼參
拔絲山藥
山藥炒黑胡椒牛柳
板栗山藥煲鳳爪
米湯煮山藥
花菜類
西藍花
煳辣西藍花
西藍花炒蝦仁
西藍花燒肉
蒜茸西藍花
南瓜花
軟炸南瓜花
肥牛南瓜花
海鮮南瓜花
油菜花
油菜花拌野蔥
油菜花荷包蛋
米湯油菜花
蝦片炒油菜花
油菜花燉魚尾
瓜果類
四棱豆
怪味四棱豆
脆皮四棱豆
櫻桃番茄
白玉瑪瑙
炸熘聖女果
櫻桃番茄烤鱈魚
人參果炒肉片
泰汁香瓜茄
清涼雞絲西葫蘆
熗炒香蕉西葫蘆
茄蔥醬瓜餅
辣牛肉烤西葫蘆
荷蘭乳瓜
辣醬拌乳瓜
黃瓜皮蛋湯
鮮貝翡翠羹
羅漢果
羅漢果西洋菜豬肉湯
羅漢果燒兔肉
木瓜
老乾媽醬拌青木瓜
西檸木瓜爽
木瓜炒肥牛
木瓜燉蹄花
煳辣木瓜魚唇煲
佛手瓜
椒油拌捧瓜
佛手瓜熘魚絲
佛手瓜燒豬排
佛手瓜豬肉湯
蛇瓜
蛇瓜煮牛蛙
金針菇拌蛇瓜
剁椒蛇瓜釀蝦仁
後記
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葉菜類
菊苣
菊苣，又名歐洲菊苣、比利時苣蕒菜、法國苣蕒菜、苞菜、吉康菜、苦白菜，為菊科菊苣屬多年生草本植物，是從野生菊苣中馴化選育出的一個變種，原產地中海、亞洲中部和北非。菊苣是歐洲市場上極受歡迎的高檔蕨菜，近幾年在北京、南京、湖北等地試種成功，產品已大量上市，以嫩葉、葉球、葉芽入烹。
葉用菊苣分為結球菊苣和散葉菊苣兩大類：
（1）結球類型：也稱葉用菊苣，心葉能形成較鬆散的直筒形葉球，葉片較大，葉厚，中肋較粗，也稱為法國苦苣或法國菊苣。結球菊苣以葉球供食，也可食用嫩葉，葉片基部略有清苦味。有的結球品種既可食用，也可用葉片進行軟化栽培。根據葉片的顏色可分為綠葉菊苣和紅葉菊苣。綠葉菊苣葉片為綠色，葉片寬大，葉脈較粗，類型品種很多，很耐低溫。紅葉菊苣也稱義大利菊苣，又有兩種類型：一種從幼苗到成熟葉片始終為紅色，葉脈白綠色，品種有艾利奧斯、西樂拉、古斯特等；另一種隨植株生長和秋季溫度的降低，葉片逐漸變為紅色或青銅色等，國內引進的品種——“荷蘭紅色結球”就屬這一類型。有的紅葉菊苣品種葉片具有紅色條斑或斑點。另外紅葉菊苣在溫度較低時，葉片呈紅葡萄酒色或紫紅色，色彩艷麗，在色拉中常作配色用。
（2）散葉類型：散葉菊苣肉質根肥大，不能形成葉球，葉片不如結球菊苣寬大。葉片苦味很濃，且質地硬，食用品質差，主要是利用其肉質根進～步進行軟化栽培，形成芽球（菊苣黃）供食用，軟化的芽球苦味淡、脆嫩。散葉類型根據葉形可分為寬葉形和狹葉鋸齒菊苣等
