清湯火方

清湯火方

清湯火方是蘇菜菜譜之一,以火腿為製作主料,清湯火方的烹飪技巧以燉菜為主。特色:湯清見底,味鮮汁醇,火腿酥香而膾炙入口。清湯火方是揚州的傳統名菜,以火腿為主要原料烹製而成(火腿以浙江金華火腿為最佳,雲南宣威火腿,江蘇如皋的北腿質量亦屬上乘),也有用冬瓜作配料,因雞湯清鮮,火腿成方,故而得名。

製作材料

清湯火方清湯火方

主料:火腿腰峰500克,火腿腳爪75克。

輔料:淨母雞一隻(重約600克),水發冬菇25克,冬筍片150克。

調料:精鹽25克,紹酒75克,蔥結20克,味素15克,薑片25克。

製作工藝

清湯火方清湯火方

初加工:火腿選用中鋒部位一塊,修切整齊,放入溫水浸泡後取出,去毛修去夾黃部分,再用清水洗淨。光母雞2隻剖腹去內臟洗淨。水發冬菇去根蒂洗淨。蔥,洗淨。

切配:取用1隻雞,取下雞脯肉,去皮斬茸成白吊。取下雞腿肉去皮斬茸成紅吊。剩下的雞骨架,斬去頭尾,撕去雞皮,連同另一隻雞的雞頸(去皮)斬碎成茸為骨吊。

烹調:

1、取另一雞同豬爪入沸水鍋內燙洗一次後取出洗淨,放入砂鍋中,加紹酒15克及薑片,蔥結,蝦子等調料,放滿清水後,置中火上燒沸,撇去浮沫,換小火燜兩小時左右,撈出雞,豬爪(作別菜用)。

2、將湯倒入炒鍋中,燒沸,同時用清水將骨吊調攔成厚糊狀,徐徐倒入湯中,用手勺輕輕攪動,待湯微沸時,將炒鍋半邊挨近火,撇去浮沫,用細眼漏勺撈出骨吊,用手捏成圓餅形再放回湯內燒沸,撇去浮沫,撈清骨吊。此謂第一道吊湯方法;第二道用紅吊吊湯;第三道用白吊吊湯。方法均同第一道吊湯,但不再加姜蔥酒。雞湯經三次吊湯後,再用中火燒沸,加精鹽,撇去浮沫,或用濾器將湯濾清,即成鮮美清澈的清雞湯。

3、取竹墊一隻,放入砂鍋內,將火腿放入,加紹酒10克及薑片、蔥結等調料,清水漫過腿肉,置中火上燒沸,移小火燜至七成熟取出。待冷後,用刀修齊四邊成長方形,並在肉麵上剞成邊長3厘米的正方格,肉皮一面淺劃成同樣花紋。

4、火腿放燉盅內(皮朝下),加清水、紹酒10克,上籠蒸30分鐘,取出潷去湯水,換水復蒸一次後,再換清雞湯,復蒸兩次,直至火腿肉酥爛。同時,將冬菇、筍片用盤裝好,上籠蒸熟。

5、從籠內取出火腿,皮朝上,裝入大湯碗內,上覆冬菇、筍竹,舀入燒沸的清雞湯即成。

工藝關鍵

1.使用“骨餡”、“紅餡”,“白餡”,分3次吊湯,以湯清見底,滋味鮮醇為準。

2.中華三腿為火腿名品,即浙江金華火腿江蘇如皋火腿、雲南宣威火腿,簡稱南腿、北腿、雲腿,此菜宜選北腿上腰峰,突出揚州正宗風味。

風味特點

“清湯火方”是揚州傳統菜餚,與蘇州傳統名菜“蜜汁火方”合稱“南北二方”,以湯清味醇、火腿酥香而膾炙人口。其制湯方法能反映出揚州廚師高超的“吊湯”技藝。採用多種原料,經3次吊制,湯清見底,味鮮汁醇。火方則需選用金華火腿或如皋火腿的上腰峰部分。由於所制清湯鮮美,所選火方考究,此菜一直是揚州美食中的名撰。

食譜營養

火腿火腿

火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素和礦物質;火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

母雞:母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性;香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用;香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後,會產生具有抗癌作用的干擾素;香菇中含有嘌呤、膽鹼酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病肺結核傳染性肝炎神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

適合人群

母雞母雞

火腿適合人群:
一般人群均可食用
1. 適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
2. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫、水腫、腹水者忌食; 感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

母雞適合人群:
一般人都可食用。
1. 母雞,性屬陰,適合於老人、少兒、婦女、產婦、體弱多病者食用。
2. 感冒發熱、火熱偏旺、痰濕偏重、肥胖症患者、熱毒癤腫、高血壓病人、血脂偏高者忌食;雞肉雞湯中含脂肪較多,會使血中膽固醇進一步升高,引起動脈硬化,冠心病,使血壓持續升高,對病情不利;患有膽囊炎膽石症的人忌食。以免刺激膽囊,引起膽絞痛發作。痛風症病人不宜喝雞湯。

香菇適合人群:
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

冬筍適合人群:
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用;
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

食療作用

香菇香菇

火腿食療作用:
火腿肉性溫,味甘鹹;
具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品;因火腿有加速創口癒合的功能,現已用為外科手術後的輔助食品。

母雞食療作用:
老母雞具有溫中益氣、補虛勞、健脾益胃之功效。
可用於治療體虛食少、虛勞瘦弱、消渴、水腫等症。

香菇食療作用:
香菇性味甘、平、涼;人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣,益胃和中,解毒,抗腫瘤,托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

冬筍食療作用:
竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒;
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

做法指導

冬筍冬筍

火腿做法指導:
1. 火腿肉是堅硬的乾製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;
2. 整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;
3. 火腿貯存:
火腿存放時,應在封口處塗上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑膠薄膜,以防蟲侵入; 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,置於罐內,上蓋鹹乾菜可保存較長時間;將火腿用保鮮紙包紮密封,放冷藏室中即可,不宜放冷凍室。

母雞做法指導:
雞肉的營養高於雞湯。雞屁股是淋巴最為集中的地方,也是儲存病菌、病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。

香菇做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
冬筍做法指導:
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。

盤點江蘇菜

江蘇菜,中國四大名菜之一,簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。

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