柿餅

柿餅

柿餅是用柿子去濕加工製作而成的一種乾果。又稱乾柿、柿乾,可用作點心餡。肉質乾爽,味清甜且存放久不變質。柿餅中含有甘露糖醇、蔗糖、葡萄糖和木密醇。柿餅成色灰白,斷面呈金黃半透明膠質狀、柔軟、甜美,性甘濕無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。

基本信息

簡介

柿餅是廣西省桂林市陽朔縣的四大名果之一,栽培歷史悠久,其果呈心臟形,果頂似牛心。其果質肉厚皮薄,甘甜清脆,汁多無子,含有胡蘿蔔素硫胺素核黃素等人體所需多種元素,含碘量高,具有清熱止渴、潤肺化痰、健脾澀腸、止血鎮咳等作用。

產品介紹

柿餅是陽朔縣的四大名果之一,栽培歷史悠久。
柿果采後經3—6天脫澀處理,加工成柿餅,肉質乾爽,味清甜且存放久不變質。陽朔縣柿餅暢銷區內,遠銷
陽朔縣柿子對土壤,氣候的適應力廣,耐粗放管理,忌積水,喜光,成花容易,座果率高,嫁接苗一般栽植後3年投產。柿餅年產量1500噸,於9月中旬—10月下旬上市。提供優質果苗和果品。

柿餅柿餅
柿子營養豐富、色澤鮮艷、柔軟多汁、香甜可口、老少喜食。據測,每100克柿子含碳水化合物15克以上,糖分28克,蛋白質1.36克、脂肪0.2克、19毫克、8毫克、10毫克、維生素C16毫克,還含有胡蘿蔔素等多種營養成分。它既可生食,也可加工成柿餅、柿糕,並可用來釀酒、制等柿子不僅具有較高的營養價值,其果實及其加工品還具有較高的藥用價值。
柿餅中含有甘露糖醇蔗糖葡萄糖木密醇。柿餅有降壓止血、清熱潤腸之作用。
柿餅上的白霜叫柿霜,柿霜能治咽喉乾痛、口舌生瘡、肺熱咳嗽、咯血等症。用柿霜10克,薄荷5克,冰片0.5克放在一起磨細,塗擦,可治口瘡、口角炎。
柿子、柿餅中都含有轉化糖蔗糖蘋果酸甘露醇等物質,並含有單寧。柿子和柿餅都可作緩和滋養品。並有止血潤大便的作用,能緩和痔瘡腫痛,止痔瘡出血及直腸出血等。

分類

根據產地的不同來看,幾種代表性的柿餅有:
信宜柿餅
柿餅柿餅

清·光緒《信宜縣誌。物產》卷二載:柿:可曬為餅。霜、蒂皆入藥。又有雞心杮,稍小,即君遷子。別有椑杮,味殊劣;然種杮者,必以其本接之乃佳。縣誌對柿子簡介外,還提到了對柿子樹的嫁接,可見信宜人種柿子樹的技術在當時是成熟的。
柿樹原產中國,栽培、分布範圍很廣,栽培歷史悠久。柿樹抗旱、耐濕,結果早,產量高,壽命長。為高大的落葉喬木,樹高可達10米以上。
廣東信宜種植柿子已有數百年的歷史,所種植品種以牛心柿和方柿等甜脆硬柿為主,因紅壤土,其土質氣候適宜,信宜柿子樹生長冠幅大,枝葉茂,果實碩大,色澤金黃,皮薄肉厚,核少或無核,個大肉嫩,甜脆可口。種植在信宜懷鄉,洪冠,茶山,錢排等鎮甚多,屋邊,地里,路邊,山坡地,河邊處處都有。[1]
該市製作的柿餅,其上生有白色粉末狀柿霜,斷面呈金黃半透明膠質狀、柔軟、甜美,且耐存放,久不變質,有清熱解渴,化痰止咳,健脾利尿,潤心肺,降血壓的功能,在港澳市場頗受歡迎,每年都有大量出口。
浮山柿餅
浮山鎮有山地面積63912畝,土地疏鬆肥沃,土壤十分適宜柿樹的種植,加之當地種植青柿及製作柿餅歷史悠久,已有200多年的歷史,所以民眾種柿經驗豐富,管理有法,生產的果實個大,味道香甜。
浮山鎮的坪洋、漢塘兩個村的民眾都掌握一套完善的柿餅製作技術,且技術熟練,僅製作柿餅刮皮這道加工工序,很多民眾每天能刮近千斤青柿,刮皮技術要求很高,刮皮用力適中,只刮掉表皮,不能傷及第二層皮,否則,影響柿餅製作質量。這些柿果刮皮後,要反覆地曬、涼、揉,放進蒸籠里與配好的硫磺反覆蒸薰後,再與上年度繁殖出來的微粒真菌“白酶”進行“交配”,前後需要20多道工序,約半個多月時間,青柿才能變成柿餅。
富平合兒柿餅
柿餅柿餅

富平合兒柿餅據北魏賈思勰《齊民要術·食經·藏柿法》載:“柿熟時取之,在灰汁燥再三,度乾,令汁絕,著器中,經十日可食。”唐歐陽詢《文藝類聚》載南朝梁簡文帝《謝帝官賜柿啟》有“懸霜照彩,凌冬挺潤”句,明徐光啟《農政全書·荒政要覽》載:“柿作成餅,以佐民食。”足證柿餅的歷史已有一千多年了。富平的合兒餅歷史上曾作為進獻皇家的貢品。1980年中央有關部門曾專電訂購,用以招待外賓;1981年春節期間,他作為陝西省名貴特產,以省政府名義袋裝空飄投台贈胞,以慰懷相思歸鄉情。
加工合兒餅的柿子,品質最優者當數升底尖柿、莊裡大牛心,富平柿子優生區主要以石川河沿岸柿子園林為最佳,尤以富平北部大鎮莊裡鎮周邊品質最好,此所謂“合兒餅”得名的原因。因其土質氣候適宜,冠幅大,枝葉茂,勢壯齡高,耐寒抗旱,果實碩大,色澤橙紅,皮薄肉厚,核少或無核,在全省174個柿子品種中,是品質優良的28個品種之一,因則富平柿子被納入全國名特產品行列,2005年富平縣被國家林業局命名為“中國柿子之鄉”地理標誌。
富平合兒柿餅餅的特點是:個大,霜(柿內糖份析出物,呈晶體,口含可化,俗稱“霜”)白色亮;呈顆粒狀,甜香浸舌滲齒;肉質豐潤透明,柔韌可口,入茶可溶;夾幾粒核桃花生仁,細嚼緩咽,尤覺齒頻留香,沏一壺香茶,邊食邊飲,時感脾爽神清。密封冷存,柿蒂不落,果底呈亮呈褐色,無霉變無污染,經化驗,含豐富的糖、蛋白質、脂肪、無機鹽及多種維生素等營養成分,有較高的營養價值。是老少皆宜的佳點。柿餅霜對唇裂舌燥患者,有滋潤、消炎、止痛作用。
曹州鏡面柿
曹州鏡面柿、曹州耿餅因菏澤古稱曹州,曹州耿莊所產柿餅風味最好而得名,曹州耿餅相傳已有上千年的生產歷史,早在明代就已經馳名全國,被列為進獻朝廷的貢品,曹州耿餅橙黃透明,肉質細軟,霜厚無核,入口成漿,味醇甘甜,營養豐富,且耐存放,久不變質,歷來為柿餅中上品,深受人民民眾的讚賞,耿餅還有較高的藥用價值,有清熱、潤肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功效,柿霜可治療喉痛、口瘡等病症。目前菏澤已歸劃大面積種植柿樹,以增加人民需求和出口創匯。
萬榮桔蜜柿餅
山西萬榮縣柿樹栽培歷史悠久,清康熙年間柿樹已遍及全縣,品種有10餘個,其中桔蜜柿子,是萬榮的地方特產。桔蜜柿餅蛋白質1.5%,含脂肪0.1%,5公斤柿餅相當於4公斤麵粉。柿霜的主要成份為甘露糖醇、葡萄糖和糖,能治咽喉乾疼、口舌生瘡、肺熱咳嗽、咯血等,柿餅在醫藥上能健脾、潤腸、止血,柿餅灸炭,可治便血,產品出口日本等國家和地區,全縣每年產鮮柿2000萬公斤,加工柿餅500萬公斤,其中60餘萬公斤出口,深受歡迎。

異名

乾柿(《日華子本草》),柿花(《綱目》),柿乾(《本草備要》)。

來源

為柿科植物柿的果實經加工而成的餅狀食品,有白柿烏柿兩種。

營養成分

每100克柿餅所含營養素如下:·熱量(250.00千卡)·蛋白質(1.80克)·脂肪(0.20克)·碳水化合物(62.80克)·膳食纖維(2.60克)·維生素A(48.00微克)·胡蘿蔔素(290.00微克)·硫胺素(0.01毫克)·尼克酸(0.50毫克)·維生素E(0.63毫克)·鈣(54.00毫克)·磷(55.00毫克)·鉀(339.00毫克)·鈉(6.40毫克)·鎂(21.00毫克)·鐵(2.70毫克)·鋅(0.23毫克)·硒(0.83微克)·銅(0.14毫克)·錳(0.31毫克)

製法

柿餅柿餅
製作柿餅,非常耗時費工,

大概要經過以下幾個步驟:

<修蒂>:人工逐一修整果蒂。

<削皮>:將修整好果蒂的柿子,
放在簡易的削皮機上,削去外皮。

<整理>:機器無法削到的上下部分,
再用人工進一步削乾淨。

<烘烤>:送進烘烤房進行烘烤。

<成型>:三天后,柿子軟化,取出捏揉成型。

柿餅柿餅
果型較小,顏色橙紅的是,產量少價格高的石柿

<烘烤>:成型後,繼續烘烤四天。

<篩檢>:檢查乾燥程度,判斷是否需要再烘烤。

<分級>:篩檢的同時,按大小分成,
一斤150元及180元兩種等級。

<包裝>:秤重後包裝,終於可以出售了。
過去,製作柿餅要靠日曬風乾,露天晾曬,衛生條件很差,惹來成群蒼蠅,擔心被污染的食物,會吃壞肚子,於是添加硫磺殺菌。而今,大多採用機器烘焙,成本提高了,但是品質得以控制,並且因為環境衛生,消費者吃到的是,完全沒有添加物,純天然的食物。

性味

甘澀,
①陶弘景:“日乾者性冷;火熏者性熱。”
《日華子本草》 “平。”
《綱目》 “白柿,甘,平,澀,無毒;烏柿,甘,溫,無毒。”
《本草通玄》 “甘寒而澀。”

功用主治

潤肺,澀腸,止血。治吐血,咯血,血淋,腸風,痔漏,痢疾。
《別錄》 :"火柿主煞毒。療金瘡,火瘡,生肉止痛。"
②陶弘景:"烏柿,火熏者斷下,又療狗齧瘡。"
《本草拾遺》 :"日乾者溫補,多食去面皯,除腹中宿血;火乾者,人服藥口苦及欲吐逆,食少許立止。"
《日華子本草》 :"潤聲喉,殺蟲。"
《嘉祐本草》 :"厚腸胃,澀中,健脾胃氣,消宿血。"
《日用本草》 :"澀腸止瀉,殺小蟲,潤喉音。治小兒秋深下痢。"
《綱目》 :"白柿治反胃,咯血,血淋,腸澼,痔漏下血。"
《本草通玄》 :"止胃熱口乾,潤心肺,消痰。治血淋。便血。"

用法與用量

內服:生食、煎湯或燒存性入散劑。柿餅中含有大量鞣酸,空腹吃易患胃柿石症,因而柿餅適宜飯後吃。
柿餅水分少,可常年保存。最好放在冰櫃冷凍室保存,吃時取出即可食用。柿餅放在飯上蒸熟食用,可治寒瀉、水瀉。柿餅1~2個,搗成泥狀,每次10克,開水送服,或蒸熟連食數日,治反胃嘔吐。
柿餅還可以做出柿餅汁:
原料: 生薑50g、桂皮20g、白糖2/3杯、柿餅8個、松子1大勺、水7杯
製作: 在煮完生薑的溫水裡放白糖、洗淨的柿餅和整桂皮,並使柿餅發,它是具有柿餅的香甜味和桂皮辣味的清涼飲料。柿餅澀味成份有收斂作用,能止腹瀉。
做法:
1、把生薑去皮後割薄。
2、把生薑放在4杯水中用文火熬後放桂皮。
3、撈取生薑和桂皮﹐放白糖熬一會兒。
4、除去幹得適當的柿餅蒂﹐去種子後做成扁圓形。
5、趁熬的湯溫和的時候﹐把柿餅泡3小時左右變柔和後﹐放在火碗裡再灑上3—4粒松子。

宜忌

脾胃虛寒,痰濕內盛者不宜食。

選方

①治痰嗽帶血:青州大柿餅,飯上蒸熟,批開,每用一枚,摻真青黛一錢。臥時食之,薄荷湯下。( 《丹溪纂要》 )
②治咳嗽吐痰:乾柿燒灰存性,蜜丸,滾水下。( 《滇南本草》 )
③治吐血、咯血、嗽血、咳血,及小便淋血、腸風瀉血、痔熱流血等證:柿餅一斤(青州出者,去蒂核),枇杷葉(刷去毛)、白果肉(去衣)、懷熟地各四兩,生薑皮一兩(炒焦黑),百部五兩,天門冬、麥門冬(俱去心)各六兩。用水五十碗,熬至十碗,濾出渣,再如法煎,共三次,取汁共三十碗,總和一處,入砂鍋內,慢火熬至五碗,加煉蜜六兩,收貯淨磁瓶內。每早、午、晚各服十餘茶匙,白湯調服。( 《本草匯言》 )
④治熱淋澀痛:乾柿、燈心等分。水煎日飲。( 《綱目》 )
⑤治小便血淋:白柿、烏豆鹽花煎湯,入墨汁服之。( 《經驗方》 )
⑥治血淋:乾柿,燒灰存性,為末。米飲調服。( 《世醫得效方》 柿焚散)
⑦治腸風下血:棉花核(炒黑,去殼)三兩,側柏葉(炒黑)四兩,槐米(炒)一兩。柿餅蒸爛搗丸,清晨滾湯下四、五錢。( 《絳囊撮要》 柿餅丸)

原理介紹

柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實,品種甚多。主要產地有廣西、河北、北京、河南、山東、山西等省市,著名品種有廣西桂林的恭城月柿。恭城月柿盛產於廣西桂林恭城縣,其中又以蓮花鎮種植最多,已有近千年的栽種歷史。其果肉脆嫩、清甜爽口,富含人體所需的高蛋白質和各種維生素,微量元素、鈣、鐵含量高,營養豐富全面,對治療胃病、降低血壓等療效明顯。在2000年榮獲中華果品流通協會“中華名果”榮譽稱號。該果可製成柿餅,形狀如月,故稱月柿。1996年,國家農業部授予恭城為全國唯一的“中國月柿之鄉”光榮稱號。
柿餅柿餅

據測定,柿餅含糖量55.8%,百克含維生素C6.91毫克,維生素A35.0國際單位,鐵、鈣、磷含量分別達601、1359、432PPM。柿餅有止咳、降血壓、止腹瀉、減肥之功效,頗具醫療、保健雙重作用。因恭城的柿子去皮,曬成柿餅後,質軟,透明,表皮有一層糖份蒸發後形成的白霜,形如一輪明月,因此取名為月柿。恭城月柿還有一個與眾不同的特徵,那就是它的蒂蓋是成四方形的,恰似一枚銅錢。
大蓋柿,平均重224克,最大450克,果實扁圓形,中間有縊痕,品質優良,無核,豐產。高莊柿也為有名品種,主要產地為北京昌平縣,果實個大,每500克3~4個,短圓柱形,果面有十字形縱溝,縊痕較淺,味甜。柿子除鮮食外,多乾製成柿餅,亦稱柿桃,可用作點心餡。
柿子是人們比較喜歡食用的果品,甜膩可口,營養豐富,不少人還喜歡在冬季吃凍柿子,別有味道。柿子營養價值很高,所含維生素和糖分比一般水果高1~2倍左右。假如一個人一天吃1個柿子,所攝取的維生素C,基本上就能滿足一天需要量的一半,所以,吃些柿子對人體健康是很有益的。

名家論述

《綱目》:"柿乃脾、肺血分之果也。其味甘而氣平,性澀而能收,故有健脾澀腸,治嗽止血之功。蓋大腸者肺之合,而胃之子也。按方勺《泊宅編》雲,劉掾病髒毒下血凡半月,自分必死,得-方,只以乾柿燒灰,飲服二錢遂愈。又王繆《百一方》雲,曾通判子病下血十年,亦用此方一服而愈,為散為丸皆可。與本草治腸澼,消宿血,解熱毒主義相合,則柿為太陰血分之藥,益可征矣。又《經驗方》雲,有人三世死於反胃病,至孫得一方,用乾柿餅同乾飯日日食之,絕不用水飲,如法食之,其病遂愈,此又一征也。"

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