燴麵簡介
方城燴麵方城盛產小麥，方城燴麵是方城名吃之一。 品正宗方城燴麵，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。
湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小時後起浮沫，撇乾淨後，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然後換新調料袋加味。調料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴。武火燒溢，嘭嘭作響。之後，文火燉之。數小時後，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。 面，選上等小麥麵粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，麵皮光色亮潤，麵筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推擀成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防沾連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。
辣椒油，方城燴麵的上等調味作料，猶如做菜要用味素一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中，觀其色澤，辣椒以暗黃為宜，色勿過暗，香味溢出，即可撈出，放涼、搗碎，加入溶化的羊油之中即成。此為辣椒油製法。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。
面片下鍋，是做燴麵的一個關鍵性技術環節，一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時，掌舵高手猶如藝術表演，藝高膽大，只見兩手提起巴掌大的面片，雙臂張開，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋，胳膊上下左右翻動,長長的面片在懷裡翻飛起舞，令人眼花繚亂，立時便成了寬如指、薄如紙的丈余長的面片兒。飯未到口，眼福先飽。把面片兒下入滾羊肉湯中一滾，往鍋內下一些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，兩滾即熟。擺上海碗，加上羊肉臊子，放入少許味素，盛少許羊肉湯，撈入面片兒，再加上蒜苗、芫荽（通稱香菜），加上鮮紅的辣椒油，白者青白，紅者艷紅，堪稱神州美食一絕，食客贊：“好飯吃遍，不如方城燴麵”。
概述
方程海碗燴麵方城燴麵在豫西南很有名,無論你走在豫西南的哪個小縣城,總會不經意間就看到街邊的餐館門面上寫著正宗方城燴麵,作為一個地道的方城人,一般情況下我是不會走進去吃的,因為我知道再正宗也做不出來地道的方城燴麵來的,有時間離家時間長了忍不住燴麵的誘惑,才會走進去吃上一碗,吃完對心理上是一種安慰,可實在是吃不出家鄉燴麵那種沁人心肺的燴麵味道來.
由來
方城燴麵有30餘年的歷史，是20世紀70年代末在陝西燴麵的基礎上發展而來的地方馳名小吃。該燴麵貴在熬湯工藝講究，以湯味爽口取勝。湯由羊肉、羊骨頭加大茴香、五香葉等15種調料熬制而成。面扯成後投入沸湯之中，熟後盛出，加入小磨香油、辣椒油、熟羊肉、香菜等，味道鮮美無比。
燴麵製作場面
工作檯就是敞著的，正好可以看見方城燴麵加工的全過程。只見一個師傅正將面前的一疊面片兒，拿起一片在手中拉扯，在手中悠悠抖動，兩手還不時交叉重疊，速度很快，一會兒的功夫，剛才還厚實的面片，便成了一根根粗細均勻的燴麵來，師傅將它們散落在旁邊沸騰的湯鍋里，再隨手灑進幾把洗淨的菠菜。 就在燴麵在湯里翻滾的當兒，師傅從柜子中取出一摞青花大瓷碗，一溜兒的排成幾排，再將切好的羊肉片兒均勻的灑落在這一溜兒的碗裡，又轉身從鍋里胍出一勺用羊骨熬出的高湯，澆在碗裡。這個時候燴麵也煮的差不多了，師傅便用勺子從鍋里舀出燴麵，潷乾湯，跟據不同的量，分盛在青花碗裡，再灑上幾許香菜。
燴麵已端到了桌上，白色的麵條好像一根根玉帶一樣，整齊漂亮地浸在香味四溢的湯中，上麵點綴著一些碧綠的香菜和青白相間的蔥段，看著就讓人食慾大開。我先喝了口湯，嗯，氣香味濃，口感很厚；再吃口面，很有咬頭，只是比鄭州的燴麵要柔軟一些，面身卻依然乾韌滑爽，更要提的是剛才燜在碗底的羊肉，用筷子夾上一片，入口即化。我有些陶醉了...
人們來來往往，我細嚼慢咽，直至喝完最後一口湯，唇齒留香，意猶未盡。
食後感言
再後來我回到了鄭州，再去吃鄭州的燴麵，便要拿方城燴麵來和它作比較。方城燴麵的排場規模雖比鄭州遜色了許多，口味卻絲毫不讓。但是有種感覺，吃鄭州燴麵時怎么也找不到了；鄭州燴麵所謂的滋補營養，只不過多的是一些城市的浮躁和張揚。然而品嘗方城的燴麵，那是吃家常便飯才能擁有的溫馨和平和。溫馨，那是一種怎樣的感覺啊...... 離開方城有很長一段日子了，許多東西已經隨著時間在記憶中淡去。然而這方城燴麵，這種溫馨的感覺，卻時時出現在我的回憶中，總叫我無法忘記。 其實，對於長期外地務工的人來說，方城燴麵給我們留下的是對小城的記憶，那份故土的溫暖。
相關介紹
下燴麵是一個很壯觀的場面，客人多的時候，一鍋要下十斤左右的面，大師傅先在下燴麵的鍋中加入煮好的羊肉清湯，等湯開鍋後開始拉麵，一次要拉一百多個燴麵餅下到鍋中，面下到鍋中之後，在煮麵的空檔，大師傅在鍋台上擺上三四十個大海碗，碗按盛的分量大小不同，大碗能盛半斤面，小碗也是尋常家庭很少用的大碗，在碗中放上作料和羊肉臊子，一切準備停當，面也正好煮好了，把青菜放到鍋中稍煮一下，開始盛面，大師傅左手一個舀子，右手一個笊籬，由於熱氣的熏蒸，一邊唏噓著一邊麻利的盛面，看上去是麵館中的最動人的風景，大師傅按份量分毫不差的盛好，然後放上芫荽，蒜苗，澆上小磨油，只見碗中綠色的芫荽，白色的蒜苗，紅色的辣椒，加上點點黃色的小磨香油，一下子使人胃口大開。
燴麵館是沒有夥計負責端面的，所以面要出鍋的時候，灶台邊上已經站滿了手拿筷子被燴麵的香味饞的等不及的客人，把面端到桌上，真正的老客人是不急於用筷子攪動碗中的面的，而是先聞一下滿碗的香味，然後喝上幾口清香的羊肉湯，再用筷子攪動碗中的面，挑起面來放入嘴中吸溜開吃，喜歡吃辣椒的還會放上特製的辣椒，這特製的辣椒也是方城燴麵中不可缺少的，它是用羊肉炸出的油和上辣椒麵而成，吃起來別有一番風味，配上燴麵的味道，那種滋味真的無法比擬，即使一個個辣的滿頭大汗也渾然不覺，用"過隱"這兩個字來形容最合適不過了，一百多平方的麵館中客人都把頭俯在碗上一片吸溜聲，很是壯觀，這時的食客是給個縣長也不換面前的燴麵的。
一方水土養一方人，一方人成就一方特色飯菜，據許多到外地開燴麵館的人說，用同樣的工序做出的燴麵總是沒有家鄉的味道地道，因為少了方城的水。
方城燴麵的味道就像方城人一樣厚道實在。
方城燴麵看似容易做，可是要達到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴麵，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。
湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小時後起浮沫，撇乾淨後，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然後換新調料袋加味。調料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴，武火燒溢，嘭嘭作響。之後，文火燉之。數小時後，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面，選上等小麥麵粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉至麵皮光色亮潤，麵筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，把面分成每塊一兩左右的麵團，推擀成橢圓形面片，兩面抹上一層小磨香油以防沾連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。———此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。
面，選上等小麥麵粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，麵皮光色亮潤，一麵筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推擀成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。
辣椒油，方城燴麵的上等調味作料，猶如做菜要用味素一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中。觀其色澤，辣椒以暗黃為宜，色勿過暗，香味溢出，即可撈出，放涼、搗碎，加入溶化的羊油之中即成。———此為辣椒油製法。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。
面片下鍋，是做燴麵的一個關鍵性技術環節，一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時，掌舵高手猶如藝術表演，藝高膽大，只見兩手提起巴掌大的面片，雙臂張開，一拉、二摔、三扯、四撕，胳膊上下左右翻動,長長的面片在懷裡翻飛起舞，令人眼花繚亂，立時便成了寬如指，薄如紙的丈余長的面片兒。飯未到口，眼福先飽。把面片兒下入滾羊肉湯中一滾，往鍋內下一些青菜，根據季節使用不同。冬季菠菜最佳，夏季則是小白菜。兩滾即熟。擺上海碗，加上羊肉臊子，放入少許味素，盛少許羊肉湯，撈入面片兒，再加上蒜苗、芫荽（通稱香菜），加上鮮紅的辣椒油，白者青白，紅者艷紅，真堪稱神州美食一絕。
其它
方城燴麵有羊肉湯料，牛肉湯料等，極具滋補性，個人根據身體體質，脾胃虛寒之人可選食羊肉湯燴麵，多佐以芫荽青菜，取其清補之性。牛肉湯料適合各種人群，長期食用，注意防上火。
