優選菜譜
菜譜信息
| 主料 | |
|---|---|
| 蝦（咖喱貓用的是青蝦）：適量 | |
| 輔料 | |
| 雞蛋：2個（取蛋清備用） | 麵粉：適量 |
| 麵包糠：適量 | 植物油：適量 |
| 番茄沙司：適量 | 孜然粉：適量 |
做法步驟
鳳尾蝦1. 蝦洗淨後去頭、剝殼（蝦尾留下）
鳳尾蝦2. 蝦從中間切開、展開後裝盤備用（注意不要切斷）
3. 蝦身依次蘸麵粉、蛋清、麵包糠，裝盤後放入冰櫃冷藏30分鐘，這樣炸的時候麵包粉不容易掉
4. 鍋里放入植物油燒熱後轉小火，放入蝦炸至金黃。裝盤後，蘸番茄沙司或孜然粉吃，味道非常好！
菜品介紹
基本介紹
鳳尾蝦屬金陵菜，其主料為河蝦，並以雞蛋清和豌豆做輔。不僅營養豐富，養血固精，而且能夠延緩衰老，提高機體的抗病能力和免疫功能。 蝦肉潔白，尾殼鮮紅，形似鳳尾，襯以綠色青豆，色彩艷麗，蝦味鮮嫩，佐以鴨油烹調，其味更美。
所屬菜系
金陵菜,南京本土菜
口味鹹鮮味
做法
蝦肉潔白，尾殼鮮紅，形似鳳尾，襯以綠色青豆，色彩艷麗，蝦味鮮嫩，佐以雅油烹飪，其味更美
製作材料
主料：河蝦(750克)
輔料：雞蛋清(40克) 豌豆(60克)
調料：鹽(2克)大蔥(10克) 鴨油(80克) 黃酒(6克)味素(1克) 澱粉(蠶豆)(15克)
製作工藝
1. 蔥去蔥葉、根須，蔥白洗淨，切成寬約0.3 厘米長的段；
2. 將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出；
3. 倒入冷水中浸涼；
4. 將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋；
5. 當蝦肉潔白時，取出瀝乾水，放入碗內；
6. 加入雞蛋清、精鹽少許、乾澱粉，攪拌均勻；
7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱；
8. 將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油；
鳳尾蝦9. 將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油10 克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下；
10. 舀入雞清湯50克，加精鹽少許、黃酒、味素，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動；
11. 燒成乳白汁後，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油15 克；
12. 再顛幾下鍋，盛入盤內即成。
工藝提示
鳳尾蝦1. 製作鳳尾蝦時選料要嚴格，一定要選用鮮活河蝦。
2. 去掉紅筋時，要將去頭、殼、留尾殼的蝦，放入清水碗內，用竹筷3隻，將水打鏇轉，洗掉紅筋。
3.炒蝦時，炒鍋一定要乾淨，先用小鍋帚，將鍋內擦刷乾淨，以防糊底，影響色澤。
4. 因有過油炸制過程需準備鴨油300克。
菊花紫薯
菊花紫薯鳳尾蝦
口感：爽脆清甜，紫薯和蝦的混合口感，更是別具風味功效：富含硒元素和花青素的紫薯，本身就是養生人士所推崇的健康食材，可口的紫薯茸釀上鮮美的九節蝦，烹炸後外形玲瓏俊俏，惹人喜愛，常吃能抗癌，滋陰養腎。
原料：紫薯、九節蝦、奶絲
做法：
1. 把紫薯烤熟，取紫薯泥打成薯茸
2. 把九節蝦飛水去頭去殼，留尾部
3. 取適量紫薯茸搓成錘形，釀九節蝦留尾部，上奶絲
4. 放於五成油溫浸炸，熟透即可
馬蹄炒
馬蹄炒鳳尾蝦
菜系及功效：魯菜 便秘食譜 補陽食譜 滋陰食譜 動脈硬化食譜
口味：鹹鮮味 工藝：熟炒
炒馬蹄鳳尾蝦的製作材料：
主料：海蝦300克,荸薺200克
調料：大蔥5克,姜5克,鹽2克,味素1克,料酒5克,植物油15克,胡麻油5克,雞蛋清40克,澱粉(豌豆)10克
炒馬蹄鳳尾蝦的特色：
馬蹄穿蝦造型獨特，色白中透紅，味鮮嫩清脆爽口。
製作：
1.小鳳尾蝦用鹽、味素、料酒稍醃漬片刻，加蛋清及水澱粉上漿。
2.圓馬蹄切去兩面薄邊，順切成兩半圓片，用模具在中央刻出圓洞，將蝦從洞中穿進。
3.滑勺中加植物油燒溫，放入馬蹄鳳尾蝦劃出。勺中留底油燒熱，加蔥姜一烹即烹入料酒，加高湯、鹽、味素和馬蹄蝦翻炒即成。
炒馬蹄鳳尾蝦的製作要訣：
因有滑油過程，需準備植物油約700克；荸薺又稱馬蹄。
小帖士-食物相剋：
海蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
鮮果香炸
鮮果香炸鳳尾蝦
主料：海蝦(500克)鳳梨(100克)哈密瓜(100克)草莓(100克) 輔料：雞蛋(150克) 調料：麵包屑(30克) 小麥麵粉(20克)植物油(50克) 鹽(3克)味素(2克)料酒(10克)
1.中蝦去頭、皮，留尾，用刀由脊片開，腹部相連成一大扇，用尖斬斷蝦筋，捶松，展平蝦身，用料酒、鹽、味素醃漬片刻。
2.蝦蘸上乾麵粉，掛一層雞蛋液，壓一層麵包渣，放入溫植物油中炸熟，排在長盤中。
3.鮮鳳梨肉、哈密瓜肉、草莓切片，點綴在盤周即成。
工藝提示 ：因有過油炸制過程，需準備植物油約800克。
菜品口感 ：鳳尾蝦色金黃， 尾紅亮，肉外焦香里軟嫩。佐鮮果同食，營養豐富，爽口不膩，別有風味。
金沙
金沙鳳尾蝦
原料：草蝦、蝦膏汁
製作： 1、將蝦仁跺成泥，成為蝦膏汁，備用；將土豆切絲，放在油鍋中炸至金黃，備用；
2、將草蝦去頭去殼，用蝦膏汁裹住，再滾上土豆絲，入油鍋將蝦炸熟即可。
另一做法
〔原料〕
河蝦....750克
雞蛋清....1個
精鹽....1.5克
蔥白.....10克
雞清湯....50克
熟鴨油...250克
青豆....60克
紹酒.....6克
味素.....1克
乾澱粉....10克
水澱粉....1克
〔烹製方法〕
1.將青豆放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出，倒入冷水中浸涼。把蔥白切成寬約 0.3厘米長的段。
2.將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋。當蝦肉潔白時，取出瀝乾水，放入碗內，加入雞蛋清、精鹽 1克、乾澱粉，攪拌均勻。
3.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱，將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油。將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油 10克，放人蔥段、青豆翻炒幾下，舀入雞清湯，加精鹽 0.5克、紹酒、味素，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動。燒成乳白汁後，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油 15克，再顛幾下鍋，盛入盤內即成。
〔工藝關鍵〕
1.製作鳳尾蝦時選料要嚴格，一定要選用鮮活河蝦。
2.去掉紅筋時，要將去頭、殼、留尾殼的蝦，放入清水碗內，用竹筷 3隻，將水打鏇轉，洗掉紅筋。
3.炒蝦時，炒鍋一定要乾淨，先用小鍋帚，將鍋內擦刷乾淨，以防糊底，影響色澤。
營養價值
龍蝦
蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
雞蛋
各式鳳尾蝦雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
食譜營養
正宗鳳尾蝦河蝦：蝦的一種，其功效如前龍蝦營養介紹。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。
營養成分
熱量 (800.29千卡)；
蛋白質 (132.82克)；
脂肪 (18.25克)；
碳水化合物 (44.17克)；
膳食纖維 (2.00克)；
維生素A (383.20微克)；
胡蘿蔔素 (138.00微克)；
硫胺素 (0.58毫克)；
核黃素 (0.41毫克)；
尼克酸 (18.04毫克)；
維生素C (10.10毫克)；
維生素E (40.74毫克)；
鈣 (2465.90毫克)；
磷 (1487.85毫克)；
鈉 (1907.32毫克)；
鎂 (485.91毫克)；
鐵 (32.14毫克)；
鋅 (17.67毫克)；
硒 (226.42微克)；
銅 (4.97毫克)；
錳 (2.49毫克)；
鉀 (2737.28毫克)；
碘 (0.54微克)；
維生素B6 (0.01毫克)；
泛酸 (0.04毫克)；
葉酸 (5.60微克)；
維生素K (0.70微克)；
膽固醇 (1800.00毫克)；
食譜相剋
河蝦：食蝦時嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；蝦不宜與豬肉同食，易損精；
同時忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化
1. 南京文獻《白門食譜》中載：“至鳳尾蝦之作法，系蝦之上半去殼，下半仍留，炒熟時，上白而下紅，宛如鳳尾。”
2. 此菜是南京傳統菜。
盤點江蘇菜
| 江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。 |
