簡介
豉油，即醬油，是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。製造醬油一般以大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較特別的是越南的魚露（使用鮮魚）。釀造醬油
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油。配製醬油
配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是“釀造醬油”或“配製醬油”列為強制執行內容。
因著色力不同，醬油亦有頭抽、生抽、老抽之別，前者著色力弱而後者強。
豉油的成分
豉油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種胺基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的口味，還能增添或改變菜餚的色澤。我國人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較鹹，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。分類
按照品牌特色工藝分
1.品牌特色 草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、廚邦生抽/老抽（美味鮮系列）、麵條鮮（加加麵條鮮系列）、薄鹽老抽/生抽（李錦記薄鹽系列）、頭道鮮（淘大頭道鮮系列）。2.其他分類黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、滷水汁醬油、原汁窩油、原生態醬油、有機醬油等。
按照製造工序分
主要從發酵方式進行分類。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。）此處只以業內最普遍的習慣區分方法加以分類。 1.低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。 特點：發酵時間短，醬香濃，色澤深，胺基酸轉化率較低。2.澆淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。
3.高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。 從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀態"和“日式高鹽稀態”。 廣式高鹽與日式高鹽的區別在於所採用的發酵方式不一樣。廣式高鹽採用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。其中以海天為代表，多以生產上色醬油產品為主。日式高鹽採用保溫、密閉、低溫發酵，發酵周期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以製作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素後的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。以欣和、鮮咔、統萬珍極為代表。 特點：原料採用高蛋白豆粕和北方硬質小麥；採用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。
按國標的分類
因為國內沒有有效手段來區分釀造醬油還是配製醬油，市場上基本沒有配置醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配製醬油，都是完全可以放心食用的。1.高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪，再經發酵製成的醬油。
2.低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵製成的醬油。
3.國家標準號： 釀造醬油：GB18186-2000 配製醬油：SB10336-2000
按照顏色分
1.生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較鹹。 用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。 生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。2.老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。
按照等級分
醬油的鮮味和營養價值取決於胺基酸酞氮含量的高低，
紅燒醬油一般來說胺基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，胺基酸態氮》
大於等於0.8克/100ml為特級 大於等於0.7克/100ml為一級 大於等於0.55克/100ml為二級 大於等於0.4克/100ml為三級。 胺基酸酞氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數企業都在不斷的提升公司的配製技術和研發技術，已達到高胺基酸態氮的高標準，從而已達到更高的商業價值。
項目指標高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）
低鹽固態發酵醬油特級一級二級三級特級一級二級三級可溶性無鹽固形物，（g/100ml）≥15.0013.0010.008.0020.0018.0015.0010.00全氮（以氮計，g/100ml）≥1.501.301.000.701.601.401.200.80胺基酸態氮（以氮計，g/100ml）≥0.800.700.550.400.800.700.600.40
