冷串串的簡介
冷串串是一種風味小吃，葷素菜品用竹籤穿成串用特製的湯汁浸泡著，隨吃隨取。由於是燙熟的菜品冷吃，區別於火鍋熱串串故取名冷串串。基本信息
菜系
川菜冷串串的特點
麻辣鮮香味型多變
冷串串 發源地區：重慶、成都
冷串串介紹
冷串串在重慶最為知名。很多人以為冷串串就是四川洪雅或樂山的巴適館 藤椒缽缽雞，其實這個見解並不確切。 缽缽雞可以認為是冷串串的一種，但是冷串串並非就是完全意義上的缽缽雞。
冷串串是重慶的叫法，開始只有一種味型：麻辣。冷串串的麻辣程度不亞於正宗的 重慶火鍋，入口是火辣辣的，隨之而來的就是辣椒的香氣。豆乾、小洋芋用冷串串的味汁浸泡來吃，可稱神品。
在重慶，冷串串還沒有形成大的規模。所以被認為是缽缽雞也就難免了。實際上很多冷串串是在 涼麵攤位上銷售的。菜品燙熟之後晾涼，用竹籤穿好，放到容器中等待客戶光臨。
這些小攤位通常的做法就是味汁單做一盆，燙熟的串串單放，客人點了串串用刷子將 紅油味汁刷上就可以了。冷串串的獨特味道就在於刀口辣椒的製作，每家都有自己的獨門秘訣。
串串香分類
串串香 火鍋、冷串串、巴適館 藤椒缽缽雞、熱鍋串串、手提串串香、手提 麻辣燙川菜映像冷串串的做法
冷串串
原料
童草雞，花生醬，芝麻醬，蚝油，宴會醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。
將 童草雞洗淨待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟後取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻後改刀裝盆，加入調好的調味料，並撒上花生醬、紅油。 （川菜映像內部配方）
配料
健壯仔公雞 1隻（約2000克） 紅油辣椒 50克 花椒粉 5克 精鹽 20克 白糖 10克 味素 5克
（川菜映像內部配方）
製作
1、煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛、內臟，洗淨、煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬制。2、切片。雞收乾水氣後整理去骨，切成片狀。
3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、 紅油辣椒、花椒、 花椒粉、白糖、味素拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。
成品雞肉不鮮亮。 缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟 油辣椒煉好後，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。（川菜映像內部配方）
熱串串香的做法
巴適館串串香的做法
調料
牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（ 朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩； 桂皮1兩； 香葉1兩； 蓽菝20克； 白扣0.8兩； 香果0.5兩； 沙姜0.5兩； 紫草0.7兩； 丁香0.3兩；梔子0.5兩； 草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩（巴適館 串串香文稿）（文獻由 川菜映像原創）製法
①將郫縣醬垛細，乾辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和乾辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用； 紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用； 豆豉剁成茸，將 豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香 辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 （巴適館串串香文稿）（文獻由川菜映像原創）
原料
以穿上竹籤的原料標準，也有不能穿上竹籤的，如： 冬粉，粉條，寬粉， 海帶絲等。製法
採用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+ 紅油+ 花椒油+調料=3：2：2：2：1白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和 淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；（巴適館串串香文稿）（文獻由川菜映像原創）
底料特點
主要突出麻辣味而鮮香味較輕。調料
常用的鹽，味素，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉， 蝦皮/海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和 花椒油。
提醒：因吃 麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽，味素，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻， 雞油，蝦皮/海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭 制淨放於湯筒中加熱，並且加入 江米和 淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加 豆瓣醬等原料製成 紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。（巴適館 串串香內部文稿）（文獻由川菜映像原創）
可燙的原料
冬粉、 粉條， 粿條， 海帶，油菜心， 綠豆芽， 白菜卷，雞 肉絲，淨肉絲， 豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生， 榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
（巴適館串串香內部文稿）（文獻由川菜映像原創）
川菜映像串串香的做法
原料
熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生薑100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g製法
八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。
準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
冰糖)和勻。另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分乾時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成 麻辣燙底料。 （巴適館串串香內部文稿）（文獻由川菜映像原創）
吊湯
牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生薑100克把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗乾淨。
另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。
熬制老湯
將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生薑200克 大蒜200克 一起熬制2個小時左右，撈出渣子即成老湯。 （巴適館串串香內部文稿）（文獻由川菜映像原創）分鍋
生薑50克 大蒜50克 鹽15克 味素50克 雞精50克 乾辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。（巴適館串串香內部文稿）（文獻由川菜映像原創）
