蕎粉

蕎粉

甜蕎又叫普通蕎麥,全國各地都有種植,種植面積約1000萬畝,主產區主要集中在我國北方,其中面積較大的區域是以陝西定邊、靖邊、吳旗、志丹、安塞,寧夏鹽池,甘肅華池、環縣為主的陝甘寧粉紅花甜蕎麥產區、內蒙古固陽、武川、四子王旗、達茂旗為主的後山白花甜蕎產區和翁牛特旗、敖漢旗、奈曼旗、庫倫旗為主的東部白花甜蕎麥產區。

基本信息

產地

我國北方

介紹

蕎麥屬蓼科,是藥食兼用作物,生產上種植的有甜蕎苦蕎兩種。
甜蕎又叫普通蕎麥,全國各地都有種植,種植面積約1000萬畝,主產區主要集中在我國北方,其中面積較大的區域是以陝西定邊、靖邊、吳旗、志丹、安塞,寧夏鹽池,甘肅華池、環縣為主的陝甘寧粉紅花甜蕎麥產區、內蒙古固陽、武川、四子王旗、達茂旗為主的後山白花甜蕎產區和翁牛特旗、敖漢旗、奈曼旗、庫倫旗為主的東部白花甜蕎麥產區。甜蕎為異花授粉作物,蟲媒花,自花不實,結實率只有10%左右。蕎麥大多種植在山旱地、瘠薄地上,一般畝產只有70-80公斤。甜蕎子粒為三棱卵圓形,表面光滑,最外邊的是果皮,就是人們常用來裝枕頭的蕎麥皮,脫去果皮即蕎麥米。新蕎麥加工的蕎麥米表皮為白色或白綠色,陳蕎麥加工的蕎麥米表皮為褐黃色。蕎麥米與大米、黃米、小米的食用方法一樣,煮粥、蒸飯都可以,蕎麥米進一步加工成為蕎麥麵粉。許多地方沒有條件加工蕎麥米,只好先將蕎麥加工為蕎麥糝子再加工成蕎麥粉食用。蕎麥麵粉非常白,與小麥麵粉差不多。
苦蕎又叫韃韃蕎麥,主要分布在我國西南地區,種植面積約500萬畝,主產區主要集中在秦嶺、巴山以西以南地區,主產區是四川涼山州的鹽源、昭覺、美姑、越西等縣,雲南的寧蒗、永勝、昭通、彝良、鎮雄等縣和貴州的威寧、赫章、畢節等縣。苦蕎為自花授粉作物,花色為黃綠色,大多種植在冷涼山區的山坡地上,一般畝產100-150公斤。苦蕎子粒為三棱形,表面有三條深溝,最外邊的是果皮,脫去果皮即苦蕎米。由於苦蕎表面有三條深溝,一般很難脫去果皮成為蕎麥米,大多直接加工成苦蕎粉食用。苦蕎麵粉黃綠色。
蕎麥是我國重要的出口農產品,每年出口10萬噸左右,其中主要出口日本,占日本蕎麥進口總量的80%以上。我國出口的蕎麥為甜蕎,主要來自內蒙古陝西寧夏甘肅,我國蕎麥出口價格普遍低於國際市場,每噸只有190美元左右。
蕎麥是高黃酮作物,根、莖、葉、花、種子都含有豐富的生物類黃酮,蕎麥生物類黃酮的主要成分為蘆丁、槲皮素。根據分析每100克甜蕎種子的蘆丁含量為0.42%,苦蕎種子的蘆丁含量為1.09%,是甜蕎種子蘆丁含量的2.5倍。除此之外,甜蕎根的黃酮含量為0.51%,蘆丁含量為0.25%,莖的黃酮含量為0.54%,蘆丁含量為0.24%,葉黃酮含量為4.11%,蘆丁含量為1.67%,花的黃酮含量為3.23%,蘆丁含量為1.09%;苦蕎莖的黃酮含量為0.38%,蘆丁含量為0.28%,葉黃酮含量為5.02%,蘆丁含量為4.14%。苦蕎的黃酮含量高於甜蕎。
蕎麥含有豐富的蛋白質、澱粉、脂肪,根據全國蕎麥區試品種多點分析,每100克甜蕎粉含蛋白質14.84%,澱粉66%,脂肪3.53%;每100克苦蕎粉含蛋白質13.23%,澱粉71%,脂肪3.26%,甜蕎粉蛋白質含量高於苦蕎,澱粉含量低於苦蕎,脂肪含量相近。蕎麥的蛋白質含量高於大米、小麥、玉米,其中人體必需的8種胺基酸含量高於大米、小麥、玉米。玉米賴氨酸含量只有0.25%,甜蕎為0.42%,苦蕎為0.69%,是玉米的2-3倍;玉米色氨酸含量只有0.05%,甜蕎為0.109%,苦蕎為0.188%,是玉米的20-30倍。蕎麥脂肪含量僅次於燕麥和玉米,高於大米、小麥。蕎麥脂肪含有9種脂肪酸,其中油酸和亞油酸含量較多,占脂肪酸總量的75%,其次是棕櫚酸和亞麻酸。蕎麥粉還含有豐富的鈣、鎂、鉀、磷和微量元素鐵、銅、鋅、硒,其中鎂、鉀、鐵、銅含量是大米、小麥的2-3倍。另外蕎麥粉中含的硫胺素、核黃素、尼克酸、葉酸也高於其他主要糧食作物。
蕎麥是重要的中藥材,據《本草綱目》記載:甜蕎性味甘、平、寒、無毒;苦蕎性味苦、平、 寒;蕎麥能"實腸胃、益氣力、續精神,能煉五臟滓穢”、"作飯食,壓丹毒”、"降氣寬腸,磨積滯,消熱腫風痛,除百濁,白帶,脾積泄瀉”。我國古代其他醫書如《備急千金要方》、《圖經本草》中都有關於蕎麥治療各種疾病的驗方和記載。
近代醫學證明,蕎麥有殺腸道病菌,消積化滯、涼血、除濕解毒、治腎炎、蝕體內惡肉的功效,蕎麥青體可治療壞血病,鮮汁可治眼角膜炎。
八十年代以來,我國對蕎麥營養成分進行了大量分析研究,進一步肯定了蕎麥是高黃酮作物,根、莖、葉、花、種子都含有豐富的黃酮,而且蕎麥生育期短,生長快,一年可以種植幾次,產量高,比起其他含黃酮的植物或作物更容易開發利用;同時作了大量的動物試驗和臨床試驗,確認了蕎麥黃酮的降血脂、降血糖和預防治療糖尿病作用,認為蕎麥黃酮能保持毛細血管的脆性和滲透性,可用於預防高血壓、糖尿病出血及胃潰瘍患者出血;能使血壓顯著下降、減慢心率、擴張冠狀血管和抗心肌缺血;能有效降低肝主動脈及血中膽固醇含量,增加膽固醇-蛋白複合物的穩定性。因而,蕎麥已成為公認的保健食品。目前,市場上常見的蕎麥黃酮產品有苦蕎黃酮膠囊,苦蕎茶等。
蕎麥風味食品很受人們歡迎,常見的有蕎麥餄餎、蕎麥麻食(貓耳朵、疙飥兒)、蕎剁面、蕎麥煎餅、蕎麥碗托、蕎麥涼粉、蕎麥灌腸、蕎麥發糕、蕎麥攪團、蕎糕、蕎粑粑等。一般吃蕎面離不開羊肉,多用羊肉作湯,"蕎麥疙飥兒羊腥湯,死死活活相跟上”,就是說蕎麥性寒,羊肉性熱,以寒熱互補,吃起來香又不易引起胃腸不適。一般胃寒的人不宜吃蕎麥。蕎麥麵好吃但大多數人都不會做,因為蕎麥缺乏麵筋,沒有延展性和彈性,擀不成麵條,蒸不成饃,烙不成餅。其實要做蕎麥食品並不難,一般在蕎麥麵粉中加20-30%的小麥麵粉就能增加延展性和彈性,可以做麵條、餄餎、麻食、烙餅。吃蕎麥要選好的蕎麥粉,好甜蕎粉應是蕎麥全粉,為白灰色,市場上賣的多數為蕎麥精粉,麵粉顏色很白。現在的廠家在加工蕎麥時將最有營養的表粉當麩皮去掉,將蕎麥米中間部分加工成精粉,看起來很白很好看,其實蕎麥粉顏色越白營養越低,蕎麥風味越差。苦蕎粉做法與甜蕎粉相同,做出來的食品顏色發黃,吃起來有點苦味。
蕎麥是防治心腦血管病、糖尿病的保健食品,藥食同源,吃起來省錢方便,效果又好,適當增加蕎麥的食用量,有助於提高健康水平和抗病能力。一般在吃小麥麵粉時適當添加一定量的甜蕎粉或苦蕎粉,或在吃大米、小米時適當添加一定量的蕎麥米,或用牛奶沖蕎麥片,也可以將苦蕎粉、小麥麵粉、大豆、芝麻加工成熟粉,每天用開水衝著喝,持之以恆,必有好處。當代許多病是吃出來的,只要注意吃、講究吃許多病是可以減少的。

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