酥油餅[杭州特色麵食]

酥油餅[杭州特色麵食]
酥油餅[杭州特色麵食]
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酥油餅,亦稱吳山酥油餅。為浙江杭州著名傳統風味特產,因主要產於杭州市區吳山(俗稱城隍山)而得名。早在二、三百年前即已馳名四方。清代著名小說《儒林外史》一書中即已提及,並作讚譽。酥油餅用上等白麵粉攙和白糖,用花生油煎制而成。因餅開蒙茸有如蓑衣,所以杭人又呼之為"蓑 衣餅"。餅色金黃,食時,先時細白糖粉,入口時,鬆脆可口,頗具風味。數百年來凡 登吳山者,均以一嘗吳山酥油餅為快事。今吳山茗香樓等處仍有供應。

基本信息

酥油餅起源

清代著名小說《儒林外史》一書中即已提及,並作讚譽。酥油餅用上等白麵粉攙和白糖,用花生油煎制而成。吳山酥油餅歷史悠久,約一千多年前(五代十國末期),趙匡胤與南唐劉仁贍在安徽壽縣交戰時,當地百姓用栗子面做成酥油餅支援趙軍。後來趙匡胤當了皇帝,經常命御廚製做此餅食用。高宗時,遷都臨安(今杭州),也常吃此餅,以後由御廚傳到民間,人們在吳山風景點仿照此餅 改用麵粉起酥製成吳山酥油餅,被譽為吳山第一點,而流傳至今。杭州傳統名點。因舊時常在吳山風景區供應,又得到杭州太守蘇東坡的讚美而得名。

吳山酥油餅的起源有兩種傳說。

一說源於宋初問世的名點“大救駕”,後南宋遷都杭州,世人為藉故諷政,便仿製“大救駕”,希望南宋朝廷記住開國的艱難,不要喪權辱國。此點以吳山所制最為有名,故得“吳山酥油餅”的美名。

二說起名於北宋蘇東坡。當時,蘇東坡任杭州知州,一天公餘興濃,身披蓑衣,腳著芒履,冒雨游吳山,見眾人爭購油餅,也買幾隻,解下酒葫蘆,坐在野花叢中,品嘗起來。覺得此餅香脆鬆口,味道特佳。問店家有何美名?店家回答:“山野小吃,無什麼美名”。蘇東坡細觀此餅,一層層、一絲絲,像身上蓑衣一樣,便隨口說道:“好,既無雅名,就叫它蓑衣餅吧!”因為,蘇東坡為此餅取名,從此,吳山“蓑衣餅”,生意興隆,聲名遠揚。因為,“蓑衣餅”與“酥油餅”,字音相諧,又加此餅本身又油又酥,後來就改稱為“酥油餅”。

酥油餅系由安徽壽縣一帶栗子面酥油餅演變而來。用油麵疊酥製成。色澤金黃,曾酥疊起,上尖下圓,形似金山,覆以細綿白糖,脆而不碎,油而不膩,香甜味美,如口即酥。南宋時吳山始制。

製作過程

油餅製法

吳山酥油餅 吳山酥油餅

方法一 制麵團:將麵粉170克加花生油70克,揉成油酥麵團,摘成劑子;再將麵粉330黨加沸水110克,揉成雪花粉(即把粉揉搓散如雪花狀),攤涼,甩上涼水15克,加花生油,揉成水油麵團。

制餅坯:將水油麵劑子裹入油酥面劑子,壓扁切成帶狀長片,卷攏,再壓扁做成長片,之後卷攏並搓成長條,再壓成長片,順中線剖開,分捲成兩個餅環,將餅環的刀紋面朝上,自中心向四周攤開成碗形圓餅。

烹製:將餅坯投入鍋中油炸,輕輕推動,炸至呈玉白色,瀝乾油,起鍋後撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。

成品酥層清晰,色澤淡雅,香脆酥鬆,甜而不膩,入口即化,曾獲商業部金鼎獎。

方法二

將水油麵和油酥面混合,經油炸而成的塔形多層酥餅。其酥層清晰,色澤乳黃,香脆松甜,油而不膩,入口即化。吳山酥油餅在南宋時即被譽為“吳山第一點”流傳至今。

製作要領

酥油餅做法 酥油餅做法

1.將麵粉170克加花生油70克,揉成油酥麵團,摘成劑子10個。另將麵粉330克加沸水110克,揉成雪花粉(即把粉搓散成雪花狀),攤涼,甩上冷水15克,加花生油55克,揉成水油麵團,也分摘成劑子10個。

2.將水油麵劑子裹入油酥劑子,撳扁擀成帶狀長片,卷攏。再撳扁擀成長片卷攏,並順勢搓成粗細均勻的長條,擀成寬3厘米長片。

3.將長片沿順長中線剖開,分捲成二隻餅坯,然後將每隻餅坯的刀紋面朝上,自中心向四周輕輕攤開,使其成為直徑8厘米的碗形圓餅,並保持酥層紋路清晰整齊。

4.鍋內放油上旺火燒至6成熟,端鍋離火,用手勺在鍋中推動,使熱油鏇轉,即投入餅坯。待餅浮起餅焦底。炸至餅呈玉白色時,翻面再炸另一面也呈玉白色,即可撈出瀝乾油。

5.上桌時,每隻酥餅上撒白糖12.5克及青梅末、糖桂花、玫瑰花碎瓣少量。

家常酥油餅

家常酥油餅 家常酥油餅

家常做的酥油餅是一種簡單易做的美食,不需要很高的製做水平,只要用心,細心就能做出美味的酥油餅。

原料:乾麵粉,雞蛋,蔥,鹽,食用油

做法:第一步:在乾麵粉中放適量的水,用筷子攪成糊狀

第二步:在麵糊中放入蔥,雞蛋和適量的鹽,然後用筷子攪勻

第三步:將鍋置火上,開中火,在鍋底放適量油,轉動鍋身,讓油滑到鍋壁上,油要沾勻,這是非常重要的一步,關乎餅的成敗 。

第四步:舀一勺麵糊倒入鍋內,用鏟子以鍋底為圓心向外攤勻,動作要輕,攤勻是需要一個過程的。

第五步:用鏟子把餅翻個,然後用勺在翻過的餅的周圍淋上少許油,以免餅沾鍋,待餅熟後把餅摺疊,裝盤。

蔥香濃郁的酥油餅出鍋了,製作一張餅的時間非常短,一般2分鐘左右就好了。

椒鹽酥油餅

椒鹽酥油餅 椒鹽酥油餅

1、和油酥面,即麵粉里加花椒麵,鹽,麻油,菜油,和成油酥面。 2、和水麵團,即麵粉里加極少鹽,一點糖,泡打粉,加溫水和成濕麵團,在和面的盆兒里加幾滴料酒,菜油,用水麵團輕輕擦勻,備用。

3、兩種麵團各自揪成等量幾份,用一份水麵團,蘸少許乾份,略揉,趕成薄片,油麵一份壓扁,附在水面片上,用麵杖輕輕趕幾下,基本與水面片一般大或略小即可,如法炮製幾次,最後水面片蓋再最上面,也可以刷一點蛋液,再撒幾粒芝麻,烤盤裡少刷一點菜油,餅放在上面,入烤箱,最好是300華氏左右,大蛋液已乾或表面成金黃,可以翻面,兩面均成金黃色時,或用牙籤兒插入再拔出時不沾連可出爐裝盤。

千層酥油餅

材料:

芝麻酥油餅 芝麻酥油餅

1.中筋粉200克,色拉油50克, 鹽1/2小匙,滾水70克左右2.中筋粉100克,色拉油40克

3.青蔥/鹽/色拉油 適量

做法:

1.將1的材料放麵包機中開“7”檔,攪拌30分鐘(沒有麵包機的就手工揉面,揉到三光).然後靜置30分鐘

2.將2的材料揉成團.

3.蔥洗淨切小段.

4.將1和2均分成5份

5.將2包入1,按扁擀薄。

6.灑上鹽,塗上油,灑上蔥

7.捲起成團,再按扁,擀大。

8.鍋里放稍許油,開小火,兩面煎黃煎透即可。

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