菜碼

菜碼就是指拌在面里吃的菜。常用的菜碼主要都是時令菜，比如豆芽焯水，香椿切末，黃豆水發焯熟，香菜切碎待用；也有用榨菜末的，也有用火腿丁的，還有白菜切成手指寬的條，焯熟裝盤的。不管是什麼，大體追求的是甜淡爽脆的效果。黃瓜得單列，因為它既可以切絲拌入面中，也可以整根或者成段，單獨嘎嘣嚼著吃。其實菜碼是一種挑逗，是神秘的魔術：悄悄放進去，攪拌幾下，那面竟馬上有了風情，豐富了口感和味道。所以，一是忌諱菜碼多過面，喧賓奪主，畢竟君臣名分已定，不能僭越；二是忌諱像炸醬麵館裡那樣叮光作響的放法：聲勢倒是有了，味道卻隨神秘感一起消失。

常用的菜碼有：素麵碼、生氽羊肉、燴什錦、乾煸三丁、乾椒豆豉、金錢土豆、生雞絲熗鍋、麻醬豆角、皮蛋豆腐、珊瑚黃瓜、涼拌香乾、熗蓮藕、糖醋白菜、菠菜梗。