蕎面

蕎面

蕎麥麵是中國西北地區漢族傳統麵食,甘肅隴南,隴東,隴西等地特產。甘肅大量種植蕎麥,並且有很多種吃法,用蕎麥麵粉和水,和成麵團壓平後切制的細麵條,煮熟食用。食用時加上各式不同的佐料。北魏時期《齊民要術·雜說》都記載了蕎麥麵,蕎麥起源於中國,後來蕎麥流傳到日本、朝鮮半島等地。

基本信息

食品簡介

蕎面是以蕎麥麵粉加水和成麵團壓平後切制而成的細麵條,條細筋韌、挑起來不斷條、清香利口。蕎麥是人們主要糧食品之一,原產於中國北方地區。古代由中國經朝鮮傳入日本,現今蕎麥及蕎麥麵條在日、韓兩國十分流行。中國西北隴中,隴東,隴南等地廣為種植。因其含豐富營養和特殊的健康成分頗受推崇,被譽為健康主食品。是一種適宜在高寒氣候生長的植物,在內蒙古、山西地區有種植。
蕎麥麵蕎麥麵
蕎麥經過加工製成蕎麥麵,可以加工成麵條,壓餄餎,捍圪坨,碗坨等,可以熱吃,也可以涼吃。因其是無糖食品,因而也是糖尿病患者的美味佳肴。
蕎面不是日式食物,嚴格來說是中國西北甘肅的地方特色小吃,有著悠久的歷史,唐代以後傳到朝鮮半島和日本,和蘭州拉麵在日本盛行一樣,成為日本人喜愛的一種美食。

營養成分

蕎麥的營養成分主要是豐富的蛋白質;B族維生素;蘆丁類強化血管物質;礦物營養素;豐富的植物纖維素等。最近研究顯示:經常食用蕎麥不易引起肥胖症,因為蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質,這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪,所以不易導致肥胖。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多,具有良好的預防便秘作用,經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。

生產製作

蕎面是承德壩上地區的傳統作物,是粗糧,在以前並不是一種特別好吃的麵食,但是由於其有多種做法,又對身體健康很有好處,現在已經和北京抻面山西刀削麵齊名,成為北方麵食三絕之一,下面詳細介紹蕎面的做法與吃法:
蕎面做法一:蕎面河漏(餄餎)
先把蕎面用淡鹼水和好,然後用一種專門做河漏的工具-河漏(餄餎)床子,把蕎麵團壓成長條,下入鍋中煮熟,加蒜末、香油、醋等佐料即可食用,如果你有點感冒鼻子不通,加點芥末,那就太香了。
蕎麥麵蕎麥麵

蕎面做法二:蕎面碗坨
將蕎面用溫水和成麵團,放入盆內,然後用手蘸水反覆揉搓,揉勻後再蘸水揉搓,直到拽起能吊成線時,舀入碗中,上籠蒸熟,取出後在涼水中冰涼。蕎麥糝子製法。將蕎麥糝子放入盆內,灑涼水少許,浸滲約十分鐘,倒在案上擀成茸,再放入盆內,逐漸加入涼水,用拳頭搋成糊狀,用細籮過濾(麵糊稀稠以能掛在勺子上為度),倒入碗內,入籠旺火蒸十分鐘,用筷子攪動幾下,再蒸十分鐘左右即熟,出籠晾涼。食用時用刀將碗團切成長薄片,盛入碗內,調入用麻籽油炒過的蔥花及芝麻醬、生薑米、精鹽、醬油、食醋、芥末、蒜泥、油潑辣子。如再能加點麻辣羊肝味道則更佳”。在諸多的蕎麵食品中,碗坨有著鮮明的特色,筋軟耐嚼,香醇可口,百吃不厭,常吃常新。
蕎面做法三:蕎面煎餅
用料:蕎面100克,雞蛋1個,花生油、泡打汾、精鹽適量。做法:(1)將蕎面放入碗內打入雞蛋,加少許泡打粉、精鹽,加適量清水和成麵團,然後再逐漸加水使麵團成稠糊狀;(2)在平底鍋內塗上油燒熱,倒入適量麵糊,將鍋轉動,使麵糊均勻布滿鍋底成1個薄圓餅,翻面烙熟即可。
蕎面做法四:蕎面壽司
材料(1卷):粉漿:
蕎面35克麵粉1/3杯
蝦2隻清水1/3杯
日本紫菜1張雞蛋黃1隻
哈夷蔥/幼蔥少許鹽少許
蕎麥麵蕎麥麵

面汁少許
1.將蕎麥麵一段用橡皮筋紮實放入滾水煮熟,過冷河,瀝乾水分,淋上少許面汁備用。
2.將粉漿材料攪拌成濃稠適中,蝦在肚位橫切數刀,再將蝦沾上粉漿,放入滾油內炸熟,撈起。
紫菜鋪放在壽司席上,放上切去橡皮筋的蕎麥麵,再放上哈夷蔥、炸蝦,用壽司席捲實後切件上碟,即可享用。
烹調心得:用橡皮筋紮實面的一段使煮熟後仍一條條保持整齊,捲成壽司後美觀。浸面汁使面有味。
口感:咬一口天婦羅炸蝦蕎麥麵,一次享受多重口感。用蕎粉作原料,吃時大多加拌調料,其次加鹵湯。蕎麥粉麵團製品是將蕎麥粉加溫水和成麵團,再做成片、條、卷等,如貓耳朵、蒸餃、烤烙、河漏、蕎面、餅類等。蕎麥粉、糝調成糊狀製品有涼粉、蝌蚪涼粉和酸湯涼粉、蕎面碗坨、灌腸、頁面。蕎麥粉熱水調成糊狀另加佐料的製品有扒糕、發糕、血糕、攪團。

食用指南

適用量
一般建議每三天吃一次蕎麥或蕎麥麵條(相當於麵條100克),即有一定保健效果。目前在日韓等國,蕎麥麵條及蕎麥食品頗受人們喜愛。
隴上吃法
蕎麥是我國五穀雜糧里的一種,營養豐富,口感偏甜,深受隴原人民喜愛。在甘肅定西、會寧等地廣泛種植。蕎麥麵做法多樣,可做成飯,蒸成饃,可炸可煮可做涼粉。
一、蕎面饃饃
將蕎面配少許麵粉和好後發酵,或做成饅頭狀,或直接平鋪放入蒸籠蒸熟即可。
二、蕎面節節
取蕎面加少許麵粉,和好後擀成面張,橫切三刀後疊起來,然後用刀切成條狀(寬約0.5厘米),下鍋即可。等煮好撈出後用漿水做湯,放上胡麻油炸的韭菜,蒜苗。鹹菜,味道酸美,清香四溢。也可放入雞湯,土豆湯,倒入食醋,放上胡麻油炸的韭菜,蒜苗,口感又別有風味。
三、蕎面涼粉
此涼粉非彼涼粉。具體做法是,先將蕎面倒入水中反覆過濾,揉搓,去掉麵筋後攪拌煮熟,盛入碗、碟、盤子之中,等涼好後即可使用。上好的涼粉白嫩而富有彈性。食用時先將涼粉切成條狀,放入碗中,再加入漿水,調上胡麻油炸的韭菜,蒜苗,鹹菜,一碗清溜溜、白嫩嫩、涼絲絲的蕎面涼粉就做好了。在炎熱的夏天,吃上這樣一碗涼粉,保準讓您心曠神怡,神清氣爽。
四、油炸雞頭
蕎麥麵蕎麥麵

將和好的蕎面發酵,等油鍋燒開後,取一些面放在鍋鏟上,用筷子慢慢均勻刮入鍋中。顏色變黃後即可撈出。這樣,油炸雞頭就做好了。之所以稱之為雞頭,是因為這樣炸出來的饃饃很像雞頭,一個個翹喙豎冠,非常形象。等涼了以後取一塊放入口中,便覺順滑滋潤,香甜可口。
以上就是甘肅人的習慣吃法。此外,蕎面還可以和其它麵粉,如豌豆面、莜麥面、小麥面混合,做出好多具有地域特色的美食來。

主要功效

1999年10月第二屆日本代替醫療學會發表文章認為:蕎麥中含有豐富的PMP(蘆丁類強化血管物質),它能抑制血液中脂質上升。臨床實驗人們服用PMP一月後,血膽固醇和中性脂肪酸有明顯下降。另在大白鼠動物實驗中,服用PMP二周后,其腦內神經傳遞物質有顯著增加,據此推測其對預防老年性痴呆有益。
值得一提的是,通過大白鼠實驗發現,只有蕎麥中所含PMP有防治糖尿病效果,它能激活胰腺功能,促進胰島分泌,降低血糖。
由於PMP能強化毛細血管的彈性,對動脈硬化,改善高血壓症,預防腦血管意外也起到一定作用。
由此看來蕎麥確是一種十分優良的主食品,尤其適合肥胖症、高血壓、糖尿病患者及中老年人經常食用。

禁忌與副作用

服用中藥者、患有腸胃病者、孕婦、過敏體質者不宜食用。另外,蕎面屬寒性事物,不宜與羊肉等熱性食物搭配。

食品種類

四川蕎麥麵

蕎麥麵和少許麵粉成團,找木頭一塊挖一個洞,下面放上小孔的金屬網(壓成的麵條粗細取決於孔的大小),把麵團放在洞裡,上面用另外一個圓柱型木頭壓,壓出的麵條直接放水裡煮。作料用竹筍末,大頭菜末,牛肉末炒成。放少許芹菜末就可以吃了。茶蕎麥麵是用加了茶粉的蕎麥麵,加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片,拌上以鰹魚熬制的鮮湯調製的甜鹹口的汁料,有茶香,還有一種淡淡的清酒香味。材料:乾蕎麥麵,海苔絲,細蔥花,冷柴魚高湯,芥末醬做法:湯鍋中水煮開後,放下蕎麥麵,水開後加二次水煮至熟,撈出立刻沖冷水至涼(可在水中加放冰塊),瀝乾後放在竹簾的盤子上,撒上少許海苔絲;柴魚高湯加二倍水稀釋後,盛裝小碗中,另外將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼麵上桌。
蕎麥麵蕎麥麵

用溫熱的水和了,做成細細的麵條,或者是貓耳朵,然後蒸一下,做些配料菜,把蒸好的面和菜放一起吃。
就和做麵條差不多。

蕎面棋棋

配料:蕎面250克、小麥面250克、水250克
製作方法:將蕎面和白面一同放入盆內,均勻加水和成麵團,稍餳後上案用擀麵杖擀成2毫米厚的大薄片,然後均勻面撲,摺疊,用到切成柳葉、長條、菱形均可,投入開水鍋煮熟即可。食用是配以炸醬、羊肉臊子、酸菜豆腐或酸菜湯均可,如配以少許酸醋或辣椒,口感更佳。

韓國蕎麥麵

配料:蔥10克、姜10克、桂皮5克、大料5克、蘿蔔100克、牛肉200克、雞蛋1個、熟牛肉100克、黃瓜100克、韓國辣白菜100克、蘋果適量
調料:胡椒粉1克、冰糖10克、真露、檸檬汁、韓國辣椒油、韓國生抽
做法:
1.將蔥、姜、桂皮、大料、蘿蔔、牛肉,切成半個手指大小,慢火煮一個小時。
2.加入胡椒粉,然後將湯過濾至沒有雜質的清湯。
3.往湯中加入冰糖,加熱到冰糖融化後再加入韓國生抽。
4.最後加入切好的黃瓜片、少量的蘋果和檸檬汁,浸泡兩天時間後再用,這樣味道更清香。
5.將韓國蕎麥麵煮熟後用涼水浸泡,直到涼了為止。
6.準備好配菜:熟雞蛋、蘋果片、韓國辣白菜、熟牛肉片、鮮黃瓜絲。
7.將事先冰好的湯和配菜一起裝盤,撒如芝麻完成。

絲瓜蕎麥麵

材料:蕎麥麵、絲瓜、蒜、瘦肉絲、蝦皮、枸杞
做法:
1.枸杞和蝦皮用熱水分別泡洗。
2.水燒開後,放入蕎麥麵、枸杞,熟透後撈起備用。
3.蒜切片,絲瓜去皮切成一口大小。
4.平底鍋加熱後,放入蒜片、肉絲略翻炒,放入絲瓜、水、蝦皮,煮到絲瓜熟透,有湯汁釋出。
5.放入煮熟的蕎麥麵、枸杞,沸騰後熄火。
實踐小貼士:
1.蕎麥麵可換成其它品種的麵條。
2.蝦皮少許即可,不可過量。
3.還可添加魚丸等材料。

拌喬麥冷粉

在切成薄塊兒的蕎麥冷粉里加泡菜拌的,冬季以夜餐食用不錯。
*蕎麥中有芸香成份,可以降壓,也是對高血壓有效果的食品。並因食物熱量低,當作減肥食品也不錯。
材料
蕎麥涼粉1塊,白菜泡菜200g,蔥1棵,蒜3塊,芝麻1大勺,香油2大勺,醬油1.5大勺,紫菜1張
做法
1)把蕎麥涼粉切成兩,並切成7mm厚度。
2)把白菜泡菜挑出餡切成絲,並將蔥、蒜切碎。煎紫菜烤後揉碎。
蕎麥麵蕎麥麵

3)在醬油里放準備好的蔥、蒜、芝麻、香油做佐料醬。
4)把除水份的泡菜和涼粉裝在大碗中,並加佐料醬拌好。盛在碗裡撒紫菜。
用蕎粉作原料,吃時大多加拌調料,其次加鹵湯。蕎麥粉麵團製品是將蕎麥粉加溫水和成麵團,再做成片、條、卷等,如貓耳朵、蒸餃、烤烙、河漏、蕎面、餅類等。蕎麥粉、糝調成糊狀製品有涼粉、蝌蚪涼粉和酸湯涼粉、蕎面碗坨、灌腸、頁面。蕎麥粉熱水調成糊狀另加佐料的製品有扒糕、發糕、血糕、攪團。
蕎麥涼粉1塊,白菜泡菜200g,蔥1棵,蒜3塊,芝麻1大勺,香油2大勺,醬油1.5大勺,紫菜1張
做法
1)把蕎麥涼粉切成兩,並切成7mm厚度。
2)把白菜泡菜挑出餡切成絲,並將蔥、蒜切碎。煎紫菜烤後揉碎。
3)在醬油里放準備好的蔥、蒜、芝麻、香油做佐料醬。
4)把除水份的泡菜和涼粉裝在大碗中,並加佐料醬拌好。盛在碗裡撒紫菜。

蕎麥價值

蕎麥含有很高的藥用成分-生物類黃酮,莖、葉中的含量比種子中多,苦蕎含量比甜蕎多。槲皮酮及其苷類是類黃酮化合物,具有抗炎、止咳和祛痰作用,苦蕎中含量約1.6%左右,已製成槲皮素藥品。蕎麥的蘆丁和其他多酚含量豐富,蘆丁是槲皮酮-3-0-芸香糖苷,可以防治毛細血管脆弱性引起的各種出血病,並用作高血壓的輔助治療劑。蕎麥中含有大量的銅,為小麥、大米的2~4倍,銅能促進鐵的作用,有益於防治貧血病。蕎麥含有其他糧食稀缺的硒,有利於防癌。蕎麥還含有較多的胱氨酸和半胱氨酸,有較高的放射性保護特性。蕎麥種子中含有8種蛋白酶阻化劑,這是蛋白分解酶的一種阻礙物質,能夠阻礙白血病細胞增殖。尤其是食用苦蕎及其製品可顯著降低人體血液中的膽固醇、血脂和血糖,對高血壓、冠心病、中風等病人都有輔助療效作用,對糖尿病及併發症有良好的治療和緩解作用,對腸胃疾病及口腔潰瘍等也有較好的療效。蕎麥藥用、保健、功能性產品主要有:生物類黃酮(1號)膠襄、生物類黃酮(2號)膠襄、生物類黃酮散、生物類黃酮軟膏、生物類黃酮牙膏、生物類黃酮口香糖、苦蕎膠襄、黃帝膳(中日合作)、蕎麥抗癌藥品、苦蕎沖劑、苦蕎速效粉、苦蕎顆粒粉、苦蕎營養保健糊、各類苦蕎化妝品,如苦蕎護髮素、苦蕎浴液、苦蕎護膚霜、苦蕎防輻射面膏及蕎麥系列飲料,如苦蕎清肺潤喉飲料、苦蕎祛暑飲料、苦蕎滋補飲料等。
1987年,經北京糧食科學研究所、中日友好醫院等八家單位共同協作研究,確認苦蕎內含有非常豐富的礦物質和十八種胺基酸,其中粗蛋白、葉綠素、蘆丁、硒、鋅、鎂、鉻、鈣、生物類黃酮、多種維生素等,營養成分極高,而且含有二氫氧順式肉桂酸美容成份。是集營養、保健、醫療為一體的天然綠色健康食品,對糖尿病、心腦血管等疾病有特殊療效。
尤其是昭通大山包的苦蕎,營養價值極高,它的蛋白質含量為11.9%,高於大米;含脂肪2.4%,高於小麥和大米;含70%左右的碳水化合物,高於小麥;同時,它還含有纖維素12.3%、澱粉70-85%、糖類6.3%,以及鐵、磷、鈣等礦質元素和檸檬酸、蘋果酸、每100棵苦蕎粉還含有0.41毫克左右的維生素B1和0.16毫克左右的維生素B2,都超過大米。

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