甑糕

甑糕

甑糕是西安的特色小吃。蒸糕的深口大鐵鍋古名為甑,因此而得名。甑糕質地柔軟細膩,這種甜品小吃是用糯米、雲豆和紅棗蒸成,蒸熟後香味四溢。甑糕的下層白飯滲入棗色,呈鮮潤的絳紅色澤,上面一層雲豆,呈咖啡的褐色,再上層便是暗紅色的棗泥,最後棗泥上又撒一層碧綠的葡萄乾,賣相誘人。甑糕口感黏軟香甜,又很飽腹,是當地人常吃的食品。甑糕,是關中地區的傳統早點食品,是以糯米和紅棗為原料製成的一種甜糕。其特點是:棗香濃郁,軟糯黏甜。在西安以蓮湖區穆斯林製作的甑糕最為美味。西安回民街的東南亞甑糕王更是聲名遠播。

基本信息

食品簡介

甑糕 甑糕
顧名思義,“甑糕”就是以紅棗和糯米為原料,用“甑”蒸製成的“糕”,故名。甑糕米
棗交融,老幼鹹宜,營養豐富,滋補性強,色澤鮮潤,綿軟粘甜,濃香撲鼻,久食不厭,風味獨特。
甑糕是關中地區的風味小吃。陶甑蒸出來的質量最好。甑糕的原料是江米(傳統是無錫糯米)、大棗(以靈寶毛頭棗最好)其比例是每鍋江米10公斤,大棗3公斤泡米、裝甑、加水與火功等,都有嚴格要求。
甑糕,形色俱佳,軟硬適度,軟甜粘勁,味道醇厚,實為冬春早點的佳品。

甑的介紹

甑是一種底部有小孔的容器。據傳,甑在原始社會後期已經產生,到了新石器時代又有陶甑,商周時代發展為青銅鑄成,鐵器產生後,又變成了鐵甑,如今也有用白鐵葉子焊成的。陶甑蒸出來的甑糕質量最好。
甑,在原始社會後期已經產生,到了新石器時代又有了陶甑,商周時期發展為銅甑,以後又變為鐵制。從此,鐵甑這個炊具就世代沿襲,流傳至今。這種鐵甑形似圓筒,底部有許多透氣的小孔。

製作工藝

甑
原料: 甑糕的原料是江米10斤(傳統是無錫糯米)、大棗3斤、(以靈寶毛頭棗最好)、水30斤、葡萄乾適量。
其比例是每鍋江米10公斤,大棗3公斤,泡米、裝甑、加水與火功等,都有嚴格要求。
做法:做甑糕在四關:
一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡開,淘洗數遍,去浮沫,瀝水分。
二裝甑,先棗子、葡萄乾,後米,一層鋪一層,一層比一層多,最後上面再鋪一層紅棗(蜜棗)、葡萄乾收頂。
三火功,一般是大火蒸約兩小時後改用慢火再蒸五、六小時。
四加水,一為甑內的棗米加溫水,使棗米交融,二為從放氣口給大口鍋加涼水,使鍋內產生熱氣沖入甑內。
蒸甑糕時,將甑放在一個大口鍋上,鍋中添水,再將浸泡好的糯米、紅棗鋪在甑底。具體地說,要先鋪紅棗一層,再鋪糯米一層,如此一層夾一層,共鋪七層 (三層米四層棗)。鋪完後蓋上濕布和鍋蓋。用旺火燒開,上汽後取濕布灑上清水,反覆灑水三次,最後用文火燜蒸,五六小時後即可蒸成。
這樣製作出的甑糕,不僅層層軟硬適度,而且色澤鮮潤,吃起來粘甜適口,滋味特美。

製作要領

西安甑糕的原料是糯米和紅棗。其比例是:糯米65%、紅棗35%。製作技藝比較別致,尤其要掌握好泡米、裝甑、加水與火功等幾個環節。西安甑糕,以蓮湖區麻家什字穆斯林製作的為最佳。做甑糕要會蒸,還要會鏟,會裝碟,用專用鏟刀將甑糕鏟得棗米交融,紅白相映,裝入碟中,如琥珀,似凝脂,誘人食慾。

其他做法

食材

主料
糯米300g

輔料

紅芸豆100g、蜜棗250g

步驟

甑糕 甑糕
1.準備好材料。
2.將糯米、 芸豆提前泡好。(芸豆泡的時間要長一些)
3.蜜棗對半切開。
4.取乾淨的大碗將泡好的糯米均勻的鋪在底部。
5.上面鋪一層蜜棗。(蜜棗稍微鋪的多一些)
6.蜜棗上面鋪一層糯米。
7.再在糯米上均勻的鋪一層泡好的芸豆。
8.最上面鋪上糯米、加適量清水。
9.放入高壓鍋蒸40分鐘,待自然冷卻取出即可。

小貼士

1.糯米浸泡6小時以上,芸豆需要泡時間長一些,(泡一夜)。
2.喜歡甜的蜜棗可以多放一些鋪兩層也可以。
3.最底層和最上層必須是糯米,如果容器大也可多鋪幾層。
4.蒸製之前一定要給碗裡加水,比平時蒸米飯的水要少一些。

食品特點

甑糕,色澤鮮艷,紅白相間,形色俱佳,棗香濃郁,軟糯黏甜,味道醇厚。
甑糕既可以熱吃,也可涼吃,吃的時候拌一下。

歷史淵源

甑糕,歷史悠久,源遠流長。相傳,幾百年前由陝西傳入。甑是一種底部有小孔,可放置在鍋上蒸食物的古老炊具,靈寶俗名勁子,故而甑糕也叫勁糕。
甑糕的古老,首先表現在它的炊具上,它是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸製而成,這也是它得名的原因。陶甑蒸出來的質量最好。
甑糕除了炊具古老以外,它又是由中國3000多年前西周時期王子專用的食品“糗餌粉糍”演變而來的。《周禮·天宮》有羞籩之食糗餌粉糍的記載,“粉糍”是在糯米粉內加入豆沙餡(古時叫豆屑末)蒸成的餅糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅,並不放棗,到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代,韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和如今的甑糕一脈相承。
唐宋以後,糕類食品越來越多,既有麥面的,又有米麵的,有豆類的,也有蔬果的。即使糯米糕,也從形狀,味道等方面分了數十種之多。各種糕都有自己的名稱。有的以用料為名,有的以形狀為名,甑糕則以獨特炊具為名。
由於紅棗和糯米營養豐富,滋補強身,因而甑糕受到各階層消費者的好評。當年馮玉祥將軍把“西安甑糕”譽為“平民階層的燕菜”。西安、關中地區開會,早點多食甑糕。村民趕集赴會,都要吃一盤甑糕打點;返回時還買上一兩盤,以虎皮葉包裝,帶回家裡讓家人同享口福。

文化底蘊

吃甑糕易上癮。有一作家,黎明七點跑步,八點赴甑糕攤吃三碗,返回關門寫作至下午四點方停歇,數年一貫,寫書十年,體壯發黑眼不近視。 甑糕,實在無愧為西安的特色小吃。單看蒸甑糕的深口大鍋,便已十足的“生愣”:口闊二尺六,鍋深二尺八,鑄鐵而成,陝西老話稱此種鍋為“甑”,甑糕即因此而得名。賣甑糕的小販也甚是“生愣”,蒸好甑糕的鐵甑,外面被煤煙燻得烏黑,就直接搬出來往食攤上一架,頗像一隻碩大的黑鼓。
這種鐵甑,其實不僅秦地獨有,二十年前全國各地幾乎都能看到。在古代,蒸食炊具就有陶甑,商周時代有銅甑。宋代大詩人陸游的《秋花歌》中有“長碓搗珠照地光,大甑炊玉連村香”的詩句。不過,宋代的甑已經是鐵甑了。
改革開放以來,生活巨變,使用了兩千多年的鐵甑逐漸淡出百姓的廚房,惟獨陝西,古風猶存,至今鄉村農家的灶台,大多還在使用這種碩大的鐵甑。不僅甑,陝西人飲食的家什都大,像吃羊肉泡饃的大老碗,喝湯用的大盆,連喝茶也是大號茶壺。總之,大鍋做飯,大碗盛酒,大,才吃著痛快,大,造就了這裡的飲食文化。就連陝西人,也生得臉皮黑紅,臉龐兒四四方方,神似一尊尊大號鐵甑。
蒸甑糕的鐵甑雖大,甑糕卻柔軟細膩。這種甜品小吃是用糯米、雲豆和紅棗蒸製而成,蒸熟後老遠就能聞到糯米特有的香味。甑糕也很好看,下面一層白飯滲入了棗色,呈一種晶瑩鮮潤的絳紅色澤,上面一層雲豆,呈咖啡的褐色,再上層便是紅棗,早已爛成暗紅的棗泥,小販們給棗泥上又撒上一層碧綠的葡萄乾,甑糕的色澤就更加豐富和分明了。吃起來口感也好,黏軟香甜,熱量又大。尤其秋冬季節,西安城大街小巷隨處可見甑糕攤販,很多上班族還把甑糕當做必不可少的早餐。

陝西特色小吃

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