簡介
燴麵清代八國聯軍打進北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴麵補身祛寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居河南後，燴麵才傳藝民間。
還有一個關於“燴麵”民間故事。 據說，羊肉燴麵是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期，日軍飛機經 常空襲鄭州，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃麵食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把乘下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在裡面放些鹽、鹼，使之更筋，做出的面別有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。
製作方法
| 燴麵 | |
| 主料 | 羊骨 頭（羊脊骨腿骨為上等）、羊腿肉、粉條、黃花菜、香菜、豆腐絲、海帶（或選用木耳）、 鵪鶉蛋 、麵粉 |
| 配料 | 八角 , 大料 , 草果 , 茴香 ,鹽, 味素 ,香油（南方稱“芝麻油”） |
| 熬湯 | 1．羊肉切成大塊，羊肉和羊骨頭用清水洗淨，用清水中浸泡約1小時，撈出，沖洗乾淨。 2．八角、大料、草果、茴香一起用紗布包裹，製成調料袋。 3．鍋中填滿水，將羊肉和羊骨頭放入，大火煮開，撇去浮沫，放入調料袋，轉小火慢燉2-3小時，熬至羊肉軟爛，撈出調料袋，加入鹽調味，待涼備用。 |
| 製作面坯 | 1．麵粉中加入一小勺鹽，混合均勻，慢慢加入清水，揉成軟硬適中的麵團，蒙上保鮮膜醒20分鐘。然後再揉10分鐘後蓋上保鮮膜醒20分鐘。反覆3-4次。 2．將揉好的麵團搓成粗長條，分成 劑子 ，將每個面劑擀成厚度約1厘米的長方形 面片 ，在面片上抹上 色拉油 ，蓋上保鮮膜，醒20分鐘即可。 |
| 準備配料 | 1．冬粉用水泡軟。 2．香菜洗淨，切段兒 3．黃花菜和木耳泡軟，將木耳撕成小朵。 4．海帶泡發後洗淨，切絲。 5．鵪鶉蛋煮熟，去皮。 6．羊肉切片。 |
| 抻煮麵 | 1．鍋中放入熬好的羊肉湯，煮開後依次放入羊肉片、黃花菜、木耳、海帶、豆腐絲，攪拌均勻。 2．再次開鍋，開始 抻面 。取一塊面片，雙手捏住兩頭輕輕抻開，將面片抻成寬約1厘米的麵條，下入鍋中。如此反覆，將所有面片抻好入鍋。鍋開後下入冬粉，加鹽調味。麵條煮熟即可出鍋，搭配著糖蒜和 辣椒醬 食用。 |
| 小貼士 | 1．和面的時候一定要放些鹽，反覆揉面、醒面3-4次，這樣抻出的麵條才有 韌勁 。 2．熬羊肉湯時也可以放些雞骨頭，以增加湯的鮮味。 3．羊肉燴麵千萬不要加醬油和醋，否則味道大打折扣 |
燴麵分類
鄭州燴麵
蕭記三鮮燴麵
蕭記三鮮燴麵蕭記燴麵的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府麵的師傅，退休後領著兩個兒子開起了燴麵館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴麵風格，而是從自己拿手的伊府麵中找到了靈感，將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴麵中，稱之為三鮮燴麵。
裕豐源滋補燴麵
裕豐源燴麵的特點是特濃白湯，味道醇香之極且無任何添加劑；並加入了當歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補功效，且味道也為許多人喜歡。
白記
76人老燴麵位於西站路上的白記燴麵包子菜館（俗稱“白四”燴麵）也是比較具有代表性的，在傳統燴麵的基礎上幾經改良，中藥熬湯，味道鮮香，品後舌尖微麻，具有滋補養生的功效。
76人老燴麵
眼下，76人老燴麵秉承“傳統的龍，傳統的面”，認為製作燴麵最好的秘方就是沒有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強烈認可，發展異軍突出。
原陽燴麵
原陽燴麵，準確的叫法應該是原陽羊肉燴麵，是產自河南省原陽縣的燴麵的簡稱，具有湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、風味獨特的特色。原陽燴麵所用湯為各種調料調製的羊肉老湯。面在湯鍋中熟後，盛碗。碗中湯仍為老湯，配以味素、香油、羊肉片、香菜調製而成。各麵館的面的份量，有兩種，以所用面碗稱呼為大碗或者小碗，而不稱為大份小份。
三鮮燴麵
三鮮燴麵主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準配方，它的特點有三不過（滋養不過補、味美不過鮮、油香不過膩），其風味獨特，質優味美。三鮮燴麵的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府麵的師傅，退休後領著兩個兒子開起了燴麵館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴麵風格,而是從自己拿手的伊府麵中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴麵中,稱之為三鮮燴麵。
速食燴麵
工藝
面體製作：選用全國最大的優質小麥生產基地河南的優質小麥精粉，運用現代工業化的模擬工藝設計，通過對小麥粉的打制、攪拌、醒發、複合擠揉、連續壓延等十二道工序的科學化手段處理，實現了傳統燴麵手工製作的一拉、二摔、三扯、四撕的工藝效果和工藝標準。
湯汁製作：燴麵湯汁選用高寒地區的精嫩羊肉及山羊骨為主要原料，運用傳統熬制抽提工藝與現代生物酶解技術、美拉得反應技術相結合，去腥提香，沖泡後，湯白味濃、香而不膩、營養滋補，改變了傳統製作工藝膻腥味的不適感。
配方菜料：選用目前國際上最先進的真空冷凍乾燥菜料，有效地保留了新鮮蔬菜的色、香、味、形和營養，且選用了極富營養價值的枸杞、木耳、香菜，綠、紅、黑搭配，極大地增強了食慾感。
吃法
乾吃：脆香酥口，兼具傳統的麻葉風味
泡吃：外滑里脆，湯醇味厚，清香可口
煮吃：又筋又彈，湯濃味醇，營養滋補
炒吃：柔潤筋道，香氣四溢，優於傳統炒麵風味
涼拌：清爽滑口，軟而不膩，優於涼麵特色。
五種吃法，各具風味特點，符合現代快捷隨便感，方便吃、隨意吃、在家吃、在外吃、想怎么吃就怎么吃，盡享流動的餐館文化情趣
意義
方便式“河南燴麵”的創新性突破以及成功上市，對繼承和發揚中原傳統美食文化具有劃時代的意義，對推動中國速食麵產業的創新發展，具有創造性的貢獻，對河南經濟邁向全國，更多的中國人了解河南是一項有力的促進。為河南大廚房走出河南、走向全國再建新功！
方便燴麵
2008年，勤勞智慧的河南人民又相繼研發出了在家方便烹製的方便燴麵，其中又以具有百年歷史的開封“雙魚燴麵”最具代表。方便燴麵把湯料直接保鮮包裝加之燴麵坯，使家中自製燴麵變的輕鬆簡單。類似還有速凍保鮮型的方便燴麵，無不把燴麵的便捷製作和地道風味都充分體現，成為方便速食燴麵的升級版。
傳承人物
燴麵楊佩璋，字筱村，今長葛市後河鎮後河村人。光緒二年中舉人；次年登進士，授翰林院編修（後人尊稱楊翰林）；二十七年升侍講學士，鏇補內閣學士兼禮部侍郎；二十九年署吏部右侍郎；三十二年署都察院副都御史。
光緒年間，天下客商，雲集京城，當時有位同鄉郭子興，在京開一麵館，手藝不錯，人稱“天下第一鍋”。繁華鬧市，敲詐勒索，時有發生楊佩璋，郭子興為此類事情多次麻煩楊翰林，楊翰林義不容辭為同鄉妥善處理，深得同鄉稱讚。一日，十數名地痞飯後找茬賴帳，郭子興上前論理，不料眾痞子拳腳相加，且將飯館砸了個稀巴爛，楊翰林聽說此事後，差人將郭子興一家接到府上，說：“我正欲找一位廚房師傅，如果你願意，可留下來，也免得日後再遭惡人刁難。”郭子興看楊翰林誠心誠意，便答應下來。楊翰林生平喜歡清素麵食，正是郭子興拿手“好戲”，入府後侍奉楊翰林體貼入微，楊翰林十分滿意，後來便一直跟隨左右。
辛亥革命爆發後，中華民國建立，楊翰林時任清廷都察院副都御史，由於年事已高，身體每況愈下，趁機辭程，告老還鄉。秋日，楊翰林偶感風寒，便臥床不起，郭子興照舊將早點呈上。楊翰 林強打精神吃了幾口油條，不多時，便嘔吐起來，大夫看罷說：“並無大礙，只是體弱多時，魚肉之類、油膩之物不宜進，應以清淡素食為主，可藥療、食補二者結合。”郭子興聞言想到，老翰林既然愛吃麵食，我不如將油條面用水煮熟一試，結果，煮熟的面片光滑透亮，看著就想吃，郭子興覺得，面里再帶些肉湯，既補養又能消化。於是，他將肉拍成肉茸，取腿骨砸碎，文火燉湯，湯燉好後，沖於面中，端到楊翰林面前，清香撲鼻而來，楊翰林精神一陣，問：“這是什麼？”郭子興靈機一動說：“燴麵，此乃補養身體之物。”家人起湯讓楊翰林品嘗，楊翰林連說不錯。即刻欠身，連湯帶面吃完。楊翰林問郭子興：“燴麵是怎么回事？”郭子興說：“大夫囑咐：大魚大肉及油膩之物，不易消化，您老身體弱，只能吃清素，可光吃麵怎能補養身體？我就試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯，沒想到這湯還真補，您老愛吃，以後我常給您做。”隨後，郭子興天天燉湯煮麵給楊翰林吃，不幾日，楊翰林身體恢復面如初，街坊鄰居稱楊翰林精神抖擻，似返老還童。
民國九年，楊翰林仙逝，臨終前吩咐家人送郭子興銀兩，讓他再行開店，且叮囑郭子興不要將燴麵失傳。郭子興深知其滋補、保健之功效，乃世上其它膳食所不及，早有意再度開店，專營燴麵。不料，長葛當時寇匪猖獗，官兵不能剿辦，時局不安，再無開店機會。郭子興有一遠房親戚，於黃河岸邊花園渡口附近，為了生存，只好投奔那裡。解放前，一直與楊府來往，建國後，由於“三反、五反”運動，斷絕音訊。時局穩定後，有長葛老鄉碰到郭子興在鄭州集體食堂做活，再後來不知其下落。
