鐵鍋蛋

鐵鍋蛋

鐵鍋蛋”是豫菜菜系很有特色的一道菜,其是用特製的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內,攪勻,放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味素、料酒、鹽水,鐵鍋放在小火上,將大油注入蛋漿中,並用勺慢慢攪動,防止蛋漿抓鍋。待蛋漿八成熟時,用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上,利用蓋子睥高溫,將蛋漿烤凝結,暄起使蛋漿糨皮發亮,呈紅黃色。其味美,色澤紅黃,油潤明亮,鮮嫩軟香,回味無窮。

歷史文化

一九三五年五月八日,魯迅先生邀胡風及耳耶夫婦夜飯梁園吃的就是這道。梁實秋先生在《雅舍談吃〉里記載了北京厚德福飯館的鐵鍋蛋: “厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的,所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個,口大底小而相當高,鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料,羼一些肉末綠豌豆也可以,不可太多,然後倒在鍋里放在火上連燒帶烤,烤到蛋漲到鍋口,作焦黃色,就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫,上了桌還有滋滋響的滾沸聲,這道理同於所謂的“鐵板燒”,而保溫之久猶過之。 ”
三鮮鐵鍋烤蛋”原名“鐵鍋蛋”。創製於清末,是由中州菜高手杞縣人陳連堂,在瓷碗烤的基礎上研製成功的,並由“厚德福飯莊”專營。由於該飯莊在北京天津上海瀋陽南京重慶等16 大商埠以及香港美國等地均有分號,故鐵鍋蛋一經問世即受到國內外各界人士的青睞。被譽為中州風味特殊菜餚。

製作材料

主料:雞蛋400克,火腿25克,玉蘭片25克,魷魚(鮮)25克,香菇(鮮)25克,蝦米25克,圓白菜10克
調料:味素3克,黃酒10克,豬油(煉製)50克,鹽10克,醋3克

製作方法

(圖)鐵鍋蛋鐵鍋蛋

1.將鐵鍋蓋放在上燒紅,雞蛋磕入大碗裡打勻,放入火腿丁等各種原料,加精鹽,味素,紹酒再打勻,然後添入鮮湯,繼續打勻,倒在特製的鐵鍋內,取搪瓷盤一個,裡邊墊青菜葉,倒入少許香醋。
2.鐵鍋放在小火上,將豬油注入蛋漿中,並用鐵勺慢慢攪動,防止蛋漿粘鍋,待蛋漿八成熟時,再淋入少許豬油,用火鉤掛住燒紅的鍋蓋,蓋在鐵鍋上,使蛋漿漲至有光澤,烤成紅黃色,然後,揭成鍋蓋,將鐵鍋蛋盛在搪瓷盤內的菜葉上即成。

三鮮鐵鍋蛋

工藝: 烤
口味: 此菜色澤金黃、質地膨鬆,既有雞蛋之香味,又具蟹黃之鮮美,令食客傾倒。
類別: 河南貧血調理消化不良 補虛養身調理 營養不良調理
主料: 雞蛋 350克
輔料: 蝦仁 20克 海參(水浸) 25克 大白菜(小白口) 20克 魷魚(乾) 10克 魚肚 10克 荸薺 30克 火腿 20克
調料: 味素3克 鹽4克 黃酒5克 醋20克 香油15克 豬油(煉製)25克 各適量

製作工藝
1. 先用涼水將魷魚乾泡軟,撕去血膜,浸入鹼水中(純鹼50克,涼水1000毫升攪勻),壓上重物,泡4~5小時就可發漲;
2. 然後撈到清水中反覆浸泡,直至魷魚厚大透明,按之有彈性時,放入清水中加適量天然冰,待用;
3. 先用清水把魚肚浸泡幾小時,並洗刷乾淨,放入燜罐里,加冷水燒開後離火;
4. 待冷卻後再燒,每天燒兩、三次,兩天后取出,用清水浸泡待用;
5. 將特製的鐵鍋蓋放火上燒紅,不要取下,留待後用;
6. 雞蛋打入碗內攪勻;
7. 水發海參、水發魷魚、水發魚肚、熟火腿、熟荸薺(去皮)、生蝦仁均切成0.5 厘米的丁;
8. 將切好的各丁放入調好的蛋液里,加精鹽、黃酒、熟豬油、涼清湯350毫升,攪打均勻;
9. 將洗淨的白菜葉鋪在大魚盤上,倒入醋;
10. 另取一小碗放入醋和薑末調勻,待用;
11. 鍋放小火上,把攪好的雞蛋漿倒入,用勺慢慢攪動,以防蛋漿沉澱;
12. 待蛋漿即將凝聚成塊時,用鐵鉤將燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上,利用蓋上的輻射力將蛋漿拔起;
13. 待蛋漿暄出鐵鍋時,淋上香油;
14. 再將鐵鍋蓋罩上,使蛋漿糨皮發亮呈紅黃色時,移開鍋蓋;
15. 將鐵鍋傾斜,如無蛋液外流,即將鐵鍋置放於白菜葉鋪底的魚盤上;
16. 食用時潑上汁即可

工藝提示

1. 烤用工具必須使用特製的鐵鍋作傳熱媒介;
2. 烤制時必須上烤下烘,相互配合烘烤得當;
3. 食時必須佐以薑末、香醋以使其具有蟹黃味道;
4. 泡發魚肚時,切忌與煮的水接觸,以免沾染異味

營養素

鐵鍋烤蛋所含營養素,此數據只是理論值,不計烹飪過程的營養損耗。
熱量
934.64 千卡 蛋白質
68.31 克 脂肪
77.29 克 碳水化合物
18.24 克 善食纖維
51 克 膽固醇
251.85 毫克 維生素A
843.8 微克 胡蘿蔔素
12 微克 硫胺素
0.47 毫克 核黃素
1.04 毫克 尼克酸
4.61 毫克 維生素C
5.9 毫克 維生素E
1273.63 毫克
397.18 毫克
689.07 毫克 鉀
1007.73 毫克 鈉
3654.48 毫克 鎂
123.04 毫克
12.2 毫克 鋅
6.72 毫克 銅
1.18 毫克 錳
1.15 毫克 碘
95.2 微克

食譜營養

雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含dha和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素b和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。

蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化。

海參(水浸):海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。

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