由來
松鼠厥魚“松鼠鱖魚”是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其後，經營者又用鱖魚製作，故稱“松鼠鱖魚”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載：“松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創製至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著名的菜餚之一。
基本資料
松鼠厥魚類別：蘇錫菜 健脾開胃食譜
工藝：炸烹
口味：酸甜味
食用：中餐晚餐
口感：色澤金黃，外脆內嫩，甜中帶酸，鮮香可口。
主料：鮮活鱖魚1條（重750克左右）。
輔料：熟蝦仁30克，熟筍丁、水發香菇丁各20克，青豌豆15粒。
調料：紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2．5克，乾澱粉60克，濕澱粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。
製作工藝
松鼠厥魚一、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、後斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上乾澱粉，用手拎起魚尾抖去余粉。
二、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉，攪拌成調味汁。
三、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。
掌握關鍵
①要用鮮活鱖魚烹製，才能做到肉嫩味鮮。
②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
③調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。
歷史文化
松鼠厥魚1. 鱖魚，又名桂魚，因身上的斑紋如桂花，故名。巨口細鱗，骨疏刺少，皮厚肉緊，色白鮮嫩。鱖魚含蛋白質、脂肪、維生素A，無機鹽極豐富。因其喜食魚蝦，肉質非常鮮美，味甘平，有補虛勞、益脾胃、治腸風下血之功效。唐人張志和詩曰：西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。素有魚米之鄉之稱的蘇州，盛產鱖魚，曾有三月桃花開，鱖魚上市來，八月桂花香，鱖魚肥而壯之說。鱖魚在魚中最為名貴，早在一千多年前，晉、唐人都把桂魚肉比之為天上的龍肉，足見其鮮美。
2. 相傳，乾隆皇帝下江南。有一次，便服走進松鶴樓，一定要吃神台上鮮活的元寶(鯉魚)魚，然而此魚乃該館敬神祭品，不能烹製，因乾隆堅持要吃，堂值出於無奈，遂與廚師商量，廚師發現鯉魚頭似鼠頭，又聯繫到本店的店招牌松字含義，頓時靈機一動，決定把魚烹製成松鼠形狀，以避宰殺神魚之罪。乾隆食後讚揚不己。自此，松鶴樓的松鼠魚(後改用鱖魚)聞名於世。
3. 松鼠鱖魚頭昂尾翹，肉翻似毛，形似松鼠，色澤金黃，外脆內嫩，甜中帶酸，鮮香可口。為姑蘇傳統名菜，是江南三味之一。
營養分析
松鼠厥魚鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
蝦仁：蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效，現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
豌豆：在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。
適合人群
松鼠厥魚鱖魚適宜人群
一般人都可以食用
1. 適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合；
2. 有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用。
蝦仁適合人群：
一般人群均可食用
1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；
2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。
香菇（鮮）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
春筍適合人群：
1. 一般人均可食用。
2. 過敏體質的人過量食用會影響健康，其中患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者應忌食；15歲以前兒童尤應注意不宜多吃；脾胃虛弱者或婦女產後以及因吃筍會誘發、復發哮喘的人不宜吃筍；春筍中難溶性草酸鈣含量較多，所以尿道結石、腎結石、膽結石患者不宜多食，另外年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食春筍。
食療作用
松鼠厥魚鱖魚食療作用
味甘、性平、無毒，歸脾、胃經；
具有補氣血、益脾胃的滋補功效。
蝦仁食療作用：
蝦仁具有補腎壯陽、健胃的功效，熟食能溫補腎陽；
凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者，可作為食療補品，而健康人食之可健身強力；
蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等症；生蝦仁搗爛外敷，可治膿瘡。
香菇（鮮）食療作用：
香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。
春筍食療作用：
春筍味甘、微寒，無毒；
具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；
適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等症。
豌豆食療作用：
豌豆味甘、性平，歸脾、胃經；
具有益中氣、止瀉痢、調營衛、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效；
主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病症。
做法指導
松鼠厥魚鱖魚做法指導
鱖魚紅燒、清蒸、炸、燉、熘均可。也是西餐常用魚之一。
蝦仁做法指導：
1. 在烹製蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡；
2. 在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；
3. 蝦仁的營養價值很高，含有蛋白質、鈣，而脂肪含量較低，配以筍尖、黃瓜，營養更豐富，有健腦、養胃、潤腸的的功效，適宜於兒童食用。
香菇（鮮）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
豌豆做法指導：
1. 豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是製作糕點、豆餡、冬粉、涼粉、麵條、風味小吃的原料，豌豆的嫩莢和嫩豆粒可菜用也可製作罐頭。
2. 豌豆粒多食會發生腹脹，故不宜長期大量食用。豌豆適合與富含胺基酸的食物一起烹調，可以明顯提高豌豆的營養價值。
3. 許多優質冬粉是用豌豆等豆類澱粉製成的，在加工時往往會加入明礬，經常大量食用會使體內的鋁增加，影響健康。
4. 炒熟的乾豌豆尤其不易消化，過食可引起消化不良、腹脹等；
5. 套用於消渴：豌豆適量，淡煮常吃；套用於氣血虛弱；豌豆、羊肉各適量，燉吃。
食物相剋
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
營養成分
能量3278.28千卡 維生素B60.02毫克 蛋白質176.38克 脂肪197.2克 碳水化合物212.44克 葉酸51微克 膳食纖維5.49克 膽固醇1227毫克 維生素A157.55微克 胡蘿蔔素123.3微克 硫胺素0.51毫克 核黃素0.84毫克 煙酸54.55毫克 維生素C8.71毫克 維生素E30.33毫克 鈣772.77毫克 磷2062.81毫克 鉀3746.56毫克 鈉2221.63毫克 碘0.45微克 鎂476.73毫克 鐵18.76毫克 鋅18.7毫克 硒229.01微克 銅2.07毫克 錳2.6毫克
