牌坊面

牌坊面源於四川省簡陽縣。1950年以前，由成都去重慶的公路交通擁擠，吃飯比較困難，車到簡陽才得進餐。此時在簡陽古老牌坊下有一麵條攤為乘客供餐，其做法講究，味道好，眾口稱作“牌坊面”。牌坊面鮮香味濃，經濟實惠。牌坊面以蛋清麵條、豬肉、豬骨、雞骨、鮮鯽魚、金鉤、韭菜葉、青油、豆瓣及蔥、姜、醬油等多種調料為原料精製而成一種美味麵條。其湯鮮色白，肉餡香濃，麵條可口，營養豐富。

基本資料

牌坊面

牌坊面是成都簡陽縣均的家傳小吃。後王民均家道中落，為養家湖口，才在簡陽縣龍王廟石牌坊下出售，故而得名。俗話說“無雞不鮮”。由於該面以雞、豬骨、魚、水發金鉤制湯，鮮美異常。再以豆辦、芝麻油、辣椒油等調味，於鹹鮮中突出辣香，風味獨特。1930年，成都《新新新聞》報曾撰文盛讚“牌坊面”。於是牌坊面聲名遠播，成為四川名點，各地紛紛仿製。60年代，陳毅、賀龍元帥來蓉，曾品嘗牌坊面，吃後也大為讚許。

成都龍抄手餐廳擅於博採眾家之長，把別家的烹調技藝變為自己的效益。該店製作的牌坊面，既繼承了傳統風味，又有所發展。特別是以之入席，更顯身人價。1990年成都龍抄手餐廳製作的牌坊面，被市政府授予“成都名小吃”的稱號。

原料配方

牌坊面原料——韭菜

韭菜葉麵條500條，肥瘦肉、青腿菇、冬筍、火腿、金鉤、菜籽油、豆油、川鹽、料酒、味素、熟豬油、胡椒粉、高湯、濕豆粉各適量。 五花豬肉300克，母雞一隻約1250克，豬骨頭1500克，化豬油100克，淨熟冬筍100克，水發青菌(雞松菌)100克，白醬油75克，食鹽25克，胡椒粉2.5克，老薑100克，淨大蔥150克， 花椒20粒。

製作方法

牌坊面

把豬肉洗淨，切成綠豆大的粒。將鮮菜的沸水中焯一下，晾涼。豆瓣剁細。鯽魚處理後連同雞骨、豬骨、蝦米下鍋，加適量清水熬成鮮湯。然後撈出骨頭後備用。炒鍋置旺火上，下入菜籽油，放入肉粒炒散後加入薑末、川鹽、辣豆瓣，炒出香味後，再加入鮮湯、胡椒粉做成面臊子。把醬油、辣椒油、蔥花放入碗內。把沸水鍋置曬火上，下入麵條煮熟，撈入碗內，再加入適量鮮菜，澆上臊子，淋芝麻油後就成了麵條滑爽利口，臊子酥香油潤，豬、雞、魚各味兼備的牌坊面。

1、鍋內加清水，將洗乾淨的母雞和豬肉放入水中煮，燒開後撈去浮沫，再將洗淨的姜、蔥和花椒放入湯鍋內同煮，將煮至七成熟的豬肉撈起切成拗甲片，冬筍、青菌也切成指甲片和切好的蔥花50克待用；母雞煮軟熟後撈起另作它用；鍋內的湯作臊子和煮麵條用。
2、鍋放火上燒熱下化豬油，炒切好的豬肉，炒乾水分後摻湯，再放入切成指甲片冬筍和青菌、食鹽、胡椒麵、少量醬油，然後將鍋移至小火上慢慢煨靠約半小時，起鍋裝盆。鍋內加油燒熱，下入肥瘦肉絲劃散，煵乾水分，加入料酒、川鹽、豆油、胡椒粉，上色後下入高湯、筍和金鉤，燜熟入味，加入濕豆粉勾成二流芡即成臊子。
3、取10個小碗，放入少量醬油、少量雞湯和切好的蔥花。將麵條下入開水鍋中煮，待麵條煮熟浮起時，分別挑入10個小碗內，將臊子澆在麵條上。鍋內加水燒沸，放入麵條煮熟，撈入放有豆油、胡椒粉、味素、熟豬油、高湯的碗內，澆上臊子即成。

材料營養

牌坊面

韭菜面：韭菜中含有揮髮油及硫化物、蛋白質、脂肪、糖類、維生素B、維生素C等。為振奮性強壯藥，有健胃、提神、溫暖作用。根、葉搗汁有消炎止血、止痛之功。適用於肝腎陰虛盜汗、遺尿、尿頻、陽痿、陽強（男子陰莖異常脖起不倒數小時）、遺精，夢遺、噎隔、反胃，下痢、腹痛，婦女月經病、痛經、經漏、帶下以及跌打損傷、吐血、鼻衄等症，醫藥常常用於補陰虛，精關不固等，是男子女子房事後常見病的最常用的食療。

母雞：雞肉富含蛋白質而少脂肪，營養分析表明，每百克雞肉含蛋白質23 3g，是牛肉的1 5倍，羊肉的2倍，豬肉的2 5倍，而脂肪僅為1 2g，為牛肉的1／20，羊肉的1／24，豬肉的1／49，且富含鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2和尼克酸等，很適合高血脂症患者食用。黃瓜含糖、胡蘿蔔豐富的鉀鹽、鈣、磷、鐵及多種維生素等。所含的丙醇乙酸可抑制體內的糖轉化為脂肪，所含的纖維素能促進胃腸蠕動，防止便秘，並有降脂、降糖、減肥作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。