簡介
紹興酒文化書紹興是風景迷人的江南水鄉，境內河湖縱橫。紹興酒的用水，就是古今文人墨士反覆吟唱的鑑湖佳水。鑑湖水來自林木蔥鬱的會稽山麓，有大小36條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經沙礫岩石層層過濾淨化注入湖中，澄清一碧。水質甘洌，密度大，呈中性，硬度適中，有微量有益於釀酒微生物繁育的礦物質，一到隆冬浮游生物下沉，水質尤為穩定，紹興酒釀季就選在農曆十月至次年三月。
每到釀季，紹興的酒廠用船取水於湖心載回釀酒。水質具有鮮、嫩、甜的特點，“鑑湖名酒”的盛名即由此而來。
工藝
紹興酒—工藝圖傳統工藝酒
紹興酒新工藝區別
2、新工藝機械化酒—它和傳統工藝的區別是：全過程的生產設備採用機械化流水作業線。
紹興酒—操作圖攤飯法
3、攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發酵同時進行，故也稱“複式發酵”。此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據氣溫、米質、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調正，如發酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚，質量會達到理化指標要求。攤飯酒的前後發酵時間達90天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產方法，所以風味醇厚獨特，質量上乘，深受各階層人士的喜愛。
紹興酒的主要釀造原料為：得天獨厚的鑑湖佳水，上等精白糯米和優良黃皮小麥，人們稱這三者為“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。
特點
紹興酒—鑑定書一、其特點是營養成分高於稻米，因蛋白質含量較高，適應釀酒微生物的生長繁殖，是產生鮮味的來源之一。
二、是成分複雜，在溫度作用下，能生成各種香氣成分，賦於酒的濃香。
三、是小麥麥皮富含纖維質，有較好的透氣性，在麥塊發酵時因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長繁育，能獲得更多各種有益的酶，有利於釀酒發酵的完善。所以紹興酒的酒麴選用優質莧皮小麥為原料也是有科學道理的。
四·進行發酵。
品種
紹興酒元紅酒：是紹興酒的代表品種和大宗產品。此酒發酵完全，含殘糖少，酒液橙黃，透明發亮，具特有芳香，味爽微苦，含酒精16～19%，含糖0.4～0.8克/100毫升以下，總酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜愛。
加飯酒：紹興酒中之最佳品種。此酒酒液像琥珀那樣深黃帶紅，透明晶瑩，郁香異常，味醇甘鮮，含酒精17.5～19.5%，含糖1.5～3.0克/100毫升，總酸0.45克/100毫升以下。
善釀酒：以貯存1-3年的元紅酒代水釀成的雙套酒。深黃色，其香芳郁，質地特濃，口味甜美，含酒精13.5～16.5%,含糖6～7克/100毫升，總酸0.5～0.55克/100毫升。為紹興酒之高檔品種。
香雪酒：以陳年糟燒代水用淋飯法釀製而成，也是一種雙套酒。酒液淡黃清亮，芳香幽雅，味醇濃甜。含酒精17.5～19.5克/100毫升，含糖19～23克/100毫升，總酸0.4克/100毫升以下。
營養與飲法
豐富的營養價值
紹興酒—炒蝦1、必須含有多種多樣的胺基酸。
2、必須發熱量較高。
3、必須易被人體消化和吸收。
如果啤酒被列為營養食品，稱為“液體麵包”的話，那么紹興酒被譽為“液體蛋糕”是當之無愧的。
講究飲法和藏法
古人去，酒“可濟可覆”，飲得適當，受益殊多，飲得無節，貽害無窮。
紹興酒宜加溫飲用，細品慢酌，便可以嘗到各種滋味，更覺暖人心腸且不致傷腸胃。
盛夏季節，現在也有冷飲的，可將瓶酒貯放在3℃左右的冰櫃里，飲時，再在杯內放幾小塊冰，攪拌一下，飲後涼爽收汗，別有風味。
不同品種的紹興酒適用不同的下酒菜。元紅酒一般以雞鴨肉蛋類佐飲，最感適口。加飯酒佐以冷盤最佳，若陳加飯與元紅兌飲，配蟹下酒，乃是飲者一大快事。善釀酒配以甜味菜餚或糕點最適宜；香雪酒宜冷飲，飯前飯後少量飲用最感適口；開胃。如在夏季，與冰汽水兌飲，也覺醇美可口。
紹興酒屬低濃度酒，一般放置在15℃以下的環境中，不易變質，壇裝和瓶裝酒最好貯存在陰涼乾燥的地方，但如溫度低於零下5-10℃時，也能出現冰凍，影響酒質，經貯存的酒，會出現沉澱，這是自然現象，不影響酒質。壇裝的酒有三怕：一怕動盪搖晃，使酒液翻動不易澄清，繼而變酸。二怕開壇、開瓶後久置。三、怕陽光。
水質影響
紹興酒也正因為如此，紹興水才成為“天成人功”的“福水”，使紹興酒成為獨一無二的真正高質量的中國名牌黃酒。紹興酒因品質優良，影響深遠，國內外也多仿製，但即使全部照搬制酒處方釀製，因缺鑑湖佳水，酒質仍無法與紹興產的酒媲美。
如蘇州、杭州、無錫、上海、北京、溫州、台灣以及日本等地均有仿製的紹興酒，但終因水質不同，細品比較，與地道的紹興酒風味差別明顯。70年代末，紹興在一壇貯藏了50年之久的紹興酒泥封蓋內，發現一張“坊單”（即說明廣告之類），該酒是鑑湖邊上阮社“善元泰、麗號”章鴻記酒坊釀製的，坊單中說：“浙江紹興自湯、馬二先賢續大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導青田鑑湖於五湖三經之內，用斯水而釀黃酒，世稱獨步，實賴水利之功。
近今酒稅，紹興獨重，比較別處，數逾5倍。有避重稅之釀商，遷釀坊於蘇，屬仿造紹酒，充盈於市。質式與紹釀無異，惟飲後常渴，由於水利非宜。更有唯利是圖之售商，售仿紹則利重，售紹釀則利輕，每使陶、李之雅士，有難購真貨之勢。
黃酒的作用
紹興酒紹興酒的藥補方法很多，如浸黑棗、胡桃仁，不僅補血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令補品。浸泡龍眼肉、荔枝乾肉，於心血不足，夜寢不安者甚有功效。酒沖雞蛋是一種實惠的大眾食補吃法。浸鯽魚，清湯燉服，哺乳婦女的乳汁即能明顯增加。產後惡露未淨，用紅糖沖老酒溫服，不但補血，且能祛惡血。阿膠用老酒調蒸服用，專治婦女畏寒、貧血之症。飲用溫和的紹興酒可以開胃。
日常生活中人們常有這樣的體會，一邊飲酒，一邊吃菜，食慾數小時不減；只吃菜，不喝酒，食慾會較快地消失。
紹興酒還是佳美的烹飪調料。在聞名世界的“中國菜譜”中，很多菜都用紹興酒作調料，它是餐館、酒樓、家庭必備的佐料。
歷史見證
紹興酒—儲藏缸蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良。故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠遜”。由此可見紹興酒與鑑湖水的關係是何等密切，過去如此，今日仍此。在中國眾多的名酒中，紹興酒的用水條件和水質是最為優越和豐富的。精白糯米是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米的質量為精白度高，粘性大，顆粒飽滿，含雜質、雜米、碎米少，氣味良好的上等優質糯米。
《漢書·平當傳》中記載：“糯米一斗得酒一斗為上樽，稷米一斗得酒一斗為中樽，黍米一斗得酒一斗為下樽。”說明自古以來，人們就根據釀酒原料不同給酒分類，原料越好，酒越好，這與現代釀酒對原料的要求是基本相同的。為什麼紹興黃酒要選擇精白糯米，並且要求當年產的為好呢？因為精白度高的糯米蛋白質、脂肪含量低，澱粉含量相對提高，這樣可以達到產酒多、香氣足、雜味少，在貯藏過程中不易變質等目的。
同時，糯米所含的澱粉中95%以上為支鏈澱粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化發酵效果好，酒液清，殘糟少；發酵後，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質醇厚甘潤。當年產的新糯米，在浸漬工序中繁殖大量乳酸菌產生微酸性環境，在發酵中，可抑制產酸菌的繁殖而防止酸敗，俗稱“以酸制酸”，而陳糯米因經長期貯存，內部的物質發生化學變化，往往引起脂肪變性，米味變苦，會產生油味而影響酒質。因此，紹興酒的糯米原料，人們歸納為：精、新、糯純四個字，這是有著充分的科學道理的。古人經實踐知道糯米做酒質量極好。
史載大詩人陶淵明任江西彭澤縣令時，為了釀好酒，將縣裡3/4的公田種糯米，成為中國酒史上有名的故事。紹興下方橋的陶里，傳說當年陶淵明曾留居過。又傳說他在這裡時，也曾種糯米以釀酒，此酒也就是後來的“山陰酒”。小麥是製作麥曲的原料。麥曲是釀造紹興酒的輔料，其質量好壞在釀造中占有極其重要的地位，故被形象地比喻為“酒之骨”。
相關詞條
相關資料
1.http://www.nuerhong.com.cn/cjzh/2003611142253.htm
2.http://www.tushucheng.com/book/2005072.html
3.http://zhidao.baidu.com/question/46457755.html
名酒系列
| 中國有悠久的釀酒歷史，在長期的發展過程中．釀造出許多被譽為“神品”、‘瓊漿”的酒類珍品。中國著名詩人李白、白居易、杜甫、杜牧都有膾炙人口的關於酒的詩篇流傳至今．乾百年來人們反覆吟唱。茲錄兩首，以供欣賞。通過這個任務來了解一下吧。 |
