原料
脯酥金魚主料：黃魚750克。
調料：紹酒15克、精鹽5克、雞蛋清15克、澱粉30克、熟豬油50克、清湯100克、雞油3克。
特點
色澤潔白，形狀美觀，鮮嫩滑口
製作過程
黃魚1、將黃魚去掉鱗、鰓、內臟，沖洗乾淨，以鰓蓋下沿砍下魚頭，將魚頭從下巴劈開，背面相連，從魚尾臍處將尾剁下，魚頭魚尾沾勻乾澱粉備用。
2、片下魚肉，去掉魚刺骨，將魚肉劈成長4厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片放入碗內，加紹酒、精鹽醃漬入味。冬筍、冬菇、火腿均切成小象眼片。
3、雞蛋清放湯碗內，用筷子打成蛋泡，加上乾澱粉攪勻待用。炒鍋內加熟豬油，用中火燒至四成熱（約88℃）時，將魚片沾勻蛋泡糊，逐片入油內炸熟取出。
4、魚頭，魚尾也放油內炸熟取出，分別擺入魚盤的兩端，魚片放中間呈魚形。
5、湯鍋內加清湯，放冬筍、冬菇、火腿、青豆紹酒、精鹽燒開後用濕澱粉勾芡，淋雞油澆在魚身上即成。
食譜營養
冬筍1、黃魚：黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果；黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。
2、冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
3、冬菇：冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，乾菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。
4、火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
5、青豆：青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用。
6、雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
食物相剋
雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
適合人群
冬菇1、貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者尤為適宜；黃魚是發物，哮喘病人和過敏體質的人應慎食。
2、對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
3、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
4、患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。
做法指導
火腿黃魚做法指導：
1. 黃魚的肉質鮮嫩，適合清蒸，如果用油煎的話，油量需多一些，以免將黃魚肉煎散，煎的時間也不宜過長；
2. 燒黃魚時，揭去頭皮，就可除去異味。
冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
冬菇做法指導：
冬菇要多洗幾遍，以防有沙。煨時火不宜大，在收汁時火要大點，以增加菜式的香味。
1、鮮冬菇去蒂、洗淨切片，土雞砍成塊，生薑去皮切片，蒜功洗淨切小段。
2、砍好的土雞加少許鹽、味素、用濕生粉醃製，燒熱鍋下油，放入雞塊、薑片、炒至八成熟時待用。
3、然後注入清湯、冬菇，剩下的鹽、味素、白糖、蚝油、老抽王，用小火煨至雞肉入味，加入蒜功，用濕生粉勾芡，淋上麻油，出鍋入碟即成。
火腿做法指導：
1. 火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；
2. 整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；
3. 火腿貯存:
火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑膠薄膜，以防蟲侵入； 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋鹹乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。
食療作用
雞蛋清黃魚食療作用：
黃魚味甘鹹、性平，入肝、腎二經；
中醫認為，黃魚有和胃止血、益腎補虛、健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效；
對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效。
冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
火腿食療作用：
火腿肉性溫，味甘鹹；
具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。
青豆食療作用：
大豆味甘、性平，入脾、在腸經；
具有健脾寬中，潤燥消水的作用；
主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。
