糟缽頭

糟缽頭是一款美味菜譜，屬於滬菜系，主要原料有豬沛、豬肝、豬大肚、豬肚、豬心、豬腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐等，這道菜色乳白，有香糟味。

基本信息

【菜譜名稱】 糟缽頭
【所屬菜系】 滬菜
【口味特點】 色乳白，有香糟味。適宜於春冬二季。

歷史淵源

糟缽頭，始於清代嘉慶年間。由上海本地著名廚師徐三首創。清代《淞南樂府》載：“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）創為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人鹹稱美味。”到清代光緒年間，上海老闆店和德興館等本幫菜館烹製的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，從40年代起，因原來製法已不能適應顧客需要，就將原來用生豬內臟加香糟逐只蒸製，改為用熟豬內臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟鹵燉製而成。它製法簡易，迅速方便，又不失原來特色。

製作原料

豬沛（半隻）、豬肝（75克）、豬大腸（125克）、豬肚、豬心、豬腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐、香糟、蔥結、姜片、黃酒、鹽、清湯（1400克）

製作過程

一、將豬肺、豬肝、豬大腸、豬肚、豬心、冬菇、冬筍都洗淨，分別切成厚小塊；火腿切成厚片；豬腳斬成小塊。二、將以上用料（除豬肝外）放入砂鍋，加蔥、姜、酒（20克）和清湯（1250克）、用溫火燒至七成熟（約三小時）後，即加油豆腐，繼續燒至全熟，放入豬肝，並將香糟加酒和清湯淘和過濾後倒入一滾,取去蔥,姜即好