菜品簡介
蛋美雞工藝：燉燜
口味：鹹鮮味
所屬菜系：淮揚菜
主料：母雞(1250克)
輔料：火腿(75克)、雞胸脯肉(50克)、冬筍(50克)、蝦籽(1克)、雞蛋(200克)、蝦仁(75克)、香菇（鮮）(50克)、油菜心(80克)
調料：香菜(15克)、鹽(5克)、白砂糖(10克)、姜(15克)、豬油（煉製）(100克)、黃酒(25克)、醬油(15克)、小蔥(25克)、澱粉(蠶豆)(8克)
製作工藝
蛋美雞主料——母雞2.雞胸脯肉洗淨，煮熟，切丁；
3.冬筍去皮，洗淨，切丁；
4.香菜擇洗乾淨，切末；
5.姜洗淨，切片；
6.香菇去蒂，洗淨，切丁；
7.油菜心擇洗乾淨，備用；
8.蔥洗淨，打結；
9.將雞剖開脊背，挖出內臟，雞肚去膽，雞腔剖開，剝去內皮，洗淨待用；
10.抽掉氣管、食管，斬去雞爪，洗淨，放入沸水鍋中燙一下，再洗淨；
11.將雞和挖挖出洗淨的肫、肝一起放入有竹箅墊底的砂鍋中，舀入清水，以能淹沒雞身為宜；
12.加蔥結、薑片、黃酒，置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋；
13.移到小火上燜約3小時至酥爛，撈出肫、肝切成丁；
14.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75克，燒至五成熱時，放入火腿丁、雞脯丁、香菇丁、冬筍丁和肫、肝丁，再加醬油、白糖、蝦籽，炒熟盛入盤中，分成16份；
15.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，燒至五成熱時，放入菜心，加精鹽17克煸熟，盛入另一盤中；
16.將蝦仁洗淨漂清，瀝去水，斬成茸，放入碗中，加精鹽少許、水澱粉拌勻成蝦茸；
17.把雞蛋倒入另一隻碗中，加精鹽1.5克調勻成蛋液，攤成直徑約10厘米左右的蛋皮，攤成16張；
18.每張蛋皮中間放上餡心1份，包捏成燒賣，用蝦茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上籠蒸熟取出；
19.取雞，胸脯朝上撈入大湯盤中，蛋燒賣轉圍放在雞的周圍；
20.盤邊放上油菜心，將原炒鍋雞湯加精鹽少許燒沸，起鍋澆在雞上即成。
工藝提示
1.砂鍋中放水要以剛淹沒雞身為準，水勿太多，否則味不鮮。
2.攤蛋皮時，鍋要燒熱，用布擦上少許油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入鍋內，晃鍋，使其成為直徑10厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否則蛋皮易上色。蛋皮不能幹凝，否則包餡時粘不住。
3.製作蛋燒賣時，在蛋皮中間放入調好的蝦茸1份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圓形，然後，再用筷子貼著餡心稍上處夾成燒賣形，在蛋皮合口處放上蝦茸，再撒上火腿末、香菜末，上籠用旺火蒸約10分鐘至熟，取出即成。
4.此菜選用去毛嫩母雞約重1250克一隻為宜。
菜品特點
蛋美雞充分體現了淮揚菜講究火功，擅長燉燜，工於造型，巧用點綴。此菜中的仔母雞經長時間小火燉燜，既酥爛脫骨，又不失其形，裝入盤中，形態飽滿，光澤滋潤，湯醇汁濃，四周圍以蛋燒賣，宛若朵朵梅花，使整個菜餚形態更為美觀，色彩相互映襯，和諧統一，味道酥爛脫骨，又不失其形，形態飽滿，光澤滋潤，湯醇汁濃，誘人食慾。
食譜營養
蛋美雞輔料——火腿火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
蛋美雞輔料——雞胸脯肉雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
蝦仁：
1、蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；
2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；
3、蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；
4、日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。具體表現為：
蛋美雞輔料——冬筍2、延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；
3、防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；
4、降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
營養成分
熱量(4927.43千卡)·
蛋白質(341.56克)
脂肪(353.06克)·
碳水化合物(112.49克)·
膳食纖維(3.94克)·
維生素A(2447.80微克)
胡蘿蔔素(945.50微克)·
硫胺素(1.23毫克)·
核黃素(1.53毫克)
尼克酸(128.79毫克)
維生素C(42.85毫克)
維生素E(5044.18毫克)
鈣(718.73毫克)
磷(2576.27毫克)
鈉(8431.00毫克)
鎂(493.34毫克)
鐵(33.06毫克)
鋅(26.32毫克)
硒(75.51微克)
銅(3.48毫克)
錳(2.33毫克)
鉀(4849.85毫克)
碘(54.40微克)
葉酸(4.50微克)
膽固醇(2692.75毫克)
食譜相剋
蛋美雞輔料——香菇（乾）雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
蝦仁：
1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2.不宜與豬肉同食，損精；
3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
食用人群
蛋美鴨：蛋美雞的由來2、蛋美雞中含有冬筍，所以對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；
3、兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
4、感冒發熱、火熱偏旺、痰濕偏重、肥胖症患者、熱毒癤腫、高血壓病人、血脂偏高者忌食；雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食、患有熱毒癤腫之人忌食。
5、蛋美雞中的香菇成分適合貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；同時，脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
6、蛋美雞中的輔料蝦籽要求：凡對蝦子過敏之人忌食；高脂血症，動脈硬化，急性炎症和面部痤瘡患者忌食。
