簡介
柿餅是廣西省桂林市陽朔縣的四大名果之一，栽培歷史悠久，其果呈心臟形，果頂似牛心。其果質肉厚皮薄，甘甜清脆，汁多無子，含有胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等人體所需多種元素，含碘量高，具有清熱止渴、潤肺化痰、健脾澀腸、止血鎮咳等作用。
產品介紹
柿餅是陽朔縣的四大名果之一，栽培歷史悠久。
柿果采後經3—6天脫澀處理，加工成柿餅，肉質乾爽，味清甜且存放久不變質。陽朔縣柿餅暢銷區內，遠銷閩、粵。
陽朔縣柿子對土壤，氣候的適應力廣，耐粗放管理，忌積水，喜光，成花容易，座果率高，嫁接苗一般栽植後3年投產。柿餅年產量1500噸，於9月中旬—10月下旬上市。提供優質果苗和果品。
柿餅柿餅中含有甘露糖醇、蔗糖、葡萄糖和木密醇。柿餅有降壓止血、清熱潤腸之作用。
柿餅上的白霜叫柿霜，柿霜能治咽喉乾痛、口舌生瘡、肺熱咳嗽、咯血等症。用柿霜10克，薄荷5克，冰片0.5克放在一起磨細，塗擦，可治口瘡、口角炎。
柿子、柿餅中都含有轉化糖、蔗糖、蘋果酸和甘露醇等物質，並含有單寧。柿子和柿餅都可作緩和滋養品。並有止血潤大便的作用，能緩和痔瘡腫痛，止痔瘡出血及直腸出血等。
分類
根據產地的不同來看，幾種代表性的柿餅有：信宜柿餅
柿餅清·光緒《信宜縣誌。物產》卷二載：柿：可曬為餅。霜、蒂皆入藥。又有雞心杮，稍小，即君遷子。別有椑杮，味殊劣；然種杮者，必以其本接之乃佳。縣誌對柿子簡介外，還提到了對柿子樹的嫁接，可見信宜人種柿子樹的技術在當時是成熟的。
柿樹原產中國，栽培、分布範圍很廣，栽培歷史悠久。柿樹抗旱、耐濕，結果早，產量高，壽命長。為高大的落葉喬木，樹高可達10米以上。
廣東信宜種植柿子已有數百年的歷史，所種植品種以牛心柿和方柿等甜脆硬柿為主，因紅壤土，其土質氣候適宜，信宜柿子樹生長冠幅大，枝葉茂，果實碩大，色澤金黃，皮薄肉厚，核少或無核，個大肉嫩，甜脆可口。種植在信宜懷鄉，洪冠，茶山，錢排等鎮甚多，屋邊，地里，路邊，山坡地，河邊處處都有。[1]
該市製作的柿餅，其上生有白色粉末狀柿霜，斷面呈金黃半透明膠質狀、柔軟、甜美，且耐存放，久不變質，有清熱解渴，化痰止咳，健脾利尿，潤心肺，降血壓的功能，在港澳市場頗受歡迎，每年都有大量出口。
浮山柿餅
浮山鎮有山地面積63912畝，土地疏鬆肥沃，土壤十分適宜柿樹的種植，加之當地種植青柿及製作柿餅歷史悠久，已有200多年的歷史，所以民眾種柿經驗豐富，管理有法，生產的果實個大，味道香甜。
浮山鎮的坪洋、漢塘兩個村的民眾都掌握一套完善的柿餅製作技術，且技術熟練，僅製作柿餅刮皮這道加工工序，很多民眾每天能刮近千斤青柿，刮皮技術要求很高，刮皮用力適中，只刮掉表皮，不能傷及第二層皮，否則，影響柿餅製作質量。這些柿果刮皮後，要反覆地曬、涼、揉，放進蒸籠里與配好的硫磺反覆蒸薰後，再與上年度繁殖出來的微粒真菌“白酶”進行“交配”，前後需要20多道工序，約半個多月時間，青柿才能變成柿餅。
富平合兒柿餅
柿餅富平合兒柿餅據北魏賈思勰《齊民要術·食經·藏柿法》載：“柿熟時取之，在灰汁燥再三，度乾，令汁絕，著器中，經十日可食。”唐歐陽詢《文藝類聚》載南朝梁簡文帝《謝帝官賜柿啟》有“懸霜照彩，凌冬挺潤”句，明徐光啟《農政全書·荒政要覽》載：“柿作成餅，以佐民食。”足證柿餅的歷史已有一千多年了。富平的合兒餅歷史上曾作為進獻皇家的貢品。1980年中央有關部門曾專電訂購，用以招待外賓；1981年春節期間，他作為陝西省名貴特產，以省政府名義袋裝空飄投台贈胞，以慰懷相思歸鄉情。
加工合兒餅的柿子，品質最優者當數升底尖柿、莊裡大牛心，富平柿子優生區主要以石川河沿岸柿子園林為最佳，尤以富平北部大鎮莊裡鎮周邊品質最好，此所謂“合兒餅”得名的原因。因其土質氣候適宜，冠幅大，枝葉茂，勢壯齡高，耐寒抗旱，果實碩大，色澤橙紅，皮薄肉厚，核少或無核，在全省174個柿子品種中，是品質優良的28個品種之一，因則富平柿子被納入全國名特產品行列，2005年富平縣被國家林業局命名為“中國柿子之鄉”地理標誌。
富平合兒柿餅餅的特點是：個大，霜（柿內糖份析出物，呈晶體，口含可化，俗稱“霜”）白色亮；呈顆粒狀，甜香浸舌滲齒；肉質豐潤透明，柔韌可口，入茶可溶；夾幾粒核桃，花生仁，細嚼緩咽，尤覺齒頻留香，沏一壺香茶，邊食邊飲，時感脾爽神清。密封冷存，柿蒂不落，果底呈亮呈褐色，無霉變無污染，經化驗，含豐富的糖、蛋白質、脂肪、無機鹽及多種維生素等營養成分，有較高的營養價值。是老少皆宜的佳點。柿餅霜對唇裂舌燥患者，有滋潤、消炎、止痛作用。
曹州鏡面柿
曹州鏡面柿、曹州耿餅因菏澤古稱曹州，曹州耿莊所產柿餅風味最好而得名，曹州耿餅相傳已有上千年的生產歷史，早在明代就已經馳名全國，被列為進獻朝廷的貢品，曹州耿餅橙黃透明，肉質細軟，霜厚無核，入口成漿，味醇甘甜，營養豐富，且耐存放，久不變質，歷來為柿餅中上品，深受人民民眾的讚賞，耿餅還有較高的藥用價值，有清熱、潤肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功效，柿霜可治療喉痛、口瘡等病症。目前菏澤已歸劃大面積種植柿樹，以增加人民需求和出口創匯。
萬榮桔蜜柿餅
山西萬榮縣柿樹栽培歷史悠久，清康熙年間柿樹已遍及全縣，品種有10餘個，其中桔蜜柿子，是萬榮的地方特產。桔蜜柿餅蛋白質1.5%,含脂肪0.1%，5公斤柿餅相當於4公斤麵粉。柿霜的主要成份為甘露糖醇、葡萄糖和糖，能治咽喉乾疼、口舌生瘡、肺熱咳嗽、咯血等，柿餅在醫藥上能健脾、潤腸、止血，柿餅灸炭，可治便血，產品出口日本等國家和地區，全縣每年產鮮柿2000萬公斤，加工柿餅500萬公斤，其中60餘萬公斤出口，深受歡迎。
異名
乾柿(《日華子本草》)，柿花(《綱目》)，柿乾(《本草備要》)。來源
為柿科植物柿的果實經加工而成的餅狀食品，有白柿、烏柿兩種。營養成分
每100克柿餅所含營養素如下：·熱量(250.00千卡)·蛋白質(1.80克)·脂肪(0.20克)·碳水化合物(62.80克)·膳食纖維(2.60克)·維生素A(48.00微克)·胡蘿蔔素(290.00微克)·硫胺素(0.01毫克)·尼克酸(0.50毫克)·維生素E(0.63毫克)·鈣(54.00毫克)·磷(55.00毫克)·鉀(339.00毫克)·鈉(6.40毫克)·鎂(21.00毫克)·鐵(2.70毫克)·鋅(0.23毫克)·硒(0.83微克)·銅(0.14毫克)·錳(0.31毫克)製法
柿餅大概要經過以下幾個步驟：
＜修蒂＞：人工逐一修整果蒂。
＜削皮＞：將修整好果蒂的柿子，
放在簡易的削皮機上，削去外皮。
＜整理＞：機器無法削到的上下部分，
再用人工進一步削乾淨。
＜烘烤＞：送進烘烤房進行烘烤。
＜成型＞：三天后，柿子軟化，取出捏揉成型。
柿餅＜烘烤＞：成型後，繼續烘烤四天。
＜篩檢＞：檢查乾燥程度，判斷是否需要再烘烤。
＜分級＞：篩檢的同時，按大小分成，
一斤150元及180元兩種等級。
＜包裝＞：秤重後包裝，終於可以出售了。
過去，製作柿餅要靠日曬風乾，露天晾曬，衛生條件很差，惹來成群蒼蠅，擔心被污染的食物，會吃壞肚子，於是添加硫磺殺菌。而今，大多採用機器烘焙，成本提高了，但是品質得以控制，並且因為環境衛生，消費者吃到的是，完全沒有添加物，純天然的食物。
性味
甘澀，寒。①陶弘景：“日乾者性冷；火熏者性熱。”
② 《日華子本草》 “平。”
③ 《綱目》 “白柿，甘，平，澀，無毒；烏柿，甘，溫，無毒。”
④ 《本草通玄》 “甘寒而澀。”
功用主治
潤肺，澀腸，止血。治吐血，咯血，血淋，腸風，痔漏，痢疾。① 《別錄》 :"火柿主煞毒。療金瘡，火瘡，生肉止痛。"
②陶弘景:"烏柿，火熏者斷下，又療狗齧瘡。"
③ 《本草拾遺》 :"日乾者溫補，多食去面皯，除腹中宿血；火乾者，人服藥口苦及欲吐逆，食少許立止。"
④ 《日華子本草》 :"潤聲喉，殺蟲。"
⑤ 《嘉祐本草》 :"厚腸胃，澀中，健脾胃氣，消宿血。"
⑥ 《日用本草》 :"澀腸止瀉，殺小蟲，潤喉音。治小兒秋深下痢。"
⑦ 《綱目》 :"白柿治反胃，咯血，血淋，腸澼，痔漏下血。"
⑧ 《本草通玄》 :"止胃熱口乾，潤心肺，消痰。治血淋。便血。"
用法與用量
內服:生食、煎湯或燒存性入散劑。柿餅中含有大量鞣酸，空腹吃易患胃柿石症，因而柿餅適宜飯後吃。柿餅水分少，可常年保存。最好放在冰櫃冷凍室保存，吃時取出即可食用。柿餅放在飯上蒸熟食用，可治寒瀉、水瀉。柿餅1~2個，搗成泥狀，每次10克，開水送服，或蒸熟連食數日，治反胃嘔吐。
柿餅還可以做出柿餅汁：
原料： 生薑50g、桂皮20g、白糖2/3杯、柿餅8個、松子1大勺、水7杯
製作： 在煮完生薑的溫水裡放白糖、洗淨的柿餅和整桂皮，並使柿餅發，它是具有柿餅的香甜味和桂皮辣味的清涼飲料。柿餅澀味成份有收斂作用，能止腹瀉。
做法：
1、把生薑去皮後割薄。
2、把生薑放在4杯水中用文火熬後放桂皮。
3、撈取生薑和桂皮﹐放白糖熬一會兒。
4、除去幹得適當的柿餅蒂﹐去種子後做成扁圓形。
5、趁熬的湯溫和的時候﹐把柿餅泡3小時左右變柔和後﹐放在火碗裡再灑上3—4粒松子。
宜忌
脾胃虛寒，痰濕內盛者不宜食。選方
①治痰嗽帶血:青州大柿餅，飯上蒸熟，批開，每用一枚，摻真青黛一錢。臥時食之，薄荷湯下。( 《丹溪纂要》 )②治咳嗽吐痰:乾柿燒灰存性，蜜丸，滾水下。( 《滇南本草》 )
③治吐血、咯血、嗽血、咳血，及小便淋血、腸風瀉血、痔熱流血等證:柿餅一斤(青州出者，去蒂核)，枇杷葉(刷去毛)、白果肉(去衣)、懷熟地各四兩，生薑皮一兩(炒焦黑)，百部五兩，天門冬、麥門冬(俱去心)各六兩。用水五十碗，熬至十碗，濾出渣，再如法煎，共三次，取汁共三十碗，總和一處，入砂鍋內，慢火熬至五碗，加煉蜜六兩，收貯淨磁瓶內。每早、午、晚各服十餘茶匙，白湯調服。( 《本草匯言》 )
④治熱淋澀痛:乾柿、燈心等分。水煎日飲。( 《綱目》 )
⑤治小便血淋:白柿、烏豆鹽花煎湯，入墨汁服之。( 《經驗方》 )
⑥治血淋:乾柿，燒灰存性，為末。米飲調服。( 《世醫得效方》 柿焚散)
⑦治腸風下血:棉花核(炒黑，去殼)三兩，側柏葉(炒黑)四兩，槐米(炒)一兩。柿餅蒸爛搗丸，清晨滾湯下四、五錢。( 《絳囊撮要》 柿餅丸)
原理介紹
柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實，品種甚多。主要產地有廣西、河北、北京、河南、山東、山西等省市，著名品種有廣西桂林的恭城月柿。恭城月柿盛產於廣西桂林恭城縣，其中又以蓮花鎮種植最多，已有近千年的栽種歷史。其果肉脆嫩、清甜爽口，富含人體所需的高蛋白質和各種維生素，微量元素、鈣、鐵含量高，營養豐富全面，對治療胃病、降低血壓等療效明顯。在2000年榮獲中華果品流通協會“中華名果”榮譽稱號。該果可製成柿餅，形狀如月，故稱月柿。1996年，國家農業部授予恭城為全國唯一的“中國月柿之鄉”光榮稱號。
柿餅據測定，柿餅含糖量55.8%，百克含維生素C6.91毫克，維生素A35.0國際單位，鐵、鈣、磷含量分別達601、1359、432PPM。柿餅有止咳、降血壓、止腹瀉、減肥之功效，頗具醫療、保健雙重作用。因恭城的柿子去皮，曬成柿餅後，質軟，透明，表皮有一層糖份蒸發後形成的白霜，形如一輪明月，因此取名為月柿。恭城月柿還有一個與眾不同的特徵，那就是它的蒂蓋是成四方形的，恰似一枚銅錢。
大蓋柿，平均重224克，最大450克，果實扁圓形，中間有縊痕，品質優良，無核，豐產。高莊柿也為有名品種，主要產地為北京昌平縣，果實個大，每500克3～4個，短圓柱形，果面有十字形縱溝，縊痕較淺，味甜。柿子除鮮食外，多乾製成柿餅，亦稱柿桃，可用作點心餡。
柿子是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養豐富，不少人還喜歡在冬季吃凍柿子，別有味道。柿子營養價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一個人一天吃1個柿子，所攝取的維生素C，基本上就能滿足一天需要量的一半，所以，吃些柿子對人體健康是很有益的。
名家論述
《綱目》:"柿乃脾、肺血分之果也。其味甘而氣平，性澀而能收，故有健脾澀腸，治嗽止血之功。蓋大腸者肺之合，而胃之子也。按方勺《泊宅編》雲，劉掾病髒毒下血凡半月，自分必死，得-方，只以乾柿燒灰，飲服二錢遂愈。又王繆《百一方》雲，曾通判子病下血十年，亦用此方一服而愈，為散為丸皆可。與本草治腸澼，消宿血，解熱毒主義相合，則柿為太陰血分之藥，益可征矣。又《經驗方》雲，有人三世死於反胃病，至孫得一方，用乾柿餅同乾飯日日食之，絕不用水飲，如法食之，其病遂愈，此又一征也。"
