簡介
紅薯泥，是非常有名開封小吃之一，是一道久負盛名的中州名菜，炒紅薯泥主料選用白薯（紅薯）、白糖、山楂、玫瑰桂花、青紅絲等原料。兌入花生油或香油烹飪而成。紅薯泥最有名氣的當屬開封杞縣的炒紅薯泥。
開封小吃紅薯泥 紅薯泥特點：營養豐富、味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮艷、甜香可口。另外紅薯泥，還稱“三不沾菜”，即：1、不沾盤子；2、二不沾筷子；3、不沾嘴。
典故
說起紅薯，實在不是什麼稀罕之物。在生活困難時期，杞縣人曾經視紅薯為生命，有諺語為證：紅薯湯、紅薯饃，離開紅薯不能活。然而，自古善烹調的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。
紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的製作方法很講究，需先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內絲，用乾淨的白布包裹起來軋壓成泥。然後將白糖倒入鍋內化成糖漿，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時，分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮艷，營養豐富。人稱“三不沾”菜（即：一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴）。每當貴客臨門，杞縣人會熱情地端出這道風味菜。在品嘗紅薯泥的同時，人們還會給你講述一個動人的故事。
據說，創製紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超，還有剛直不阿的浩然正氣。有一年，袁世凱的部下來到杞縣，聞聽紅薯泥為此地名食，便點名要嘗嘗這風味佳看，不然便覺得枉活一世。這天，宴會在縣衙舉行。雞鴨魚肉上完後，最後才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色，如桃花盛開，似琥珀生輝。各個迫不及待狼吞虎咽起來。誰知，不大一會兒，有的張口流淚，有的伸脖子乾嘔。原來，蔣思奇不願給袁世凱的部下做菜，但又不能推辭，便使了個花招。紅薯泥本身質地細膩，熱量大，密度小，散熱很慢，蔣師傅又特意用滾油封頂，內中溫度更不易散發。這些人迫不及待，故而被燙得醜態百出，狼狽不堪。
說到紅薯泥的熱量大、散熱慢，還有一個傳說：有一次，慈禧太后來到開封，聽說杞縣的紅薯泥特別好吃，於是就吩咐開封府為她準備。而當時開封城裡沒有一個能做“紅薯泥”的廚師，只好派人到杞縣請人去做，做好之後再帶回開封。辦差的剛回來，早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃，誰料卻被燙得兩眼流淚。開封距杞縣50公里，當時的快馬也得一個半小時才能跑一個單程，可見紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。
紅薯泥不僅是杞縣的名產，也是中原地區粗糧細作的典型。紅薯從粗製到細作，從平常食物到宴席珍品，是歷代勞動人民智慧的體現，也是我國食品製作技術的發揮和創造。
製法
紅薯泥是一種獨樹一幟、色味奇美的色菜。民國初年由杞縣大同飯莊廚師蔣世奇創製。以紅薯為主料，成品形似泥狀，始產於杞縣而得名。其配料比例是：一斤熟紅薯，五兩白糖，二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。製法先將紅薯煮熟，剝皮去絲，以淨白布包之軋壓成泥，作為備用、然後把白糖拚命倒至炒鍋內化成糖漿，兌入香油、泥紅薯，加熟烹飪，攪拌均勻，至三者溶化為一體，呈現柿紅色為止。盛至盤內，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。
紅薯泥的製作方法很講究，有一下幾步：
1、先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內絲，用乾淨的白布包裹起來軋壓成泥。
2、然後將白糖倒入鍋內化成糖漿，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。
3、裝盤時，分層放桂花糖、山檀丁、玫瑰片、青紅絲。
功效
紅薯泥，斑駁陸離，色澤鮮艷，甜爽可口，營養豐富。據食品衛生部門測定，每斤（500克）紅薯泥含糖200克，蛋白質5克，脂肪45克，胡蘿蔔素30克，維生素C50毫克等多種營養物質。有健脾、補虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等症也有良好療效，經常食用，可使人長壽。因此，品嘗者對它無不交口稱讚。1934年元月，一位記者如英來杞品嘗後，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上發表《已成陳跡之金杞》一文，盛讚杞縣紅薯泥為"特殊食品，頗為著名。如有異縣友人初履斯土，則…..不可不嘗之"。自此，杞縣紅薯泥聲譽大振，慕名前來品嘗者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆，門庭若市。蔣氏乏嗣，傳其藝與甥兒胡詩俊等人。
