簡介
獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，根據聯合國糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）食品中獸藥殘留聯合立法委員會的定義，獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。
獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物和獸藥生產中所伴生的雜質。包括抗生素類、驅腸蟲藥類、生長促進劑類、抗原蟲藥類、滅錐蟲藥類、鎮靜劑類、β-腎上腺素能受體阻斷劑等。
獸藥殘留是影響動物源性食品安全的重要因素之一。
隨著人們對動物源食品由需求型向質量型的轉變，動物源食品中的獸藥殘留已逐漸成為全世界關注的一個焦點。食品添加劑和污染物聯合專家委員會從20世紀60年代起開始評價有關獸藥殘留的毒性，為人們認識獸藥殘留的危害及其控制提供了科學依據。
濫用獸藥極易造成動物源食品中有害物質的殘留，這不僅對人體健康造成直接危害，而且對畜牧業的發展和生態環境也造成極大危害。
種類
動物源食品中較容易引起獸藥殘留量超標的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。
一、抗生素類：大量、頻繁地使用抗生素，可使動物機體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細菌產生耐藥性，擾亂人體微生態而產生各種毒副作用。目前，在畜產品中容易造成殘留量超標的抗生素主要有氯黴素、四環素、土黴素、金黴素等。
二、磺胺類：磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動物源食品中。動物源食品中磺胺類藥物殘留量超標現象十分嚴重，多在豬、禽、牛等動物中發生。
三、激素和β-興奮劑類：在養殖業中常見使用的激素和β-興奮劑類主要有性激素類、皮質激素類和鹽酸克侖特羅等。許多研究已經表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動物源食品中的殘留超標可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過20μg就有藥效，5倍～10倍的攝入量則會導致中毒。
四、其他獸藥：呋喃唑酮和硝呋烯腙常用於豬或雞的飼料中來預防疾病，它們在動物源食品中應為零殘留，即不得檢出，是中國食品動物禁用獸藥。苯並咪唑類能在機體各組織器官中蓄積，並在投藥期，肉、蛋、奶中有較高殘留。
產生原因
獸藥殘留檢測與監控技術獸藥在防治動物疾病、提高生產效率、改善畜產品質量等方面起著十分重要的作用。然而，由於養殖人員對科學知識的缺乏以及一味地追求經濟利益，致使濫用獸藥現象在當前畜牧業中普遍存在。產生獸藥殘留的主要原因大致有以下幾個方面：
非法使用違禁或淘汰藥物
中國農業部在2003年（265號）公告中明文規定，不得使用不符合《獸藥標籤和說明書管理辦法》規定的獸藥產品，不得使用《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列21類藥物及未經農業部批准的獸藥，不得使用進口國明令禁用的獸藥，畜禽產品中不得檢出禁用藥物。但事實上，養殖戶為了追求最大的經濟效益，將禁用藥物當作添加劑使用的現象相當普遍，如飼料中添加鹽酸克侖特羅（瘦肉精）引起的豬肉中毒事件等。
不遵守休藥期規定
休藥期的長短與藥物在動物體內的消除率和殘留量有關，而且與動物種類，用藥劑量和給藥途徑有關。國家對有些獸藥特別是藥物飼料添加劑都規定了休藥期，但是大部分養殖場（戶）使用含藥物添加劑的飼料時很少按規定施行休藥期。
濫用藥物
在養殖過程中，普遍存在長期使用藥物添加劑，隨意使用新或高效抗生素，大量使用醫用藥物等現象。此外，還大量存在不符合用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物種類等用藥規定以及重複使用幾種商品名不同但成分相同藥物的現象。所有這些因素都能造成藥物在體內過量積累，導致獸藥殘留。
違背有關標籤的規定
《獸藥管理條例》明確規定，標籤必須寫明獸藥的主要成分及其含量等。可是有些獸藥企業為了逃避報批，在產品中添加一些化學物質，但不在標籤中進行說明，從而造成用戶盲目用藥。這些違規做法均可造成獸藥殘留超標。
屠宰前用藥
屠宰前使用獸藥用來掩飾有病畜禽臨床症狀，以逃避宰前檢驗，這也能造成肉食畜產品中的獸藥殘留。此外，在休藥期結束前屠宰動物同樣能造成獸藥殘留量超標。
嚴重危害
獸藥殘留檢測儀毒性反應
長期食用獸藥殘留超標的食品後，當體內蓄積的藥物濃度達到一定量時會對人體產生多種急慢性中毒。目前，國內外已有多起有關人食用鹽酸克侖特羅超標的豬肺臟而發生急性中毒事件的報導。此外，人體對氯黴素反應比動物更敏感，特別是嬰幼兒的藥物代謝功能尚不完善，氯黴素的超標可引起致命的“灰嬰綜合徵”反應，嚴重時還會造成人的再生障礙性貧血。四環素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑制骨骼和牙齒的發育。紅黴素等大環內酯類可致急性肝毒性。氨基糖苷類的慶大黴素和卡那黴素能損害前庭和耳蝸神經，導致眩暈和聽力減退。磺胺類藥物能夠破壞人體造血機能等。
耐藥菌株的產生
動物機體長期反覆接觸某種抗菌藥物後，其體內敏感菌株受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖；此外，抗藥性R質粒在菌株間橫向轉移使很多細菌由單重耐藥發展到多重耐藥。耐藥性細菌的產生使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青黴素、氯黴素、慶大黴素、磺胺類等藥物在畜禽中已大量產生抗藥性，臨床效果越來越差。
“三致”作用
研究發現許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷製劑、喹惡啉類、硝基呋喃類等已被證明具有致癌作用；喹諾酮類藥物的個別品種已在真核細胞內發現有致突變作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物在連續給藥中能夠誘發齧齒動物甲狀腺增生，並具有致腫瘤傾向；鏈黴素具有潛在的致畸作用。這些藥物的殘留量超標無疑會對人類產生潛在的危害。
過敏反應
許多抗菌藥物如青黴素、四環素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發生過敏反應甚至休克，並在短時間內出現血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴重症狀。青黴素類藥物具有很強的致敏作用，輕者表現為接觸性皮炎和皮膚反應，重者表現為致死的過敏性休克。四環素藥物可引起過敏和蕁麻疹。磺胺類則表現為皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱。喹諾酮類藥物也可引起變態反應和光敏反應。
腸道菌群失調
研究表明，有抗菌藥物殘留的動物源食品可對人類胃腸的正常菌群產生不良的影響，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人體內菌群的平衡失調，從而導致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應。菌群失調還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學藥物失去療效。
對生態環境質量的影響
動物用藥後，一些性質穩定的藥物隨糞便、尿被排泄到環境中後仍能穩定存在，從而造成環境中的藥物殘留。高銅、高鋅等添加劑的套用，有機砷的大量使用，可造成土壤、水源的污染。楊居榮等研究發現，砷對土壤固氮細菌、解磷細菌、纖維分解菌、真菌和放線菌均有抑制作用。WollenbergerL等發現喹乙醇對甲殼細水蚤的急性毒性最強，對水環境有潛在的不良作用。StrongL等報導了阿維菌素、伊維菌素和美倍黴素在動物糞便中能保持8周左右的活性，對草原中的多種昆蟲都有強大的抑制或殺滅作用。另外，已烯雌酚、氯羥吡啶在環境中降解很慢，能在食物鏈中高度富集而造成殘留超標。
嚴重影響畜牧業發展
長期濫用藥物嚴重製約著畜牧業的健康持續發展。如長期使用抗生素易造成畜禽機體免疫力下降，影響疫苗的接種效果；還可引起畜禽內源性感染和二重感染；使得以往較少發生的細菌病（大腸埃希菌、葡萄球菌、沙門氏菌）轉變成為家禽的主要傳染病。此外，耐藥菌株的增加，使有效控制細菌疫病變得越來越困難。如根據對廣州肉品市場的200例食用豬肝進行病理學分析，68%的豬肝存在著各種各樣的病變，病變種類多達25種，不僅有肝細胞的萎縮和各種變性、水腫、囊腫、出血、壞死和鈣化等，還發現惡性腫瘤以及見於癌前期或癌症的肝細胞病理性核有絲分裂現象。
控制措施
一、加快獸藥殘留的立法，制訂相應的法規。
儘快制定對獸藥安全使用和違法使用處罰的法規，制定國家動物性食品安全的法規，以及一系列可操作的配套管理法規，把獸藥殘留監控納入法制管理的軌道，使其有章可循，同時加大監管力度，推動和促進獸藥殘留監控工作的開展。
二、嚴格規範獸藥的安全生產和使用。
監督企業依法生產、經營、使用獸藥，禁止不明成分以及與所標成分不符的獸藥進入市場，加大對違禁獸藥的查處力度，一旦發現，嚴厲打擊；嚴格規定和遵守獸藥的使用對象、使用期限、使用劑量和休藥期等。加大對飼料生產企業的監控、嚴禁使用農業部規定以外的獸藥作為飼料添加劑。
三、加強飼養管理、改變飼養觀念。
學習和借鑑國外先進的飼養管理技術，創造良好的飼養環境，增強動物機體的免疫力，實施綜合衛生防疫措施，降低畜禽的發病率，減少獸藥的使用。同時，充分利用中藥製劑、微生態製劑、酶製劑等高效、低毒、低殘留的製劑來防病、治病，減少獸藥殘留。
四、加大宣傳力度。
充分利用各種媒體的宣傳力度，使全社會充分認識到獸藥殘留對人類健康和生態環境的危害，廣泛宣傳和介紹科學合理使用獸藥的知識，全面提高廣大養殖戶的科學技術水平，使其能自覺地按照規定使用獸藥和自覺遵守休藥期。
五、加強獸藥殘留監控、完善獸藥殘留監控體系。
加快國家、部、省三級獸藥殘留監控機構的建立，實格國家殘留監控計畫，加大監控力度，嚴把檢驗檢疫關，嚴防獸藥殘留超標的產品進入市場，對超標者給予銷毀和處罰，促使畜禽產品由數量型向質量型轉換，使獸藥殘留超標的產品無銷路、無市場、迫使廣大養殖場戶科學合理使用獸藥、遵守休藥期的規定，從而控制獸藥殘留。
相關標準
質量安全標準
中國涉及獸藥質量安全的標準有：《獸藥國家標準和專業標準中部分品種的停藥期規定》（農業部278號公告）、《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》（農業部193號公告）、《禁止在飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄》（農業部176號公告）等。
規定禁用的化合物總計67種類，其中，2002年農業部發布的《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》規定，10種類13種化合物禁用於水生動物，品種包括林丹、毒殺芬、呋喃丹（克百威）、殺蟲脒（剋死蟎）、雙甲脒、酒石酸銻鉀、錐蟲胂胺、孔雀石綠、五氯酚酸鈉及各種汞製劑。
涉及獸藥殘留標準的有殘留限量標準和殘留檢測方法標準，中國制定發布了《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部235號公告），制定發布了屬於國家標準序列的獸藥殘留檢測方法145項，其中水產品中獸藥殘留檢測方法標準14項。
與國際接軌
中國獸藥最高殘留限量標準主要採用國際食品法典委員會、美國或歐盟的標準。在歐盟未規定限量標準的情況下，則主要採用美國標準。目前中國限定最高殘留標準的獸藥種類及具體限量值設定基本達到了已開發國家的水平，與國際接軌。
